俗称“仙冻”。用莆田当地出产之仙草,煮成仙草水,加上曲粉,冷却后便凝成黑色的仙草冰,性清凉,能祛火,切成小块,拌冷开水及白糖,是夏令消暑冷食佳品。
俗称“仙冻”。用莆田当地出产之仙草,煮成仙草水,加上曲粉,冷却后便凝成黑色的仙草冰,性清凉,能祛火,切成小块,拌冷开水及白糖,是夏令消暑冷食佳品。
口味:咸鲜
价格:40-80元
特色:鲜嫩酥香
原料:
豆腐(北)1000克,猪肉(瘦)150克,虾米25克,香菇(鲜)50克,大葱10克,酱油5克,盐5克,料酒10克,白砂糖10克,淀粉(蚕豆)10克,味精3克,胡椒粉3克,猪油(炼制)30克。
制作方法:
1. 豆腐切成4 厘米见方,2.5 厘米厚的块20 块。
2. 用直径2.5 厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分(不透底)成凹形。
3. 精肉、虾米、香菇切米。葱白切珠。
4. 肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅。将调匀的馅分别酿入豆腐中,抹平面。
5. 锅置中火上,下熟猪油烧热,把豆腐下锅煎(馅面向底)至金黄色。
6. 加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精,改小火焖入昧,收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。
红菇加上补气健脾的枸杞子、黄芪、淮山一起煮汤,是个不错的选择,对肠胃也好,味道也不错。
下面我们来介绍一下红菇汤的做法:
选上好的红菇,看看连红菇的脚也是红的,第一步洗红菇,先剪去红菇脚有泥沙根部,洗时千万别用水泡着洗,要一朵一朵的用水洗,洗时把红顶上的泥、或一些杂质用手轻轻抹去,洗好也别泡在水里
现在开始做了,油锅放植物油加热,将红菇放入煸炒炒出香味,炒至变色,这就说明可以了,呵先炒红菇和别人的做法不太一样吧,这就是俺们的家传密法,哈哈~说笑呢,先炒有先炒的道理!先炒的红菇和一般直接放入汤中,煮或煲的红菇不太一样,,煮或煲的红菇汤好喝但你吃菇时就会发现茹不怎么好吃了,先炒红菇,这样可以保证菇的口感更加好!不信你试试
炒好红菇后就要放入汤了,这又是一个关键步骤有高汤就放高汤,没有清汤(就是开水了)也行,注意:放入的高汤和清汤的温度别低于80度,否则汤的味道就变了!!!!放冷水会将菇的温度顺速降低,重新加热后口感就差了,这就是要放热汤的原因
放入汤后,调味:放盐,我一般只放点盐就行(喜欢别的口味的朋友可以按自己喜好放调味品)因汤已经很鲜了,放味精或鸡精变破坏红菇的本味。最后撒上芹菜或葱花,不是为加香,而是为了调色`,呵,终于好了!有空时为了家人做上一碗热腾腾。香喷喷的汤不就是幸福的一种吗?
做法:
海蛎煎不难做,只要你花上一点心思,肯定能做出一盘酥香滑嫩的海蛎煎。
你首先准备好一个平底锅,用平底锅煎,火力才均匀,不至于有的地方煎焦,有的地方却不熟。
你要把研细的地瓜粉加水搅成粉浆,把鲜蒜或韭菜切成小粒倒进去,加入适量的精盐拌匀成菜料。再洗净鲜蚝,拌入菜料中。注意动作一定得轻柔,否则海蛎肚子会破。
将煎盘放在中火上,舀入适量的油烧热,倒入原料摊平。边煎边加些熟油,使蚝仔煎松动易翻。千万记住,火力不要太猛,防止烤焦。
将一面成形的海蛎煎翻过身来,加一点油再煎。起锅前,浇上蛋液。等清液结块成形后,喷香扑鼻的海蛎煎就可以趁热食用了。吃时可佐以蒜泥、沙茶辣、辣酱、芫荽等,味极鲜美
做法(2):
1、将猪肉切成6--7厘米长的二粗丝,装碗内,用盐、料酒码味,水豆粉拌匀。
2、木耳洗净切丝,玉兰片切丝,开水氽一遍。
3、取一个碗,放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。
4、锅内油烧至五成熟,下肉丝超散,放泡辣椒炒出红色,下姜、葱、蒜,炒出香味,再放木耳丝、玉兰片丝炒匀,烹入鱼香汁,快速翻炒几下,起锅装盘即成。
在操作过程中必须注意,肉丝要切的均匀,码味要准,兑鱼香汁要按比例,要严格掌握投料先后,动作要快,才能保证成菜质量。
此菜原料除猪肉外,还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴,如鱼香茄花、鱼香油菜、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等,其味道都很鲜
海蛎饼,福州及闽东一带传统的特色风味小吃。圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,可单独当零食吃。海蛎饼在这座老城里是普通的不能再普通的了的小吃了,福州人大多把蛎饼当做早点下粥小菜。外焦内嫩的蛎饼,再叫上一碗鼎边糊(锅边糊),口口滑软,令人百吃不厌。
海蛎饼用料讲究,将浸泡后的大米、黄豆磨成浆,主料是一定要用海蛎的。将稀稠得当的米浆,舀到特制的长铁篦上,在其中放用猪瘦肉、芹菜等调好的馅,外加一只牡蛎,再浇些米浆,把它盖满封密,然后放入油锅中炸,直到两面焦黄,即可捞起。因为加了海蛎,所以出锅的蛎饼鲜香扑鼻、外酥内嫩、油而不腻。还有一种贫民蛎饼,用料简单,没有海蛎,用的是虾米、韭菜、萝卜丝、菜干,小时候外婆就做过,我喜欢吃萝卜丝和菜干的。有海蛎和没有海蛎的蛎饼,一眼就看得出来,有海蛎的要更丰腴、更大一些,当然价格上也会毫不客气地贵出一倍。
鱼、羊,鲜也。古人在造字的时候就把羊的美味特征生动地表达出来。莆仙风味小吃中的温汤羊肉,更以独特的烹制方法,赢得美食家们的赞誉。
据说,明代中期,仙游城郊的龙华里有一户以宰羊为生的人家。那一天,他刚刚宰好一只硕大的山羊,准备上市叫卖,忽传倭寇来犯的消息。他来不及多想,急急忙忙把那只羊放进一个盛着沸汤的木桶里,用锅盖捂上,放些稻草伪装,全家就逃难出门了。第二天,倭寇退兵了,他和家人从山中回家,饿得不行,突然想想木桶里还有一只肥羊呢。于是,把羊捞出,用刀切开,居然成了熟食,全家用来充饥,感到这种羊肉味道美极了,不带一点腥味。从此以后,他就如法炮制,做出温汤羊肉,上市叫卖,饮誉四方。
温汤羊肉的制法是选择上好的山羊,放血宰杀,脱尽毛,卸内脏,把整羊放入锅中,用沸汤淋烫几遍,迅速放入木桶中,再冲入适量开水,淹没全羊,盖上桶盖,待次日取出,按羊脖肉、羊脊肉、羊腿肉、羊杂肉四类分别切开。食用前,用锋利的薄刃把羊肉切成薄薄的细片,装盘上桌,佐以姜末、蒜片、老醋、酱油,味道特好,百吃不厌。外地的游客来莆田时,都想品尝到这种佳肴,才算不虚此行呢。
莆田温汤羊肉常年均有,唯夏秋季节的更加肥嫩。春夏之际满山遍野草儿青翠,羊儿无愁温饱,不长得膘肥肉嫩才怪呢!虽然养羊的和加工温汤羊肉的往往并非同一家,但哪个地方山清水秀羊儿多,哪个地方温汤羊肉就制作得好,这却是不争的事实。过去仙游县养羊的多,仙游产的温汤羊肉就更可口,莆田其他地方则以华亭果乡和黄石水乡为佳。
温汤羊肉多由农村专业宰羊者制成成品后,清晨在集市或街头地摊出售。民间办喜筵时也会特地买来肥羊,请来宰羊师傅自宰自制。其制法是将15至20公斤的活羊一只,捆住四蹄,操利刃断其气管和血管(不能切破食道),排尽鲜血,再用80度左右的热水烫透除毛。开膛时,把羊内脏、主血管用麻绳扎紧,不让其血水流出;再掏出内脏,羊肺、肝、心则保留原位不动。随后置大鼎于旺火上,倒清水烧沸,把洗净的整羊浸入沸水中,盖上鼎盖烧约半小时后翻转,又烧至肉质达八成熟时捞起,把整只熟羊放入一大陶缸,倒入原汤和热开水把整羊浸没,盖紧缸盖,直到缸内汤水冷却才把整羊取出,再用冷水浸泡到天亮捞起,挑上市按羊的部位分档切卖。
按莆田古例,清晨是购食温汤羊肉的好时光,过午后就不新鲜了。逢上城乡早市动时,市街上常可见一堆堆顾客围着一些支着大木砧的摊位,那就是卖温汤羊肉的。摊主并不吆喝,只把熟羊头置于木砧前作招牌。卖温汤羊肉不可能“挂羊头卖狗肉”,因为那清清爽爽的羊肉香味,就是货真价实的广告,无声有味地引逗顾客。一些吃精了的老主顾往往会指着羊脖和肋肉说:“喂,这儿来一斤。”他们挑得有道理,羊脖因经常伸缩吃草,故而肉韧,嚼之有味;羊肋则嫩皮、瘦肉、肥肉搭配合宜。把它们薄薄地切成一盘,带回家蘸上酱油佐酒,嫩滑爽甜,滋味美极。