一. 上海市 静安区 巧果
巧果是沪式糕点中的传统产品,民间常以“七曲八弯”来形容“七巧”的形状。上海郊县农村有这样的习俗,即新婚妇女在农历七月初七(俗称巧日)走娘家时,都从娘家带些巧果回来送给丈夫。因此,每年农历七月初七前后乃是巧果的生产旺季。
原料配方:标准粉50千克籼米粉6千克黑芝麻1千克黄砂糖15千克菜油24千克
制作方法:
1.和面:先将糖、黑芝麻加上适量的水倒入和面机内搅拌均匀,再加入标准粉调制成面团。
2.制坯:用滚筒将面团擀成薄片,折叠,切成棱形小块,用刀在生坯中间划痕,便于油炸时弯曲变形。
3.油炸:炸制时要注意油的温度,不能太高,防止炸焦,一般应掌握在160~180℃。生坯刚倒入锅内时不得搅动,待生坯浮起后,再慢慢搅动,炸成金黄色时将其捞出冷却即成。
质量标准:
形态:呈棱形小块,厚薄均匀。
色泽:表面呈金黄色,油润,无生粉。
口味:入口松脆,具有芝麻香味。
二. 上海市 崇明 虾子大乌参
虾子大乌参
烹调类别:蒸
菜系:上海菜
食材类别:虾蟹
味道:清淡
适宜季节:春
色香味:
乌光发亮,质软酥烂,鲜香汁浓;
主料:
水发大乌参,干虾子
制作:
1)将原只大乌参用水反复洗净,放入漏勺中沥去水份,将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油,待油烧到八成热时,将乌参皮朝上放进油锅中炸,约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份;
2)用原锅放入葱油,将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒,酱油,白糖,酱色,高汤,把虾子均匀地撒在大乌参上面,用旺火烧开后;
3)盛入瓷碗内,上笼蒸半小时左右,待大乌参酥软时取出,推入热炒锅中,加盖后用微火煨
4分钟后,即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中;
4)锅内原汁用水菱粉勾芡,放入葱段,淋入葱油,浇在乌参的面上即成。
三. 上海市 静安区 上海丝绸
上海是中国丝绸的重要产地和出口地之一。绸、缎、绫、罗、锦、绉、绒、葛、绨、纺、纱、绡应有尽有,花色繁多,深受国内外消费者的赞赏。举世称誉的“金三杯”真丝印花绸配色和谐明朗;以中国画为题材的真丝花绸,不仅有古色古香的风貌,又有崭新的表现手法,在国际市场上独树一帜。
四. 上海市 嘉定区 辣蛋片
辣蛋片
原料:
鸡蛋3个,红辣椒2个。
辅料:
姜丝5克,大蒜5瓣,
盐、酱油、味精各适量。
做法:
①将鸡蛋煮得老一些,捞出用冷水冲凉,剥去蛋壳,切成蛋片;红辣椒,去蒂及子,洗净,切成丁;大蒜去皮,切片。
②锅置火上,放油烧热,下入辣椒丁炒至半熟,加蒜片、盐炒熟,放入姜丝、味精,淋上酱油。
③把蛋片码入盘中,把炒好的辣椒浇在上面即可。
Tips:
①鸡蛋煮得老一些方便切片。
②不喜欢辣味的,红辣椒可以用柿子椒、黄瓜代替。
五. 上海市 静安区 上海绢花
上海绢花主要有以下6道工序:第一原料上浆,绢花原料大多采用真丝织品,一般质地柔软,不易落料,且花瓣易生毛边,难予造型,故须上浆处理。系以绿豆粉为浆料,过去以手工剖浆,其产量低,不适应流水生产,且干燥靠天;现由机械刮浆,蒸汽干燥。第二落料,按设计的花瓣形状,用敲刀与下料机落料,代替过去以笨重木榔头手工敲瓣落料方式。第三染色,属制作工艺中较为重要的一环。为适应色彩多变,便于套色及小批量生产的特殊要求,一般采用以酒精为深透剂的冷染法,按水、深透剂及染料的科学配比进行。并用色卡为色标,代替过去单凭经验目测方法。第四造型,过去用手工握、烫、捻、拉花瓣,现已使用模具及机械冲压,使花瓣纹脉清晰,提高质量。其五定型,造型后的花瓣含有一定水分,致花瓣较为湿、软,应加以干燥定型,关系花朵整体形象的逼真。现由电烘箱代替原用火(煤)炉干燥。最后组装,一般分为3个步骤,即:粘花,将定型的花瓣照实样粘成花朵;拼花,用皮纸顺次将花朵、叶、杈、梗拼凑成一枝完整的绢花成品;最后经包装入盒。产品色彩明朗,鲜艳和谐,结构合理,外形饱满,线条柔和,真美兼备,具有高度的艺术性、欣赏性。
六. 上海市 普陀区 上海织绣
上海织绣有刺绣、抽纱、机绣、绣衣、印花品、地毯和艺术挂毯七大类。上海刺绣以顾绣最为著名,至今已有四五百年历史。上海地毯以工艺细腻、图案典雅著称,产品以手工羊毛地毯为主,还有丝织地毯等。艺术挂毯则能较好地表现油画、中国画的艺术效果,用作室内装饰,更显其高贵大方。
七. 上海市 崇明 刀鱼
刀鱼,是名贵的经济鱼类,因鱼体扁而狭长,形状酷似短刀而得名。刀鱼从立春开始由海入江,逆江而上作生殖回游。崇明岛周围的水域是刀鱼光临最多的地方,使岛上的渔民有了捕捉刀鱼得天独厚的条件,因而刀鱼成了崇明的之一。
刀鱼的最大特点是细骨遍布全身。清明前,刀鱼细骨软如棉;清明后,刀鱼细骨硬如针。早春入江的刀鱼,鱼体丰腴肥嫩,质量最好。刀鱼清洗不需刮鳞,因鱼鳞中含有大量脂肪,经蒸煮会自动融化,变成一层油。刀鱼营养丰富,每百克鱼肉中含脂肪16.88克,蛋白质量14克,磷1.11克。
刀鱼的肉鲜美细嫩至极,把刀鱼切成半只筷长,加上猪油、生姜、黄酒、青葱佐料蒸煮,便成上等佳肴。吃的时候,只要把刀鱼放入口中,象婴孩吃奶那样轻轻吮吸,鱼肉便能脱离细骨,既嫩又鲜,清香爽口,令人百吃不厌。若将刀鱼红烧,其味也十分鲜美。
八. 上海市 徐汇区 青团
青团色泽碧绿光亮,是一种加入草汁的米粉团子。口感清淡,略带香味。每到清明,上海人就有吃青团的习俗。
九. 上海市 奉贤区 上海生煎
简介:生煎馒头是上海的特色风味小吃。来到上海的人一定要尝一尝生煎馒头。
特点:形态饱满,上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花,松软适口。下半部则酥脆可口,馅重汁多,酱香浓郁,越吃越香。
原料:面粉、芝麻、葱花、猪肉、肉皮冻等。
做法:以发酵后的精白面粉作皮,用猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种调料作成馅心。包捏好的馒头尖上还要蘸上葱花和芝麻,表层刷上素油,放入油锅中煎熟。
十. 上海市 静安区 上海木雕
上海是我国木雕工艺品重点产区之一,按所用材料分为白木、红木和黄杨木雕三大类。白木所雕作品,构图丰满,层次清晰,刀法精细,富于变化,有欣赏陈设的插屏、屏风,也有欣赏和实用相结合的家具、酒厨、台灯、果盘等。代表作品有巨型木雕艺术品《龙船》、《蟠桃胜会》。
红木雕采用小块红木,运用镂雕、圆雕、深浅浮雕等技艺,以山水、花鸟、瓜蔬、虫鱼为题材,设计成文具用品、烟具、花插等工艺品。造型精致纹饰简练,做工挺括。上海的黄杨木雕以圆雕为主,作品大多取材于儿童生活,刀法精细,造型活泼生动,适于案头欣赏。其优秀作品有《五子戏龟》、《顽皮娃娃》、《乘龙》等。