苏州特产鹅 苏州最好吃的鹅在哪里

  正宗的四川“鹅掌门”入驻京城了。就在西单新一带商城。“鹅掌门”酸辣汤锅，采用几十种中药材精心调制而成，鹅掌香糯、酸汤香浓，鹅掌富含蛋白质、脂肪等营养成分，具有开胃健肝、美颜养容的功效；密制的各种鹅掌卤味，采用大师亲自调制的秘方卤制而成。选料极为考究，成品色泽鲜艳，清香浓郁，颇具特色。
地址：西单北大街130号(新一代商场8层)
电话：66032022

盐水鹅，是扬州的名菜，有着悠久的历史。盐水鹅的原料多为品种优质的白鹅，经过拔毛和层层卤制，便可食用。盐水鹅是宴席上不可或缺的必点菜，一碟雪白整洁的盘子，独具匠心地摆上一块块盐水鹅，色泽黄澄明亮，烂而不散，肥而不腻，鹅肉质感松嫩，吃起来很有嚼劲，舌尖起舞，唇齿留香，用一句扬州方言来形容，就是“呱呱叫”。盐水鹅不但肉质鲜嫩，口感鲜美，而且具有许多人体必需的营养物质。鹅肉中蛋白质含量很高，其中维生素亦可保持身体健康。正因如此，鹅肉也成了绿色健康食品中的冠军。

扬州盐水鹅的历史：

到扬州品尝美食，人们往往首先想到的扬州“三头宴”、“富春包子”之类的名菜名宴，其实要论食鹅的文化，扬州也当之无愧。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”；早在明代，鹅肉是最为家常的一道菜，在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。

扬州是名副其实的鹅消费城市。全国最优良的鹅品种为“扬州鹅”。据统计，扬州人一年消费盐水鹅2000万只，扬州风鹅产业用鹅在6000万只，所以北方各地饲养的鹅都到扬州来销售。再说在扬州正式的酒席上，缺不了扬州盐水鹅。扬州盐水鹅的名气大得很，几乎与瘦西湖齐名，到扬州没逛过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那你不能算是到过扬州。

扬州盐水鹅，扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。到清代，地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉，因此而名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩。

在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。上午十点，下午五点准时出摊。扬州人吃老鹅，跟家常便饭一样。只要高兴，只要想吃，家里来客，走上街头，随处可见老鹅摊，鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等，货随主便，任意挑选，称好、剁好、装好、浇卤等，一手交钱，一手拎袋老鹅，与三五知己，推杯换盏，佐酒或是搭饭，既方便又惬意。

又名胡饼，胡麻、博炉。产于江苏苏州。选用蜜制玫瑰花、糖渍板油丁、饴糖、芝麻仁、黑枣、松子仁、绵白糖、植物油脂、鸡蛋等为原辅料，后进行严格的半加工。玫瑰花瓣经除杂、梅卤（青梅腌制副产品的格卤）腌制，滤去梅卤，加糖，糖渍成为蜜制玫瑰花；糖渍板油丁采用本地皮薄、脚细、肉嫩的良种吴猪板油，经剥除油皮、油膜，切成立体方形小块，加糖蜜制成；制作饴糖则需苏南地区种植的晚稻粳大米，配以大麦芽浆。麦芽浆中糖化酶及淀粉酶在适当温度下，将米淀水解，糖化为糖浆，浓缩成膏状即成；拣选薄衣纯白芝麻，经浸泡、除衣、焙炒成芝麻仁、黑枣需山东产的个大核小、皮嫩肉细、油黑发亮。松子仁要东北所产，粒大肥嫩。其制作，经配制原辅料、称量、半制品制作、浆皮面团调剂、馅料制备、包馅成形、上麻、烘烤等32道工序而成。麻仁粒粒饱满，枣泥细腻醇郁，松仁肥嫩清香，玫瑰芬芳扑鼻。色香兼顾，形味并重。含有蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分和钙、铁、磷、锌、镁等微量元素及多种维生素，营养十分丰富，有助健康，并能起到润五脏、益肺补气、缓和滋养、补虚冷、健脾胃等食疗作用。素来不用化学合成色素和香料，食用安全。色泽金黄、麻仁饱满油亮。富有麻香、黑枣醇香、松仁清香及糖渍板油丁脂香。饼形圆整，饼面平整，四周腰箍裂纹，滋味屯正，肥甜适口，包馅到边，层次分明。

原料：活鹅、炒至粳米、糯米加入八角混到的米粉、花椒、胡椒粉、姜块、葱 、料酒、精盐、熟猪油、清水

烹调方法：粉蒸

工艺流程：鹅——初加工——腌渍拌至——粉蒸——成菜

成菜标准：色泽：未黄 味型：咸鲜 质感：软烂

常熟长江口区，除盛产鲥鱼、黄鱼、刀鱼等美味海产外，还能捕到一种形如滚筒、眼小肥实的河豚鱼。 此种海产品虽然鲜美无比， 旧时有“吃了河豚百样无味”之说，但吃时千万要小心谨慎，切莫粗心大意。因为此鱼腹中有剧毒，其脊血、鳍尾、肝脏等处，都藏有毒汁，俗语有吃河“拼死豚”之戒。因此在食前，必须请有经验的老师傅将鱼腹内脏拣清，洗净，然后用油煮煎，再放入佐料反复烧煮，更烧得肉烂皮酥，方可食用。为了防止中毒，最好在吃鱼前烧煮一锅“ 芦根汤 ”以备解毒之用。总之，食用此鱼，必须特别小心，严防中毒事故发生
( 常熟)

苏州豆腐干为地理标志保护产品。产于江苏苏州。采用新鲜圆柱大豆为原料，经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、包装而成成品。在加工过程中，根据产品特点及气温变化，严格控制大豆浸泡的时间。冬季以豆瓣凹膛九成为最好，夏季七成为佳。按日产量的多少，分桶、分时浸泡，浸泡成熟后经冲洗，然后加清水碾磨。豆浆成半糊状，加入清水进行分离，前后共分4次，3次为冷浆分离，1次为热浆分离。要求头浆干、二浆清、三浆净。豆浆的蒸煮采用一次性蒸汽翻动式煮浆，三开三退，让豆浆受热充分、均匀。凝固时严格控制豆浆浓度与温度，并根据浓度、温度加入适量天然盐卤为凝固剂。经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工序制成白坯。其软硬适中，结构严谨，富有弹性。切片后采用不同温度的油锅来炸，先膨胀后定型。炸后坯色金黄，具有一定的皮层及疏松度。然后再蒸煮，先用高压将坯子煮软，再逐渐加入各种辅料与天然香料，经低压蒸煮、收胶后，即涨锅、出锅，冷却而成。该卤汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盘，又为街头巷尾风味小吃。

苏州弹词为国家级非物质文化遗产。苏州弹词是以说唱相间的方式用苏州方言表演的“小书”类曲艺说书形式，发源并流行于以苏州为中心的江苏东南部、浙江北部和上海等吴语方言区，大约形成于明末清初。由于和苏州评话同属说书行业，曾经拥有共同的行会组织，民间即习惯性地将其与苏州评话合称之为“苏州评弹”。

苏州弹词的表演通常以说为主，说中夹唱。唱时多用三弦或琵琶伴奏，说时也有采用醒木作为道具击节拢神的情形。演唱采用的音乐曲调为板腔体的说书调，即所谓“书调”。因流传中形成了诸多的音乐流派，故“书调”又被称之为“基本调”。早期演出多为一个男艺人弹拨三弦“单档”说唱，后来出现了两个人搭档的“双档”和三人搭档的“三个档”表演。

苏州弹词的艺术传统非常深厚，技艺十分发达。讲究“说噱弹唱”。“说”指叙说；“噱”指“放噱”即逗人发笑；“弹”指使用三弦或琵琶进行伴奏，既可自弹自唱，又可相互伴奏和烘托；“唱”指演唱。其中“说”的手段非常丰富，有叙述，有代言，也有说明与议论。艺人在长期的说唱表演中形成了诸如官白、私白、咕白、表白、衬白、托白等等功能各不相同的说表手法与技巧，既可表现人物的思想活动、内心独白和相互间的对话，又可以说书人的口吻进行叙述、解释和评议。艺人还借鉴昆曲和京剧等的科白手法，运用嗓音变化和形体动作及面部表情等来“说法中现身”，表情达意并塑造人物。在审美追求上，苏州弹词讲求“理、味、趣、细、技”。“理者，贯通也。味者，耐思也。趣者，解颐也。细者，典雅也。技者，工夫也”。

苏州弹词的节目以长篇为主，传统的代表性节目有《三笑》、《倭袍传》、《描金凤》、《白蛇传》、《玉蜻蜓》、《珍珠塔》等几十部。早期的著名艺人有清代的王周士、陈遇乾、毛菖佩、俞秀山、陆瑞廷、姚豫章、马如飞、赵湘舟和王石泉等。清末民初出现了大批女演员。20世纪30年代以来，随着广播电台的兴起，苏州弹词进入鼎盛期，节目丰富，流派纷呈，以演唱的音乐风格区分，就有“沈（俭安）调”、“薛(筱卿)调”、“魏（钰卿）调”、“夏（荷生）调”、“周（玉泉）调”、“徐(云志)调”、“蒋(月泉)调”等十多种。

中华人民共和国成立后，苏州弹词艺术经过艺人们自觉的整旧创新，艺术上有了很大的飞跃。新节目不断涌现，长篇有《白毛女》、《新儿女英雄传》、《李闯王》、《青春之歌》、《苦菜花》、《红岩》、《野火春风斗古城》、《红色的种子》、《江南红》、《夺印》、《李双双》等，中篇和常独立演出的“选回”有《老地保》、《厅堂夺子》、《玄都求雨》、《花厅评理》、《怒碰粮船》、《庵堂认母》和《一定要把淮河修好》、《海上英雄》、《芦苇青青》、《新琵琶行》、《白衣血冤》、《大脚皇后》等。

然20世纪末期以来，苏州弹词听众锐减，书场萎缩，艺人大量流失，生存发展面临危机，亟待抢救和扶持。

鹅是鸟纲鸭科雁属，由雁驯化而来，传说是第一种为人类所饲养的家禽。中国鹅闻名于世，饲养量居世界之首。鹅按体型可分为大、中、小三种。按羽色可分为白色和灰褐色两种。鹅较其它家禽寿命长，体重4—15公斤不等。东平湖鹅是小型鹅的一种，具有生长快，耐寒冷、抗病力强、合群、易于饲养的特点。

东平湖鹅鹅头大，喙扁宽，周边有缺刻，便于挖食草根。前额有肉瘤，脖子长，体躯宽阔、胸部丰满，短尾，脚大，趾间有蹼，善游泳。羽毛白色或灰色。喙、脚、蹼为桔红色，肉瘤淡黄色，圆而光滑无皱褶，向前向上突出。眼睑淡黄色，颈成弓形。体态高昂。公鹅体型高大而雄伟，常昂首挺胸走路，叫声响亮，警觉性很强，喜追逐啄人，因而人们常以此代犬看家。母鹅性情温和。

鹅嗉囊不发达，但胃肌压缩力大，盲肠也很发达。对青草、各类谷物料的消化力强，适于放牧饲养。东平湖鹅夏天不怕热，冬天不怕冷，从五六月一直到降雪前可基本不用喂。放牧时，让其自由采食，不得急赶，待其吃至七八成饱时，可将鹅群驱赶至水塘、河汊内，让其饮水，吃草，饱食后鹅多喜玩水交尾。放牧时，母鹅鸣叫走向鹅舍，是产蛋的表现，应及时赶向栏中产蛋。

鹅的公母配种比例不高，自然配种时1：6-7为宜。人工授精繁殖时，受精率为80-84%。孵化期满30-31天。东平鹅初生时体重平均为90克左右，70日龄即可上市，平均体重为2.5公斤。成年雄性鹅一般体重4-6公斤，母鹅3-5公斤。母鹅一般210日龄开产，年产60-80枚，单枚蛋重50克左右。蛋壳多白色，质地粗糙。在此-5岁以内产蛋量逐年递增。

鹅肉营养丰富，味道鲜美。鹅肥肝质地细嫩，宴席佳品，风行国际食品市场。鹅蛋富含蛋白质，高于鸡蛋和鸭蛋的含量。鹅血是有保护人血液中细胞的作用，被广泛用于癌症患者的食补品。鹅羽绒富于弹性，结实耐磨，隔热吸水性能好，仅次于雁绒，用于制作羽绒被服，近年有超过鸭绒制品的趋势。

东平湖畔水质优良，湖畔土壤肥沃，百草丰茂，极适于鹅的生长，现在东平湖畔鹅的常年饲养量约5万只左右.

采用当地以玉米、糙米饲养的土鹅，因此体内无积物、煮出来的肉色略带粉红，油多肉厚，吃起来滑中带韧，还带有独特的甜味及香气。白切鹅肉为招牌菜，但鹅头、鹅肫、鹅肠等亦极鲜美，沾酱是以鹅高汤拌和客家豆酱与九层塔调味，可增添鹅肉鲜味。( 桃园县)

花果山风鹅为地理标志保护产品。

风鹅是孙悟空老家花果山地区的，已有三千多年历史，相传为中华美食鼻祖--商朝宰相伊尹隐居花果山下所密制。

花果山风鹅是兴云集团鹅业公司与南京农业大学在传统配方基础上采用现代高科技，共同开发研制的、具有地方特色的保健产品。采用源自江苏省最大的绿色天然无公害牧场--万顷草场沂河淌的绿色鹅源，运用风鹅低盐嫩化技术，经过63道工序精致加工而成。产品低脂肪、高蛋白、皮薄肉嫩、腊香可口，富含人体所必需的不饱和脂肪酸、多种氨基酸和维生素，深得讲究绿色保健的中上层消费人群的青睐，是全国鹅产业化第一块通过国家绿色食品认证中心认证的绿色品牌，被评选为首都国宴特供食品，江苏省名牌产品，2003年世界女子沙滩排球赛专用食品，荣获江苏省第九届食品博览会金奖。火暴北京首届国际农产品交易会、上海名特优新产品交易会、江苏农业国际合作洽谈会、江苏省第九届食品博览会。是新世纪理想的保健食品，亦是馈赠亲友之佳品。

"花果山"鹅肥肝系列食品，含有人体所急需的不饱和脂肪酸，被公认为"世界绿色食品之王"，已成为风靡全国的新世纪佐餐营养食品。

古今食品千千万，风鹅还数花果山！