湖南特产清江鱼 湖南特产小辣鱼哪家最好

大湖鱼是永安著名的副食品、民间宴席佳肴，享有“永安桥尾豆腐大湖鱼”的赞誉。据载，早期大湖祖先赖族从江西迁来，有着一手江西祖传养鱼的丰富经验，由于大湖有着得天独厚的清凉淡水，正是发展渔业的好地方，因此他们每年从江西购草鱼苗来饲养，如此代代相传，大湖逐渐成为著名的渔业之乡。( 永安)

虽说“鱼和百味”，但湘乡“酒糟鱼”的风味却特别独特。

酒糟鱼是湘乡饮食文化的一种地方特色，附近几十里都有这种传统，在外地却罕见。如现在的湘西，酒糟鱼必要的佐料藿香也未曾见到。煮鱼放藿香比常见的放紫苏要味美得多，湘乡农家一般在菜土边上都要种上几株，以随时备用。

酒糟鱼在湘乡传之已久，在清咸丰同治时就已盛行了。至今有“左宗棠的红焖鳝、曾国藩的酒糟鱼”之说法。这当然是讲他们喜爱的菜。由于曾国藩故居离虞唐镇小路距离不过二十里，所以酒糟鱼也是当地的家乡菜。人们附庸风雅，把这土特之菜也冠到了他的头上，于是阳春白雪起来。恰如湘乡蛋糕一样，经名人著作一传而香飘四海。如今，酒糟鱼、蛋糕席都成了湖湘美食文化的佳肴。

又名“贡鱼”，亦称“梅鱼”。

这各鱼体形细小，长约一点五公分，头大，身着黄色花纹，可鲜食，其味鲜美。晒干成淡干鱼，和蛋烹食，味道更佳。作法是将蛋搅成汁液，掺入少量资江鱼调拦混和，蒸熟后，碗内一条条小鱼浮停蛋汁中，头上尾一，亭亭玉立，并无侧眼，亦不下沉。资江鱼成群浮游水面多在黄梅季节出现，故称“梅鱼”。

上半年春汛期，河水陡涨，梅鱼即随涨水自下游乘波而上，“虽遇密杆（一种捕鱼工具），犹昂首作冲锋状，毫不退却。”因此，捕鱼人可以顺势捞取之。其体小如“千的老”，用网不可和。捕捞要适时，“数日即不见，不知其何往也。”资江里，只有碧津渡至龟台山一带有“梅鱼”，不易捕，“唯泉交河，则每年可得数百斤，以至в嘤恪薄?BR>前清时，此专作珍馐献给皇帝膳用，所以也称“贡鱼”。邑人徐洛珊有诗咏“资江鱼”：“生气随新涨，黄梅雨又晴。江鲈河鲤外，虽小亦知名。”

选用优质鱼品种为原料，去内脏、去头，经文火油炸并配以适当的辛香料，再经高温杀菌等工序精制而成。加工方法考究。该品肉质细腻而紧密，具嚼劲，香辣可口（多味鱼略带甜味），营养丰富，让人回味。是休闲、下酒之佳品。有微辣和猛辣两种口味。( 岳阳)

又名“宫筵鱼”。形体似鲤，但体窄嘴尖，酷似鸽子，得名鸽子鱼。其肉细嫩少剌，清蒸后淳香扑鼻，营养丰富，鲜养可口，具有醒酒解醉之效，祛寒保暖之功。由于鸽子鱼生活的水域小，黄河谷中水急浪高，难以捕捞，更显得珍奇名贵，在清代为贡鱼。( 银川)

原料：活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅(鸭)胗等适量鲜汤1公斤泡红辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒节25克花椒5克蒜瓣50克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油150克至200克。

制作方法：

1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切(片)成厚约0.6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。

2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。

3.坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟;下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油浇上即可入席

4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。

特点：咸鲜香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。

美食原料：

草鱼一条，约重1250克。 精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。

美食做法：

1、将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。

2、取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175℃）时，将鱼块抖去汆粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。

3、原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。

美食特色：外酥里嫩，酸、香、脆。

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【制作材料】

主料：鳝鱼（400克）

调料：大蒜（10克） 大葱（10克） 姜（10克） 白酒（5克） 酱油（3克） 白砂糖（10克） 盐（5克） 味精（4克） 淀粉（豌豆）（6克） 胡椒粉（3克） 香油（4克） 花生油（30克）

【制作工艺】

1.将黄鳝宰杀去骨，洗净沥干水分，斜批成蝴蝶片。

2.炒锅烧热加入油烧至七八成热时，将鳝片放入锅里，迅速滑熟倒出。锅内留油少许回火上，放蒜片，葱，姜煸香，加酒，盐，味精，糖，胡椒粉，老抽（少许），水，再将鳝片倒入翻炒几下，用湿淀粉勾芡，淋上麻油出锅装盘即可。

【菜品口感】

口味：酸甜味，色泽鲜红，鲜嫩味美。

【菜名】 锅贴鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色似金黄闪光，鱼片腊香鲜嫩，临食蘸上椒盐，更显味道特佳。 【原料】 主料青鱼肉200克，肥膘肉100克，火腿米50克，香菜末50克，鸡蛋1个，玉米粉适量。调料植物油100克，香油25克，湿淀粉30克，料酒18克，味精2克，盐2克，椒盐少许，葱末10克，姜末10克。 【制作过程】 (1) 把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小(鱼肉厚0.6厘米、猪肉厚0.3厘米)的4大片。 (2) 用盐、味精、香油、鸡蛋(多半)、料酒、葱末、姜末等分别煨好。(3) 用肥膘肉铺底，上面撕玉米粉，用少量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层，然后放在猪肉上，中间撒上火腿米，两边撒上香菜末。(4) 炒勺内倒入植物油(50克)，用文火烧热，猪肉面向下，放入勺内煎。(5) 移入旺火，倒入余量油炸至金黄色，捞出后切成小片，整齐地码在盘内即成。