洪泽县洪泽湖农产品协会
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鹅(活)
馓子也常被百姓作为一种中药而采用。故此,徐州民间常用馓子泡汤,配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通;用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下,治疗红痢不止。尤其是产后妇女,在月子里喝红糖茶泡馓子,以利于散腹中之瘀。不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子,配以稀粥,吃起来惬意舒坦。
徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点,赢得人们的喜爱。
徐州的蝴蝶馓子外型美观,口感颇佳。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子,在他的《寒具诗》中写道:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”(“寒具”是馓子两汉时期的别称)
馓子也常被百姓作为一种中药而采用。故此,徐州民间常用馓子泡汤,配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通;用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下,治疗红痢不止。尤其是产后妇女,在月子里喝红糖茶泡馓子,以利于散腹中之瘀。
不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子,配以稀粥,吃起来惬意舒坦。
每逢过年或有喜庆之事,蒙古族牧民便忙碌地炸羊油馓子。
羊油馓子炸成后,就同其它食品一同摆到桌子上,供人们享用。羊油馓子为长条形,一层一层地垒到桌子上,足有一尺高。浅黄色的羊油馓子上放着几颗红枣,显得格外吉祥。无论纵看或横看,都有一种耐人寻味的线条美。制作羊油馓子的原料,有白面、素油、糖、白帆。
往一定量的白面中,放上适量的白帆、素油和糖,用水和起来。面和的不能硬,也不能软。让它饧上一会儿,就可以制作了。
制作时,应根据馓子的大小,把饧好的面揪成小面剂,放到面案上搓成细长条,对折几次,很快放到滚热的羊油锅里炸熟。羊油馓子晾凉后,表面裹着一层洁白的羊油,看上去黄、白相间,很有特色。
吃的时候,把羊油馓子掰碎,泡在奶茶中。羊油馓子吃在嘴里,酥脆甜香,别具风味。
在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化,再将面粉倒入和均匀,和好后挫长条盘起来饧一会儿,然后揪成40克一个的小剂。将麻仁用开水拌起来,将小剂粘上拌好的麻仁,挫成10厘米长的小条码在盘中,码3至4层再饧着。饧好后,拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根,对头折两个来回成8根,两头捏在一起,成两头尖、当中大的枣核形或扇形状,用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热,拿着馓子麻花的捏头处,将坯子下入油锅来回摆动使其定型,待坯子稍硬挺后,整个入油中炸,炸成棕黄色即成。
馓子麻花颜色棕黄,质地酥脆,香甜可口。
馓子麻花是用发酵面揉拧成麻花形,炸制而成,是遍及全国各地的小食品。其历史悠久、源远流长。古代将麻花、馓子作为寒具的代表,寒食节禁火之日,多食此品。据《续晋阳秋》载:“桓灵宝好蓄书法名画,客至,常出而观。客食寒具,油污其画,后遂不设寒具。”据此典故可知寒具是油炸食品。唐韦巨源《食单》载:“巨胜奴—酥蜜寒具”。再明李时珍《本草纲目》曰:“寒具,冬春可留数月,及寒食禁烟用之,故名寒具。”到了清代,据御膳房食单载:“乾隆十九年()1785三月十六日总管马国用传,皇后用野意果桌一桌十五品。”其中就有“发面麻花”作点心。大约从清代起将是麻花、馓子分立,麻花较硬而粗,馓子细而散也。但都是油炸食品。著名的天津桂花发祥麻花,就是用发酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯,经过搓拧,油炸而成。但也有称为“馓子麻花”者,如天津的王记剪子股麻花,就因条散而不乱,麻花肌不拧紧在一起而得名。
泸沽湖云南一侧纳西族的服饰,与丽江纳西族有明显的差别。男女儿童13岁前均穿长衫,13岁行过成年礼(即女子穿裙子、男子穿裤子)后,他们才换上成人服装。成年妇女喜穿红、蓝、紫色的上衣,用彩色布条镶边,钉双排纽扣,穿浅蓝和白色衬里的双百褶裙,裙长及足背。她们还喜束红、黄色腰带,穿青布绣花鞋。青年男子头梳小辫,或盘在头顶或垂于脑后,壮年则戴自制青布小帽或皮帽。他们喜欢藏族服饰,如戴藏式呢帽,穿藏靴,佩铜、银质的大耳环,显得英姿骁勇。
新中国成立后,丽江纳西族的服饰有了较大变化,其趋势是向节省布料、便于劳动和工作的方向发展,且与汉族基本相同,只是姑娘们一般都还有一套民族服装。泸沽湖畔纳西族的服饰则变化不大。
猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴,它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。
冬天的泸沽湖非常美丽,尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖,走在村村寨寨里,你就会感到一种温暖。不仅由于人摩梭好的热情让人有一种特别的亲切,给人一种暖意,还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷,到处是黄橙橙的,给人印象最深的是,这村那寨都响起了宰杀年猪的声音,走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉,这里的大人小孩子都充满了喜悦,人们那被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂,一座座木楞子房构成的一个个村落是边泸沽湖一幅幅丰收的美丽图画。
在沪沽湖畔的草海边有这样一个传说:有一家摩梭人有两兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一头猪和一条狗,分家后老大很勤劳,家里搞得像模像样,猪也喂得又大又肥,冬大的时候他先把菩萨敬了,就开始杀猪。他先把猪肚割开,把肠和内脏拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后缝上猪肚晾干后搁在神柜上。猪的大肠装上燕麦,小肠装荞麦,肚肠心肝肺都挂在家里,没油的时候,他就从膘猪的肚里取了猪油来用;没肉的时候就从猪膘身上割一块来吃。到了年三十的时候就开猪膘肉,初二猪头项圈敬菩萨,取项身肉一圈孝敬父母,过年的时候就要吃几天的猪膘肉。
摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。所以人摩梭在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是人摩梭贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到边泸沽湖的人摩梭家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。