采集石耳十分艰辛危险,药农用粗绳绑身自悬崖攀下至半空凌空采摘,稍有不甚可能粉身碎骨,所以有些石耳因生长处过于危险,不可采集而历经百年,大如面盆。
“黄山石耳”是一种药用山菜,在徽菜中属上等名菜。
“黄山石耳”形状和木耳相似,但比木耳大,表面呈黑色,有细刺,背部长着一层青苔似的淡绿膜,正中有蒂,长在悬岩绝壁阴湿处的石隙之中,一般要六七年才能长成。李时珍《本草纲目》记载:“石耳性甘平无毒,能明目益精”;清代的《本草纲目拾遗》中称石耳“久食色美,益精悦神”。民间常用石耳治喉痛,疗效显著。《本草纲目拾遗》又曰:“作羹饷食,最为珍品。”用石耳煨肉或炖鸡,鲜美可口,素为食客称赞。采“黄山石耳”是件艰难的事,黄山山高林密,山上山下温差大,一般在5一10月这段时间采摘。药农要选择晴好的天气,结伴而行,随身携带粗麻绳和特制竹筐等物品,攀悬岩,登陡壁,寻找到石耳踪迹后,先要选择下山的地点,将粗麻绳一端系在山顶大树上或穿在山岩石孔中,一端拴在药农身上。药农由此下放到三四十丈的深谷中去采摘,得来堪称不易。
石鸡分布于我国南方诸省,祁门山里的密林峡谷,是其理想的栖息地。它喜阴凉潮湿,畏烈日,白天躲在溪流旁、石窟里、岩沟内,晚上出来在水上觅食,并时常发出鸣叫声。山民们掌握其习性,在夏夜点燃火把,沿山溪循其叫声寻找,用火把一照,石鸡突见亮光,往往瞠目发呆,束手就擒,非常有趣。
石鸡食用价值远远高于牛蛙,堪称山珍上品,被国外美食家誉为“百蛙之王”。其肉不仅味美可口,而且营养丰富,高蛋白质低脂肪,且有滋阴降火、清心调肺、健肝益肾的功效,尤其是夏天,多吃石鸡可以不长痱子。徽菜中以石鸡为原料的佳肴很多,不论是红烧,还是清蒸,均清香味醇。尤以“清蒸石鸡”最负盛名,这道菜的做法是:将石鸡剁成块,配以火腿片、香菇片,加入多种调料,入笼蒸熟而成,此菜汤清香浓,细嫩柔滑,鲜醇无比,令人难忘,为徽菜中的传统精品。(摘自《祁门风物》)
徽菇是徽州香菇的简称,为我国最负盛名的四大名菇之一,1990年12月全国香菇专业会议确定全国十大名菇,徽菇高居首位。
徽菇以其色鲜味浓、肉厚质嫩、香气沁脾和较高的营养药用价值等特点独成品系,营养丰富,富含蛋白质、矿物质以及多种维生素,仅氨基酸就多达18种,含有人体必需的8种氨基酸中的7种,并含有30多种酶。
徽菇作为山蔬珍品,其味鲜美可口,尤以香气浓郁著称,历来为徽菜中的上等原料,且不论作辅料还是作主料,不论红烧清炒还是熬汤,样样皆宜。传统徽菜中,以徽菇为原料的佳肴很多,如油焖香菇、香菇石鸡、香菇菜心等等,均脍炙人口。
徽菇还具有很好的药用价值,明代祁籍名医汪机、陈嘉谟、徐春甫等都十分推崇香菇的药效,诸家本草记述:“常食香蕈,延年轻身,益智开心,坚筋骨,好颜色”;“大能益气,助食及理小便失禁”。民间至今袭用香菇治疗小儿水痘、麻诊,解毒菌中毒,治头晕头疼,降血压,预防感冒和人体各种粘膜溃疡、皮肤炎症、身体衰弱、坏血病、佝偻病、肝硬化等病症
祁门是徽菇主要产地,祁门地理环境和气候条件,非常适合香菇生长。起先祁门香菇为天然生长,到了明末清初,开始用人工栽培方法生产。经过数百年不断改进,尤其是解放以来,大力推广段木接种法以及袋料栽培新技术,祁门徽菇产量有了突破性进展,到20世纪90年代初,年产量已达百吨以上,畅销于国内外市场。
祁门香菇按品质和外观可分为花菇、厚菇和平菇,均是徽菇中的上品,在同类产品0类拔萃,其中,由山华集团生产的“山华”牌徽菇在第3届全国农业博览会上被认定为“中国名牌产品”,名闻遐迩。1996年3月,全国人大常委会副委员长孙起孟为祁门生产的香菇题名为“黄山徽菇”。
传统烧法中,一般都用腊肉和竹笋一起炖烧,故又称为腊香问政笋;后来该菜因加上香肠、香菇等增香,故称为两香问政山笋。
问政山笋箨红肉白,质嫩味鲜,加之在烹饪过程中加佐料提味,成菜后,脆嫩可口,笋味微甜,如同鲜笋一样,吊人胃口。
菜品历史
相传,南宋年间,徽商崛起,在杭城经商的歙人,思乡情浓,常托人捎去问政山竹笋尝新,以解思乡之情、怀故之梦。
家人起早将破土的春笋挖出,在新安江行舟时,剥尽笋壳切后入沙锅,加江水,以炭火清炖,至杭州时打开沙锅,笋味香脆可口,宛如在家吃鲜笋一样美味。地道民间徽菜从此便成为了与徽商有关的思乡美食。
绿豆兜酥松香脆,口味独特。
对祁蛇的最早记载,可追溯到公元前500年左右战国时期的《山海经》,据说柳宗元的《捕蛇者说》中提到的“黑质而白章”的亦指祁蛇。
祁蛇全身都是宝,是一种与麝香、鹿茸齐名的动物药材。作为中医学上的祁蛇,性温,味甘,有毒,《本草纲目》中称之“为风痹、惊搐癞癣、恶疮要药”,主治中风、惊风、麻风、癞癣、痹痿等顽疾。蛇蜕 “治目疾居多,退目翳为最”。蛇胆具有清热解毒、化痰镇痉的功效,常用于百日咳、咳嗽痰喘和多种眼疾。祁蛇煎熬加工可制成蛇油,多用于防治冻伤、烫伤、皮肤皱裂。祁蛇毒具有“抗凝”和“保凝”两种作用,在治疗血栓类疾病以及恶性肿瘤方面,用途更大。
祁蛇毒牙长而尖利,一般每次排毒量为120至130毫克。护卵时,一次排毒量可达320毫克,足可以毒死4个人。可算得上是毒蛇中最毒的一种,在祁门民间俗称“五步倒”,谓之:碰上五步倒,倾家荡产治不好。建国后,随着时代进步,祁门大力开展蛇伤治疗研究,先后研制成功了一系列蛇伤用药,疗效显著,往日的情形一去不返。
(摘自《祁门风物》)