醉鱼,一种淡水鱼的深加工品,采用精选鲜鱼加绍兴酒(糟烧酒)加纯中药秘方提炼香料精制而成,口感鲜嫩。因加工原料中有绍兴酒(糟烧酒),故名醉鱼。醉鱼肉质硬实而又滑腻,口味独特容易让人喜爱。
醉鱼,一种淡水鱼的深加工品,采用精选鲜鱼加绍兴酒(糟烧酒)加纯中药秘方提炼香料精制而成,口感鲜嫩。因加工原料中有绍兴酒(糟烧酒),故名醉鱼。醉鱼肉质硬实而又滑腻,口味独特容易让人喜爱。
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江西省九江市都昌县芙蓉山工业园
信息来源:九江政府网
“莫干湖”醉鱼选用上等优质鲜鱼,采用传统配方和独特工艺,运用现代高科技生物发酵技术精制而成。
木榨油的工艺特点完全是用人力借助木榨设备将菜籽、芝麻原料榨成食用油脂,不添加任何化学浸出剂和防腐剂、香精等,从而保证了油品的地道纯正,富含营养,食用安全放心。在唐代,就有木榨油作为朝廷贡品的史料记载,其工艺流程是:先将原料菜籽用风车除杂、炒锅炒熟,上槽碾末,包饼进榨,木槌冲榨,而后沉淀沥油。木榨油要存放一周后方可食用。油榨槽和冲榨所用的木槌一般选用檀木、栗树加工制成。
老芮“木榨油坊”年榨油菜籽300多吨,所榨菜籽油、麻油在市场上闻名遐迩。“老芮油坊”与旅游结下不解之缘,是芜湖市旅游商品定点生产企业、县级非物质文化遗产企业,同时也是陶辛水韵(3A级景区)全国农业旅游示范点的重要组成部分。2011年油坊将着手加快申报省级非物质文化遗产,并以“陶辛水韵”景区为依托,着力营造“老芮油坊”木榨菜油、麻油的品牌特色,积极申报注册安徽省著名商标和国家绿色产品,形成公司+农户+基地联结机制,做好产业链的大文章,将木榨古老工艺,全国仅存的规模最大的木榨油坊之一——老芮油坊继续发扬光大,让即将消失的木榨古老工艺重新焕发生机。
光绪年间,由新疆等地迁来无为县定居的五十余户回民首创,制作已有200多年历史,以鼓楼口林鸿兴经营的板鸭最有名。无为板鸭制作精细,首选上等麻鸭,体重在2公斤上下。宰杀洗净后,在翅下划二寸长刀口抠出内脏灌水洗净后,放入食盐,灌进硝水晃动,再入缸腌制,先腌鸭身,两小时后将鸭头朝下,再腌两小时,挂在风口晾干水分。接着用细铁棍作架,将鸭置上,下以木屑缓慢燃烧熏烤,每隔五分钟翻熏一次,待到鸭坯色泽金黄闻到香味,加八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香等香料入布袋,扎口,放进注水锅内,再加香菇、冰糖、酱油、醋、葱、姜,烧开后,放入熏烤过的鸭坯,用小火约炖十分钟,再用柴灰压火焖三十分钟即可。成品鸭金黄油亮,皮脂厚润,肉质鲜嫩,醇香味美,兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩。随着市场需求量的增加,全县已有1000多户加工板鸭,有的还制作熏鹅出售,无城西郊凌井行政村已成为远近闻名的“板鸭村”。目前有4万多人在全国各地加工销售,年产销板鸭、熏鹅约500万只,获纯收入3亿多元。在无为县城区,每日热销板鸭逾8000只,数百家餐馆大多将无为板鸭作为一道必不可少的特色菜。居民家中来了客人,也以购买板鸭为敬客。此外,走亲访友,捎上几只无为板鸭已成为礼尚往来的首选,无为板鸭约有50%成了馈赠品。
无为板鸭有人说又叫熏鸭,想是讹传,地道的无为人从不这么叫,即便在外地,也都叫无为板鸭,这名字早已深入骨髓,雷打不动了。不过板鸭的做法确实与熏有关,先宰杀拔毛,然后不开膛破肚,用铁钩从1处掏出五脏六腑,再配以八角、丁香等,先熏后卤,当遍身酱黄、通体流油、香气四溢时,鲜嫩爽口、回味无穷的板鸭就做好了。一只板鸭,从宰杀到熏烤,再到卤制,环环相扣,工序繁杂,颇不简单,然对于制鸭人,却熟练得像变魔法,这在旁人看来,是不大不小的眼福。
板鸭是无为的名片。在无为,做板鸭的不计其数,出名的大多在城里,城南马家、城东燕家,可谓妇孺皆知的老字号,卤水配料和熏烤火候,都是祖上秘传,从不示人。无为人不必用口尝,看色泽闻香味,就能断定品质好坏,外地人在这方面永远搞不懂。所以无为人给外地人送板鸭,常常要交代是“马家”还是“燕家”,以示正宗,可尽管如此,外地人还是不解奥妙。至于无为人外出做板鸭,即便不正宗,只要挂“无为板鸭”的招牌,一定就名声响亮。
说“无为人会吃”,是玩笑,却也到位。无为小城是千年古城,凹凸的石板路,幽深的古巷,随处可见,很有古徽州韵味,在那样的街巷,板鸭摊星罗棋布,香味飘出老远,无时不吸引人的食欲。板鸭吃法考究,宜冷不宜热,否则味道就差了九成。卤水有时可缺,但醋、麻油、蒜瓣断不可缺。外地人常抱怨味道不对,殊不知吃法有误。无为人吃板鸭甚至有专门名词,叫“斩板鸭”,“斩”字用方言说,很变调,却极有味,仿佛带着板鸭香。而鸭肉与头、颈、爪、翅、内脏,一定分开吃,鸭肉以外都叫“肫爪”,懂美食的更青睐“肫爪”,三两客人上门,寻一处酒楼,斩一副肫爪,一瓶老酒,细嚼小酌,那感觉不亚于神仙。
一方水土,一方文化历史。据无为县志记载,板鸭在清道光年间就已闻名,“民俗婚筵多用鹅,后改为鸭。”至今男女订婚送板鸭的风俗依旧不变,这叫“超节”。只要定了亲,逢年过节,男方就得给女方“超节”,连女方的七大姑八大姨,也一一不能落。开支虽然不小,可娶媳妇的事,男方总是笑嘻嘻的。但板鸭更多用在日常待客,只要来客,就买板鸭,这做派约定俗成,城乡一致,板鸭买来,主人觉得很对得起客人,客人也感到受了礼遇,心也就拉近了距离。
人鸭同理,出名都需要沾光。我一直觉得板鸭生错了地方,倘若落在皖南,多少沾上名人雅士的光,说不定早就成为皇家贡品,可板鸭偏偏生在水乡无为,至今还在民间打拼,并未真正登上大雅之堂,是真正的平民鸭,连做法也纯手工,并不成规模,曾有试验流水线制作的,却因口味难敌手工,还是打不出去,可见凡事都是少而精,多就滥。至于买卖,板鸭历来只摆摊,不开店,小本经营。张记、王记、李记,一家家板鸭摊像一粒粒珍珠,撒在无为的古巷老街,也把香味撒遍了小城。
但板鸭的名声到底还是一年年叫响,如今已被列入《中国名菜谱》,星级饭店也有了它的身影,省城就有饭店打直销牌,说每天直接由无为运来,很正宗,看来身价的确高了。我来省城多年,年年仍与板鸭打交道,除了在饭店吃过,更多是老家带来的,比较起来,还是老家的正宗。看来板鸭与人一样,也是要寻根的。但板鸭的味道在外地一直没被普遍接受,所以如此,有说是偷工减料,有说是配方不对,其实更与用鸭有关。板鸭用的是麻鸭。无为乃鱼米之乡,水田成片,很适合养麻鸭。在我儿时,村村都有专业养鸭人,县冷冻厂也放养大批麻鸭,冬天一到,一批批麻鸭在望不到边的水田里“嘎嘎”歌唱,此起彼伏,煞是壮观。如今养麻鸭的已稀少,而无为人做板鸭遍及全国各地,不可能都再用土生土长的无为麻鸭,可外地鸭品种养法都不同,味道也就有别,即便在无为,鸭源也紧缺,只好用鹅代替,如今无为城除了秋冬季节,再有名的板鸭摊也基本只有板鹅,而无板鸭,实属遗憾