喝糁,讲究“热、辣、香、肥”四美。其中“热”是关键。不热,就无从突出“香、辣、肥”等特点了。所以,俗话说:“开锅糁,剐缸粥”。一碗热糁,配以适量具有临沂地方色彩的面食,如油条、烤脾、马蹄烧饼、油瓤锅饼之类,不仅是一餐理想的早点,也实在是一种对生活美的充分享受。不唯果腹,冬令食之,且具祛风除寒,开食健胃,怡情爽神之功效,对于改善生活,增进健康,实在大有裨益。
喝糁,讲究“热、辣、香、肥”四美。其中“热”是关键。不热,就无从突出“香、辣、肥”等特点了。所以,俗话说:“开锅糁,剐缸粥”。一碗热糁,配以适量具有临沂地方色彩的面食,如油条、烤脾、马蹄烧饼、油瓤锅饼之类,不仅是一餐理想的早点,也实在是一种对生活美的充分享受。不唯果腹,冬令食之,且具祛风除寒,开食健胃,怡情爽神之功效,对于改善生活,增进健康,实在大有裨益。
调料:辣椒粉1汤匙(15克) 生抽2汤匙(30ml) 白胡椒粉1/2茶匙(约3克) 香油7茶匙(35ml) 盐1茶匙(5克)
做法:
1)牛肉清洗干净后,同葱白(1段),大蒜瓣一起放入锅中,倒入可以没过牛肉的清水,大火煮开后,将浮沫撇掉,盖上盖子用小火煮1个小时。
2)牛肉煮好后取出,汤过滤到另一个锅中备用。将牛肉撕成火柴棍粗细的丝,葱白(1段)斜切成2cm 宽的段,煮好的蕨菜切4cm长的段,绿豆芽掐掉尾部,粉条剪成20cm长的条备用。
3)锅中倒入水,加盐(2克左右)煮开后,先放入蕨菜煮2分钟,再放入绿豆芽焯烫30秒钟,两样一起捞出沥干。
4)将牛肉丝,焯好的蕨菜和豆芽放入碗中,加入生抽2茶匙(10ml),白胡椒粉,香油(5ml),姜末和蒜末拌匀。
5)锅中倒入香油(30ml),调成小火,将辣椒粉倒入,慢慢炒出香味后,放入拌好的牛肉丝,蕨菜,豆芽,调成小火翻炒2分钟。
6)将步骤(1)中煮好后滤出的牛肉高汤,倒回锅中,放入葱段,生抽(20ml),盐,和炒好的菜,最后放入粉条,用中小火煮15分钟即可。
超级啰嗦:
蕨菜有干的(需要提前浸泡),也有煮好后真空包装的,回家洗洗就可以炒,或者做汤用的。建议买那种回家洗洗就可以用的。因为干蕨菜要泡发很久,而且还要煮熟,比较费时间。北京望京的南湖市场就有卖的,或者大型的菜市场,和韩国超市。
要选择粉条而不是粉丝,粉丝不禁煮,粉条禁煮,而且口感好。市场或超市卖干货的摊位有卖。
牛肉就用里脊就可以,不要买牛腩,或者牛键子。因为煮好以后,要用手撕成丝。
用香油炒辣椒粉这步很重要,颜色和味道都是通过这步出来的,不要用普通油,不然,就出不来香浓的气味了。
这汤辣辣的,而且汤里的材料很丰富,只一碗汤,就可以搭配米饭,成为一顿饭了。
葱是汤里不可缺少的材料,不要吝惜葱,多放一点,味道绝佳。要记得用葱白哦。
牛肉锅贴做法一:面粉100g,牛肉末150g,白菜150g,鸡蛋1枚,葱末1汤匙,鸡精1茶匙,白砂糖1茶匙,老抽1茶匙,芝麻香油2茶匙,油1汤匙。面粉放入面盆中,将15ml开水慢慢淋入面盆中拌和均匀。然后再慢慢加入30ml凉水,用手搅合均匀,揉成面团,用保鲜膜包好,饧置20分钟。白菜清洗干净,沥去水分,剁成白菜末。白菜末不需要挤去其中的汁水,这样做出的锅贴一口咬下去满嘴都是香浓的汁。鸡蛋在碗中打成蛋液。将牛肉末和切好的白菜末混合,加入打好的蛋液和葱末,调入鸡精、白砂糖、老抽和芝麻香油,用手将馅料抓拌均匀后,改用筷子沿一个方向搅打至馅料变得粘稠,腌制5分钟。将饧好的面团分成小块,擀成锅贴皮。每张锅贴皮中包入适量馅料,捏成饺子状。油倒入平底锅中,使油均匀地布满平底锅底,将包好的锅贴整齐地码放在平底锅中。中火加热平底锅,煎制1分钟后淋入50ml凉水,盖上锅盖煎至锅中的汤汁收干,锅贴底部呈焦黄色时盛出即可。
牛肉锅贴做法二:中筋面粉500克,精盐3克,约70℃热水300克,牛肉850克,酱油13克,味精5克,精盐5克,胡椒粉2克,香油5克,葱10克,姜5克,花生油10克。将牛肉去筋膜并剁成末,姜、葱均剁末,同放入盆中,加酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油和水250克搅拌均匀,成为馅料待用。面粉放案板上,加入精盐和热水300克,均匀地和好面粉,并摊开晾凉(即烫面和面法),再揉搓至纯滑,即为汤面皮。将揉搓好的面团搓条摘成60块剂子,用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的皮子,各包入馅心,捏成褶纹饺。把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平底锅里,先煎半分钟后,加水至锅贴的1/3处高,加盖煎至水干饺熟,底呈金黄焦色即可。
制作要领:煎制锅贴时加入的水量要特别合适,太多则容易干锅将锅贴煎糊,太少则又容易将锅贴变为煮饺。
产品特征:公司已研制开发“绿翔”牌优质排酸牛肉、羊肉、饺子、熟食产品、野菜、草原鸡、羊绒被七大系列200多个品种;排酸牛肉、羊肉色泽肌肉色泽鲜红或深红,有光泽;脂肪呈乳白色或淡黄色,弹性指压后的凹陷立即恢复,粘度外表微干或有风干膜,不粘手,气味具有新鲜羊、牛肉正常气体。煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于液面,具有香味。排酸肉在冷却温度(0℃-4℃)下放置12—24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%—20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生。排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。
推荐单位:额敏县农业局
新疆绿翔牧业有限责任公司
信息来源:新疆维吾尔自治区人民政府