朋友,一年四季中,不论你什么时候来到贺州,都可以在贺州人的餐桌上品尝到别具一格的贺州风味菜——菜酿。贺州人逢菜必酿,豆制品类、果菜类、根茎菜类、叶菜类,甚至猪大肠、猪血、猪网油都可以做成菜酿,还有生葱大蒜照样酿!有人做过统计,贺州菜酿有108种之多。
粤楚文化的交汇使贺州菜酿具有着悠久的历史,自秦汉至唐宋的1000多年里,贺州是“粤楚通衢”的前沿阵地。汉元鼎六年(前111年),汉武帝在贺江的中游设置了临贺县,临贺县驻地贺街镇作为贺江流域政治、经济、文化中心达2000多年的历史。据记载有姓有名的全国各地到贺州任职的状元、进士就有1000多名,这些一朝-的到来,也带来了一方的饮食文化,再加上潇贺古道上中原沟通岭南频繁的人流物流,也促进了贺州菜酿的繁荣。
作为多民族居住地的贺州,也使贺州菜酿充满了丰富的民族特色。南乡壮族的猪大肠酿,是用生糯米直接灌进猪大肠内制作的,猪血酿是用糯米粉拌猪血灌进猪小肠中制作的。瑶族的竹笋酿有酿糯米饭的,有酿糯米粉的,也有酿肉陷的。客家人的油豆腐酿,本地人的茄子酿、蒜酿、瓜类酿等都有各自的民族特色。
将菜酿融入爱情文化,也许是贺州人的独创。贺州客家人迎亲宴上有一道必不可少的豆腐酿,从他们的一句“豆腐酿——放心”歇后语上可以看出,男女婚庆已经宴请亲朋道贺,双方日后尽可以放心白头到老。瑶族姑娘为心上人特制的生葱酿,寓意是对有情人的一种情感祝福,希望心上人聪明伶俐。
一方水土孕育一方文化,贺州菜酿也是如此。大宁人酿的油豆腐酿,大大方方,外色金黄,肉白滑嫩,被誊为“金包银”,传说是朝庭的贡品。贺街人的瓜花酿,大锅煎煮,甜透心窝。桂岭人的灯笼椒酿和信都人的茄子酿,油泡煎炒,香飘三家。同样的陷料,同样的制作手艺,换了一个地方,就没有了原来正宗产地的味道,贺州菜酿就是离不了那一方神奇的土地。
贺州菜酿高就高在将儒家文化提倡的食不厌精和粗粮细做的文化精髓融进了菜酿的制作过程中,把菜酿做出品味来。如有一种叫做猪婆菜的青菜,不管你怎么用巧手来煮,它的味道都不好吃,平时农户们种这种菜主要是用来喂猪的。但是,南乡壮族的农妇们用猪婆菜叶来包糯米饭或糯米粉酿,它的味道就别具一格!还有肥肉切碎后加上其它调料制成菜酿,使人吃起来就不觉得肥腻了。甚至将猪下水做成各种精美的菜酿等等,这些都体现了人类的进步和社会的文明。
贺州菜酿讲究传统制作,不需要太多的现代调料,也不钟情于先进的微波炉煎煮方法,农家的大锅煮豆腐酿、大锅的瓜花酿最纯正,宾馆里推出的豆腐、瓜花、葫芦瓜三酿一锅煮不知醉倒了多少外地游客。千百年来,贺州人的百菜酿酿着生活中的甜蜜,酿着一个民族不老的的歌谣,人们嘴里吃了一碗又一碗,尝着幸福和快乐。
朱厚聪乃藩王世子,平日奢华,坐囚车容易,可途中进粗食就难。他于是命府中厨师做出一种吃鱼肉却不见鱼肉的菜,若做不出,性命难保。有位叫詹多的厨师,心灵手巧,也没做一道符合要求的菜。一天詹妻见丈夫天时已晚还未回来,就带了做熟的红苕给丈夫吃。夫妻俩互相推让,不小心弄破了红苕皮。詹多灵机一动,悟出了配方!
众厨师齐心协力,就做出了吃鱼肉而不见鱼肉的食物,原来是鱼、肉、蛋做出一“红苕”,也有人称之为“红萝卜”。“红苕”营养丰富却不腻,美味可口。朱厚聪吃着“红苕”进京做了皇帝。朱厚聪登基后,即为嘉靖。詹多奉命进京为皇帝做菜,他对红苕加以改进,更名为“盘龙菜”,即蟠龙所食之菜,嘉靖吃了新的“盘龙菜”后,赞不绝口,命人记入宫中食谱。
从此“盘龙菜”便成了明宫佳肴。为宴席上的美食上品。红黄相间,装盘成龙形,肥而不腻,柔滑油润,味香绵长。而到现在,它已成为过年时钟祥每家每户饭桌上都能见到的传统特色菜,也称“盘龙菜”。
制作与食用方法:
1、配料:鲜肉、鲜鱼、鲜蛋、上等淀粉、食盐、味精、葱、姜。
2、食用方法:
一蒸:切薄片装碗,上笼蒸半小时,吃时另酌酱油、醋。
二炸:切一分厚的片上浆,大热油落锅,炸成金黄色起锅,吃时另酌酱油、醋。
三溜:切薄片,温油温热后下锅。
白花菜集中生长在湖北中部的安陆市各地伏水等、清明河乡等的一带,及京山县境内与安陆市接壤的漳水河两岸,以及当地人有将白花菜腌制食用的习惯。 康熙《安陆县志》记载:“白花菜:夏月开小白花,可为齑,香味绝胜,有红梗白梗两种,红梗尤美,他处皆不及亦土性异也。”全市各地均产,生产于府河两岸。 1958年1来安陆品尝后倍加赞赏。传统方法腌制的白花菜香味独特,口感丰富,回味无穷,是当地人餐桌上的美味佳肴和最佳佐料。
白花菜的生长条件独特:只在油沙土壤上30℃-38℃的湿润气候下生长,在这种地域中生长的白花菜,富含丰富的维生素、氨基酸、乳酸和碳水化合物。《本草纲目》如此记载白花菜:“菜气膻臭,惟宜盐菹食之。”所以,京山居民将这种不似花卉,却无比芬芳;看似蔬菜,吃起来却又非常苦涩的植物切碎用盐腌制起来,两三天后开坛,一股香味扑鼻而来,以此腌菜拌麻油、辣椒等素食,或与鸡蛋同煎、加以肉丝烩炒,或烹煮汤、扣肉等,吃起来酸中带甜,且再无苦涩之味,妙不可言。
菜花的维生素C含量极高,不但有利于人的生长发育,更重要的是能提高人体免疫功能,促进肝脏解毒,增强人的体质,增加抗病能力,提高人体机体免疫功能。尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳,研究表明,患胃癌时人体血清硒的水平明显下降,胃液中的维生素C的浓度也显着低于正常人,而菜花不但能给人补充一定量的硒和维生素C,同时也能供给丰富的胡萝卜素,起到阻止癌前病变细胞形成的作用,抑制癌肿生长;京山白花菜可健胃、助消化、散寒止痛、治风湿痛、慢性关节炎、脓疡、骨结核、痔疮、疟疾。叶止下痢、治跌打。根治淋病。
京山白花菜
地域范围
白花菜是京山传统地方,主要分布在京山北部大富水河、小富水及漳河沿岸,以罗店镇种植较为集中,品质较好,罗店镇位于京山北部,距京山城区30公里,距武汉市120公里,东邻应城市,北接安陆市,地理坐标北纬31.15582゜-30.98342゜,东经113.48602゜-113.32328゜ ,京山白花菜适合种植面积10000多亩,常年种植为200公顷,总产量6000吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:①色泽:叶绿花白,枝梗为绿色,色泽均匀一致。②气味:生长期特别是开花期散发出独特的清香味,制品口感脆爽。回味无穷。③形态:矮茎直立,叶三出,实心,无老梗,分枝多,长短较均匀,腋芽萌发力强,主枝采摘后很快长出侧枝。 2、内在品质指标:腌制品富含多种维生素、氨基酸、碳水化合物以及人体所需的钙、锌、铁、镁等微量元素,每百克含总酸≥0.35g、氨基酸≥1.6g、钙900-1000mg/kg、锌3-10mg/kg、铁10-30mg/kg、镁150-250 mg/kg。明显高于雪里红和其他阔叶蔬菜。3、安全要求:京山白花菜应符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》,中华人民共和国农产品质量安全法、国务院关于加强食品等产品安全监督管理和特别规定等法律、法规、规定。
苦苦菜遍布全国,医学上叫它败酱草,宁夏人叫它“苦苦菜”,陕西人叫它“苦麻菜”,李时珍称它为“天香草”。中国著名美食家聂凤乔先生1958年在宁夏发现了开黄花的苦苦菜,名曰“甜苦菜”,其叶片大,茎秆脆,苦中带甜。与常见的开蓝色花朵的苦苦菜相比,有很多优点。
苦苦菜,苦中带涩,涩中带甜,新鲜爽口,清凉嫩香,营养丰富,含有人体所需要的多种维生素、矿物质、胆碱、糖类、核黄素和甘露醇等,具有清热、凉血和解毒的功能。《本草纲目》:(苦苦菜)久服,安心益气,轻身、耐老。医学上多用苦苦菜来治疗热症,古人还用它醒酒。宁夏人喜欢把苦菜烫熟,冷淘凉拌,调以盐、醋、辣油或蒜泥,清凉辣香,吃馒头、米饭,使人食欲大增。也有用黄米汤将苦苦菜腌成黄色,吃起来酸中带甜,脆嫩爽口。有的人还将苦苦菜用开水烫熟,挤出苦汁,用以做汤、做馅、热炒、煮面,各具风味。
信息来源:美食杰
宜州美食什锦菜,香、脆、辣是这一款泡菜的特点。
宜州什锦菜,在传统制作基础上结合现代技术精心腌制而成,其口味纯正自然,鲜美脆嫩,健脾开胃,切富含维生素C、胡萝卜素、木瓜酶素等,无添加任何人工色素,带给消费者更多的健康和美味的享受,也是人们闲暇的美食,家庭餐桌上的菜谱,更是馈赠亲朋好友的上等佳品。具有香、脆、辣等特点。
温泉蛋,又称气磺蛋,将鸡蛋入纱布袋中煮20分钟,熟即取出,该蛋的特点是蛋白呈嫩花状,而蛋黄却是硬的,固体、液体皆存,敲开蛋壳,放入白糖搅匀乘热吸吃,其味鲜嫩可口,是真正的“琼浆玉液”。
温泉鸡,把嫩鸡去毛洗净,挖去内脏,用纱布擦干鸡体上的水分,配以鲜猪油、草果、花椒、木瓜丝、盐等佐料,放入陶罐中,不盛水,罐口密封,放入温泉达二十四小时即熟,其特点:鸡骨肉分离,鲜嫩香酥,十分可口。在炖鸡时配“三七”、“虫草”、“天麻”等名贵中药,可制成滋阴补气的药罐鸡。老年人吃了可返老还童,延年益寿。
热水藕,质嫩味美,有凉拌、排骨炖藕、鸡蛋包藕、酸腌菜炒藕等吃法,此外有鲜牛奶煮鱼,白沙井水煮白扎肉等地方名菜。值得一提的是,著名白族养兰名士李映龙先生在九气台边建成全国一流的碧龙兰苑,国内外爱兰者纷纷慕名前来品兰、赏兰、购兰。
温泉是大自然的恩赐,人们用它祛病强身。走进温泉城。你会觉得轻松、愉快,温泉是如此的柔情,似多情的少女,给你温存和关爱,它奉献出的美味佳肴像一道“爱情菜”令人如痴如迷,身临其境,净化了心灵,陶冶了情操。
土家族人喜吃辣子菜,是因高山气候条件所形成的习惯。有地方志记载:“丛岩遂谷间,山泉冷冽,岗痒郁蒸,非辣味不足以温胃健脾也。”道明了土家族人嘉吃辣子的习俗。土家族情歌中亦唱道:“要吃辣子不怕辣,要恋乖姐不怕杀;刀子搁在肩颈上,脑壳落地也经他!”反映了土家族人的强悍性格和吃辣子的顽强嗜好。