具体做法:先取粳米、籼米按一定比例混合浸泡,加入适量的“水曲”磨浆,浆磨好后,入锅熬至半熟起锅,在案板上搓揉成质地均匀的米团,之后将大米浆团分成一个半鹌鹑蛋大小的小米浆团,捏成薄皮,包上馅,上笼屉蒸熟后便可食用。
上图好像是还没蒸过的哪吒糍,蒸过的会晶莹剔透非常漂亮的。馅如其名,花色拉拉杂杂,无所不包。香菇丝、肉丝、黄花菜、芋头丝、豆芽菜,什么菜上市都可赶个新鲜用做馅。非常好吃的哦。
具体做法:先取粳米、籼米按一定比例混合浸泡,加入适量的“水曲”磨浆,浆磨好后,入锅熬至半熟起锅,在案板上搓揉成质地均匀的米团,之后将大米浆团分成一个半鹌鹑蛋大小的小米浆团,捏成薄皮,包上馅,上笼屉蒸熟后便可食用。
上图好像是还没蒸过的哪吒糍,蒸过的会晶莹剔透非常漂亮的。馅如其名,花色拉拉杂杂,无所不包。香菇丝、肉丝、黄花菜、芋头丝、豆芽菜,什么菜上市都可赶个新鲜用做馅。非常好吃的哦。
制作:
1. 将芝麻洗净后放在锅中炒, 慢慢的炒香;
2. 将炒好的芝麻放在保鲜袋中;
3. 用擀面杖将芝麻碾成粉末;
4. 加入适量的白糖和猪油;
5. 带上一次性手套将它们抓拌均匀;
6. 用糯米粉和面粉按照4:1的比例混合, 准备好温水和面;
7. 加入部分水, 用筷子搅拌;
8. 再用手将它们最后和成光滑的面团;
9. 将它们揉捏成细长条;
10. 分割成大小均匀的剂子;
11. 搓成球后在手中按压成圆形;
12. 将芝麻馅放在其中间;
13. 包成球形;
14. 在锅中刷成油;
15. 将面球放入锅中, 按压成圆饼形;
16. 再在上面也刷层油, 将两片炕至金黄色。
最令人喜爱的要数霞浦剑蛏,它是霞浦人眼中的珍宝,以霞浦县沙江镇沙塘剑蛏村海滩生长的尤富盛名。
剑蛏,学名尖刀蛏,生长在肥沃的海田之中。两扇洁白的壳衣,显得轻盈而灵动。你想象不出油黑的滩涂,竟能孕育出如此光洁的生物。剑蛏体态如剑,与普通的海蛏相比,显得娇小玲珑。野生剑蛏,约莫0.5厘米宽,1.5-2.5厘米长,当地人称“小剑蛏”。规模化养殖后,剑蛏的个头也翻了倍,大的可达1-1.5厘米宽,4-5厘米长,这就是“大剑蛏”。
剑蛏选材以精小为佳,能吃上“小剑蛏”是种福分,口感“鲜、嫩、脆、爽”,当你吃上第一口,就再也停不下来,直到把整盘消灭殆尽。剑蛏是自然独赐予霞浦百姓的补品,它富含蛋白质、钙、铁、维生素A等营养元素。
食材决定美食。海鲜烹饪尤合此道,霞浦剑蛏可谓天资优厚。水焯剑蛏,保留了蛏的原汁原味。别看水焯剑蛏,就是让剑蛏在汤里“走一着”没啥技术含量,实则大有学问。火候拿捏需精准到位,少一分则太生,多一分则太老。先往锅中注入适量清水,认真观察,待水中萌发气泡,将剑蛏倒至锅中,一两分钟后,用勺子往同一个方向焯,动作需柔和轻缓,以免蛏壳碎裂,亦利于剑蛏与热水充分接触,熟得均匀。要一直注视锅中,若有一枚剑蛏微开小口,便即刻起锅,滤去汤汁。这样的蛏肉,满嘴清甜,没有其他海味的咸腥,又通体散发着鲜美。除了水焯,剑蛏还可做“葱香剑蛏”“蒜茸剑蛏”,均是佐酒佳品。葱香剑蛏,口感咸香嫩脆。蒜茸剑蛏风味浓郁,蒜有杀菌提味、帮助消化得功效,外来游客或不常食海鲜者,可以选择这种菜色。
如果说,水焯剑蛏味胜于“鲜嫩清甜”,“佐酒剑蛏”味胜于“咸香脆爽”。家常自制的“酒炖剑蛏”“枸杞剑蛏”,则侧重补虚滋养。其实与海蛏相比,剑蛏不大适用这种烹饪方式,对于火候要求相当之高,若炖老了,失了嫩脆口感,则味如嚼蜡。
随着霞浦海味名声渐远,食客纷至沓来,霞浦剑蛏的烹饪更多元,菜色更丰富。如近年来,霞浦酒店、海鲜大排档纷纷“出品”的辣子剑蛏、豉汁剑蛏等,则是与外来口味的融合之作。的确,如今生长的“大剑蛏”需如此烹饪才够味儿。而我最深爱的,依然是小时候那娇小玲珑的“小剑蛏”,深深镶嵌于记忆中,每当忆起,满口生津,满心欢喜。(谢陶靖)
信息来源:福建省人民政府办公厅
顾名思义,豌豆糯米饭的主要原料是四月份刚刚成熟的嫩豌豆及白净的糯米,因为豌豆也是季节很短的菜蔬,而此时的豌豆爽口清甜,还没成品之前想像一下,将翠绿翠绿的豌豆跟白净的糯米饭粘乎在一起,肯定是青翠可人的。讲究些的还会放入一些香菇丁。为了使豌豆糯米饭更香,当然还少不了肥瘦相间的咸肉,老底子余杭人还有句话叫“好吃不过四脚佬爬过的”,意思是带点荤的才好吃。而为什么又要选肥瘦相间的呢?是因为纯瘦的咸肉没油水,嚼起来口感不好。
准备好食材,就可以动手烹制了。豌豆糯米饭的做法其实十分简单,放好水后就三个字——“一锅煮”!考究些的会先将咸肉炒出油,待用(从健康的角度讲,如此走过油的咸肉既会更香同时放在糯米饭中又不会太过油腻);然后将水烧开,放入淘好的糯米;之后放下咸肉丁和少量炒出的油,还有豌豆,都一起放下去。现在,一般人家用的是电饭煲,所以水开后,关火,放在电饭煲里差不多半个小时就可以食用了。
成品的豌豆糯米饭形容成“令人馋涎欲滴”并不夸张。因为豌豆糯米饭单就色彩上看,远比黑乎乎的乌糯米饭漂亮多啦,还有泛着珠玉般光泽的糯米饭镶嵌着一粒粒翡翠珠子似的豌豆,还有肉红色的咸肉丁和棕黑的香菇丁点缀其间,吃起来香糯绵软,实在是难得的美味。
艾草为常年生草木植物,根茎移植可活,种子落土易生,耐虫耐旱,生命力极强。艾草一年中大部分时间都生长茂盛,尤以春夏两季最为鲜嫩,其芽叶翠-流,采摘时满手清香。旧时人们多用来充饥度春荒,或割去作猪草,现在人们知道艾叶是做艾果的原料,懂得了这绿色健康食品的价值,于是,城里人下乡去采摘,乡下人采摘到城里卖,市面上有时一斤艾叶相当一斤毛鸡的价钱。
修水的香艾糯米果形状如一个表面光滑的小笼包,色泽翠绿,闻之清香,食之柔软,韧而不腻。不仅能充饥,还能温肺暖脾,散气降湿,有防病保健之功能。
话说清康熙五十五年(1716年)四月末,修水地方遭受特大自然灾害。据县志载:“洪水高州城数尺,舟行市上……乡间田地崩毁。旋复大旱,田地绝收”。灾后闹饥荒,许多百姓外出逃荒要饭;灾后闹瘟疫,不少人死于非命。有一个姓艾的寡妇,人称艾嫂,拖着两个不懂事的孩子,一天都没有讨到一口饭。傍晚时分,两个孩子饿得直哭,艾嫂因又饿又累,晕倒在县城城墙外。正好被一个须发皆白的老道看到,从布袋里取出几个艾果喂之,解救了艾嫂和孩子。神仙告诉艾嫂:“可去采摘野外艾草芽叶洗净,趁滚水置锅中,加食碱煮至烂熟,略滤水捣成艾泥,冷却后配适量谷粉拌匀,做成果,上蒸笼旺火蒸熟,可度饥荒防瘟疫”。老道还指点:“灾后缺粮者甚多,你可多去采摘一些,做成艾果卖,既可维持自家生计,又可解救饥荒灾民”。这艾嫂似乎在哪里见过这老道,但怎么也想不起来。她按照老道的指点,采摘了许多艾叶,做成许多艾果,在县城青云门外搭起了一个凉棚卖艾果和茶水。艾嫂的艾果先是用谷粉做成老道给她吃的那种无馅的艾果,后来改用糯米粉做成现在这种里面包馅子的,又滑嫩、又柔软有韧性的艾果。而且既有用芝麻、花生、桔饼捣成粉末拌上沙糖作馅的素果,又有用五花腊肉、竹笋、菜芯等丁末炒熟作馅的荦果。艾果的形态也做成了修水的饣肖子状:圆圆的矮墩墩的,上面还带个小尖顶。艾嫂的艾果引来路人争相购食,食后都大加赞赏,并很快传开出去。不但城里人来买,乡下人也来品尝,来学习。一日,一儒者闻名前来品尝,吃后赞不绝口,遂问“此物何名”?艾嫂笑对儒者无言可答。儒者看见艾果象绿色的翡翠,圆圆的嫩嫩的,且有艾叶之清香;又见艾嫂热情和蔼,人也矮墩墩的,便风趣地说:“我来替它取个名吧”。艾嫂点头应允。儒者戏说:“这玩艺既是艾叶和糯米粉做成,绿如翡翠,闻有清香,又形似艾嫂,就叫做‘香艾糯米果’吧!”,在座的顾客听后一齐拍手叫好。
一日,艾嫂到城内万寿宫还愿,伏地三拜后,抬头看见神台上供奉的许仙真君塑像就是那天救她们母子的道人,于是回去后逢人就说,是许仙真君救了她一家,救了修水的老百姓。从此“香艾糯米果”这道点心和许仙真君救众生的故事传遍了全县,并一直传至今日。香艾糯米果也成了修水人宴席上一道不可缺的主食。特别是修水“圆生圆”牌香艾糯米果和新开发的香艾糯米汤圆,以鲜绿、清香、柔软、爽口而赢得了市场,成了招待贵宾的健康食品和旅游特色食品。