云腿月饼历史悠久,相传,明末清初,退据昆明的南明小朝廷的永历皇帝(约在公元1649-1656年),终日忧愁,不思茶饭。一位御膳厨师急中生智,别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上,称之为"云腿包子"。因其香浓味醇,甜咸适宜,皇上吃了龙颜大悦,连声赞美。从此,列为御膳厨中的应时点心。
后来,这种包子的做法传入民间,并逐渐由蒸制改为烘烤,由包子形状改为圆饼形状。光绪年间,昆明三转弯(地名)有个胡姓开办的"合香楼"点心铺,首创酥皮"四两坨"(即每个重4市两,4个重16两,恰合当时老秤1市斤,故名)。馅分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四个品种。从这以后,每逢中秋来到之时,昆明市民争相购买"四两坨"。
民国初年,"吉庆祥"糕点铺主人陈惠泉在"四两坨"火腿红饼的基础上,首次烤制出硬壳火腿月饼,大受欢迎,生意兴隆,铺子也由小而大。吉庆祥云腿月饼的制作方法是:首先将火腿洗净去骨,切成大块蒸熟,然后再改刀切成黄豆大小的肉丁,与蜂蜜、白糖、熟面拌匀,作为馅心,包入用白油、糖粉、蜂蜜等合成的面皮之中,用中火烤熟即成。这种月饼具有酥、松、香的特色,成为云南具有代表性的名特食品。
石林乳饼,驰名中外的石林乳饼,以山羊奶为原料精制而成,味道鲜美,营养丰富,是云南省名特食品之一。
石林乳饼,产于石林彝族自治县的圭山、石林、维则、亩竹箐、西街口等。这里地处滇中沃野的山区、半山区,气候温和,水草丰茂,山间有着星罗棋布的天然牧场,适宜放牧奶山羊。撒尼农民历来有成群饲奶山羊养羊群的习惯,很多人家都能自制乳饼。他们把刚挤出的新鲜羊奶煮沸,加入食用酸(酸浆),使其凝固后用纱布包起压制成块,晾干即成乳饼。一般5公斤奶可制1公斤乳饼。优质乳饼乳白中带黄,质地纯净,饼肉细腻,滋润光滑,气味清香,无酸味,表面有油质感。民间将乳饼放入罐内密封,可存放半年不变质。
石林乳饼,乳饼是一种高脂肪、高蛋白的营养食品,营养丰富,味道鲜美,食用方便,可烹制成各种美味菜肴,加之制作简单,容易保存,深受人们喜爱。乳饼的吃法很多,可蒸、烩、煎、炸或生吃,或以做成火腿夹清蒸乳饼,锅贴乳饼、鸡烩乳饼、青豆烩乳饼等口味有别形美色鲜的菜肴。
石林乳饼
地域范围
石林乳饼产于云南省石林县境内,辖7镇1乡:鹿阜镇、石林镇、路美邑镇、板桥镇、长湖镇、西街口镇、圭山镇、大可乡。地理坐标为:东经103°10′-103°41′,北纬24°30′-25°03′,南北长58.8千米,东西宽51.3千米,区域总面积1719平方千米。天然草场73.38万亩,挤奶母羊年均存栏8.1万只,鲜羊奶年产量7000吨,乳饼年生产量1400吨。
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
我县于1988、1989年开始先后从陕西果树所、日本长野县果树试验场引进21个柿品种,经过10多年的试验、示范,筛选出了次郎作为推广品种,产品获得在’99世界园艺博览会银奖。甜柿种植后三年试花,四年投产,5-6年进入盛果期,亩产量可达2000公斤以上,产地批发价3—6元,亩产值可达6000-12000元,优质果产地批发价达到了6-10元,亩产值12000-20000元,被县委、县0作为农业结构调整,促进农民增收和社会主义新农村建设的首选项目,2007年全县甜柿总面积达到了15200亩。在生产过程中积极推行标准化生产并申请有机、绿色产品认证,由于石林的甜柿产品品质好安全性高,受到广大经销商和消费者的认可,2006年产品除销往全国各大城市外,首次进入了国际市场并得到很高的赞誉。同时为了推进甜柿的产业化进程,0加大对甜柿产业龙头企业和合作经济组织的扶持力度,通过龙头企业和合作经济组织对农民实行从种苗、农资供应、技术服务、市场开拓、销售以及甜柿酒、甜柿果酱、柿叶茶等系列产品研发进行全方位的服务,有效带动甜柿产业的发和农民增收。
地域范围
石林甜柿产于云南省石林县境内,辖7镇1乡:鹿阜镇、石林镇、路美邑镇、板桥镇、长湖镇、西街口镇、圭山镇、大可乡。地理坐标为:东经103°10′-103°41′,北纬24°30′-25°03′,南北长58.8公里,东西宽51.3公里,总面积1719平方公里。最低点海拔1530米,最高山峰海拔2601米。石林甜柿产地位于全县7镇1乡。
自然生态环境和人文历史因素
(1)自然生态环境:石林甜柿产地土壤主要是红壤和黄棕壤,土壤pH值5.5-7.0,微酸性,疏松、透气、排水良好。地处低纬高原,属低纬度高原季风气候,冬无严寒、夏无酷暑、干湿分明、四季如春。全年日照2339小时,日照率53%。年平均气温16.6℃,年平均降雨量为949.6毫米,全年无霜期252天。
(2)水文情况:石林县河流属珠江水系,南盘江流域,境内巴江、普拉河、为南盘江支流,大可河、马料河、几弯河、西河为巴江支流,木凹子、路花、芭茅、紫处、西街口、松子园、路新村、大哨、水尾等水源小河汇入南盘江干流。全县水资源总量为5.66亿立方米,其中地下水资源总量为2.48亿立方米,地表水资源总量为3.18亿立方米。全县可利用水资源总量为2.759亿立方米,其中地表可利用水资源总量为1.887亿立方米,地下可利用水资源总量为0.872亿立方米,实际县内可利用水量为1.13亿立方米。县境内有水库、湖泊、坝塘共230件。其中中型水库2件,小(一)型水库16件,小(二)型水库80件,小坝塘132件,总库容达9896万立方米。
(3)气候情况:石林县地处低纬高原,属低纬度高原季风气候,干湿分明,冬春半年(11-4月)为干季,夏秋半年(5-10月)为雨季。石林县具有“冬无严寒、夏无酷暑、干湿分明、四季如春”的气候特点。全年日照2339小时,日照率53%。年平均气温16.6℃,最热月为7月,月平均气温22.7℃,最冷月为1月,月平均气温12.3℃;极端最高温33.6℃,极端最低温-8.9℃。年平均降雨量为949.6毫米,降雨时间集中在5-10月,占全年降雨量的88%。年平均蒸发量2097.7毫米。全年无霜期252天。大于10℃的年活动积温4814.6℃。年均降雨量为16亿立方米。
(4)人文历史:石林柿子种植最早有历史记载是《路南州乡土志》,第九编《实业、物产、商务》云:光绪三十年,总督丁、巡抚林发桑秧种植,已有可采之状。远山叠嶂,有麻子、松、栗、梨果等,除供本境外所余无多。如石榴、柿花、胡桃、栗子、梨、杏、桃李、花椒、等,颇合土宜,惟不知培,故无多。1988—1989年先后从日本长野县果树试验场和郑州果树所引进12个甜柿品种试种,筛选出适合我县栽培的优良品种次郎、富有。主栽品种次郎参加99昆明世界园艺博览会“室内蔬菜、果品鉴评会”获得银奖,首届昆明国际农业博览会银奖,第二届昆明国际农业博览会金奖。果品畅销省内外,部分出口东盟和新西兰。
石林甜柿典型品质特性特征和质量安全规定
(1)外观品质:果实扁方形,果顶微凹,纵沟清晰,果顶十字沟明显,果皮光滑、细腻,有光泽,果粉多,完全成熟时橙红色,柿蒂大、平,果梗短、粗,单果重150-250克。
(2)内在品质:能在树上自然脱涩,果肉黄红色,酥脆、甘甜,平均硬度大于5.5kg/cm2,含糖量大于11%,每100克鲜果维生素C含量大于20毫克,无籽或少籽。
(3)安全要求:石林甜柿执行中华人民共和国农业行业标准《无公害食品柿》(NY5241-2004)的安全指标,包装、标识上符合农业部《农产品包装和标识管理办法》,进入市场遵照《农产品质量安全法》的有关规定。
石林甜柿包装标识等相关规定
(1)标识:产品应有明确标识,包括产品名称、品名名称、产品招待标准、产地、净含量和包装日期,要求字迹清晰、完整、准确。标志使用人应在其产品或包装上标有“石林甜柿”字样和农产品地理标志公共标识。
(2)包装:采用纸箱分层包装,包装材料无不良气味,符合NY1T658和国家食品包装卫生要求,包装容器封口严密,不得有破损、泄漏。
(3)贮运:运输工具清洁、卫生、无污染,严禁与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的物品混运。
(4)贮存:在清洁、卫生、避光、常温、干燥和有防潮、防鼠设施处贮存,严禁与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的其他物质混存。