三套碗席采用本地产上乘原料,如鹿肉、飞龙、田鸡油等,用烧、烤、焖、炖、熘、炒等15种手法精心制作而成。整个席面由8款凉碟、3款大件、12款熘炒、汤烩菜,共计二十几道菜点组成。因席中主要菜点是用“杯碗”、“中碗”、“座碗”三套碗盛装而名为“三套碗”席。白肉血肠、黄金肉片、关东蒸鱼、小窝头等满族名菜点均包括在此席中。
在吉林省优良的自然生态环境中,盛产松茸蘑、猴头蘑等名贵食用菌和山野菜以及人参、鹿茸、田鸡油、灵芝、不老草等珍贵药膳原料和调味品。在享有“天然牧场”之誉的长白山区,人工饲(驯)养繁殖着梅花鹿、飞龙、山鸡、哈士蟆等山珍野味。沃野千里的松辽平原,盛产五谷杂粮和高品质的鲜果佳蔬。慈禧太后的故乡──梨树县叶赫镇出产的白蘑更是稀世珍品。西部辽阔无垠的大草原六畜兴旺,延边红牛、草原黄牛更是驰名中外。省内淡水鱼类品种繁多,尤以松花湖所产的“三花一岛”(鳌花、扁花、吉花、白鱼),和图们江出产大马哈鱼最为著名。全省可用于烹饪的常用原料,经中国绿色食品发展中心认定的绿色食品就有百余种。
吉林省自古就有汉、朝、蒙、满等民族在这里繁衍生息。特有的民族食俗,客观上形成了独特的多元化的吉菜饮食文化。20世纪30年代,长春成为伪满州国统治中心。溥仪的宫中膳房除北京清宫的御厨外,山东名厨纷至沓来,鲁菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融,形成了吉菜的基本雏形。经过近年来的大规模挖掘、创新、推广,吉菜逐渐地以其独有的特色展现于世人面前。
吉菜汲取鲁、川、粤菜之精华,融合了满、朝、蒙等民族菜点、宫廷菜点的传统技艺,形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架。其显著特点为:注重利用吉林原料和绿色食品原料,讲究火候,擅长勺工,烹调技法以溜、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。烹调嫩而不生,透而不老,烂而不化,外脆内嫩、外酥内烂,火候运用达到了炉火纯青的程度。口味醇厚香浓,菜肴丰满实惠。许多吉菜名菜在全国烹饪大赛上荣获金牌菜点。吉菜不仅是吉林人民的口福,也受到国内外宾客的垂青。如今吉菜已香飘四海,名扬八方,以它独特的魅力,诱人的馨香,盛开在中国烹饪的百花园中。
吉菜主要有民族菜、民俗菜、宫廷菜、山珍菜四大系列,具有“天然、绿色、营养、健康”的特点,同时又包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意。1999年吉林省省长洪虎提出并命名吉菜以来,吉菜已经形成了吉菜
一批名宴、名菜、名点、名小吃和名厨、名店。如今吉菜已经香飘四海,名扬八方。在2001年第二届中国美食节上,吉菜以其鲜明的特色,被确定为中国“新八大菜系”之一。
延边黄牛体质结实,结构匀称,肌肉发达,骨骼坚实,体躯宽深。蹄圆大、坚实,皮肤较厚并富弹性。被毛长而密,多呈黄色。公牛头型良好,母牛头清秀,眼大有神,口方,鼻镜一般呈淡褐色,也有黑斑点,角圆,角质致密,多为一字或倒八字形,公牛颈峰发达,髻甲高而宽,母牛髯甲较低而平,尻多尖斜。头方额宽,角基粗大,成一字形或八字型,颈厚隆起,母牛角成龙门角,乳房发育良好,毛色呈浓淡不同的黄色。
延边牛平均体尺和体重 成年公牛体高130.6厘米,体重450千克,母牛分别为121.8厘米和350干克。最大挽力,公牛445.3千克,母斗252.3千克;载重,公牛600千克,母牛400千克;公牛平地驮重172.5千克,日行28千米,母牛相应为133.8千克和24千米,公牛山地驮重135千丸,日行22千米,母牛驮重105千克,日行20千米。
延边黄牛的性成熟期,公牛为14月龄,母牛为13月龄,繁殖成活率55.14%~75.73%。
繁殖年限为15~22岁。犊牛平均初生重为20~25千克,平均断奶月龄为4~6月龄。
延边黄牛泌乳期6~7个月,泌乳量500~700千克,乳脂率5.8%~6.6%。
延边黄牛的肉用性能较好。据近年初步试验,24月龄经短期快速育肥的公牛体重为471.5千克,胴体重275.3千克,屠宰率57.8%,料重比4.125:1。
未经育肥的24月龄公牛,体重为336.8千克,胴体重187.4千克,屠宰率55.62%,净肉率42.93%。
长白山野生猴头又称为猴头菇、猴头蘑、菜花菌、刺猬菌、对脸蘑、山伏菌,日本称为山伏茸。隶属真菌门、担子菌亚门、非褶菌目、猴头菌科、猴头菌属。猴头菌是名贵的食药两用菌,它质嫩味鲜,是筵席上的佳肴,人们常将其与熊掌、海参、鱼翅并列为四大名菜,并有“山珍猴头,海味燕窝”之说。
猴头的子实体新鲜时白色,干后淡黄色或黄褐色,块状,直径一般为5-20厘米。猴头菌子实体由许多粗短分枝组成,但分枝极度肥厚而短缩,互相融合,呈花椰菜状,仅中间有一小空隙,全体成一大肉块,基部狭窄,上部膨大,布满针状肉刺。肉刺上着生子实层。肉刺较发达,有的长达3厘米,下垂,初白色,后黄褐色,整个子实体象猴子的脑袋,色泽象猴子的毛,故称为猴头菌。
猴头菌营养丰富,据测定,每100克干猴头菌含蛋白质26.3克、脂肪4.2克、碳水化合物44.9克,粗纤维6.4克,水分10.2克,磷856毫克、铁18毫克、钙2毫克,维生素B1
0.69毫克、维生素B2
1.89毫克、胡萝卜素0.01毫克,还含有16种氨基酸,其中7种为人体必需氨基酸。猴头菌不仅营养丰富,而且味道鲜美,清香可口,历来是食用菌的珍品。
猴头菌有独特的药用价值,在医认为猴头性平、味甘,有助于消化,利心脏。可治消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。近年来,更引人注目的是研究证明它具有抗癌作用。在上海试用166例胃癌、贲门癌、食道癌等消化道恶性肿瘤,达69.3%,显效15%。胃及十二指肠溃疡和慢性胃炎227例,好转达86.6%,显效26.8%。经鉴定,病人服药后,症状改善,食欲增加,疼痛缓解。对部分肿瘤病人还有提高细胞免疫功能,缩小肿块和延长生存时间的疗效。
汉语拼音:Renshen Zaizao Wan
【成 份】人参、蕲蛇(酒炙)、广藿香、檀香、母丁香、玄参、细辛、香附(醋制)、地龙、熟地黄、三七、乳香(醋翩)、青皮、豆蔻、防风、制何首乌、川芎、片姜黄、黄芪、甘草、黄连、茯苓、赤芍、大黄、桑寄生、葛根、麻黄、骨碎补(炒)、全蝎、僵蚕(炒)、附子(制)、琥珀、龟甲(醋制),粉萆薢、白术(麸炒)、沉香、天麻、肉桂、白芷、没药(醋制)、当归、草豆蔻、威灵仙、乌药、羌活、橘红、六神曲(麸炒)朱砂、血竭、人工麝香、冰片、体外培育牛黄、天竺黄、胆南星、水牛角浓缩粉。
猪肋条肉(五花肉) 800克
调料
大葱 15克 姜 15克 料酒 15克 酱油 20克 盐 4克 味精 2克 白砂糖 6克 冰糖 3克 淀粉(豌豆) 2克 植物油 40克 香油 3克 各适量
食物做法
1.将葱、姜洗净,葱切段,姜切片;淀粉加水适量调匀成水淀粉,待用;将五花肉的皮刮净,放入汤锅中煮至七成熟,捞出控净汤水,用净布擦干皮上油水,在皮上抹一层酱油;将锅烧热,放净油旺火烧至七八成热时,把肉皮朝下放漏勺内,再放入油内炸(盖上锅盖,防油进出),推动原料,待肉皮上起泡发黄时,捞出用凉水泡40分钟,至肉皮起皱备用。
2.将肉块捞出,沥净水分,修齐边角,用刀(原料皮朝下)切成0.5厘米,长13厘米的大片。然后皮朝下码入蒸碗内,加入料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、白酒和糖色,放入高汤,上屉用旺火蒸1.5小时,待肉酥烂入味取下。
3.将肉上的葱、姜拣出,原汤汁滗入勺内,肉复扣入大盘子内;将原汤汁尝好口,旺火收浓汁,勾少许水淀粉芡,将香油浇在扣肉上即成。