谈炎记鲜肉水饺是武汉传统风味小吃.有独到的制作水饺技艺,从选肉、配料、点味、制馅、制度到包制、熬汤、煮熟等各道工序,都有严格的标准,如以鲜猪腿、黄牛腿肉制馅,猪蹄熬汤,配上虾米、香菇、香菜、葱花等佐料,使水饺的馅嫩、汤鲜、形美、皮薄,吃起来爽口润腹,余香满口,吃后留有余味,使人吃了还想吃。 除了传统的鲜肉水饺,名师谈银山近几年还陆续研制出冬菇水饺、厂米水饺、三鲜水饺鸡茸水饺、虾仁水饺等新的品种,适应不同食客的口味。
90多年前,汉口有位姓谈的食贩,改进了馄饨工艺,创造了与众不同、令人耳目一新的谈家水饺。谈炎记水饺具有形美、皮薄、馅嫩、汤鲜,食之爽心润腹,余香满口的特点。 它之所以做的这样好,关键是坚持“八严”:
一是选料严,专选肥瘦适宜的猪前腿肉和黄牛腿肉;
二是制馅严,肉要洗净沥干,筋络要清除干净,馅要剁得细腻均匀;
三是制皮严,面要和上劲,条要出均匀,皮要反复压,四方都标准;
四是包制严,收口不轻不重,饺成金鱼形体;
五是熬汤严,只用筒子骨,水与骨控制一定比例;
六是作料严,专用猪花油,葱、姜都制成末状;
七是汤饺严,汤水要滚开,下锅要顶份,随时用勺拨,受热都均匀;
八是点味严,下盐讲分量,一次要点准,咸淡刚合适,盛碗香喷喷。
因谈家水饺确有独到之处,故深受人们喜爱,已成武汉市的知名小吃之一。
谈炎记”的煨汤水饺,就像天津“狗不理”包子、长沙“火宫殿”臭干子一样,以其独特的风味征服众多食客,历经数十年不衰,成为闻名全国的地方风味小吃。武汉网查阅相关资料了解到,“谈炎记”水饺的创始人是谈祥志,1920年从黄陂乡下来汉,起初是肩挑小担在汉正街、利济路一带走街串巷的熟食小贩,主卖水饺,也卖汤圆,并无多少特色。因当时夜市生意较多,谈祥志的担子上时常放着带罩煤油灯,玻璃业罩上横排“谈言记”三个小字,言字下面又竖写了“煨汤水饺”四个大字,以示招徕。过不多久,谈祥志听人劝告,把谈言记的“言”改为&ldquo,武汉土;炎”,取意于炎为两火,谈字一半又为两个炎,炎上加火,以图生意红红火火,买卖兴旺发达。
1940年谈祥志辞世,儿子谈艮山继承父业,歇掉了沿街叫卖的担子,在利济路三曙街口租房坐摊经营,招牌仍打“谈炎记水饺”店名。
谈艮山为了与汉口大大小小的水饺同业争夺顾客,着手在总结其配料经验的基础上,迎合汉口市民的口味,精心在水饺制皮、调馅、配料、熬汤等各方面改进工艺,注重质量,形成独特风格口味,跃为三镇同业之佼佼者,“谈炎记”水饺跻身于汉口风味小吃之列。
谈记水饺制皮选用上等精面粉。其薄如纸、极有精色。
保证水饺下锅后不破不粘,而且水饺皮坚持卖多少做多少,不会造成隔夜跑碱,影响水饺的口感。
别家水饺馅大多专用纯猪肉,谈记水饺则在馅中加入约三分之一的瘦牛肉,拌上精炼的花油后,馅子吸水不吸油,既能增加鲜味又不粘皮、加工方便,风味别致,谈记水饺馅中调拌的香茹、虾米、荆冬菜、五香菜等十多种佐料均十分讲究,如味精只选当时的上海天厨牌或日本“味之素”,酱油非香菇、虾米酱油不用。配料所有猪油是加入葱段、姜片精炼的花油,既有板油的香味,又使浮在水饺碗中油珠晶莹透亮,异香扑鼻,能让顾客食欲大增。
为了保持水饺原汤原汁,谈记煨制骨头汤总是按骨头多少一次加水熬制成形,让汤汁浓度控制在既不腻味、又不清淡的最佳状态。
谈艮山还按照顾客“一热当三鲜”的嗜好,在店堂设两套炉灶——个炉子下水饺的开水,另个炉子熬煨微微煎开的骨头汤,顾客进店落坐,现买现下水饺,再加入热腾腾的骨头汤,配上葱花佐料,香气四溢,色味兼备。
谈炎记水饺的独特风味和上乘质量使三镇市民慕名而至,不几年,谈记水饺就由摊而店,由店而楼,抗日战争胜利后堂而皇之地挂起了“谈炎记水饺大王”的招牌,生意历数十年而不衰,成为武汉市知名的特色饮食店。
如今,当你在“天下第一街”尽情留连购物之后,转到中山大道闹市,还可以品尝到这种令老武汉倾倒多年的美味小吃,而且在历经近一个世纪的风雨之后,它仍然挂着那块“谈炎记水饺”的古香古色招牌。
原料:面粉600克,猪肉400克,青菜600克,葱、姜末、精盐、味精、酱油、白糖、辣油、香油、碱面各适量。
做法
(1)青菜洗净,菜叶放盆内加精盐用擀面杖敲打成泥,挤出绿色菜汁并加少许碱粉澄清;菜梗放开水内烫一下,放案板上剁碎挤干;猪肉剁成肉糜,放盆内加少量清水、精盐、味精、葱、姜末、酱油、白糖、辣油、香油拌匀搅打上劲,最后加入白菜拌匀成饺子馅。
(2)面粉倒盆内,加精盐、温水、绿色菜汁拌匀,揉和成绿色面团,盖布片刻,放案板上搓成长条,揪成60个小剂,用面杖擀成小圆皮,抹上馅心,包成饺子。
(3)水烧开,将饺子下锅,锅开时加2~3次凉水,煮熟,捞出装盘即成。
捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
食饼筒是浙江台州特有的汉族传统小吃,节日食俗。台州人有立夏、端午、五月十三吃锡饼(麦饼、食饼筒)的风俗。食饼筒,又名五虎擒羊,顾名思义就是把各种美味佳肴用纸样薄的麦焦皮(也有用米浆烙的米筒)包成筒状,里面包有许多菜,例如:胡萝卜、肉丝、芹菜等可口鲜美的菜,它又俗称“麦焦”,也有称麦饼筒和锡饼的。
食饼筒的做法:做食饼筒可繁可简,全看自己的喜好。但最关键的就是必须要有卷食物的面皮,并且面皮的质量非常的讲究,它要既薄又韧,如果韧性不够,一包上东西就容易破掉,如果皮太厚,吃起来直接影响口感。如今则好了,市上有现成的食饼皮子供应,省却了许多麻烦。里面的馅一般来说,米粉干、蛋丝、红烧肉、豆腐干炒韭菜、洋葱炒肉或蒜芯、卷心菜,绿豆芽,其他的,只要合乎自己的口味,几乎所有的食物都可以拿来当作食饼筒的馅。把皮子平摊在桌面,用筷子把自己喜欢吃的小菜,一样又一样地挟来放在皮子上,然后卷成直径5公分的圆筒状,卷一筒吃一筒,一般的可吃两三筒,多者可吃四五筒。然而 包食饼是需要技术的。包的过大就像是一位发福的中年妇女,臃肿而笨拙,影响食欲,有时还会把外面的面皮撑破,里面的陷就都从这一裂缝中挤出来了,吃得也就不怎么特殊了。太小了又是一个尚未发育的稚齿少女,而且个种菜料都未放够,干脆吃食饼皮了,咬在嘴里如嚼草茎,味道肯定要差好多。同时还要做到在吃的过程中立而不破,在你的手中唇间,始终保持全身胴体的光洁,直到全部进入你的食道。这可是一门技艺了。
水饺是北方人的家常便饭,尤其是除夕夜的水饺,既丰满而又富有特色,让南方人难以企及。然而,地处南方的江都丁沟,其水饺可算是一枝独秀,不仅可以与北方的水饺媲美,而且是有过之而无不及,是一方闻名遐迩的传统小吃。
丁沟水饺的主料是精面和鲜猪肉。配料是虎头鲨鱼。调料为豆油、芝麻油、酱油、生姜、葱、蒜叶、味精、盐、碱、料酒等。在制作过程中,厨师们严把“四关”。一是要皮儿薄。用精面加水和碱,拌透揉匀,小擀面杖擀面,擀时用力均匀,饺皮中高边平,达到薄如纸、照见亮的要求,据说用火柴一点就会燃烧起来。二是要馅儿鲜。肉选猪后座,剔去筋丝、皮骨、肥肉,细切软削精剁。剁时用力不可过重,刀不着砧板。剁成泥状后,放适量盐水、姜汁搅拌,至手感上劲,再略加少许麻油。三是要裹得好。裹饺子要细心,馅心要放得匀,饺子边皮要捏紧不漏水,裹成麻雀状或元宝状。四是要汤儿美。汤用鱼汤,用虎头鲨鱼去骨后煎熟,放生姜、葱、料酒去腥,放清水煨汤,至浓如乳,然后用筛箩滤去鱼骨等,装入碗内,放些味精、蒜花、胡椒,汤即制成。待饺子从锅中浮起,就盛入鱼汤碗内。这样的饺子皮薄,馅鲜,汤美,味香可口,百吃不厌。听老一辈人讲,80年代中期,顾秀莲同志在江苏任省长期间,有一次到江都来视察,江都县政府领导安排专人请丁沟人民饭店的老厨师为顾省长专门做了一碗雀头水饺,顾省长是赞不绝口,至今仍传为美谈。