【原料】
鲜带皮猪五花肉一方,猪大肠500克,鲜猪血1000克
【制作过程】
1、带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦,在温水中泡半个小时取,刮净焦皮,下开水锅中煮开后,用小火煮透,趁热抽去肋骨,晾凉后切薄片装盘。
2、猪肥肠治净,皮朝内翻出,一头扎紧。
3、鲜猪血澄清,上部血清加1/4清水、盐、味精及用砂仁、桂皮、企边桂、紫蔻、丁香合制的调料面搅匀,倒入猪肠中,扎紧封口,下开水锅用小火煮至浮出,捞出晾凉切片,下水锅中焯透捞如汤碗只,加葱花、姜丝、味精等调料及肉汤,随白肉一同上桌即可。
【原料】
鲜带皮猪五花肉一方,猪大肠500克,鲜猪血1000克
【制作过程】
1、带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦,在温水中泡半个小时取,刮净焦皮,下开水锅中煮开后,用小火煮透,趁热抽去肋骨,晾凉后切薄片装盘。
2、猪肥肠治净,皮朝内翻出,一头扎紧。
3、鲜猪血澄清,上部血清加1/4清水、盐、味精及用砂仁、桂皮、企边桂、紫蔻、丁香合制的调料面搅匀,倒入猪肠中,扎紧封口,下开水锅用小火煮至浮出,捞出晾凉切片,下水锅中焯透捞如汤碗只,加葱花、姜丝、味精等调料及肉汤,随白肉一同上桌即可。
选用一定部位的猪肉,活水洗净,放入沸水中煮熟,其火候很要劲儿,肥肉要脆而不生,瘦肉得烂而不柴,煮制时要去沫去油,加入十几种调料,文火炖熟。吃起来香而不腻,清而不淡。现在
50岁李领根已是特二极厨师,高级烹调师,是正宗的白肉罩火烧的继承者。白肉罩火烧加上精瘦肉、猪肚、肥肠、猪踢、豆腐泡、素丸子罩火烧,并配以泡蒜、黄瓜条、大葱等小料和保定三宝之一的面酱,吃起来清香适口,最大的特点是一饭三吃,有肉有汤有主食,最妙的感觉是一物五味,就不同的料有不同的口味。
李庄白肉选料精、火候准、佐料香,特别是刀工片制,堪称一绝。成菜白肉把瘦均匀,晶莹剔透,每片长20厘米,宽10厘米,厚1至2毫米,肥而不腻,爽口化渣,无穷回味。
李庄农副产品出产十分丰富,饮食文化源远流长。李庄白肉经过历代厨师的探索、总结和提高,使之达到炉火纯青,成为李庄一个远近驰名的金字招牌。因此才有“到了李庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”一种说法。制作李庄白肉,主要集中在选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上,缺一不可。
李庄白肉选料必须是饲养时间在一年以内,不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪为最佳。可作李庄白肉的原料即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,俗称“二刀肉”,每头猪仅有三公斤左右。因为这一部位的肉质佳,肥廋匀称,无泡少筯。成菜后肥廋连接紧实,不脱层分离,给人以感观美。
做法
火候掌握准
这对于下一程序的刀工片制白肉至关重要。将“二刀肉”刮洗干净后,用冷水将肉下锅。煮的过程中,经常除去煮出浮在水面的血沬,还应保持摄氏90度水温,即水沸时就加凉水,使肉从外到里受热均匀。若水温过高,就会出现皮粑肉生的现象,影响成菜。煮约30分钟,用竹签刺进肉内无血水冒出时,表明肉已断生至煮熟。就将肉捞起放在凉开水中浸泡,以防“结皮”影响刀工片制。
刀工体现绝
这是一项技术性极强、要求极高的工序,也是李庄白肉成菜后给人感观美的关键。不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺是极难片出符合要求的肉片。片制前,先将砧板上铺上干净毛巾,然后把泡在凉开水中的熟肉捞起,待水份稍干(术语“收汗”)后,把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制,毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水份吸收掉。片肉时,厨师必须精力高度集中,用专用刀具先从猪皮面进刀,然后几乎是凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀,每片长可达20至30公分,宽15至20公分,厚仅1至2毫米,肉片薄可透出人影。将片制好的白肉可平铺装盘,也可每片肉卷成筒状装盘,使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳,给人以美感。
调料突出香
李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”,因此调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状,名“糍粑椒”后,加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油,特别要突出蒜香、味鲜的效果。白肉蘸上调料后,入口顿觉清香爽口,肥而不腻,咀嚼化渣,回味无穷,食后感觉令人叫绝,久久不忘。
营养价值
民间流传李庄白肉因周武王起兵伐纣,起义各路人马将身首断开的妖狐苏妲己割片蘸上蒜泥分而食之演变而来。因其肉片薄而长,且用一支筷子裹而食之,名“裹脚肉”。抗日战争期间,在内迁翠屏区李庄的文化人陶孟建议下,“留芬”饭馆老板欣然接受建议,将“裹脚肉”改名为“李庄白肉”。
上高县属丘陵山区县,独特的土壤和小气候条件,造就了该县传统特色优势产业,比如,上高紫皮大蒜、上高白肉姜、上高本地辣椒、苎麻等。早在(清康熙)世代就有“三辣”之乡、苎麻之乡的美称,距今已有500多年的生产、经营历史。然而,为了保护和发展好这些具有地方传统特色的原生态优势产业,上高县在每次制订“五年计划”发展纲要时,除找准了新的经济增长高的产业外,都会将上高紫皮大蒜、上高白肉姜、上高本地辣椒及苎麻等列入地方传统特色优良品种,进行保护,加以发展。使得上高紫皮大蒜、上高白肉姜、上高本地辣椒及苎麻等地方传统特色优势产业在上高不仅得到了传承,而且不断发扬光大。据上高县统计局统计数据显示,近几年来,上高紫皮大蒜、上高白肉姜、上高本地辣椒三种作物的年生产面积均超过了1.5万亩。
做法:把五花肉切成长约5cm的薄片。酸菜切成细丝洗净。炒勺内放入肉汤,烧开后把肉片、酸菜、粉条放入汤内,开锅后移在小火上,撇净浮沫,炖10分钟。加上精盐、味精,花椒水即可。
特点:白肉不腻,酸菜鲜口