山西特产高度醋山西老陈醋 四大名醋之一山西老陈醋

壶关辛寨老陈醋是山西省长治市壶关县辛寨村的。壶关县陈醋酿造历史悠久，颇负盛名，以辛寨村为盛，有“上党醋乡”之称，曾是宋代贡品。辛寨老陈醋选料精良，配方独特，具有味道醇香，去腥解毒，消食化痰，开胃健脾，润肤美容之功能。长期使用可延年益寿，强身健体。

山西辛寨绿色醋业有限公司位于“太行山大峡谷，国家级森林公园”的“上党老陈醋之乡”辛寨村，是长治市委、市政府重点扶持的农业产业化龙头企业，也是山西省唯一的绿色陈醋生产基地。

山西辛寨绿色醋业有限公司系专业的陈醋酿造企业，经过多年的发展，相继完成了一系列技改项目，并将计算机技术和生物技术引入酿制领域。现已形成集原料基地、科研开发、加工酿造、文化发掘、包装运输、营销为一体的专一食品制造商。特别是近年来，公司以年均60%以上的速度快速崛起，总资产达到3700万元，并以“公司+农户”的模式，配套建设了优质小米、玉米原料基地，年产各类陈醋5000余吨。“辛世方”牌小米腌蛋醋是公司的主导产品，2002年被“国家绿色食品发展中心”认证为绿色食品。相继获得：“山西省十佳健康产品”“山西省优秀农产品”“十佳品牌有机食品基地”“山西民营科技企业”“消费者信得过单位”“AA级信用度企业”“标兵企业”等称号。全部产品达到山西省质量信誉等级双A标准。

随着市场需求的快速递增，生产规模的不断扩大，公司开发生产出“辛世方”牌烹调型、佐餐型、保健型等小米老陈醋、小米陈醋、小米腌蛋醋三大系列二十余个品种。产品选料考究，酿工精当，传统工艺与现代科技完美嫁接，浑然天成。其色深紫、其味绵长、清香四溢、益寿延年，可谓餐饭调味珍品，居家必备良方。畅销全国二十多个省市和地区，信誉卓著、口碑万千。

山西辛寨绿色醋业有限公司以“发展绿色醋业，振兴区域经济”为己任，“质量立企、人才兴企、科技强企、依法治企、以德办企、文化建企”为宗旨，专心致志酿造你我美好生活！

过油肉据传起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。

山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，现在还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。）土豆片过油肉等，看个人喜好了，其实道理上还是一样的。

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今，历史上该菜源自晋东名城平定，平定州（今山西省阳泉市平定县）最是正宗。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、1、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

过油肉的做法

原料

主料：猪里脊肉200克

辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉( 主料之猪里脊肉蚕豆)20克,鸡蛋120克

调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克

烹制方法

1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；

3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；

4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；

8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；

11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散 过油肉所用材料，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；

13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

烹饪小贴士

1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2、肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。

醋糟粉，是陕西西府的一种风味小吃。用美阳河水做的醋糟粉，那柔细、清亮、酸中有辣、辣中有咸，一种扑鼻的清香味，使人回味无穷。

它的做法并不复杂，将醋淋出来后，醋糟分别盛进几个大盆里。然后给盆里加适量的清水，这时盆里的醋糟就成为一种糊状，再用手从盆里的糊状中掏出糟粑，在盆子的上空使劲地掐几下，使汁液掉人盆内，至到掐尽盆里的醋糟为止。但有时候用手从盆内掏掐出的糟粑不能彻底掏掐完，这就需另找一个大盆，上面放一个竹箩，将没有捞尽的稠液从竹箩上面倒下，竹箩能起到过滤作用。这时，盆里剩下的液体就是做醋糟粉的有用成份。两个小时后，将盆内上浮的十层清水倒掉，给盆里加一小碗面粉；同时将汁液与面粉揽匀。用勺舀入制做面皮的圆锣锣内，然后象蒸面皮一样，不到半小时取出后，放到冷水里冰10分钟，然后放到案板上反扣，一张张筋腾腾的醋糟粉做成了。

吃的时候，用刀将它切成条条，再放上葱花、韭菜、调上盐、油、醋、生姜末就行。

出差到宝鸡，当地的朋友在农家小院请我吃了一顿西府醋粉。

西府是以西安为中心,关中道以西的宝鸡诸县的统称。

说到西府的醋粉，知道的人恐怕不多，但是把它列为陕西的名吃，却是一点也不过分的，因为它本身有着很深的文化背景，可以上溯到商周时代。那时候，在陕西的西府，农家多有自己酿醋的风俗。在阳光明媚的春天，向阳的山坡上生长着一种荆棘，这是做酿醋的原料，把它采摘来用水烫过，和五谷的糟粕搅拌在一起，就成了做醋的醋曲了。醋酿好，把醋糟进行过滤，剩下有淀粉的部分，再掺入麦面，和成很稀的面糊，倒入铁制的箩里，隔水蒸熟，待凉后用刀切成细细条状，拌入醋、盐、蒜水、红油辣椒，就成了具有特色的西府醋粉，其口感微酸，香馥浓郁，吃了以后，胃口大开。

如果你有机会到西府的农家小院去做客，不要忘了尝一尝西府醋粉。

人们一提到山西不禁会想起那里的刀削面，但是山西还有一种比刀削面的来历更早的面食，那就是河捞面。

河捞是一种古老的面食品种，大约有1000多年的历史了，多在北方人家尤其山西民间和陕北流行，在不同的地方名称有些不大一样，有叫河捞面的，有0子面的，有叫饸饹面的，还有叫压河捞或叫轧河捞的。制作河捞时，有专门压河捞的工具，称为“河捞床”，床身用粗壮而弯曲的木料制成，现在也有用铁制机械做的，中间有一木芯象活塞一样可上下穿动。老的木头制的河捞床是在一根木头上挖个杯口粗细的圆坑，坑上下通透，在坑底下钉一块扎满小孔均匀分布大小适中的铁皮或铜板。在河捞床上方有一根圆柱体上面连接在一个轴上，将河捞床架于锅上，把和好的面搓成长圆形，在水里沾一下，将面添满圆洞，放入河捞床坑内，木芯置于洞口，然后按住河捞床的床把，手板木杠用力下压（挤压），将面从小孔中压入开水锅中，把面压尽后，用刀将河捞床底的面丝割断，煮熟后从锅里捞出来即可，再浇上不同口味的臊子（也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。山西人一般都说臊子），就可以吃了。大的河捞床，要用两三个人的力量才能操作。 但家庭也有用小河捞床的，形如大河捞床，只是尺寸小的多。

口味：河捞面比拨鱼面硬，比刀削面要软，食感滑溜柔软，自有妙处。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。是美味的面食。

榆社陈醋

榆社陈醋，以无污染、无公害的优质高梁、麸皮、纯大曲（大麦、豌豆）为原料，采用独特传统固态发酵酿造和先进技术精制而成。本品具有口感酸绵醇厚、协调柔和等特点，是精制而成的正宗特制陈醋。现有多味醋、五粮陈醋、饺子醋等类型。

怀仁陈醋是山西晋中榆次的。

山西的醋享誉海内外，尤以榆次、清徐为正宗。榆次怀仁的老醋坊，开办于明代万历年间，至清道光年，立号名为“钰泉庆”，世代传承。怀仁村地处平川，是古代榆次的重要集镇之一，盛产优质高粱，加之特定的水土和特殊的工艺，使其生产的陈醋优质味美、清亮鲜明、酸醇烈长，甜、绵、香、酸，余味无穷。

晋式第二蒸，是山西小酥肉。酥肉是山西的传统名菜，用猪肋条肉切块，经过煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。《名食掌故》记，永乐二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱、面酱佐食，深得赞赏。因加入紫苏调料，称为“紫苏肉”。后传于民间，晋中一带唤作“香酥肉”，晋南民间宴席多称“小酥肉”，制法略有变化，将五花肉切小片，拌淀粉鸡蛋糊腌制，然后用油炸至金黄色，与炒好的木耳、玉兰片混合，放入蒸锅蒸制而成。

小酥肉在运城一带民间宴席多取羊肉制作。而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸，称“紫酥刀背”，是上党地方传统菜肴，而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸，称“胡卜肉”，是逢年过节、喜庆婚筵必上的菜肴。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤，已为当地名吃。全晋会馆改良创新有王家小酥肉酸菜鱼唇菜，据传晋商灵石王家主人王谦曾参加康熙六十一年乾清宫“千叟宴”，受御赐龙头拐杖一把和鱼唇菜一道。王谦回乡后，命家人将鱼唇配以山西小酥肉、酸菜烹制，味道极美，成为王家家宴的头菜。东南亚王氏宗亲会客人在全晋会馆品尝此菜，赞不绝口，并留诗纪念“春风走马汾水边，丰年留客作清欢。几回梦里今非梦，王氏宗亲聚太原。”

线麻

线麻，又名绳麻。桑科植物，一年一生草本。茎梢及中部呈方形，茎部圆形，皮粗糙有沟纹，掌状复叶，卵形瘦果。不耐旱，不耐涝，适宜于肥沃沙质土壤。

线麻纤维整齐，通顺而又细长，强度一般为三十八公斤，富含纤维素和半纤维素，弹性好，易于染色。可用来纺织麻布、帆布、搓强、编织渔网和造纸。种子称火麻仁，可榨油制作油漆和涂料，还可入药。

此麻罗田、英山、麻城各地都有种植。农家日常用线麻作绳索，衲鞋底。

壶关县陈醋酿造历史悠久，颇负盛名，以辛寨村为盛，有“上党醋乡”之称，曾是宋代贡品。

该村醋厂生产的峰波牌老陈醋有3个系列，18个品种，畅销全国各地，外销港澳、东南亚等地。

产于山西临汾。以优质高梁为原料，大曲和快曲作糖化酵剂，酒精和醋酸采用固体发酵，制得的醋坯置入瓷缸内，加盖。外部用火熏制5－6天，再经陈酿勾兑而成。色泽红棕发亮，浓度适当，醋香浓郁，酯香纯正，绵酸爽口，并含有多种有机酸、氨基酸、还原糖、醇类、酯类等。