猪里脊150克,鸡蛋清25克,黄瓜25克,豆油300克(实耗50克),精盐3克,大葱1克,味精2克,芝麻油10克,淀粉25克。
制作方法:1、猪里脊去筋膜,切成片,放入清水中将血沫漂净,挤去水分,加1克盐,12.5克淀粉、蛋清,将里脊片上匀浆芡,待用。2、大蒜去皮,洗净,切片;黄瓜洗净,切片。3、再将盐、味精、葱片、大蒜片,黄瓜片、淀粉和150毫升清水放入碗内,勾兑成粉芡汁。4、炒锅烧热,放入豆油,烧三成热,放入上好的里脊片,用筷子拔散,熟后,捞出,余油倒入油罐。5、炒锅内,倒入滑过油的里脊片,烧热,放入勾兑好的粉芡汁,炒匀,淋上芝麻油,即可。
延寿县位于黑龙江省东南部,隶属于哈尔滨市,地处张广才岭西松花江右岸,玛延河中下游。南、东南、西南与尚志市为邻,北和东北与方正县接壤,西北与宾县毗连。全县幅员面积3,149.55平方公里,为“七山半水二分半田”的山区农业县份。延寿县是一个以农业为主的山区小县,素有“鱼米之乡”的美称。粮食生产以水稻、玉米、大豆为主。
延寿县大豆种植面积50多万亩,年产量8万吨左右。均选用优良品种,种植于黑土地带,豆类营养指标参数高。大豆含油量20%以上,蛋白质含量40%以上,大豆低聚糖等活性物质丰富。
近年来,延寿县将大豆深加工做为主导产业,加快实施重点项目,引导延伸大豆产业链。目前,延寿香其酱业有限公司三期建设和永和豆浆二期工程建设正在紧锣密鼓的进行中,据了解,延寿县“香其酱业”和“永和豆浆”两个企业,年大豆加工量超过两亿斤。延寿县种植的1亿斤大豆将全部告别“原字号”,另外还将带动周边县市近亿斤大豆增值增效。
地域范围
地理位置为: 位于黑龙江省东南部,张广才岭西麓,松花江南岸的蚂蜒河中游。东经127°54'20″至129°04'30″,北纬45°10'10″至45°45'25″,西部、南部与尚志市为邻,东北与方正县接壤,西北与宾县毗连。东西长90公里,南北宽65公里,幅员面积3,149.55平方公里。全县有5镇4乡106个行政村,耕地面积161.5万亩。地理标志保护区域94600公顷,包括延寿镇、六团镇、安山乡、寿山乡、玉河乡、延河镇、青川乡7个乡镇的旱田大豆主产区,大豆面积33300公顷。产大豆7万吨左右。
和一些红烧菜,红卤菜相比,东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同,主要特色来自对主料选用(带骨头的活肉)和每块骨头的SIZE的“豪迈”—大约三两块酱脊骨就有一斤左右。而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美,肉香扑鼻。
做法
1. 将大块猪脊骨略洗,置大盆中加满清水浸泡约6-12小时,中间可换水数次,若室温较高,可将盆放入冰箱冷藏室内,以防猪肉变质。
2. 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨,加生姜数块(拍破),葱数根打结,八角(大料)几颗,花椒一小把,桂皮一小块,香叶2片(可无),十三香少许(可无),绍酒,老抽,酱油,炒好的糖色,白糖,豉汁或优质黄豆酱适量(可无)。
3. 大火烧至汤开后打净浮末,加精盐适量(卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味,故用盐量较大),转中小火加盖焖煮约1小时。
4. 加鸡精适量,转中—大火敞盖炖约30分钟 (目的是将汤汁略收,使肉骨头进一步入味)后即可。
要点
1. 为了使酱好的骨头味道浓厚,建议一次炖的肉骨头不少于5磅,像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求,“非二十斤以外,则淡而无味” ,我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”,这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少,那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少,可以适当将汤汁收浓一些。
2. 第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”,也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法,因原料较大,较多,势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净,肉味的损失也就不必说了。
3. 在做红烧/卤菜时,可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料,这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外,又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁,及少许美极鲜酱油。
4. 酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
美食特色
大列巴是哈尔滨最有个性的,它被称为哈尔滨风味食品一绝。大列巴之名,鲜明地体现了中西文化之融合,“列巴”是俄罗斯语“面包”,因为个大,所以前面冠以中文的“大”字。初次见“大列巴”,你会被这硕大无比的面包所惊叹,作家秦牧当年来哈尔滨有句“面包像锅盖”的比喻,说的就是具有百年余韵的秋林大列巴。它的体积比半个篮球还大一圈,标准直径在23-26厘米之间,厚度也在16厘米以上,面包净重有2公斤,它的膨松程度比一般的面包要厚重些,拎在手里沉甸甸的,所以一般从哈尔滨带这礼物送人可是礼重情义更重的。
大列巴是秋林食品厂专门打制的,它是秋林公司的创始人、俄罗斯商人伊万•亚阔洛维奇•秋林引进的前店后厂的模式生产的,这大面包一烤就烤了一百多年,在这食品内容丰富多彩的今天,秋林“大列巴”依然以每天160个的限量生产,但却一直还是供应不暇,可见它所受欢迎的程度,在哈尔滨经常见到排队购物就是“里道斯”红肠和这“大列巴”。很喜欢“大列巴”的包装,以前是白屉布的口袋,现在是无纺布上印着俄罗斯风情的花纹图案,简单朴素中透着别样的风情。近年又有了盒式精制包装,略显豪华却不敌布衣的纯正有味。
经常是来了朋友的时候,买了“大列巴”送其品尝这独道的特色一绝,偶然来了兴致也买回家来品尝,但这需要细细的体味才可吃出它的味道。这种经过三次发酵工艺生产、加之啤酒花、以特有的椴木、柞木等硬杂烘烤出来的外皮硬且艮,内芯软松的“大列巴”细品起来,面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香,香气沁人,不过第一次吃你可能不太习惯它酸酸的味道,但几次下来也许就真的喜欢上了那独特的酸香。它有个很好的特点就是保鲜时间特别长,一般放置二十天左右不会坏。
在哈尔滨没有哪种食品像秋林的“大列巴”一样名扬中外,也没有哪种食品像“大列巴”一样能够历经百年仍旧满城飘香。“大列巴”对于哈尔滨这个城市来讲早已超越了食品的概念,它是一种象征,一种文化,更是这个城市历史的见证和承载。
烹制方法
料:
白面粉 全麦粉 鲜酵母 精盐 植物油 鸡蛋
操作:
1、两种面粉加盐混拌均匀。
2、鲜酵母用温热水化开,掺入面粉充分揉匀成面团,用湿布盖住,置温暖处发酵1/2-1小时至体积增倍。
3、取出面团、置面板上,轻揉约5分钟,作面包生坯,摆于烤盘上(烤盘要涂油防粘或垫一层烤纸),再发酵约15分钟。
4、烤箱预热至200℃,面包坯表面刷鸡蛋浆,置于中层,烤15-20分钟即成。
美食吃法
大列巴个头很大,和半个篮球差不多大小,吃“大列巴”与吃一般的面包是不一样的,不要拿一块就吃,最好切成片,用徽波炉烘热后,抹上果酱,夹上奶酪,或者抹上黄油、鱼籽酱,夹上火腿、香肠片如三文治般地吃,如果做点苏泊汤与之相配,味道就纯正了。也可以把列巴撕碎放到汤和牛奶里吃,很容易消化,它独特的制作方法对胃肠非常好。
用哈尔滨红肠就着大列巴吃也别有一番风味,哈尔滨红肠原名苏联立陶宛灌肠,音译里道斯灌肠。这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。因为肠的外表呈枣红色,所以被哈尔滨人称之为红肠。生产红肠用的主要原料有肉、肠衣(动物肠衣,以猪或牛的小肠肠衣为最佳)、淀机(马铃薯淀粉最佳),大蒜,盐和硝等。其中有一半是瘦猪肉,大约三分之一的肥猪肉,有的也加瘦牛肉,其余为淀粉和调料。制作过程是,瘦肉肥肉分开,拌好盐和硝后在低温下(10摄氏度)腌三天,瘦肉切块腌,肥肉则用带皮的大块肥肉板,抹上盐一层层码起来腌。腌好后将瘦肉绞成肉糜,肥肉切成块,拌上调料和大蒜末,搅成馅。然后把肉馅灌到肠衣里。灌好后放在烤炉内,用木头或无烟煤烘烤,使红肠表面干燥柔韧,增加肠衣的坚固性,色泽变红,驱除肠衣异味,赋予灌肠特有的香气。烘烤大概一小时左右。然后放到热水中煮半小时。煮熟后的红肠,肠衣湿软,色淡无光,所以还要用烟熏。熏烤可使产品水分降低,肠衣变干,表面产生光泽,透出肉馅的鲜艳红色,增加美观,并获得熏前的香味和一定的防腐能力。不可用明火烤,熏12小时成为成品。