制作时,将采集到的山中独特香味野嫩艾叶,洗净,在热水中稍煮一下,揉搓去苦味后,按一比一的比例,配上用臼碾得精细的糯米粉,兑上适量的水,几个人用手使劲充分揉和。未了,做成一个个圆饼状。还可以在里面包上些用鲜肉或腊肉、笋、大蒜等配料制作的馅,做成艾米包包,放在锅里蒸熟后,味道甚佳。吃起来,一股浓浓的清香扑鼻而来,口感滑嫩而不腻,软中兼韧,是当地人很喜欢的一种吃法。据说,这种小吃已有上千年的历史,一直长盛不衰。
制作时,将采集到的山中独特香味野嫩艾叶,洗净,在热水中稍煮一下,揉搓去苦味后,按一比一的比例,配上用臼碾得精细的糯米粉,兑上适量的水,几个人用手使劲充分揉和。未了,做成一个个圆饼状。还可以在里面包上些用鲜肉或腊肉、笋、大蒜等配料制作的馅,做成艾米包包,放在锅里蒸熟后,味道甚佳。吃起来,一股浓浓的清香扑鼻而来,口感滑嫩而不腻,软中兼韧,是当地人很喜欢的一种吃法。据说,这种小吃已有上千年的历史,一直长盛不衰。
攸县饲养麻鸭历史悠久,早在1700多年前的东汉时期,麻鸭就是攸县农家饲养的家禽品种,经过长期实践,攸县人们在麻鸭选种、孵化和饲养等方面积累了丰富经验。许多农户以养鸭为生,或开鸭店,销售雏鸭;或赶群鸭沿醴陵、株洲、湘潭、长沙一带游,就地销售;或到长沙、湘潭、汉寿、南县等地开设鸭店并传授技术。县境鸭塘铺、鸭店里等地名,均因孵鸭、养鸭而得名。
攸县麻鸭在国内享有盛誉。1981年7月,中央新闻电影制片厂拍摄了《攸县麻鸭》科教片。1984年2月,攸县麻鸭又被列入湖南省地方良种,载入《湖南省家禽品种志和品种图谱》。为了保护攸县麻鸭这一地方良种资源,提高品种纯度,攸县科委和畜牧、肉食、外贸等部门,于1981年将新市、大同桥划为“攸县麻鸭保护区”,开展原种繁殖。1998~1999年,省畜牧局和县畜牧局共同开发攸县麻鸭规模开发技术,其成果被授予株洲市科技进步三等奖 。
有了好的原材料,还要选择时令,腌制豆腐乳的最佳时节,是每年的立冬后到第二年立春前。此时,气温寒冷,适宜豆腐长菌发霉。乡人准备一只大大的竹篮,竹篮里平铺一层稻草梗,稻草梗上平摊着一块一块豆腐,放在通风的房里。竹篮稻草梗都要注意干燥清洁,不然,就会积垢产酸,造成“逃浆”,影响豆腐乳的味道。天气温和的日子,只需五六天的时间,豆腐块表面就有了几抹黄霉,空气中弥漫着丝丝豆腐乳香。待到青霉一起,立即切成小方块,于白酒中翻个身杀杀菌,浇上炒好的盐和辣椒粉,收入坛中,淋上茶油,密封,豆腐乳就做成了。半个月后,揭开坛盖,清香扑鼻,挑入碗里,黄橙橙,嫩生生,令人馋涎欲滴。古人有诗为证:“才闻香气已先贪,白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起,可怜风味似淮南。”
入口一尝,果然细腻柔滑,一股爽甜鲜香旋即向舌床蔓延,再浸入五脏六腑,整个人仿佛都融进了那馨香甜润里了,让人有种幸福的眩晕感,难怪茶陵豆腐乳素有“最令人魔化美食”之称。当然,只是注重制作过程的精细严密,还不足以体现茶陵豆腐乳的美味。经过特定土壤的孕育,承接日月精华和露水的滋润,这些饱满的大豆,辣味十足的红椒,纯绿清香的山茶油,再加上清纯的云阳山泉水,腌制的豆腐乳当然色、香、味俱全了。
茶陵豆腐乳的美味,还在于口感的千滋百味。制作的时间、各人的手法与习惯不一样,豆腐乳也各有各味。有的色艳甜大于香,有的橙黄甜中带酸,有的色暗香大于甜,有的干硬香大于甜……相传早在宋代,年年都要进行大规模的比赛,大家集体品尝,从中选取每年的“豆腐西施”。
如今,茶陵豆腐乳的腌制和保存技术更高,一年四季都可以吃到豆腐乳了。茶陵豆腐乳也已远销海内外,其腌制和技术也传到了大江南北长城内外。豆腐乳含有丰富的氨基酸和多种微量元素,可降低人体内胆固醇的含量,减少高血压等心脑血管疾病的发生。它还有助于消化,增强食欲的功能。在物质丰裕的今天,豆腐乳仍备受人们青睐,茶陵县城大大小小宾馆餐馆及粉馆的餐桌上,大都备有一小碟豆腐乳。人们在尝够众多美味佳肴时,总不忘沾点豆腐乳品味几下。
(来源:《张冬娇:茶陵豆腐乳》)
雪菜200公克,绞肉150公克,蒜末10公克,姜末10公克,辣椒1条,沙拉油2大匙,盐少许,鸡粉1/4小匙,细砂糖1/2小匙,香油少许。
做法
1.雪菜洗净切细丁,辣椒切小段,备用。
2.热锅,倒入沙拉油烧热,放入姜末、蒜末爆香,放入绞肉炒散,炒至颜色变白。
3.在作法2的锅中续放入作法1的雪菜丁、辣椒段拌炒1分钟,再加入所有调味料拌炒入味即可。
要把萝卜球做得有模有样的,首先要准备一把笊篱,是用细钢丝一圈一圈绕得像蜘蛛网似的那种。而萝卜,必须用新鲜的大白萝卜,就是又粗又长过冬的那种,瓷实不糠,汁多味甜肉嫩,才能做出有滋有味的萝卜球来。
萝卜洗净去皮,竖切成宽约2.5-3厘米的长方条,再横着切成约2.5-3厘米的正方形的萝卜块。水烧开后,将萝卜块下锅稍煮片刻,捞起来放在笊篱里不停地滚动,利用萝卜块与钢丝的摩擦,将其棱角磨去,就成萝卜球了,放在笊篱里晾凉备用。将较大量葱白切成的葱花放入冷花生油中,开火煸炒微黄并出浓香后,捞出弃之,再投入萝卜球翻炒出香,加盐和少许高汤,加盖焖烧,以烧透无硬心而不变形为准,否则味道不厚实。汤收至半干施薄芡,起锅装盘上桌。喜红菜者,不勾芡,改大火,汤几乎干锅时,烹上酱油,颠锅爆炒出香关火即可。
这道菜十分清爽,进得嘴来立即感到萝卜球滑溜溜地由外及里都透着一种酥心的肉感,可口、鲜美,有一种吃荤菜的感觉。如果花生油中添加少许猪油,烧出来的萝卜球将格外白嫩香浓。如果想吃荤的,素菜荤做也无妨。加了酱油爆炒的萝卜球,色泽金红,酱香四溢,彰显个性风味。
要提醒的是,白萝卜不适合脾胃虚弱者,如大便稀者,应减少使用,还有值得注意的是在服用参类滋补药时忌食白萝卜,以免影响疗效。
烹制方法
1.将寒菌去蒂,洗净,大的从中切开,冬笋切成3.3厘米长、1.7厘米宽、0.5厘米厚的长片。
2.炒锅置旺火,放入熟猪油50克,烧至八成热,下寒菌炒几下,下精盐、葱结、姜片继续煸炒,当寒菌水汁外溢时,一齐盛人瓦钵中,在小火上煨10分钟,至水稍干,去掉葱结、姜片。
3.在炒锅内放入熟猪油50克,烧至六成热,下冬笋炒几下,偏炒成微黄色,再放入酱油,接着倒入寒菌,放入味精、青蒜焖1分钟,用湿淀粉勾芡,盛入盘中,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。
茶陵紫皮大蒜
茶陵紫皮大蒜的图片
大蒜是茶陵传统特色的品牌农产品,系茶陵“三宝”之一,以个大瓣壮、皮紫肉白、包裹紧实、香辣浓郁而驰名国内外。茶陵大蒜曾因品质上乘,明清时被列为“贡品”,五十年代曾在全国农展会上展出,八十年代获“湖南省优质农产品证书”。茶陵是湖南省的大蒜主产区,1935年全县种蒜1万亩,占全省大蒜总面积的37.94%,总产1500吨,占全省总产的44.92%,产品销往湖北、广东及东南亚地区500吨,1947年,全县种蒜达1.3万亩,总产2125吨,外销995吨,五十年代至七十年代后期,茶陵大蒜面积产量大幅度下降,种植面积逐渐回升,年种植3500亩,年总产500吨上下,近几年,由于政府重视,年种植面积2.5万亩左右,蒜球总产5000吨。
茶陵大蒜公认的原产地是潞水镇,有名的“龙溪蒜”就产自这里。潞水位于县西北山区,深植于罗霄山脉之中,地处偏远,原来交通极不便利。但这里产的蒜却个大瓣壮、皮紫肉白、包裹紧实,且味香辣浓郁,很早就成为其它地方引种的珍品。
据说有一年夏天,天大旱。赤松子随炎帝神农氏去茶陵露岭采药,酷暑难忍,回来后就患了痢疾。神农找来一种草药给他服用。连服两天后,病就好了。赤松子问这药草叫什么名字,神农说还没有取名。赤松子将这株草药左看右看。见尾巴上有个“脑”。蔸子上还有个“脑”。就把这草取名“双脑”。后来,写成“大蒜脑”。简称“大蒜”。至今,露岭东麓还保留着药堂(后衍化为郁堂)的地名,这里出产的大蒜最有名。
茶陵紫皮大蒜因皮紫肉白而得名,是茶陵地方特色品种,与生姜、白芷同誉为茶陵“三宝”。民间流传着茶陵大蒜是“一蒜入锅百菜辛,一家炒蒜百家香”。茶陵大蒜是一个经过多年选育,逐渐形成的地方优良品种,具有个大瓣壮、皮紫肉白、包裹紧实、香辣浓郁、含大蒜素高等优点。1986年和1992年先后获湖南省首届优质农产品证书和省优质产品银质奖。产地主要分布在虎踞、平水、潞水、思聪、米江、城关等乡镇,主要产品有青蒜、蒜球,分别在12月~翌年2月,4~5月出产。