遇见鲜新疆好特产 新疆特产干货

“腌鲜鳜鱼”原名“臭鳜鱼”是徽州传统名菜。几百年来经历代厨师精心研制，把传统工艺更新、升华，使这一脍炙人口的佳肴延传下来，至今盛誉不衰。去黄山、屯溪旅游的中外客人都以一尝“腌鲜鳜鱼”为快事。

约在300年前，沿江一带的商贩每年入冬前将长江中产的鳜鱼运至黄山、屯溪、歙县等地出售。由于交通不便，需要七、八天才能抵达目的地。商贩们在途中为防止鲜鱼变质，采取摆一层鱼，撒一层盐的方法，并每天上下翻动。抵达屯溪等地后，鱼不仅没变质，还散发出一种特殊的“臭味”。经烹调后，其鲜香味较鲜鳜鱼有过之而无不及，久而久之，便成为屯溪、黄山等地的席上珍品。

沿淮一带，四季分明，物产丰富。在烹调上擅长烧、炸、卤等技法。善用芫荽配色，姜、辣椒佐味。有“一咸三分味，一辣到十成”的说法。沿淮一带渔民每当捕捞旺季，在船上也采用盐腌保鲜的方法炮制各种鱼类，俗称“曝腌鱼”，所制成品和徽州“臭鳜鱼”有异曲同工之特点。

据此，笔者于10年前就苦心揣摩，以沿淮“曝腌鱼”之方，继承徽州“臭鳜鱼”的传统做法，融沿淮以辣椒佐味的烹调技法，把“腌鲜鳜鱼”这一传统的佳肴摆上餐桌。

具体方法是：将鳜鱼用盐、绍酒搓透，加葱姜腌制，用保鲜膜裹好，放入0℃至1℃的保鲜冰箱内（夏季1-2天，春秋季3-5天，冬季7-8天为好）。取出略洗，煎好。烧制时佐以笋片、火腿、葱、姜、干红辣椒、蒜瓣等配料。

我认为，任何菜肴只可不失其传统风格原貌，在原有基础上根据当地食俗口味制作，能被食者接受即为“正宗”。如“知味停车梅龙镇”虽在沪，但把川菜的原貌代入，依据上海派菜系的特点，相互借鉴，方能在大上海扎深根，结硕果，堪称“正宗”川菜馆。

可喜的是，我把“腌鲜鳜鱼”引上餐桌，受到各界人士的青睐。

经过几年的探索和实践，万州区林下人工种植天麻产业，从制种、备料、种植、采挖到商品包装的技术已经成熟，其分布、规模和产量也越来越大。目前，天城镇老岩村业已成为我区最大的林下人工种植天麻的基地，今秋将有10万窝商品天麻上市。重庆市万州区康源天麻种植专业合作社（位于天城镇老岩村，张社长电话13635302039），现已开始销售林下人工种植的鲜天麻，其“源渊牌”产品商标注册及无公害产地产品认证正在办理之中。

天麻性微温，味甘，富含天麻素、维生素、氨基酸等27种对人体有治病或保健的成份，是名贵中药材。但鲜天麻没有经过加工，有效成份得到最大保留，是天然的绿色保健食品。无论男女老少，或虚实寒热者均可食用，平日补食有补脑、健脑、明目、消炎、增强免疫、延年益寿的功效，还有利于防治眩晕、头痛、失眠、健忘、高血压、四肢麻木、风湿体虚、衰老痴呆等症。

食用时将鲜天麻洗净，用开水烫3—5分钟后去皮，便可用于炖、蒸、炒、烧汤或凉拌，就像萝卜的食用方法一样。还可切成小颗粒煨粥，其味鲜滑爽口。保藏时免洗，用保鲜膜包好置于冰箱冷藏室即可，若真空包装后便可存放更长时间。

玉米是新疆仅次于小麦的主要粮食作物之一，种植面积1092万亩，总产量517.7万吨，单产474.1公斤/亩。全区各地均有种植。主要有饲用玉米、高赖氨酸玉米、高油玉米、甜玉米、爆裂玉米、糯玉米等。主栽品种有八农701、703；新玉10、14、24、31、33、43；伊单10、13、14号；石玉901等。

云吞（北方人称馄饨）和云吞面是深受广州人喜爱的风味小食。清代何淡如有一副著名的“无情对”（上下联字字对应，但意思毫无关系），“有酒何妨邀月饮，无钱那得食云吞”。可见那时云吞和云吞面都是大众向往的美食了。位于西关有“食街”之称的第十甫路127号“欧成记”制作的上汤鲜虾云吞堪称其中的佼佼者，自1956年以来获历届“名小食”称号。其汤料是用虾仔、大地鱼、猪细骨等原料精心煮制；云吞馅则采用鲜猪肉、鲜虾仁、鲜鸡蛋拌制，用碾得薄薄的云吞皮包裹、煮熟。熟后的云吞成粉红的肉色，玲挑剔透，香味诱人，故有“玻璃云吞”之美誉。1997年更荣获全国首届“中华名小吃”称号。

新疆适宜色素辣椒种植，全疆加工辣椒面积65万亩，主要分布在巴州焉耆县、和静县、博湖县、和硕县及伊犁州察布查尔县等地。新疆加工辣椒红色素含量平均达到15.6-16.5毫克/克,是生产辣椒粉、辣椒干的优质加工原料。主栽品种有美国“铁板椒”、“牛角椒”、“美国红”、“金塔”、“益都红”等。主产区巴州年种植28万亩，总产64.2万吨。

新疆啤酒是采用大麦、大米和啤酒花酿制的清爽型啤酒，用料精良。酒花均采用新疆产的上等品。大麦是哈密地区生产的专供制造啤酒的优良品种，水是取自深层地下水，水质滑腻，清澈鲜亮，洁净甘冽。新疆啤酒的特点是：水洁、花纯、麦香。所产12度优质啤酒，倒在杯里，泡沫洁白，清亮透明，富有光泽，含有丰富的二氧化碳，饮用时入口安神，可助水消化和滋补身体。1994年，被列为新疆首批名牌产品。( 乌鲁木齐)

陕西省西安市高陵县泾渭枣树研究所针对“物以稀为贵”的市场规律和“人人讲食疗，个个求保健”的社会需求，从“人无我有，人有我特”的经营战略出发，对全国各大枣区栽培的鲜枣品种进行了广泛的对比研究试验，并开发培育出较一般枣超前一月或延后一月成熟的大果形、鲜食型、矮化型泾渭系列特色稀有品种。

近年来，向全国20多个省市（地区）推广的主导品种主要有矮化型、超早熟“泾渭鲜枣”和极晚熟、极耐贮“泾渭大雪枣”。其主要特点如下：

一、适栽地域广，适应性强。我国北纬43度以南，凡属极端最低气温不低于零下30℃，无霜期不低于120天，海拔高度不高于2000米的广大地区均可栽植。无论沙土、壤土、粘土还是弱碱、弱酸性土壤，均表现出较强的综合抗逆性。在土层深厚、质地疏松、渗水透气、肥力较高、排灌条件好的田块栽植，其早果、早丰性潜力更明显，枣果外观与内在质量更优。

二、反季节应市，竞争优势突出。超早熟品种泾渭鲜枣。大果形、矮化型、超早熟，综合抗性强。7月下旬进入白熟期，8月中旬开始红熟，蜜甜水脆，比传统品种“六月鲜”提前成熟半个月左右，8月下旬全熟。较梨枣、南阳大王枣、泗洪大枣、大白铃、大瓜枣、桐柏大枣等超前上市30天以上；果个特大，一般单果重27克左右，最大单果70克以上；枣果核小，肉厚，可食率97%以上；枣果长圆桶形，白熟时光泽亮丽，红熟鲜艳惹眼，甜脆多汁。早果、早丰性强。

该所在西北自古无枣树栽培的酒泉、嘉峪关等地，使鲜枣在超短无霜期120-150天的条件下，推广试验成功，表现出极强的适应性。在长江流域及以南地区栽植，可利用枣树生长物候期提前的自然资源优势，使鲜枣上市再提前一月左右。泾渭鲜枣是7月末8月初果品市场上唯一上市的大果形鲜枣。极晚熟品种“泾渭大雪枣”。该品种是目前我国抗病、抗虫、抗寒等综合抗逆性极强的极晚熟、极耐贮的广温型、大果形、矮化型品种。5月中下旬开花挂果，10月下旬开始红熟，11月中旬全熟（比山东沾化、无棣冬枣晚熟半月左右），11月下旬落叶。果个特大，微扁圆形，一般单果重30克以上，最大果重80克以上；枣果核小，生长期长，果肉致密丰厚，营养价值高；果皮角质层较厚，耐贮运；红熟时，果色亮泽鲜丽，口感脆甜；早果、早丰性突出；枣果成熟期在霜降以后，避开了一般枣果集中在9月成熟，温度高、难保鲜、应市短和阴雨裂果腐烂的弊端，能确保丰产丰收。收获临近寒冬，可不花任何代价，常温土法保鲜一个月以上。而使用该所冷藏保鲜新技术保鲜，成本低廉，保鲜期可延至春节以后。是我国目前反季节应市果个、色泽优于山东沾化、无棣冬枣的唯一大果形鲜枣。

三、特色突出，效益显著。泾渭系列超早熟、极晚熟特色鲜枣，避开了一般鲜枣多在9月份集中应市的突出性状，决定其“物以稀为贵”的市场优势。合理加大密度，每亩定植株220-330株。采用密矮丰高效栽培技术，更能提高前期（前4年）的产出效益。极早熟“泾渭鲜枣”的密矮早丰园。采用现代科学技术实施精品栽培管理，当年嫁接或栽植即可结果，次年单株挂果6斤左右，最多可挂果10斤以上，3年进入丰产期，平均单株挂果10斤以上。是7月下旬后开始上市的唯一鲜枣，倍受商家和顾客的青睐，价格因缺而贵。若采用设施温棚栽培，可使其再提前60天成熟，效益将倍增。极晚熟“泾渭大雪枣”的密矮早丰园。采用科学的精品栽培管理技术，当年嫁接或栽植即可挂果，次年单株平均挂果6斤以上，单株最多可挂果10斤以上，3年进入丰产期，平均单株挂果12斤以上。枣果耐贮性极强，经冷藏保鲜后，口感更加甜脆，色泽更加亮丽，是霜降以后反季节上市的唯一大果形鲜枣，据该所2002年元旦前夕对北京等大城市果品市场的调查，仅有山东沾化、无棣地区冷藏保鲜的冬枣上市，果品市场批发价每公斤20-30元，超市零售每公斤40-60元。冷藏保鲜的“泾渭大雪枣”，无论色泽或果形大小均优于其它冬枣，其市场价位不言而喻。随着现代科技的发展和国内国际市场的不断拓展，精品栽培的泾渭系列特色鲜枣，其提前与延后应市及填充市场空档的优势，将显示出无穷的魅力和更好的经济效益，其挺进国际市场的前景更加广阔。

信息来源：西安农业信息网

“北河鲜"是对宝峰地区鱼类的美称，为北河沿岸三爪仑、宝峰一带的阴鲤、钩鱼、鱿鱼、鲶鱼等鱼的总称，可油榨、清蒸、红烧、油煎、炖煮，由于水质清澈无污染，所产鱼类肉质细嫩，味道鲜美，远近闻名。清朝和中华民国时期就有捕鱼专业户，外来捕鱼户须向河主交纳河课（即河段租金）后才能进入渔场捕鱼。每年可出产鲜鱼15000kg，是有特色的绿色旅游食品，具有很好的旅游开发利用价值。

“云南宾川第一怪，毒药炖作佳肴卖”，这是近几年来，在云南民间流传的一句顺口溜。其中所说的“毒药炖作佳肴卖”指的就是鲜猪脚炖草乌。

鲜猪脚炖煮鸡足山白草乌，是宾川民间流传久远的土特药用保健风味食品。草乌有黄、黑、白几种，多产于海拔2500米以上的山地里。有纺锤形之肉质根系，最大者仅有小指粗细。属于较为剧毒之药材。但若使用得当，且是温经通络、祛风除湿、散寒止痛的药用佳品。在佛教旅游胜地鸡足山，由于具有独特的气候水土和优越的自然条件。出产的鸡足山草乌特别是白草乌等其药用功效，与它处所出产之相比，更具有其独道之处。但因草乌有毒性，炖煮时，要求极其严格。需要谨慎细心操作，防止中毒。

成品皮薄馅多，透明晶莹，味鲜可口，制作精巧，有一定难度。一般饺皮需用普通面粉，而此点改用澄面。以增大成品的透明度，与此同时加入一定淀粉，出面团起劲大，擀不开，后来用刀子横摊，于是迎刃而解，终于创制成功。



主料：干澄面2千克。

配料：干淀粉90克，大虾600克、水发冬菇、水发玉兰片、肥肉各200克。

调料：黄酒、芝麻油各10克，精盐15克，胡椒面、味精各2克，香菜末、葱末、姜末各5克，熟猪油50克。

制法:
（1）将虾、冬菇、玉兰片、肥肉切成碎丁，入碗混合加香菜，葱、姜、盐。 胡椒、味精、麻油、黄酒拌匀成馅心。
（2）取澄面、淀粉入盆，注入开水烫面，搓匀，稍凉后,再将其余淀粉和猪油加入揉匀，用塑料纸封盖汤面。
（3）将面团搓条下、横刀摊成皮、包入馅心，捏成水饺形，上笼蒸熟即成。