贵州特产萝卜酸菜 贵州特产酸萝卜制作方法

酸菜炖生熟肉

原料：里脊肉250克，熟五花肉250克，酸菜1袋，水发木耳50克，泡椒丝10克，姜片、葱段、豆瓣酱、精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制法：

1.里脊肉切成厚片，入盆，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，腌约10分钟，再沾匀干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后切成小块待用；熟五花肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片；酸菜切丝，再与水发木耳一起入锅煮熟。

2.净锅上火，注入色拉油烧热，投入姜片、葱段爆香，随后下入泡椒丝和豆瓣酱炒出色，加入酸菜、木耳和五花肉炒匀，加入料酒，掺入鲜汤，炖约5分钟后，放入里脊肉片炖熟，调入味精，起锅盛入汤内，即成。

特点：咸鲜酸辣，肉片滑嫩。

肇州酸菜鱼

材料：

主料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。

辅料：鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒

10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。

操作：

1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

苗家酸菜豆腐汤是湘西苗家人的传统汤菜。酸菜一般采选萝卜叶、白菜已开始发黄的叶片，在阴凉处摊摆一两天，使叶片呈金黄色，然后切碎、装坛，再用滚开的米汤和酸汤曲浸泡并靠近有热火气的地方摆放，一天一夜可成，颜色金黄透亮。

做汤时，只需放水倒入部分酸菜，放入豆腐坨，再加上野葱、少量辣椒等佐料，煮开就可食用。此汤颜色嫩黄，味道清鲜，食之使人增食开胃，强身健体。

大鹅炖酸菜 制作材料：

主料：鹅、酸菜、香菜 蒜、盐、猪油、鸡精、高汤、食用油、花椒、大料、酱油

大鹅炖酸菜 制作方法：

1、将蒜切片，酸菜切丝，香菜切段；

2、鹅洗净切成块，用沸水焯一下后捞出待用；

3、坐锅点火倒油，油热后倒入鹅块翻炒，加入辣椒、花椒、大料、盐、鸡精、酱油炒熟；

4、坐锅点火倒入猪油，油热后放入蒜片炒出香味，倒入酸菜丝，加入盐、酱油、鸡精翻炒，倒入鹅肉再加少许盐、高汤炖10分钟出锅装盘撒上香菜即可。

仔鸡宰杀干净，剁去头、爪和0，再带骨切成3cm大小的块。

泡酸菜切成3cm长小段。香葱洗净切碎。

中火烧热炒锅中的油，待烧至五成热时（将手掌置于炒锅上端，能感到有热气升腾），把姜片放入爆香，随后放入仔鸡小块，煸炒至鸡肉中的水分全部收干，且稍稍上色。

将绍酒烹入锅中，再放入盐、豆瓣辣酱和泡酸菜段翻炒片刻（约3分钟）。

将水倒入锅中，大火烧沸后转中火烧煮至水分渐干（约20分钟）。

最后在锅中调入白胡椒粉和鸡精，拌炒均匀，再撒上香葱碎即可。

东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。

本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！

白肉血肠选料考究、制作精细、调料味美；白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，鲜嫩爽口。

【原料】

鲜带皮猪五花肉一方，猪大肠500克，鲜猪血1000克

【制作过程】

1、带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦,在温水中泡半个小时取,刮净焦皮,下开水锅中煮开后,用小火煮透,趁热抽去肋骨,晾凉后切薄片装盘。

2、猪肥肠治净,皮朝内翻出,一头扎紧。

3、鲜猪血澄清,上部血清加1/4清水、盐、味精及用砂仁、桂皮、企边桂、紫蔻、丁香合制的调料面搅匀，倒入猪肠中，扎紧封口，下开水锅用小火煮至浮出，捞出晾凉切片，下水锅中焯透捞如汤碗只，加葱花、姜丝、味精等调料及肉汤，随白肉一同上桌即可。

众所周知，五味是指：酸、甜、苦、辣、咸，酸在其中居首。这种经过发酵的化学物质，在我们的日常生活的饮食中是多么有趣的味道，又是多么奇妙的感觉。人们都喜欢它，受欢迎的程度有目共睹。在日常的生活中，我们除了吃点醋、尝些杨梅以外，吃的最多可就算是酸菜了。朝鲜咸菜、东北酸菜、四川泡菜、贵州盐酸菜，酸酸的，品种可真不少。酸啊，望梅止渴。酸呀，牙都要倒了。酸呀，就是这么开胃，这么过瘾。酸，对于任何一个人来说，只要一听到就会立马口齿生津，精神振奋。难怪只要酸溜溜地喊一声：翠花！就谁都心领神会了。翠花是有魅力的、更有吸引力。“苗家不吃酸，走路打踉跄。”酸食在苗家生活饮食中的重要地位。在长期的战乱和频繁的大迁陡中，由于历史的特殊地位，养成了苗家喜吃酸食的习俗。酸菜煮水豆腐，是苗家的主菜。制作简便，其味无穷。酸菜煮水豆腐，制作时酸咸浓淡相适，烹煮时间稍长，味道鲜美浓烈，吃起来十分可口诱食。烹煮时间短，清爽可口。吃酸菜煮水豆腐可以促爽提神，增强食欲，是凤凰苗家招待贵宾客人的美味佳肴。

彝家有句俗话：“八月野菜四月粮，酸菜圆根不可少。”在彝家人的生活中，酸菜是一年四季都离不开的佐餐菜。

彝族居家，每家一个或几个酸菜坛子，每个坛子里都盛满各种酸菜。他们的酸菜分湿酸菜和干酸菜两种。青菜、圆根、萝卜叶等等均可腌帛成酸菜。

到藏胞家作客，一般都要请你吃酸菜汤。酸菜汤味道好，还可以调节口味，增大食欲，增加胃酸的分泌，起到改善消化的作用。除此而外，吃酸菜还可以多排汗，有的人吃过便汗流浃背，可防治感冒。

酸菜的做法很简单，把一般的蔬菜叶煮到快熟时，取出冷却，然后装入坛子或木桶里，再加一点冷水，密封好放在阴凉处，大约一星期左右就成酸菜了。藏胞们一般在春暖花开时开始忙于做酸菜，夏秋季做得最多。