河捞是一种古老的面食品种,大约有1000多年的历史了,多在北方人家尤其山西民间和陕北流行,在不同的地方名称有些不大一样,有叫河捞面的,有0子面的,有叫饸饹面的,还有叫压河捞或叫轧河捞的。制作河捞时,有专门压河捞的工具,称为“河捞床”,床身用粗壮而弯曲的木料制成,现在也有用铁制机械做的,中间有一木芯象活塞一样可上下穿动。老的木头制的河捞床是在一根木头上挖个杯口粗细的圆坑,坑上下通透,在坑底下钉一块扎满小孔均匀分布大小适中的铁皮或铜板。在河捞床上方有一根圆柱体上面连接在一个轴上,将河捞床架于锅上,把和好的面搓成长圆形,在水里沾一下,将面添满圆洞,放入河捞床坑内,木芯置于洞口,然后按住河捞床的床把,手板木杠用力下压(挤压),将面从小孔中压入开水锅中,把面压尽后,用刀将河捞床底的面丝割断,煮熟后从锅里捞出来即可,再浇上不同口味的臊子(也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。山西人一般都说臊子),就可以吃了。大的河捞床,要用两三个人的力量才能操作。 但家庭也有用小河捞床的,形如大河捞床,只是尺寸小的多。
口味:河捞面比拨鱼面硬,比刀削面要软,食感滑溜柔软,自有妙处。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。是美味的面食。
大楝是一种灌木,生长在朝阳的山坡上、水边、路边。每棵树主杆和树冠约1-1.5米左右,叶呈长圆型,二月初开紫白色小花,四月下旬成熟,味甜微苦。因山中地形复杂,阴阳高低有别,收成期长达二十天到一个月,所以有“山里婆娘不受穷,大楝败了五味红”之说。
会泽稀豆粉采用优质豌豆去壳,经水泡、磨浆、过滤后煮沸,稀稠适中,配以荞丝,佐以芫荽、芝麻油、花椒油、姜泥、蒜泥、糊辣椒粉、葱丝等调味品,不仅美味可口,还因苦荞等绿色食品而具有美容、减肥、防癌、降压等诸多功效,是会泽小吃中的“名牌产品”。
食用稀豆粉时,还可以随心所欲放些油条、洋芋粑粑等,这样,一碗碗稀豆粉便成了许多种天然食物的大杂烩,不但味道鲜美独特,而且营养丰富,开胃健脾,老少皆宜。
昭通稀豆粉选用优质豌豆,磨细成面粉状后加入生姜等作料熬制而成。熬好后的稀豆 粉,色泽淡黄,清香宜人。盛入碗中,撒上少许葱花、辣椒面、花椒面等,稀豆粉的淡黄,葱花的碧绿,辣椒面的鲜红,让人一看,不觉口内生津,喝一口,咂咂 嘴,真是爽阿!
这一美味,不仅养眼、养胃还养颜呢!因为稀豆粉以豌豆为原料,所以,经常喝稀豆粉还能祛斑养颜!不过,最妙的吃法是把刚从油锅中捞出的油糕 和荞皮放入热气腾腾的的稀豆粉中,油糕荞皮在稀豆粉中吱吱作响,一时间,油糕的香味,稀豆粉及葱花的香味扑鼻而来,让人胃口大开,端起一碗,风卷残云狼吞 虎咽也罢,慢条斯理细嚼慢咽也罢,都能让你从这一美食中感受到无穷的乐趣。
配料:
1、整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4);
2、葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。
操作:
1、将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。
2、锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。
注意:
1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,
2、做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
3、炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。
4、炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。
小酥肉在运城一带民间宴席多取羊肉制作。而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸,称“紫酥刀背”,是上党地方传统菜肴,而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸,称“胡卜肉”,是逢年过节、喜庆婚筵必上的菜肴。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤,已为当地名吃。全晋会馆改良创新有王家小酥肉酸菜鱼唇菜,据传晋商灵石王家主人王谦曾参加康熙六十一年乾清宫“千叟宴”,受御赐龙头拐杖一把和鱼唇菜一道。王谦回乡后,命家人将鱼唇配以山西小酥肉、酸菜烹制,味道极美,成为王家家宴的头菜。东南亚王氏宗亲会客人在全晋会馆品尝此菜,赞不绝口,并留诗纪念“春风走马汾水边,丰年留客作清欢。几回梦里今非梦,王氏宗亲聚太原。”