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媒鸭

品种描述

产地与分布：主产于杭州市萧山区。目前饲养量较少，品种已濒临灭绝。媒鸭外貌极像野鸭，产蛋量介于野鸭与绍兴鸭之间，从目前提高产蛋率的育种进展非常缓慢等推测，媒鸭可能是野鸭与绍兴鸭杂交后育成的。从外貌羽色遗传之稳定性（年平均以全同胞或半同胞近交繁育不见退化和变异分离）来看，又像是野鸭驯养而成。江苏洪泽湖地区常见有家鸭与野鸭杂交的后代（当地群众也称媒鸭），这与萧山媒鸭的形成可能相似。青年公母鸭均具有一定的飞翔能力，母鸭在产蛋前能飞7-8米高、100米左右远。

外貌特征：媒鸭可分“黄安”和“乌潮”两种。雏鸭自头顶至背、腰、尾均呈褐黑色，头侧黄色，从喙基部起有一条黑褐色的条纹延伸至近枕部。背和腰的两侧各有块明显的黄斑，翅外侧和迪端黄色，喙上片铁黑色，下片基部带橘黄色，跗跖铁黑色。出壳不久的雏鸭胎羽及外形均一致，难以区别是“黄安”或“乌潮”，到体羽长出时才有明显区别。“黄安”羽为橙色带斑，俗称“麻斑”。“乌潮”羽均呈黑色。

品种性能：

①生长速度与产肉性能 平均体重：初生40克；25日龄408克；成年体重“乌潮”比“黄安”重100-300克。成年媒鸭平均半净膛屠宰率82.61%，平均全净膛屠宰率60.87%。

②产蛋性能与繁殖性能 母鸭平均开产日龄130天。平均年产蛋225枚，平均蛋重61克。平均蛋壳厚度0.4毫米，平均蛋形指数1.22。蛋壳灰绿色，极少数灰白色。公鸭100天就有明显的性行为。

“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。原料：净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。

做法：

1、鸭空腹宰杀，洗尽后在1处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

特点：

鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。

制作提示：

1.鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12小时即可；2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。

其他做法

主料：鸭2500克调料：小葱5克姜5克白砂糖10克黄酒15克酱油200克盐30克各适量杭州酱鸭的做法：1.鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在1上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；2.将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；4.将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；5.在气温0℃左右时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸；6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；8.至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3天即成；9.食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

特点：

“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴，是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。

凌塔白酒为地理标志保护产品。凌塔白酒

辽宁省朝阳县柳城镇现辖行政区域

辽宁省朝阳县人民政府《关于“凌塔白酒”地理标志产品名称和地域范围划分的函》，朝县政〔2012〕29号 朝阳凌塔酿造科技开发有限公司企业标准：Q/CLN0003S-2011《凌塔白酒质量技术标准》

一、原辅料要求

1．高粱：采用产地范围内生产的优质红高粱，质量符合国家标准要求，且容重量≥720g/L以上，淀粉含量≥65%，单宁含量＜0.1%，

2．酿造用水：酿造用水采用地下70米深井水，水质符合国家相关饮用水标准，

3．大曲：以优质大麦、小麦、豌豆为原料，采用踩制而制得的中温大曲。外表面颜色一致，有分布均匀的白色斑点或菌丝，曲皮薄断面呈灰白色，菌丝生长丰满，无生心，黑心等现象。（液化力≥1.0g、发酵力≥1.2g、600mg≤糖化力≤1200mg）。

二、工艺要求

采用传统清蒸清立两次清工艺，以中温大曲为糖化发酵剂，低温入窖，花岗岩石窖固态发酵，量质摘酒，分级贮存，勾兑而成。

1．工艺流程：(加大曲、加浆)

高粱糁→润料→拌料→蒸料→出甑→入窖→糖化发酵→出窖

包装←成品酒←再贮存←勾兑←贮存←半成品酒←蒸馏→扔糟

2．贮存要点：采用自然温度、通风、保湿效果好的地下室贮存。原酒贮存于陶坛一年以上，倒入木制酒海（猪血、桑皮纸内封）中贮存一年以上后经勾兑再贮存三年以上。

三、质量特色

1．感官特色：

项 目 指 标

色泽及外观 无色（或微黄）清亮透明、无悬浮物，无沉淀

香 气 具有1和乳酸乙酯为主体的复合香气，清香略带陈香

口 味 酒体丰满、柔和，绵甜醇厚，余味悠长有陈味

风 格 具有本品特有的陈香风格

注：当温度低于10℃时，允许有白色絮状沉淀。

为十字花科荠属中一二年生草本植物，以嫩叶供食用，颇受城乡人民喜爱。上海市郊菜农已将野生荠菜定向驯化培育成栽培种，江浙一带已把荠菜作为特色蔬菜栽培，供应期可达9个多月。( 临安)

乃临安县之瑰宝，据一九八三年林业资源调查，全县成林面积达162949亩，现已发展到25.78万亩，历来以原昌化县最多最好，故被称为昌化山核桃。主要分布在岛石、新桥、鱼跳、顺溪、颊口、马啸、湍口、龙岗、石瑞、横路等乡镇，太阳、西天目、东天目、杨岭、临目、青云等乡镇也有少量面积。 山核桃属胡桃科山核桃属，由灰岩风化形成的油黄泥土，黑色石灰土，钙质页岩等土壤。通常始果期为10－15年，（经本县林业科技工作者多年的攻关，采用嫁接技术，始果期可缩短到五年，为加快发展山核桃生产创造有力条件）。25年进入盛果期，树龄可达60－70年至100年。每年白露前后成熟，有大小年之分。果呈圆形，外皮很厚，带棱翼，黄褐色，用砻具磨脱外皮后取其核似球形坚果，头略尖，淡黄白色，有细木纹，将坚果用清水浮空留沉，经烹煮后转为棕黑色或深棕色，晒燥后称为淡山核桃，即成产品。山核桃含油率高，净果仁含油率高达69.8～74％，带壳出油率为28％。 山核桃除含有丰富的植物油脂外，其果仁的蛋白质含量达18.3％，还有多种维生素，在医药上具有润肠滋补抗衰老的功效。果皮烧成灰后含碱率达20～30％，其中碳酸钾含量达60％以上，可供化工，医药，轻工使用。 ( 杭州)

杭州

原料：

嫩鞭笋400克、干虾子5克、味精2克、白糖10克、湿淀粉10克、芝麻油10毫升、色拉油500毫升、绍酒10毫升、酱油25毫升、奶汤125毫升

制法：

1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。

2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。

特点：

笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜，是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。

原料：

越鸡1只（约重2500克）、味精5克、精盐125克、绍兴香糟250克、绍兴糟烧酒250毫升

制法：

1、选用当年新阉肥嫩鸡，宰净，放入沸水中氽五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。

2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。

3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。

特点：

“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。

凌川白酒为辽宁省锦州市的名产。锦州为大凌河、小凌河所环绕，因河水水质优良，为酿制美酒提供了优越的条件。据记载，今日凌川酒厂的前身——同盛金烧锅，建于清嘉庆六年（公元１８０１年），至今已有１８０多年的历史。当年，这里酿制的白酒已远近闻名。解放后，几经修建，成为著名的凌川酒厂，白酒的产量不断提高。早在１９５５年，凌川白酒就被评为辽宁地方名酒，１９６３年在全国第二届评酒会上，评为国家优质酒，并获银质奖，１９７９年被评为辽宁省名酒，１９８４年获轻工部银杯奖。凌川白酒以高粱为原料，用麸曲为糖化剂，添加生香酵母，发酵２１天，经缓慢蒸馏、贮存、勾兑而成。酒液澄清透明，清香中含有酱香，入口柔和，甘洌爽净，回味绵长，其色、香、味俱佳，富有自然感，风味独特。此酒物美价廉，自１９５２年就已远销日本、法国、港澳地区，曾在巴西、叙利亚展出，颇有声誉。

据传，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴致勃勃时，天忽然下起了小雨，众人连忙避雨于小舟船舱内。大家等啊等，可是雨越下越大，下了许久都不见停。几个时辰过去了，乾隆皇帝又饥又饿，忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖，做不成面条。正发愁之际，老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说：“没有擀面杖，我来用手捻。”于是小姑娘动手将面捻成块，状似小花猫的耳朵，小巧可爱。她把这形状怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆见面条不同寻常的模样，玲珑别致，吃后更觉得回味无穷，赶忙问小姑娘这叫什么面，小姑娘回答说是猫耳朵。乾隆非常喜欢这道点心，回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此“猫耳朵”成了一道名点 猫耳朵

。 猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。据说意大利的这种出品，就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵，回去以后仿制的，后来便由机器生产了。

配料

面粉、虾仁、火腿、鸡脯肉、香菇、干贝、笋片、绿菜叶、绍酒、葱段、姜片、鸡汤、鸡油

制作方法1

1. 面粉加水揉成面，搓成指粗的长条，切成小剂，在面粉中略拌，再将剂直立，用大拇指按于剂上向前推搓成猫耳状； 2. 取一碗，放入用猪油划过的虾仁，加干贝、绍酒、葱段、姜片和水，上笼蒸熟。将鸡脯肉、火腿切成丁，香菇切成片； 3. 将鸡汤放入炒锅，加虾仁、干贝、鸡丁、火腿丁、香菇片、笋片，沸时，下“猫耳朵”，待“猫耳朵”浮起，撇去浮沫，加盐、绿菜叶，淋上鸡油，盛入碗内即成。

制作方法2

主料：小麦面粉(250克) 鸡胸脯肉(100克) 火腿(100克) 虾仁(100克) 香菇（鲜）(150克) 辅料：干贝(25克) 冬笋(50克) 豌豆(50克) 调料：盐(5克) 味精(4克) 鸡油(15克) 猪油（炼制）(30克) 黄酒(15克) 姜(10克) 小葱(10克) 1. 将虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、料酒、盐、味精、水调匀浆好； 2. 浆虾仁放入温油锅中滑熟； 3. 干贝洗净放入小碗，加水100毫升及黄酒、葱段、姜片等，上笼蒸熟，批成“指甲片”； 4. 鸡胸脯肉洗净，入锅煮熟，晾凉批成“指甲片”； 5. 熟火腿也批成“指甲片”； 6. 冬笋削去外皮，洗净，切丁； 7. 香菇去蒂，洗净，批成“指甲片”； 8. 面粉留起少量燥粉，其余加水约100毫升，拌匀揉透，搓成直径约8 毫米粗的长条，切成6～7 毫米长的丁，用燥粉略拌； 9. 然后将“丁”的刀切面向上，用大拇指向前推捺成极小的猫耳朵形状，全部做好； 10. 做好的“猫耳朵”投入沸水锅中氽约10 秒钟捞出，用冷水冲凉沥干； 11. 锅置中火上，下入鸡汤1500毫升，将虾仁、干贝、鸡肉、火腿、香菇、笋等一起倒入，同烧； 12. 待沸起后将“猫耳朵”放入锅，煮至“耳朵”浮起，加入已煮熟的豌豆，加盐和味精，出锅分装碗内，淋上鸡油即成。

风味特点

面瓣形似猫耳，小巧玲珑，火腿丁如玛瑙，鸡丁像琥珀，汤鲜味美。

注意

选“猫耳朵”要做得小巧，不能太大。