产地(或分布):分布于天山南麓。
数量: 1985年存栏5.6万头。
主要特征:毛色以黑色、褐色、灰色为主,其次为黑白花及红白花。哈密地区以全身纯黑色牛为主,其次为灰色、黑白花。头粗重,额短宽。鬐甲高耸,胸深,四肢粗短。全身披长毛,腹下长毛下垂呈裙状,尾毛呈扫帚状。成年公牛体高为123厘米,体重为290千克,母牛体高为113厘米,体重为210千克。屠宰率一般为47~59%,母牛平均日产乳量为2.6千克,平均产毛为1.3千克,产绒为0.4千克。公母牛2.5岁-3岁初配,繁殖率各地不一,约在37~97%,成活率为90%以上。
当然,阿根廷的菜谱并非仅有一道菜,各种菜肴还是很多的,许多地方的饭菜也都味道鲜美,颇具特色。但是,阿根廷的烤肉确是一绝,不仅阿根廷人非常喜欢,在整个世界也很有名气。上个世纪末,阿根廷全国人均每年消耗120多公斤牛肉,在拉美各国以及北美、西欧许多国家都开设有专营阿根廷烤肉的饭馆,多数生意红火。不少旅居阿根廷的华人华侨从中国回到阿根廷后,下了飞机不是马上回家,而是先找地方大吃一顿烤肉。可见,美味的阿根廷烤肉在国内外的吸引人之多、之广。
人称阿根廷是世界的“粮仓、肉库、酒窖”,应该说是有道理的,因为仅有约4000万人口的阿根廷,每年为世界贡献6000多万吨谷物,向各国出口30余万吨优质牛肉和数量可观的红白葡萄酒,还不包括阿根廷人自己消耗掉的粮食、人均每年吃掉的百余公斤牛肉和喝掉的近四十公升葡萄酒。就畜牧业而言,在辽阔无垠的潘帕斯大草原上,你可能驱车数十公里而见不到一个人,但令人心旷神怡的天然草场和悠闲自得的牛群却随处可见,很容易让人想到阿根廷所产牛肉的数量之丰和肉质之美。
阿根廷的烤肉大致有两种方法:横烤法和竖烤法;使用的燃料基本上也是两种:木头和煤炭。横烤法,即,将肉平放在铁蓖子上面,下面用小块木头或炭火慢烤;竖烤法,即,将大块的肉挂在铁焊上,按一定距离插在火堆旁,肉的另一面再用铁皮挡住,以使铁皮反射的热量从后面对肉也进行烘烤。
这种烤法多用大块木头特别是树根作为燃料,尤以果木树根为佳。阿根廷人吃烤肉讲究的是“原汁原味”,也就是用最新鲜的牛肉(多为屠宰不久、未经冷冻的肉),烤的时候不对肉进行腌制,也不放除盐以外的其它调料。在餐桌上,往往会摆有用洋葱、西红柿、香菜的细末(有的地方还添加有稍带辣味的青椒末),加上橄榄油调制成的“奇米丘里”,以供人们根据自己的口味取用。
阿根廷烤肉中档次最高、烤制方式也最为复杂的是烘烤带皮带毛的全牛。通常的做法是:半夜时分将牛宰杀,从牛的腹部中间剖开但不分开,去掉内脏并洗净后平铺在用铁丝做成的大铁床上,然后放在炭火旁慢慢烘烤,一般需要烤10至12个小时。
由于牛的体积大,重量也大,烘烤的炭火旁总会架设有简便的起重设备,以便在烤制的过程中随时调整肉和火之间的距离和方位。在烤的进程中,要不时地往肉上洒盐,以使咸味能够渗透进肉里面。据友人介绍,烘烤带皮带毛的牛肉需要有高超的技术,一般人很难将肉烤得香嫩、松软、均匀,因而在阿根廷全国这样的高级厨师都并不很多。不过,在阿根廷的三年里,我却有幸多次、在多处享受到品尝烘烤带皮带毛全牛的待遇。
附带说一句:阿根廷烤肉不仅香嫩、爽口,还有肉质松软、易于消化的特点。但是,人们为了更好地享受牛肉的美味和加速肉的消化,每吃烤肉,必以葡萄酒(红的或白的,但以红的为多)和带“汽”(即含有二氧化碳)的矿泉水相伴。因此,阿根廷盛产的各种档次的葡萄美酒尽管色泽上好、味道颇佳,但多被国人所消费,而在国外的知名度却不很高。至于阿根廷的苏打水含气之多,在其它地方也很少见。
石板烤肉把表面平光的石头集中,在石头上垒火,把石头烧红,然后把石块上火灰扇尽,快快地把肉贴在石块上撒上盐,熟了即可。这是哈萨克的野炊又一绝招。
“纳西烤肉”是丽江茶马古道上流行起来的一道传统的马帮菜,由主料新鲜五花肉经过香料腌制,然后火烤,再油炸而成。看上去油光闪闪,貌似很油腻,但是吃起来外皮金黄松软,肥肉肥而不腻,瘦肉细嫩留香。越吃越有味,很多第一次吃“纳西烤肉”的朋友都是看了怕,吃着香,然后把整盘烤肉扫个精光。是网友认为到丽江必吃的一道美食
主要的是五花肉,皮金黄松脆,肥而不腻,瘦而不柴,口感松脆。
纳西烤肉是最具有独特的风味。一个大水缸一样的烤炉,里面中间是碳火,周围用铁丝拴着一圈挂钩,腌制好的肉就挂在铁丝上,看起来就想流口水。
很多烧烤估计我还不知道,在以后的旅途中我也会凭着对美食的爱好而留意地方特色的烧烤,烧烤对于很多人来说都情有独钟,烧烤真是个令人迷恋的传说噢!来到丽江也不妨尝尝看。
烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一,它可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美。高级筵席中,如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间,整台筵席将顿时生辉,显得格外豪华阔绰,为饮宴增添了异常丰富的色彩。
烤全羊所以如此驰名,除了它选料考究外,就是它的别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味,在国际国内肉食市场上享有盛誉。
烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料。羊宰杀后,去蹄及内脏,用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊的全身,然后用钉有铁钉的木棍,从头穿到尾,放在特制的馕坑里,盖严坑口,并要不断地翻动观察,约1小时左右即成。
全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸,打成花结,羊嘴放置香菜或芹菜,餐车备有小刀,服务人员推车围绕餐桌转动,恭请客人启刀食肉。不客气的食客们,持刀从烤羊身上切下肉来,尽情地吃,其热烈闲逸古朴浪漫的情景,非身临其境的人,是难以想象其盛况的。
烤全羊色泽黄亮,皮脆肉嫩,鲜香异常,是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。