【配料】冬笋100克,水发香菇、葱段与姜块各2。5克。
【作料】大油200克,酱油50克,味精2。5克,料酒25克,盐水10克,白糖30克,头汤400克。
【制作过程】
1、把青鱼头从胸鳍外部截掉,将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开,鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块,接着鱼头铺在盘里,鱼尾从尾鳍剁开,各剁5块,按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块,香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。
2、锅放火上,下入大油,把头尾放入,两面煎黄,皮向下顺入锅垫上。
3、锅放火上,添入大油和头汤,对入作料,将铺好的锅垫放入,用武火扒制,文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮,合入扒盘内,将汁浇上即成。
【特点】香浓鲜嫩,色泽枣红。
【典故】河南传统名肴,曾令清末大学士康有为赞叹不已。1923年,康有为来开封游学,清朝的遗老遗少在又一新饭庄设宴款待康有为。长垣籍名厨师黄润生等精心烹制了煎扒青鱼头尾等开封特色名菜,康有为品尝后连连称好,即以后汉五侯烹食青鱼为典故,挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字。康越吃越高兴,又在一把折扇上题写“海内存知己,小弟康有为”,赠给黄润生先生。从此以后,这道菜被人们称为“奇味”,久负盛名。
秀洲区有10万多亩水产养殖面积,渔业年产量达2.5万吨。1998年以来,陆续建起了国家级长江四大家鱼原种场、省级青鱼良种场、国家级青鱼标准化示范区、水产品加工企业、浙北水产品交易市场,形成了原种———良种———标准化生产———加工销售的一条龙产业链。2006年,青鱼及其加工制品通过国家原产地标记注册认证;2007年,秀洲区被列为国家级青鱼标准化示范县(区);2008年,梅家荡千亩高标准青鱼园区改造成功。以王江泾镇为主的秀洲区青鱼加工已逐步走上规模化、标准化、品牌化之路,全区有青鱼加工企业近20家,2008年,全区青鱼加工量达15万条,占全区青鱼养殖总量的15%。
秀洲青鱼干经加工腌制后,放在自然条件下风干,“风越吹越有风味,放得越久越好吃”,适合北方人的口味,适宜北方气候。秀洲青鱼干主要有嘉荷池青、梅家荡、沁蜜园、天然荡等七个“王江泾”等青鱼干品牌。
此菜鱼肉细腻,脂肪丰富,肥嫩味鲜,形色俱美,用大米粉拦蒸,使原味保持了下来。
青鱼肝,青蒜丝,葱段,姜末,绍酒,酱油,白糖,味精,米醋,水淀粉,芝麻油,熟猪油。
【制作过程】将鱼肝旁的两条黑线撕去洗净,沥干水,改切成大块;将炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧到五成热时,下入葱段爆出香味,即下鱼肝,随将锅晃转二次,把鱼肝摊在锅底煎二秒钟,端锅颠翻一下,烹入绍酒,加盖焖三四秒钟,加入姜末,酱油,白糖,米醋和清水,烧开后,用水火烧三分钟左右,见肝块已熟时再加味精,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,出锅装盘,撒上青蒜丝即成。
纪南镇境内有长湖、海子湖、庙湖,水资源十分丰富,水产业一直是当地村民经济收入的重要来源。友信合作社大力推广“1115”青鱼专养模式,即1亩水面产青鱼1吨,实现产值1万元以上,获纯利5000元以上。合作社带动荆州区青鱼养殖面积达到4万亩,并辐射带动荆门、枝江等周边县(市)500多户农户发展青鱼养殖。2009年,合作社申请注册海子湖牌商标,产品顺利通过无公害农产品、产地认证。2010年11月,海子湖注册商标正式使用。
湖北省荆州市荆州区海子湖(长湖)流域以及与海子湖(长湖)连通的水域
《荆州市荆州区人民政府关于界定荆州海子湖(长湖)青鱼地理标志产品保护范围的函》,荆区政函〔2013〕21号
湖北省地方标准:《海子湖青鱼》(草案)
青鱼下巴——200克,青蒜丝——0.5克,青鱼甩水——100克,麻油——5克,味精——1.5克,绍酒——15克,葱段——1克,笋片——25克,酱油——30克,姜末——1克,白糖——15克,肉清汤——200克,湿淀粉——10克,熟猪油——50克。
制作方法:
1.将青鱼甩水放在盘子的中间,两边各放一块鱼下巴,再把笋片放在上面。
2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下熟猪油25克,放入葱段爆出香味,随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里,边煎边晃动炒锅四五秒钟,即烹入料酒,加盖焖下,再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤,烧开后,加盖改用小火烧6分钟左右。待鱼下巴呈现青灰色。、鱼眼珠发白凸出时,将炒锅端回旺火猪油 25克,再晃动炒锅,颠翻一下,接着淋入麻油,出锅,按遥样排在盘中,上面撒上青蒜丝即成。
注意:
1.青鱼下巴:即青鱼下颚,包括脸颊部分和眼瞠,这些地方的肉都很肥美。
2.青鱼甩水:是青鱼的尾巴,上面有油有肉,有肥有瘦,最适宜于冬季食用。
3.用湿淀粉勾芡时,要边淋入湿淀粉边晃动炒锅,,以防汤汁结块。
风味特点:
1.青鱼又名青鲩鱼,乌青鱼,是我国特有的一种淡水鱼,它具有丰富的蛋白质、脂肪和钙、维生素等各种营养成分,亦具有食的功效。
2.据清代《随息居饮食谱》中记载:“青鱼甘平。补气、养胃,除烦满,化湿,治脚气。可鱼会、可脯、可醉。古人所谓有五候鲭即此。其头尾烹食极美,肠脏亦肥鲜可口。”
3.青鱼下巴甩水是用青鱼头部两面的下巴和尾巴制做的,色泽浓油赤酱,形状美观,两片整块不碎的下巴,扒在几条鱼尾两旁,似活鱼浮水一样,醇厚入味,肉质鲜嫩肥糯,卤汁紧包,受人喜爱。
4.用鱼尾作菜肴,以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴,且含丰富磷质,味极鲜美,故民间有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说。
“糟青鱼干”选用绍兴泱茶湖所产的青鱼,腌制晒
干,利用酒糟糟制,使酒香融入鱼干,既耐久、不宜变味,又溢满奇香,其特点是肉色红润,酒香扑鼻,松嫩鲜美,油润适口,为冷菜中上品。
原料:
青鱼一条、酒酿800克、火硝3.5克、白糖2250克、精盐750克、绍兴糟烧酒1500毫升、绍酒5000毫升
制法:
1、将青鱼放在案板上,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着背脊剖至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相联的两片,挖出内脏和腮,斩掉牙齿,刮尽腹内黑膜,用干净的布揩尽腹腔。
2、将精盐和火硝拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦两遍,在背部厚肉处用竹签扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变。再放入大缸(鱼鳞朝下)上面用大石块压住,过7天后取出,用清水洗尽,在日光下晒10天左右。
3、将鱼干切成10厘米长,3.5厘米宽的小块,装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块,用两片毛竹交叉叉入鱼干,然后用粘土密封坛口,放入阴凉处腌糟四个月。
4、食前将鱼干放入品锅,加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉,加盖,上笼用旺火蒸约1小时,至鱼肉成鲜红色时即可。
5、食用改刀装盘,浇以蒸制的原汁即可。
糟鱼的老卤汁滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐内,并用粘土密封,留待次年再用,质量更好。
特点:
青鱼肉质肥美,富含蛋白质,经过冬天腌,初春糟,夏天供应,肉色白里透红,糟香扑鼻,味鲜甜,贮存方便,是佐酒佳肴。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
酸甜可口、形似鲜花。
原料
仙女湖草鱼
制作方法
1、将鱼宰杀去鳞,刮开去内脏,再刮成两片,将鱼肉内切十字花刀后,用葱姜盐腌制片刻,再摆回鱼型,下锅炸,第二次油温七成时再炸,起锅兑汁,浇在鱼身上即可。
文化背景
相传七仙女被玉帝派出的天兵天将捉拿回天庭的时候,七仙女对董郎难分难舍,在升空之际,将身上穿的羽衣扯下一片往空中一撒,后来这一大片羽毛幻化为仙女湖的99座岛屿,董郎思念爱妻甚深,用萝卜雕刻出一个七仙女的形象,每次吃饭时都放在饭桌旁陪伴着他,好像七仙女还没有离开他一样。