横江狗肉,是高要二十世纪九十年代初打造的地方特色美食新品牌。横江位于高要市活道镇的东南部,距镇城区约8公里,属山区丘陵地带,因此山里人家都有养狗看家的习惯,这些狗同时也是人们的美食佳品,原因是放养狗有着优良的肉质。狗是广东人的美食之一,但烹调方法各异,吃法也不一,就高要也有四种煮法,其中以横江狗肉最为盛名。它是经历几代人的打造才有今天的名气。1983年黄明深的爷爷黄横在改革开放的浪潮带动下,率先到横江开了一间以烹调狗肉为主的“横江饭店”,把以往在乡下煮狗肉的技术带到了饭店,由于制作技术上乘,因而在当地少有名气,在第二、三代人的改良提高后,特别第三代传人黄明深,把制作技术发扬光大,其烹调的狗肉深受顾客的赞赏,从此横江狗肉成为了高要美食的一个品牌,享誉肇庆,就连珠三角地区也有不少食客专程驱车到活道品尝。
横江狗肉能深得大家的喜爱,在其选料、制作上都有其奥秘。据黄明深老板(烹调师傅)介绍,第一步首先是选好狗和配料。狗以20斤以上不老不嫩的本地放养狗为最佳,这种狗肉质好味道足,如果狗过嫩则肉质削而狗味不全,过老则肉质过韧吃作不便,幼老者更甚。配料有姜、蒜、葱、草菓、芫茜、生紫苏、甘草及有关当地的一些中草药材料等,这是黄老板制作狗肉的秘决。第二步就是制作。先是将狗用铁钳钳断气或用绳将狗吊死,这样的狗比用水溺死的更好吃。二是用禾草烤光狗,把狗皮烤至黄则可,但切忌把狗皮烤焦。三是把已切好的狗肉放在锅里煎干水份,煎水时要注意用炆火,要均匀,千万不要弄焦。四是在煎干水后在狗肉里加入姜、蒜、花生油等配料,然后加入适量的水煮制,用炆火煮制40多分钟后(时间由具体制作过程中而定),期间调好味道。当狗肉煮开后,其香味四溢,引人唾涎,俗话说“狗肉滚一滚,神仙都企不稳”。炆好后还要焗二十多分钟再起油锅上餐桌,黄老板讲这一点很重要。经过精心炮制后的狗肉就可以供顾客食用。与烹调狗肉时一起制作的还有另一道美味可口的菜式——
镶狗肠,就是把狗的内脏、狗血及配料充填进狗肠里。黄师傅烹调的横江狗肉有其特点:味道淳香,皮脆肉爽,骨肉剥离容易,多吃也不腻,吃后凉喉。狗肉有滋阴补肾和胃的作用,老少咸宜。是一年四季美食的佳品,但以秋冬吃用最好。
据了解,四九镇的下坪年记饮食店从1987年就开始以炒狗肉为特色,很快就引来了众多食客,是最早以做狗肉出名的小食店。尽管该店一再迁址,但一批忠实的食客们总能追随它并常常惠顾,不少深圳、广州等地的人特意驱车前来品尝。年记饮食店是将狗肉放到大锅里反复翻炒,当锅里的汁水将干时,再放入沙姜、陈皮、腐竹等佐料,整个过程大概需要一个半小时。值得一提的是作为佐料的一条条腐竹,泡软后用油炸至金黄喷香,混在狗肉里,让人垂涎欲滴。回顾其近20年来的经营之道,该店老板一语中的:美味才是硬道理。
松香狗肉系新泰长宏宾馆陈绪连制作。2000年被评为泰山名菜。此菜狗肉熟烂,松香味浓、风味独特。
主要原料有净狗肉、松子、葱姜、花椒、茴香。
制作时净狗肉斩成大块,入凉水焯去血污,入锅加水,加水狗肉,放葱、姜、花椒、茴香、食盐,煮熟烂,原汤浸泡10小时,松子洗净,文火烘干,碾至颗烂状,将狗肉撕成条状,将松子撒上即可,外带葱花、花椒。
狗肉本是冬令美食之一,但芳村狗肉以其独特的烧制配方,佐以中草药,让人口福不浅,吃狗肉已不分冬夏,有道是:“三伏天吃狗肉避暑,三九天吃狗肉驱寒。”
狗肉的营养价值很高,有滋补壮阳、暖胃活血的功效。在常山,狗肉的吃法很多,最常见的吃法是:先将宰好的狗用山茶油、姜、蒜爆透,再加入陈皮、酒、糖、精盐、味精、汤料等炒匀,转人瓦罐,加入秘不示人的中草药,再用慢火炆至熟,最后,就可以大快朵颐这道被人们誉为游离在“道德”边缘的佳肴了。
柳州狗肉香来源于狗肉的肉鲜,味美。狗肉是专门饲养做火锅的家狗,到吃火锅时临时宰杀,哪能不鲜?当然也有事先用盐制好的,再用特别的味料涂上去,同样味美得很。狗肉味道鲜美也是大有来头的,是用内桂、八角、香菇等多种天然香料和味素配制而成的。值得一提的是,柳州狗肉皮是脆的,不像其它地方的狗肉吃起来没有皮,或是软绵绵的;至于为什么那么脆,这就是一大秘密了。
柳州狗肉上了星级宾馆,俗语道:“狗肉上不了桌,只是名字不叫狗肉,进了高雅之地就不叫狗肉了,而是叫“香肉”或是“地羊肉”,因为雅士一听狗肉就不会动筷子了,哪知吃了香肉后才知道上了当,扯存了面子后也就高高兴兴吃下去。柳州籍名人韦唯,李宁就十分爱吃龙城狗肉。
阳山鸡有两种类型:一是以黎埠镇为代表的平原鸡;另一种是以江英镇为代表的山区型。前者属小型鸡种,后者属中型鸡种。饲养方式以放牧为主,饲以玉米,故其具有毛黄、啄黄、脚黄、皮黄和胸、腿、肌丰满的特点,所以,制成的白切鸡肉质幼嫩、皮薄、味香、骨细软脆,久嚼不腻,风味独特,是酒楼宴会的高级菜肴。