瓜埠赖月饼
相传乾隆皇帝下江南,瓜埠山寺院和尚赖月以亲手精制的月饼进奉,皇帝食后称美,赐名赖月。瓜埠赖月以十多种原料精制而成,外形如月,清香扑鼻,酥甜可口,绝不油腻。如保管得法,可在半年内不变色,不变味。瓜埠民间有“中秋赖月饼,灯节元宵芯”之说,产品远销港澳。
一日,乾隆皇帝一行扮成商人模样,从扬州沿长江北岸赶往江陵,行到瓜埠时,已是日落黄昏时分,便打算在瓜埠住一宿,于是根据自己的习惯,打听当地的寺庙,当得知瓜埠山上有座太平庵时,就带着纪昀等人沿山路拾级而上来到庵里,老方丈赖月和尚是个明眼人,见客人来头不一般,不敢怠慢,命众僧把禅房、卧室打扫干净,把客人安顿下来,又赶做丰盛的斋饭招待客人。
这天正是中秋节,宾主一行用斋毕,洗漱罢,便来到寺庙大院内饮茶、赏月,方丈又命小僧献上月饼请客人品尝。乾隆帝接过饼小尝一口,觉得风味独特,油而不腻,香而不呛,酥而不散,连声说:“好!妙!奇!”问方丈:“此饼何处购得?”方丈回禀道:“世间月饼虽好,然多有荤腥之物掺杂,出家人不敢用,此饼乃老僧用素食、素油自己胡乱做成,专供小寺众僧享用,粗劣之至,不成敬意,幸勿见怪。”
乾隆帝说:“此饼美妙绝伦,敢问名称叫什么?”方丈回道:“未有名称”。乾隆想了一会,没想出合适的名称来,便问方丈法号。方丈答道:“老僧法号‘赖月’。”乾隆一拍手:“好,此饼独特,其名当不俗,以大师法号名之如何?”未等方丈开口,纪晓岚在旁边附和道:“再恰当不过了。”
从此,赖月有了御赐的名称,瓜埠人从方丈那里学来技术办起了作坊,大量赖月销往各地,赖月以其独特的风味享誉四方。
乾隆帝走后不久,州县传来圣旨,赖月被列入贡品,年年运往京城大内。从此,赖月的美味成了帝王将相和嫔妃媵嫱中秋赏月时的话题。
老街布鞋
老棉布鞋是高淳著名的之一。早在明清时期,高淳布鞋就名闻遐尔,远销苏、锡、常、宁、镇、扬和安徽芜湖、宣州地区。那时候,妇女大都不事农活,特别重视做针线活儿。所以农村中的妇女很少有不会纳鞋底、做布鞋的。姑娘们长到十一、二岁,做娘的就要手把手地教会她们剪鞋样、绣鞋花、纳鞋底、做鞋帮。不会做鞋的姑娘嫁到人家后,婆婆就不会喜欢,村里人就会嘲笑,说是"能剪能画的是麻利婆,不会剪画的是钝煞鬼"。
满清时期女人时兴裹小脚,俗称"三寸金莲”这种封建主义的枷锁,束缚了妇女数千年。那时候,衡量女人美丑的标准就看脚大脚小,脚小便是"美人"。这种"裹脚"的恶习,虽为广大妇女所深恶痛绝,但-者廖廖无几。女孩子迫于封建礼教的压力,不得不含着眼泪让大人们用白布一层一层地将稚嫩的脚掌包裹起来。经过长年累月的煎熬,硬挤出一双"小脚"来。然而,要给"三寸金莲"做一双合适的绣花鞋,可不是一件易事。首先,要选好面料,如缎面的、绸面的、绫面的,贫苦农家大都用布面的。在布料颜色的选择上也很有讲究,未出嫁的姑娘,大都用红色鞋面;出嫁后尚未生育的媳妇,
用红色或绿色的鞋面;中年妇女一般用紫红色或黛绿色的鞋面:老年妇女通常用黑锻或黑棉布做鞋面。在鞋面上绣花既是一门艺术,也是衡量一个女人做鞋手艺高低的主要标志,巧手绣出的花鸟鲜艳夺目、栩栩如生:笨手绣出的花鸟粗糙呆板、不堪入目。鞋花的品种很多,除各种花草外,还有"风戏牡丹"、"双燕展翅"、"蜻蜓戏荷"、"喜鹊登梅"等等。但很少有绣虎、豹、狮、牛、马、羊和人物肖像的。纳鞋底也有讲究,有纳"满天星"的、有纳"千家万字圣"的,有纳"必定双全"的、有纳"波浪式"的、还有纳"八卦式"的等。制作一双绣花鞋,从放样到成鞋,大致需要20多道工序。男人们穿的棉布鞋比较简单,大都是白底黑帮,花样不多,既不要绣花,鞋面用布也不需刻意选择,有能耐的女人只能在纳鞋底上显示一下自己的本领。
高淳民间有个传统习俗,在姑娘出嫁时的嫁妆中,不仅要准备几双供新郎一年四季穿用的单、棉布鞋,而且要给爷爷奶奶、公公、婆婆各做一双寿鞋,还要给小叔小姑各做一双喜鞋,给尚未出生的儿子做几双绣有虎头的"子孙鞋”因此,姑娘出嫁前,要花费一两年时间专门做鞋。当然,也有母亲、嫂嫂、姐姐和女中好友帮着做的。这种习俗一直延续至今,从未间断过。不过,如今棉布鞋己被各种高档皮鞋和各种制式球鞋、运动鞋、旅游鞋取代了。相传制鞋人(俗称皮匠)的祖师爷是我国古代著名的军事家、战国时期齐国的军师孙膑,被誉为"皮匠教神"。他编著的《孙膑兵法》一直流传至今,是我-事著作中的佳品。
据说当时魏国有个叫庞涓的人,很有一些本事,他和孙膑是同学,知道孙膑是吴国大将孙武的后代,钻研过祖传的《孙子兵法》,本事比他大的多。不除掉孙膑,他就很难出人头地。于是,他假意派人把孙膑请来和他一道共事。然而庞涓居心不良,在魏惠王面前诬陷孙膑私通齐国。魏惠王一怒之下,治了孙膑的罪,在孙膑脸上刺了字,还剜掉了他的两块膝盖骨,并把他囚禁在监牢里。孙膑躺在冷冰冰、阴森森的牢房里,冻得浑身发抖,两腿发麻,双脚就象伸在冰窟洞里似的,冷彻心腑。后来,他被齐国使者救回了齐国。齐国大将田忌将孙膑推荐给齐威王,齐威王十分佩服孙膑的军事才能。公元前354年,魏惠王派庞涓进攻赵国,赵国求齐国帮忙,齐威王命田忌为将,孙膑为军师,出兵救赵,结果,魏军被打得落花流水。公元前341年,魏国又派兵攻打韩国,韩国也向齐国求援,齐威王的儿子齐宣王派田忌和孙膑去救。孙膑采用围城打援的办法,终于打败了魏军,并在马陵道用乱箭射死了庞涓。
孙膑由于两膝盖骨被刷掉,下肢渐渐失去了知觉,一年四季,不知寒暑。因此,十分喜欢穿皮鞋和皮靴。皮匠们听说孙膑喜欢穿皮鞋、皮靴,感到非常荣耀,将他奉为"行业神气清末明初,淳溪镇有10余家制作并销售布鞋的鞋铺,大都集中在老街上,加上圩区的鞋铺,圩乡片就有三、四十家皮匠铺。那时候,每年农历九月十三日,皮匠们都要聚会为他们的祖师爷举行祭祀活动。祭祀那天,要在承办人家的厅堂上悬挂孙膑的画像,设立孙膑的牌位,供桌上摆放猪头、公鸡、鲤鱼三牲和菱、藕、李荠等祭品,皮匠们一个接一个地在神像前烧香焚纸,三拜九叩,顶孔膜拜。祭祀结束后,皮匠们依次入席,一边喝酒吃菜,一边交流经验,切磋技艺。这种祭祀习俗,一直延续到解放前夕。
1953年夏天,在农业合用化热潮的影响下,由制鞋能手梅位炳牵头,成立淳溪镇制鞋合作小组,后又成立淳溪镇制鞋合作社。在党和人民政府的关心、支持下,制鞋业得到迅速发展,并开始向皮鞋加工过渡。梅位炳因是布鞋制作的传人,不愿舍弃本业去改制皮鞋,遂辞退回家,和爱人一起开办了一片夫妻布鞋铺。
梅位炳生于1928年,本县淳溪镇人氏,是古镇老街正宗老字号《梅家鞋铺》的创始人。他12岁开始拜师学徒,师承他的舅父,高淳圩乡很有名气的制鞋师傅周宪栋。日本鬼子侵占高淳后,他转移到乡下避难,仍以做鞋挣钱谋生。日本鬼子投降后,他重返淳溪镇开设布鞋铺,边制做、边销售。解放五十多年来,他一直生活在老街上,从未挪过地方。他热爱制鞋事业,苦心钻研制鞋技术,把毕生精力献给了制鞋事业。他高超的制鞋手艺,己成为同行中的佼佼者。他制做的布鞋结实耐穿,美观大方,式样新颖,价格公道,具有起步、养脚、不生臭、不生鸡眼,不鳖脚等诸多功能。由手他为人正直,诚信待人,从不以次充好,漫天要价。因此,生意一直做得红红火火。近年来,由于他的商号和品牌,不断见诸于电台、电视台以及报刊杂志等新闻媒体。梅师傅名声远扬,他所制做的布鞋越来越被顾客所青睐,不少前来高淳旅游的游客,都要光顾《梅家鞋铺》,选购几双各种款式的布鞋带回去,或自己穿用,或孝敬家母,或赠送亲友。
随着古镇老街的日益繁荣,《梅家鞋铺》也更加兴旺起来了。2002年5月1日"首届南京高淳老街民俗文化节"期间,《梅家鞋铺》顾客盈门,各种布鞋供不应求。为了满足顾客需要,梅师傅在老街上租了两间门面,新辟了一家《梅家鞋铺》,让他儿子、女儿、女婿一起上阵,都做起了制作和销售布鞋的生意。店铺内摆放的各类布鞋琳琅满目,相映生辉,成了老街上一道亮丽的风景线。
寒湖月饼以其皮薄馅多、香甜可口、营养丰富被列为晋中市级非物质文化遗产名录。“寒湖月饼”是由寒湖村郭凤梧老先生首创,距今已有60余年的历史,因产地在和顺县阳光占乡寒湖村而得名,现由其儿子郭玉旺老人继承,寒湖月饼生产采用独特配方、手工制作、传统吊炉温火烘烤加工而成,具有配料精致、色泽诱人、香酥味美、口感纯正、不油腻不变味、保存时间长、适合大众消费的特点。
销售地址:和顺县东关街中段彥栋月饼蛋糕店
分布 区域:主要分布在和顺县县城周围,寒湖村一带,近年来随着寒湖月饼产品声誉影响的日益扩大,寒湖月饼不仅仅是中秋节的传统食品,也成为人们馈赠亲朋的地方特色名吃。历史渊源:相传北宋时,大批辽人南下,进犯中原。他们烧杀、抢掠,鱼肉百姓,无恶不作,百姓早已深恶痛绝,人人都想得而诛之,但又不敢声张,唯恐遭来杀身之祸。于是有人建议,制作面食,内部包有“八月十五杀挞子”的字样(当时人们称辽人为挞子),分发给各家各户,便于统一起义,直至演变为现在的月饼。月饼是中秋节的传统食品,,月饼象征团圆,反映了人们对家人团聚的美好愿望,寒湖月饼是和顺当地传统的并最负盛名的中秋节食品。寒湖月饼是以当地村名命名的。
和顺的寒湖月饼原是寒湖村的郭氏开始做的,郭氏月饼传至今日,已有六代。传至第三代(即郭彦栋的老爷爷),在抗战之前村里很少有白面,于是几十户人家将面(荞面)、馅料集中起来,交由郭彦栋的老爷爷统一制作,于是在中秋节村里人就能吃上香甜可口的月饼。郭彦栋的爷爷郭凤梧,当时边开饭店边做月饼,用毛驴从邢台一带驮回来小麦,用石磨打磨成白面,用土炉烤制成月饼。山庄人(从河南、河北邢台、武安来和顺逃荒的人),头一年中秋先拿月饼,后一年秋收之后付给相应粮食,是“以物易物”,当时的人信誉很好。79年开始,郭凤梧、郭玉旺(郭彦栋的父亲),郭彦栋对月饼进行了改革。开始还是在寒湖村,给村里人做月饼,大伙儿5斤白面、5斤糖、5斤油凑在一块同意做。后来,做了好几年,出了名了,村里人走亲戚也送老郭家的月饼,于是外村人、城里人就经常说:“咱回寒湖买些月饼哇!”在无意中的口耳相传当中,老郭家的月饼就被叫成了“寒湖月饼”。 寒湖郭氏月饼主要是供中秋八月十五食用,现在平常也可以吃到香酥味美的月饼。基本内容:寒湖月饼原料多为本地本区所。
面粉:将小麦用石磨打磨成面粉,小麦首先要用水洗,目的为去土气,然后上磨磨,寒湖月饼所用面粉要用磨石筛过的二道磨的面,比较精细,容易与其它原料混合。
油:寒湖月饼所用的油是和顺特制的驴油,先将驴油放入锅中刨炼,然后添入醋、花椒、大料做成特制的驴油,用驴油做成的月饼香而绵,入口而化、不扎嘴,又香又酥,由于驴油很缺乏,就用油质好的小榨麻油来代替,但是小麻产量很低,出油率低,加之当时花生油、菜籽油还没有普遍使用,现在用的是普通油,但必须是纯油。
糖稀:以前叫米稀,以玉米面为主料,另外加“大麦芽”混合发酵而制成。具体操作如下:首先把一斤的玉米磨成玉米面,并加入六斤水,熬起来至糊状,大麦先加水使其发芽,然后将大麦打磨,把打磨好的大麦掺入玉米糊中一起放入缸中,利用地火进行加温,经过五六天之后,黄白色稀流质的米稀开始流出。然后将流出的米稀澄出浆,将浆揉的渣和汤分开,并淋入熬锅之中,用炉火进行熬制,在熬的过程中,估计时间差不多了,就将锅中的米稀用勺子舀出来,凉在一边。,米稀熬好之后,放凉备用。
馅料:熟面:将小麦用石磨打磨成面粉,然后把面粉蒸熟后做成熟面,在熟面中加入驴油、瓜子、核桃、花生、南瓜子、葡萄干、芝麻、糖、青红丝、玫瑰进行搅拌。芝麻:选用本地产带皮白芝麻,也可以用黑芝麻。先向缸内注水,将带皮芝麻倒入,用木棒开始搅,由于芝麻仁的质量大小不一致,那些没有长饱满的籽实漂在水面上,而籽实饱满的沉在缸底,将水面上的瘪籽实捞出,剩下的芝麻取出晾干备用,然后将带皮芝麻炒一下,再把熟芝麻放入石制的臼内,用石杵捣,将芝麻杵成芝麻末,将芝麻末过细箩,筛去杂质备用。花生:需要油炸,油炸之后,碾碎。包入馅料中,与芝麻、核桃、混合后味道酥软,有香气。如果不炸,花生的气味会串味。青红丝:将鲜桔子皮、萝卜条等原料清洗干净,切成细丝状,然后将桔皮丝、萝卜条等原料放入浓度为0.5%的明矾水中浸渍10小时,涝出用清水漂洗,直到苦味除尽为止,沥干水分,取一半桔皮丝、萝卜条等原料,放入干净缸内,放入食绿素搅匀,为青丝半成品,用同样方法将另一半桔皮丝调入食红素搅匀即可成为红丝的半成品。将青、红丝分别用一半白砂糖混合拌匀,腌渍3天后再加入另一半白砂糖,混合拌匀,腌渍2天。将腌渍好的青红丝分别捞出,沥干糖液,稍加晾晒后,再分别拌入磨细的白糖粉,使其丝丝松散。将拌粉后的青红丝放在日光下,晒至干燥,即为成品。
玫瑰:从山里采集野生玫瑰花,将玫瑰捣烂,然后将捣烂的玫瑰放入瓶中用红糖腌制,用泥封瓶口腌制一年。
皮面:把水、糖稀、驴油放入面粉中和成水面,用驴油和面和成油面,最后水面包油面做成皮面。
揉面:把面揉成光亮,不粘案板为佳左手在上,右手在下,连搓带揉。
馅料的制作工艺:
馅料主要由两部分组成,一部分是面馅,一部分是辅料馅,馅料制作工艺因此也分为两部分进行,面馅料制作是将蒸熟的熟面、糖、油按照一定比例混合。
在混面料同时或者稍早,将炒好的芝麻擀成末、油炸之后的花生碾碎,切好的核桃仁,混合加糖腌制好的糖玫瑰拌好成辅料。
面馅混好后,将辅料与面馅料混合拌匀擦成馅,混合拌匀的馅料在烤制的成品切开后可以明显看到芝麻、花生、核桃等粒状物料,层次感鲜明。擦出的馅为粉粒状散馅,而烤制后变成可硬馅。
包制月饼时,有专门托馅的工具,每次托馅一两,熟练的话可以直接抓馅,剂量如同一一称过的,将和好的面切剂,水面24个剂,油面24个剂,要求剂子大小、长短、分量几乎一致,保证所制成的寒湖月饼大小均匀,然后用水面包油面,用擀杖受擀三遍,将面一刀切两个面团,将面团擀成方形皮面,包制时将剂子手捏成饼皮,要求中间厚,四周薄,在手心握成窝状,往皮面内包馅,一般是一两,边转皮馅边压馅料边收口,收口后揪住面头,用手一团一压,就成形了。将做好的面饼放入饼模中,用掌力将饼压实,刻印。用吊炉烤制,最早的寒湖月饼,是在高火上用鏊烤制,把泥摸在脸盆上,在火上烤热扣在炉上,两个泥缸轮流着扣。泥钢耐冷,用柴火烧火,烤出的月饼是最原味的,现在多用烤箱。先烤正面再烤反面,烤制金黄色即可。整个过程大约15分钟,温度260℃--300℃为宜。这样烤制的月饼外观看起来是硬的,里面却酥软的很。因为水粉已经蒸干,在常温下月饼的保质期很长,一年也不会变质。
江宁横溪土壤与气候非常适宜西瓜生长。同时,横溪西瓜不施用化肥,严格按照绿色食品标准进行生产管理,确保了西瓜的优良品质,口感极佳。
横溪瓜农大多坚持使用传统种植方式,只用有机肥、农家肥。该镇5万多亩西瓜种植面积中,一半左右是小型西甜瓜。
横溪街道位于江宁区西南部,距南京市区32公里,总人口3.1万。辖10个村民委员会和10个社区居民委员会。全镇耕地4万亩,林地2.31万亩(不包括国有山林),水域1.79万亩,自然资源十分丰富。
目前横溪西瓜种植品种发展至60多个,主栽品种为台湾小兰,普遍种植方形瓜、情侣瓜、三角形瓜、圆柱形瓜等新、奇、特造型瓜。横溪西瓜不施化肥,全用有机肥料,严格按照绿色食品标准进行生产管理,这是它品质好的重要原因。2000年,横溪西甜瓜示范区被认定为江苏省无公害农产品基地;2001年认证为绿色食品A级;2005年“绿王大自然”牌西瓜发展成为南京市名牌农产品。2010年“绿王大自然”牌西瓜被认定为江苏省著名商标。
自2001年首届西瓜节举办以来,横溪西瓜产业得到前所未有的发展,目前全街道有1.1万户3.6万人从事西瓜生产,西瓜种植面积已经由2002年的1.2万亩发展到今天6万多亩,总产量也由2.64万吨发展到18万吨,设施种植面积也由5249平方米发展到3.08万亩,品种从4个发展到60多个,销售产值由2112.6万元发展至4亿元,今年可达到人均增收2600元以上。
“大自然”牌已成为市知名的品牌。特别是“大自然”牌西甜瓜已形成区域特色,横溪西瓜甜、脆、皮薄、多汁、口感好、营养丰富,已被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品,被江苏省无公害农产品认定委员会认定为“江苏省首批无公害农产品”,被省认定为绿色食品生产基地。