四川的凉粉一般分为三种:用豌豆做的叫白凉粉,用大米做的叫米凉粉,还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北凉粉”即是用白凉粉制作的,“洞子口张凉粉”是用米凉粉制作的,而“梓潼片粉”则是用片粉制作的。
四川凉粉虽然分为三种,且三种凉粉质地不同,风味各异,但其加工方法却基本相同,即都需将原料经过浸泡——磨浆——煮制——成形四道工序制成凉粉,再对凉粉进行改刀和调味。
四川凉粉大多以凉拌的方法制成小吃,其中只有“洞子口张凉粉”是以煮的方法制成的。凉粉除了可制成小吃外,还可以用作烹制菜肴时的配料。例如,目前风靡四川的“凉粉拌鹅肠”、“凉粉烧牛肉”、“凉粉鲜鱼”等菜品,就是以白凉粉或米凉粉为配料烹制而成的。
下面就分别介绍三种凉粉的加工方法,以及用这三种凉粉制成的常见小吃品种。
白凉粉
1、白豌豆2500克洗净,用清水浸泡冬季泡24小时,春秋季泡20小时,夏季泡16小时后,另换清水,用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤,除净料渣。将过滤后的粉浆用木棒搅匀,待其沉淀后,滗去上层清水不用,将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。
2、铁锅置大火上,掺入清水约3500克烧开,下入水粉搅匀。将坨粉用温水1500克稀释成浆,待锅中水粉烧沸时,下入坨粉浆,并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看到起丝时,即改用小火,并继续搅动。待搅棒挑浆能呈片状流下且锅中不断起小泡时,即熟。
3、面盆用开水洗净,在盆内先抹少许色拉油,接着将煮熟的粉浆舀入面盆内,待冷却后再翻扣于案板上,即成白凉粉。用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。
片粉
1、绿豆2500克洗净,用清水浸泡约8小时,再洗一次并换清水,用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣,随后将粉浆装入缸内,沉淀约2小时,滗去上面的黄水不用,留下面的白粉,再加入清水1250克搅匀。
2、韭菜叶500克洗净,舂成极细的茸,再加清水250克调匀,去渣取汁;白矾15克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内,搅拌均匀。
3、铁锅置火上,掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只,先在锅底抹少许色拉油,再舀入粉浆在锅内荡平约3毫米厚,随即将烫锅微微倾斜,让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过,片刻,即将粉浆烫熟,之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉,即成片粉,依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。
米凉粉
1、大米2500克淘洗净,用清水浸泡6—8小时,另换清水2500克,用石磨或磨浆机磨成米浆。
2、铁锅置大火上,倒入米浆,边烧边用搅棒不停地搅动,煮至米浆半熟时,加入浓度为2%的石灰水35克,继续搅动,当用搅棒挑起米浆呈片状流下时,改用小火保温,继续搅动约25分钟,即熟。
3、面盆用开水洗净,在盆内抹少许色拉油,将煮熟的米浆舀入面盆内,待冷却后再翻扣于案板上,即成米凉粉。用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。
五工台镇西树窝子村红薯种植有着近30年历史,独特的沙质土壤和气候条件使这里种植出的红薯外表光亮、入口绵甜,糖分高、茎丝少,很受人们青睐,西树窝子红薯也因此在当地一直不愁销。
五工台红薯
地域范围
五工台镇位于新疆维吾尔自治区昌吉回族自治州呼图壁县,五工台红薯农产品地理标志地域保护范围为:五工台镇境内的西树窝子村、十户村、大泉村、小泉村和百泉村现辖行政辖区内的土地。地处天山北麓,准葛尔盆地西南缘,东与园户村镇、呼图壁县城接壤,南与雀尔沟镇相连,西与五工台镇乱山子村相连,北与芳草湖总场毗邻。地理坐标位于:东经86°5′—87°8′,北纬43°16′—45°20′,南北最大长度为38公里,东西最大宽度为15公里,总面积为4020.27公顷。保护面积3211公顷,总产量640吨。
“紫云红芯红薯”原产地域自然地理范围在该县的松山镇、白石岩乡、猫营镇、板当镇、坝羊乡5个乡镇。年种植面积约10000亩,年产量13000吨,年总产值3000万元。该产品黄皮红芯,含糖量高,水分较少,鲜食具有板栗香味,口感好,风味独特,是营养最平衡的保健食品之一。
原料及制作:该食品以豌豆为原料,辅之以腊肉、油、米豆腐、花生、黄豆、芹菜、葱、蒜、大头菜、榨菜、萝卜干、冬菜、花椒面、辣椒面、味精等十多种食物或调料为佐料,经加工而成。
其制作工序是:先将豌豆浸泡发胀之后,磨成豆浆,再过滤去渣,沉淀取粉,将粉加水煮熬至熟,然后加入调料即成。
特色:口感柔爽,味道清香,营养丰富,易于消化。
特点:“吃热凉粉”是大通人乃至嘉陵西路人历代相传的习惯,“大通热凉粉”独具风味,享有盛誉,深受世人欢迎。
说起热凉粉,应该已有300多年历史了。据传张献忠统治四川末期,兵败经过大通,遇一冯姓人士,要求其在15分钟内做出饭来吃了好赶路。冯家很 穷,没米没面,只有自家磨制的豌豆粉。情急之下,冯家人将豌豆粉倒入锅中热水里胡乱搅拌,随后加入一些辣椒、盐、姜、葱、蒜等调料,盛了一大盆匆匆端上桌 去。没料到张献忠等人吃得津津有味,连声称赞“热凉粉真好吃,好吃!”自此之后,大通热凉粉开始在民间传播。几百年来不断改进,“热凉粉”无形之中成了一 道地方名吃。
名曰“热凉粉”,自然有热腾腾之感。但是,热凉粉并非热得不能下口,相反,热凉粉吃在口中,温度适中,而且口感柔爽,味道清香。不过,当你第一次接 触热凉粉时,或许会对这种“稀里糊涂,杂七杂八”的小吃心生疑虑,不知它是否有传说中的那么好吃。只有吃过之后,你才发觉热凉粉美味无穷,同时感悟出什么 事不能只凭表面现象作出判断定下结论的。而事实上,在大通场镇上以及附近的乡镇,热凉粉是饭桌上的必备佳肴,随便到场镇上的大小饭店一溜达,哪家也少不了 热凉粉;三朋四友,随意走进一家饭馆,一盆热腾腾的“热凉粉”端上来,既实惠又实在;饭馆、酒楼,不上“热凉粉”就会被认为是一个缺憾。在南充西路一带, 热凉粉可说是家家会做,老少皆宜,雅俗共“尝”。如今,大通热凉粉已成了当地人待客的一道必不可少的佳肴。
如今,大通热凉粉作为一种小吃在嘉陵以至南充都很有些名气,虽然尚无统一的配方、统一的原料供应,也无注册商标予以推广,但是在南充西路一带乡 镇,热凉粉总是吸引外地来客的重要因素之一。当地人更是引以为骄傲,常常底气十足地对城里人说:欢迎到我们大通来吃热凉粉哦。
大通“热凉粉”好吃,但却少有人家亲自操刀自己做给自己吃。除了自家煮的凉粉稀稠不好掌握外,复杂的调料更是让人不是少了这样就是落下那样。而 热凉粉的好吃就全靠这些调料,少了自然味道就差了,以至于不少南充城里人专门开车到大通街上,几个人要上一盆热凉粉,吃了又“打道回府”。曾经有一次,我 专门去打探热凉粉的调料有些啥,在一家做热凉粉很有名气的餐馆,我看到,腊肉、米豆腐、花生、黄豆、芹菜、葱、蒜、大头菜、榨菜、萝卜干、冬菜、花椒面、 辣椒面、味精……摆了一大片,我才终于明白为何有人宁愿开车跑很远去大通的餐馆吃热凉粉,也不愿意在家里自己弄了。
江西
东乡县红薯行业协会
东乡县所辖占圩镇。地理坐标为东经116°45′08″~116°51′00″,北纬28°08′21″~28°14′35″
2016年10月17日,省农业厅组织相关专家对东乡县红薯协会申请的“占圩红薯”农产品地理标志登记进行现场检查。检查中,专家组详细听取了协会对“占圩红薯”的介绍,并对其文化、历史、品质、生物特性等进行了鉴定:认为“占圩红薯”具有悠久的历史文化,在当地知名度较高,其品质优良,生物特性稳定,有很高的经济和社会效益,并一致通过现场检查。