来到一家大号“杂粮馆”的餐厅,十分洁净。临窗而坐,古城市井画卷近在眼前。正聊着,冒着火苗的“张北羊肉锅”、盘大量足的“炒磨菇丁”、四笼热气腾腾的油面窝窝上来了。我定睛一看,笼中的窝窝煞是好看,手工捏拢,四孔朝上,宛若石榴嘴一般,晶莹剔透,香味扑鼻,服务员又将卤料端上,我一看不由地叫好,羊肉丁、蘑菇丁、黄花菜勾的卤,诱人食欲。来自京城的我面对如此有特色的风味小吃,只有大饱口福了。夹着油面窝窝,蘸着蘑菇卤汁,吃到嘴中,脆、爽、鲜香、筋道。李科长忙着介绍:“油面是好东西,滋补健脾养中气,蘑菇更是植物肉,常吃有防癌作用。宣化的油面做的花样可多了,有猫耳朵、蒸拨鱼、烫面饺,哪样都好吃,可就一样不好,只能吃六分饱。”-
其烹制方法:将新鲜猪肘子剔骨整形,汆洗干净;在汤锅内兑入盐、糖、料酒、酱油、花椒、茴香、肉桂等佐料,将肘子入内,旺火烧煮。待出油后取出用冷水清洗。然后撇出汤锅中浮油,捞出锅底内渣,将肘子洗净放入汤锅,用旺火攻煮后,继用微火焖熟即成。该食品色泽酱红,皮软肉烂,香嫩利口。
所谓“窝头”是一种圆锥型,下面有一个洞的蒸制食品,原来都是用玉米面做的,因为没有发酵的玉米面非常不容易蒸熟,做成这种形状有利于迅速蒸熟,窝头以前是底层平民常用的食品。而西太后别出心裁,要“
与民同乐”,可是是用当时非常昂贵的栗子磨面做的,个也小很多,成为一种点心,民国革命后才流入民间。
古称耀州的耀县(现在的铜川市耀州区),至今保留着一种家喻户晓的小吃——窝窝面。历史上的窝窝面并非面食,而是耀州当地婚娶丧葬、四时八节,老百姓宴席上必不可少的一道汤莱。顾名思义,“窝窝面”,就是因其用料中有如窝状面食而得名。
窝窝面讲究配料,烹制特别,是道典型的功夫莱。其做法是:用上好的精白面粉掺人鸡蛋黄,搀揉成硬面团(据说一个小伙子揉上10斤面的硬面团,都要出一身汗,长喘一阵气),然后把面擀开,切成骰子形大小状,用一种特制的如筷子头半圆般的工具,将这骰子面块一个个砘压成窝状;关键是要选上等的口蘑浇上鸡、肉汤,上笼蒸透备用,烹制时再将蒸透的口蘑放人鸡、肉汤锅中烩煮,并在汤锅中放人适量的用大肉烂成七成熟的肉沫,再下入基本煮熟的窝窝面,烹烩出锅前再加人葱末、姜末、和用油煎成菱形的鸡蛋片、香菜、切成薄片的核桃仁,使之在汤锅中烹烩为一体,最后勾芡、滴上等芝麻香油,便可出锅了。
窝窝面所用原料就地取材,烹制简单方便,俗可地摊叫卖,雅可登堂入室,四时八节皆宜,所以,一直是耀州一带脍炙人口的风味小吃。
随着改革开放,物流畅欢,老百姓商品意识增强,窝窝面也逐渐走出耀州,在三原、泾阳、咸阳、长武、彬县、富平、兴平,甚至西安均有售卖。有做汤菜卖,也有当主食用的。但据笔者观察,耀州小吃窝窝面,目前还处于“藏在深闺人未识”阶段,还难以与遍地开花的西岐小吃同日而语。
亚沟黏豆包,亦为满族先人女真人的传统食品,是用黍子(黄米)做皮、用芸豆做馅,经过发酵等工艺蒸制而成,应该是中国历史最早的方便食品。它即可冻着吃(啃豆包),也可热着吃(蘸豆包),因此女真人当年在灭辽伐宋的战争中,冬天的主食大概就是这小小的黏豆包了。
在许多人的记忆中,“黏”与“年”是相连的。按照满族人的传统,过了腊月二十三,家家户户都要淘米,将大黄米或者小黄米用温水洗过,磨成黄米面,用陶制的大盆或者二盆发面。一两天后,面盆里就发出甜甜的酸味,它告诉大人们应该烀豆馅了,豆馅以芸豆为主,小豆等亦可。接着就要包豆包了。豆包的大小则反映某一家人日子的“过法”,太大显得懒惰,太小不会算计。而第一锅豆包出锅,蘸着黏稠的糖稀,请左邻右舍来品尝,是对前面所有工序的检验,表面光滑、皮厚适中、香黏可口、增进食欲,则是对黏豆包较高的评价。
粘豆包的起源黏与年相近,这种习俗是与生产水平相关的。糜子(大黄米)耐干旱、成熟期短,在东北尤其是黑龙江省,是大秋里最早收获的农作物。而人们想要品尝它的美味,基本上要等到过年的时候。其一,作为统一分配的粮食,要经过秋收打场过秤等诸多关卡,着急也没用;其二,在计划经济年代,淘米蒸豆包是改善生活的标志,而过年则是集中改善时期,所以也不能着急。但也有享受这一美食的时候。每到春夏秋冬农忙季节,农活又紧又累,生产队便集体淘米,大多是蒸年糕,把烀好的芸豆先铺在笼屉上,伴着升腾的热气,将黄米面一层层地撒上去,然后再铺上一层芸豆。就这样,半尺多厚的年糕,就成了农忙季节里农民的期盼,多累的活儿,只要有年糕美食,都不在话下。千年美食,有着千年传统,而为传统更新的则是金源故里、亚沟镇上的一伙农民。
亚沟粘豆包出名的原因1985年冬天,亚沟镇果园村下苇屯村民陈金生,一不小心把米“淘多”了,便突发奇想:何不背到哈尔滨去卖了。他的理由很充分,既然有人愿意吃屯亲送来的黏豆包,没有屯亲的人就要买黏豆包尝尝。而哈尔滨人一尝,他淘多这点米就没资格说“多”。果然不出所料,陈金生一冬天只跑了几趟道外,300多斤黏豆包就跑没了,每斤6角钱,毛收入200多元,几乎是生产队时一年的收入。第二年,卖黏豆包的队伍翻了番,黏豆包销量也翻番。翻到1998年,亚沟镇被农业部评为“中国黏豆包第一镇”。而到了2004年,亚沟镇有35%的耕地种上了黏玉米(产量远远高于大黄米),有2100户农民加工黏豆包,黏豆包产量900万公斤,实现利润950万元,产品俏销全国各地。2005年,亚沟镇为做大做强黏豆包产业,允许有实力的民营食品企业使用“亚沟”牌黏豆包商标。规模化经营、标准化生产,一个个承载着民族传统美味的黏豆包,在人们的视野中和记忆里,永远闪烁着金子般的光泽。
黑龙江省哈尔滨市阿城区亚沟街道办事处全店村、亚站村、岳吉村、吉祥村、南平村、高升村、新光村共7个村现辖行政区域
哈尔滨市阿城区人民政府《关于划定亚沟粘豆包地理标志产品产地范围的报告》,哈阿政呈〔2014〕12号
哈尔滨天一生态农副产品有限公司企业标准:Q/HTS0001S-2014《亚沟粘豆包》
原料:
猪肥膘肉400克。
鸡蛋50克、豆粉25克,菜油500克、自糖100克。
制法:
猪肥膘肉刮洗干净,入沸水锅内煮熟,捞出去肉皮,晾冷切成长约4厘米、宽厚各1厘米的条,用沸水冲洗去油腻,用热毛巾搌干水分。鸡蛋打散与于豆粉调成蛋糊,将肉条放入蛋糊碗内拌匀。炒锅置旺火上,下菜油烧至120℃,将肉条逐一放入锅中炸定型捞出,待油温升至约150℃时,再将肉条放入炸至外酥色金黄时捞出,滗去炸油。洗净锅,置火上,加清水、白糖,熬至糖液起大泡时,将锅端离火口,放入炸好的肉条,用小铲不断翻炒,使均匀粘上糖液,起锅装盘晾冷即成。
特点:
色泽金黄,外酥内嫩,肥而不腻。
莜面推窝窝,也叫莜面栲栳栳,这是莜面的一种传统吃法。这种饭是宁武人民的主要家常面食,当地人民自豪地说“宁武三件宝,莜面、山药、大皮袄”。莜面推窝窝,吃起来简单,做起来不易。
推莜面窝窝的技术较难掌握,没有经过一定时间的锻炼,是很难做好的。发把式双手操作,动作协调,迅速,一推一卷一立即毕,给人一种特技美的享受。
首先,必须用刚熬开的水,将面和成三光式的面团,尔后,用手在磨研极细腻的石岸上一点一点把手推成猫耳似的薄面片,用食指卷成小捅儿,再一个挨一个有序排列在笼中,看上去就像放大了的蜂窝,最后上锅蒸10-15分钟熟后,即可食用。
时一般都要蘸酸菜汤,要想美食,可以另选配葱花磨菇汤和蒸羊肉汤。莜面窝窝用羊肉汤蘸着吃,那是再香不过了,筋而光滑的窝窝,拌之以几块羊肉细嚼慢咽,香而不腻,荤而不膻,会使人食欲大增,饱而不舍。