腾冲县茶叶协会
绿茶是未经发酵制成的茶,保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭了各种氧化酶,保持了茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。
一天,因翟师傅劳累过度,氽肉饵丝下锅后,他跑到外面抽水烟筒,回到厨房氽肉饵丝里的汤全干了。恰逢顾客催得急,翟师傅只得忙下卤水和红油,翻颠几下后端上桌,顾客一吃,大为称绝,问这是什么饵丝,翟师傅急中生智答“卤饵丝”,后成为昆明著名小吃。
菠萝不象芒果,末成熟的菠萝我们坚决不敢吃,因其麻、涩,难以入口,嘴馋的我们总是耐心等它变成金黄色。菠萝的吃法就多了。可以把皮剥了,直接吃;也可以蘸盐和辣椒吃,又甜又咸又辣,味道怪怪的。不想把菠萝当水果吃也行,那就当菜吃吧。将菠萝去皮,切成薄片,倒进油锅里炒肉丝,起锅时洒上芜荽、葱叶,美其名曰“菠萝炒肉”。肉丝只能用猪肉,否则会破坏这道菜甜而鲜的味道。菠萝还可以当饭吃。把带皮的菠萝中间挖空了,放入紫米和水,蒸熟了就是甜又香的菠萝饭了。菠萝饭取了八宝饭的甜味,却没有油腻味,吃起来非常爽口。外地人最喜吃这种独具特色的饭了。
下关沱茶选用云南省临沧、保山、思茅等30多个县出产的名茶为原料,其初制工艺经过人工揉制、机器压紧数道工序而成,形如碗状,造型优美,色泽乌润显毫、香气清纯馥郁。汤色橙黄清亮、滋味醇爽回甘。常饮具有明目清心,提神养颜,抑菌治病之保健作用。在国外,人称“减肥茶”、“美容茶’、“益寿茶”。在中国,下关沱茶与云南白药、云烟被誉为“滇中三宝”
下关沱茶3次荣获省优产品称号,国家质量银质奖和世界食品金冠奖,被授予“中国茶叶名牌”称号;1996年10月在法国巴黎荣获第十届产品质量欧洲金奖。( 大理)
米线顾名思义是用米加工而成的,值得注意的是加工米线用的大米一般都是相对不太好的米,或者是陈米,据说以前人们因为这些米不好吃,才把它做成米线的。
米线的意义
知道吗?米线是云南人的命,云南人长期在外,回家第一件事必是先过米线瘾;也有的甚至不惜千里迢迢,请人从昆明坐飞机带碗米线来解馋……
米线制作
制作米线有以下几个步骤:泡米(将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时),磨面(放掉水,控干,将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面),制粑(将米面加凉水合成耙),压线(将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。15分钟后即成熟米线。),回生(将主线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。),这样大众味美的米线就制作完成了。
“过手米线”是德宏傣族景颇族自治州独具民族特色的风味小吃。做法特别,吃法有趣。先把手洗干净,把少许米线放在手心,再把调料加在米线上,用手把米线包圆喂进嘴里,故称“过手米线”。
“鳝鱼米线”是玉溪风味小吃的当家品种。鳝鱼米线以鲜鳝鱼为主料,还有油炸的水发猪皮,有滋有味。
“鸡肉米线”要数弥勒、云县等地的比较有特色,米线中加入卤鸡汁、卤鸡块,香甜可口,富有营养。
“肠旺米线”主要内容有肠和旺,肠是将猪大肠翻洗干净,卤熟;旺即血,可用羊血或猪血。“豆花米线”的配料为煮过的水豆腐脑,风味别致。
火巴肉饵丝,顾名思义,就是用云南最常见的米制品饵丝为主要原料做成。云南很多地方都有饵丝这种小吃,而巍山的饵丝总是和火巴肉联系在一起,两者融为一体相得益彰,成就了巍山火巴肉饵丝的美味美名。
如果说一根面因为加工的繁琐是在近年才走进市场走进每一个平常的日子,而小甄糕也因为制作的特定工具只能在固定的摊上吃到,那么,火巴肉饵丝就显得平和亲近多了,每一家人,每一天,都能自己制作美味可口的火巴肉饵丝。饵丝是现成的,有专门加工的作坊,过去的作坊用手工制作,精选上好的粳米淘洗、浸泡,蒸煮,切丝加工而成,如今用机器代替了手工,每天天不亮,一丝丝粗细适度,软硬恰好的银丝般的饵丝散发着大米的淡香从机器里流出,被送到大街小巷的小吃店,集贸市场,开始了一段快乐的温情之旅。
不论是居家还是小吃店的火巴肉饵丝,味道优劣的关键就在于火巴肉和汤的制作。这种制作的程序,于我,早就耳熟能详。因为有一手好厨艺的父亲总认为店里的火巴肉和汤不及自家煲制的美味,所以总是不嫌麻烦的自己制作。从小,就经常看到父亲制作火巴肉,首先到市场选择新鲜上好的猪前胛膀蹄,去掉细毛,放在温热的炭火上慢慢烧烤,当一缕缕肉香随着袅袅的青烟升腾在小院的上空时,那些新鲜的猪肉就被烤得外皮金黄而肉却不糊不烂。然后放到淘米水里浸泡两三个小时再用温水刮洗干净,再把洗净的猪肉放到特制的大土锅里煮,汤内还要加入新鲜的筒子骨,本地精致的火腿、姜片、草果等作料。先将汤煮沸,再用微火慢慢悠悠地煨炖。10来个小时后,一锅香气袅袅,味道鲜美,油而不腻的靓汤美肉就可以出锅了。然后将买来的那一根根银线一样洁白软糯的饵丝在热水里一过,放入白瓷青花的大腕,洒上切得细细的颜色翠绿的香菜,葱花,加入香气扑鼻的汤,放上皮色金黄的火巴肉,再按自己的口味加进一些调料,一碗汤色洁白香气四溢色泽丰富的美食,就呈现于你的眼前了。只一眼,就让人垂涎三尺,让你忍不住手中的筷子和味蕾里跳动的食欲。
一箸下去,入口,饵丝口感温润,软而不断,细嫩却有筋骨,火巴肉鲜嫩软糯,浓香四溢,再加上热腾腾油而不腻的靓汤,一个字:爽!如果再放上点本地自制的咸菜,味道就更加丰富怡人了。
这样的一碗小吃,在当地,应该有上百年的历史了吧。这样的吃法源于何处,如今已无从考证,可是,它的美味,它的温暖,润泽了每一个巍山人成长的每一段时光。可以说,每一个巍山人,记忆里都有火巴肉饵丝的香气存留,无论你游走何方无论你的舌尖品过多少美食,火巴肉饵丝带来的悠长的温暖和润泽,注定与你如影随形,一如那缕淡淡的绵长的对故土的牵念和悠远的情怀。
火巴肉饵丝,寻常,平和,温泽,一如巍山人待人的诚挚与温情,和着那缕缕香气和温热,静静地飘散于古老的岁月间。走进古城,晨光里最大的享受,莫过于随意找家小店,来上一碗浓香的火巴肉饵丝,随味蕾享受一份暖到心底的慰藉。无论是最常见的吃法,抑或是老王家新创的“过江饵丝”,都将这种小吃的美味发挥到了极致。当一碗温软的银丝安静于如白玉般散发香气的汤里,一碗炖得软硬合适肥而不腻的火巴肉呈于面前,一天的好心情,一天的好劲头,就在这样的一碗小吃里获得了底气和抚慰。
当形如棋盘的古城还未在晨曦里醒来,这些小吃店就在微亮的晨光里开始了一天的忙碌。早起的学生来了,一碗火巴肉饵丝,带来一天学习的劲头;晨练的老人来了,一碗火巴肉饵丝,越发显出鹤发童颜的精神和不老的心智;远方的游客来了,一碗火巴肉饵丝,留下对这方古老城池不忘的记忆和怀想。而我,最喜欢的是在清晨和暖的阳光里坐在小街安静的小吃店里,让这样的一碗经年不变的美食,温润我一天的心情和日子。
听着耳畔熟悉的不熟悉的来来往往的人们轻声的家长里短,细细嚼着精润可口的饵丝鲜嫩美味的扒肉,慢慢喝下浓香鲜美的靓汤,一缕温情,一份满足,悄悄地,浸润了我的心田。
作者:苏佳琴