长吻鮠是我国长江特有的名贵水产品。俗称江团,肥沱、鮰鱼等,属钻形目,鲳科,鮠属。因其吻较其他鮠属鱼类长而得名,主要分布于长江干流和各大支流水域,栖息于江河底层,冬季在多岩石的深水处越冬,肉食性,以小鱼、虾、水生昆虫为食,4-6月,在底多为砂砾石的急流中产卵,卵粘性,肉鲜嫩,少细刺,被列为上等名鱼,史书记载 自古就是皇家贡品,其鳔特别肥厚,干制后为名贵的鱼肚,被视为肴中珍品,与刀鱼、河魨并称为长江三鲜,是替代长江鲥鱼的最佳鱼类。
吃刀鱼最好的时节是清明前,刀鱼多刺,但在清明节前,刀鱼鱼刺绵软,几乎可以同鱼肉一起下肚。一过清明,鱼刺会变硬,肉质也会变粗。
刀鱼种类
湖刀,也叫小毛刀,薄而小,鱼身厚度小,尾巴发黄,鱼皮无光泽。
江刀,长度在40厘米左右,鱼身厚度大,最厚可达1厘米,尾巴发黑,肉质细腻。
湖刀的售价是江刀售价的1/3。
关于锅盖面,镇江人爱吃,渐渐地在外地也有了些名声。但到底什么是锅盖面呢?我这个镇江人以前根本没怎么特意关注过。这次和境由心造交流起这个问题,倒促使我去稍微详细地了解一些情况了。
锅盖面,顾名思义,就是跟锅盖有关的面条啰——就是用大锅下面条,上面盖个小锅盖,小锅盖在水面上浮着,这样下出来的面条很有劲道,不软不硬,很好吃。说白了,锅盖面,是一种下面条的方法,而不是面条的品种。
关于锅盖面的传说,有好几种版本呢。
其一,说古时候镇江有户人家,妻子为丈夫下面条,大意将锅灶上的汤罐盖滑入面锅里(过去都是用柴草烧大灶,大灶上有两个灶头,两个锅中间还有一个汤罐,是烧水的,有句老话叫“汤罐里的水,带就带热了”,意思就是在烧火的时候,顺便就可将汤罐里的水一同烧热了)。哪晓得这样下出来的面条比往常好吃,不硬不烂,软熟相当。于是,他们就伙同别人开了个面店。由于面锅里放锅盖,又是合伙开店,所以镇江的面店又称"伙面店",下出来的面条,人们爱称"锅盖面"。
其二,说以前有个家里只有老爸带着三个儿子过日子,家里没有女人啊,日子过得穷凑合,刷锅从来都不洗锅盖的,也没什么东西吃。一次家里来客人,就剩点面条了,也没有油盐酱醋什么的佐料,就光把面条放在大锅里煮,面条下锅了,习惯地拿起平时自己做饭的小锅盖子放进锅里了,也没留神,就出去找邻居借佐料,回来面条已经煮好,居然满屋飘香——原来这家锅盖从来不洗,上面的佐料都很齐全啊,从此锅盖面就出来了。
其三,传说是乾隆下江南至镇江,驾临面店,店老板一时慌张,将小锅盖放在了大锅上,不想煮出来的面却香味四溢,锅盖面由此得名。
其实这些都是民间传说而已。我倒觉得第一个传说还可靠些。可能是一次偶然的发现,再经过多次的试验,就成了一个发明。那么为什么要“面锅里面煮锅盖”呢?
镇江的麻油馓子,油用的是小磨麻油,所以又脆又酥,越嚼越香。今天,不少镇江老年人还有吃麻油馓子搭茶。有些人煮馓子像是下面条,将麻油馓子放在开水锅里煮沸,盛在碗里,或加盐或加糖调味;有些人很简单,将麻油馓子折断放在一只大碗里,放上白糖,倒入开水,盖好盖子焖上一会儿。
还有一些人家仍有用馓子给妇女做月子的习惯。据说过去产妇坐月子,家里婆婆总要称上两三把麻油馓子回去,抓上一把放到开水锅里煮沸后,再打一个鸡蛋,锅一开便盛到大碗里,往里面放一勺子老红糖,真是不要太滋补哦。
当然,也有家长买回去给小孩当茶余饭后的休闲小吃,孩子嘴里发出“咯嘣咯嘣”的声音,越嚼越香的味道,往往是一个孩子起头,旁边的小孩闻着香味、情不自禁的也闹着要,最后,大人小孩一起大嚼麻油馓子。
镇江有句老话,“清明不吃脐儿和馓子,死后阎王老爷要打板子。”清明时节为什么非要吃麻油馓子,我一直百思不得其解,查阅了一些资料才知道“馓子”这种经常能见到的食物,竟然是那么的历史悠久。
麻油馓子,古代又称寒具,为什么古人要称它为寒具?所谓寒具,是供寒食节所用的食品。
古人将冬至以后的第105天定为寒食节,也是清明节的前身。寒食节源于春秋时晋文公悼念与他一起共患难的介子推。在这一天,风俗上是不能生火烧饭的,于是称为寒食节。寒食节到了,但人又不能不吃饭。于是我们的祖先就发明了可以不用生火而冷吃的食物:用面粉搓成细条制成环状或栅状的面饼,油煎而成。因为是专供寒食节时食用,所以,老0们就称之为“寒具”。油炸后的熟食,可以随时食用,干嚼或用水泡食均可,而且携带又方便。渐渐地,它就不仅是寒食期间的食品。据说在汉代,馓子就是当时贵族阶层日常生活中不可或缺的“小食”。
关于麻油馓子,还有不少趣闻,东晋大臣桓玄家的馓子,先油煎,然后和上蜜糖。有客人上门,桓玄就用“油蜜馓子”招待。桓玄喜爱书画,有时候一面请来客吃油蜜馓子,一面欣赏书画作品。客人中往往有吃了馓子又不洗手的,于是就会油污了书画。北宋皇帝徽宗,宠幸东京名0李师师。他送给李师师的皇家礼品中,与黄金、白金以及各种各样珍品茶叶、艺术灯具等陈放在一起的,就有“寒具、银饼数盒”。装在食品盒中的馓子,是皇帝送给其心爱女性的高档礼品。
中饭和晚饭中间的一顿,老镇江话叫做“吃下午”。 “吃下午”,是件让人舒心的事情啊。下晚时分,热腾腾的泡上一碗麻油馓子,那香气,真叫“滴板”啊。麻油馓子吃到嘴里,像是面条,但滑溜溜、软绵绵,比面条柔顺;而且,那香喷喷、甜丝丝的味道, “滋溜滋溜”一碗下肚,汗珠沁出,浑身的毛孔都张开了,那真叫一个“展了”!吃完,嘴一咂,摸摸鼓鼓的肚子,恨不得再来上一碗。
麻油馓子,这种有着悠久历史的古老的食品,给了镇江老少多少怀旧的思绪和脉脉的温情,希望这股麻油馓子香,和我们的传统风俗,能继续传承下去。