为了保留虾饼的新鲜,吴川的炸虾饼在制作上有意保留无味的形式,目的是保留虾的清香,吃的时候,沾点椒盐即可。最好包上生菜吃,这种食法的最大好处是既不失虾饼的原味,也可以通过可以生食的生菜,清淡虾饼的热气。
为了保留虾饼的新鲜,吴川的炸虾饼在制作上有意保留无味的形式,目的是保留虾的清香,吃的时候,沾点椒盐即可。最好包上生菜吃,这种食法的最大好处是既不失虾饼的原味,也可以通过可以生食的生菜,清淡虾饼的热气。
英利烧猪皮色光滑,又香又脆,肉质细腻,又嫩又滑,香润可口,是餐桌上一道美味。几百年来,它以“纯天然,无污染,是绿色食品”为卖点,引得不少外地游客慕名前来品尝。
英利人对烧猪取料和制作十分讲究,他们一般选购40—60公斤重量本地放养的生猪,这种生猪在农家吃的是番薯、木薯、玉糠等熟饲料,爬到村边的山坡上吃的是青草嫩叶,有的甚至用嘴拱挖泥土里的蚯蚓、蜗牛等细小动物咀嚼,以补充其体内所需要的磷、钾、钙等矿物质。所以这种猪肉肉质结实,纤维精细,脂肪较少,营养丰富,酥香可口,且这种猪喂养6—7个月,个头较小,易烧烤加工,易出售。
挑选后生猪提前进圈栏3—5天,宰杀前赶着猪急绕猪栏走数十圈,使其血液流遍全身后立即宰杀放血,即利于脱毛,又使烧烤时皮色鲜美,然后将开膛破肚加工整理好后的光猪吊挂起来,晾干水迹,清肉体里的涩水,约1小时后,烧猪师傅将配制的五香粉、姜、葱、蒜、盐、醋、糖、味精等佐料按一定比例调配后,再加上线性正白米酒涂抹在猪肉体各个部位,等浆料浸透肉体1小时后,再用毛刷醮蜂蜜均匀地涂抹在即上炉的猪皮上,把腌制好的光猪吊下炉中烧烤,将红泥浆封实炉口,还用一口铁锅反盖炉口顶端,烧烤师傅凭着丰富经验,用鼻闻烤炉中发出的气味,就知道炉中的猪烧烤程度。当时间一到,就将烧猪从炉中抬出,一头色、香、味均佳的烧猪顿时呈现在食客的面前,人们无不垂涎三尺,吃起来嫩滑爽口,猪皮酥脆留香,有“原汁原味”的口感。
红杨桃是90年代初从马来西亚引进的一个杨批新品种,因其成熟时果实肉色金黄而得名,由于其人口清甜,爽脆、渣少而深受欢迎,其价格均在410元之间,效益极为显著。因而我市最初由河厦镇引种成功后便迅速在全市推广,目前全市种植面积约5000亩。红杨桃一年四季均有收获,但以冬至前后成熟的品质为最佳。
广东廉江市河唇镇培育的红杨桃单果平均重200—300克,色浅红,肉鲜嫩,克服了传统杨桃味涩多渣的缺点,其风味独特,汁多渣少,味甘甜,可食率达90.6%,富含维生素C,果实具有祛风热、清咽润喉、化痰止咳、生津止渴、解酒解毒、开胃消滞等药用价值,被誉为“人间仙果杨桃之王”。
为什么廉江的红杨桃特别好吃,首先从地理上讲,廉江市位于雷州半岛北部,这里西临北部湾,东接南海,属亚热带季风气候,年降水量在6000毫米以上,而杨桃沟的位置就选在三面环山,背风朝阳的地方,年平均气温22度左右,是杨桃最适宜的产区。
从马来西亚引种而来的河唇杨桃比他们本地的杨桃本质好,真有“青出于蓝胜于蓝”的味道,杨桃种植专家罗敏说,这全归功于技术改良。杨桃的自身花粉发育不良,花粉很少。针对这种特性,廉江的红杨桃树栽培时,配授粉树给它。有授粉树红杨桃的产量就上去了。
湛江濒临大海,岸线漫长。1300多公里的绵延海岸,海湾众多,滩涂辽阔。沿海礁岩遍布,乱石重叠,浮游生物聚生,有机物质丰盛,是蚝生长和繁殖的良好场所。有海皆有蚝,湛江蚝以广阔的产区而闻名远近;湛江蚝又以味美鲜口,肥大肉滑,细嫩软脆的独特品质而驰名食家。过去,湛江人都喜欢用肥蚝煮汤招待客人,蚝汤鲜美甜口,呈奶白色,有“海中牛奶”之称;汤中余蚝,清淡爽滑,滋阴养颜,又有“海上人参”之誉。客人都以能品尝到湛江肥蚝为快事,故流传有“兴会不可无诗酒,盛筵当须有肥蚝”之说。湛江的蚝,以官渡石门、太平库竹产地最出名。
湛江产蚝历史悠久,相传西汉元鼎年(公元前112年)汉武帝派伏波将军率兵征讨南越作乱,扎营在武乐水(今太平库竹渡)北岸,北人南到,不习水性,不服水土,头晕呕吐,难于应战。士兵采摘岸边附在礁石上的蚝煮吃后,适应环境,不再晕浪,一举平定南疆。以此计算,湛江采蚝已有2000多年。北宋绍圣四年(1097年)大文豪苏东坡由惠州贬谪海南,途经雷州半岛,曾尝过鲜蚝美味,留下难忘记忆,去信给胞弟苏辙说:“无令朝中士大夫知,恐争谋南徙,以分其味。”足见湛江产蚝,历史漫长,品质优良。过去,蚝的生产,靠天然采集。每年的春末夏初,是蚝的生产旺季,海水退潮,妇孺村姑,三五成群,手拿鎯头、铁棍,到海中翻石打壳取蚝,俗称“打蚝”;深水的蚝,则是水性好的壮男,驾着竹筏,腰扎网袋,潜到海底礁岩深处采捕,俗称“潜蚝”。随着社会发展,天然海蚝远远不能满足市场需求,人们便向人工养殖进军,经数十年的艰苦探索,不断实践,总结出一套行之有效的养蚝技术。在改革开放的春风沐浴下,海蚝养殖应运而生。湛江沿海,养殖场星罗棋布,全市养蚝面积达3.5万亩,出现一批养殖、加工、运输、销售专业户,构成了庞大的集团式生产体系。“三高农业”迅猛发展,给养蚝技术带来新的飞跃,由开始的抛石养殖,发展到水泥柱插养,直到今天先进的棚架吊养。蚝的养期不断缩短,产量持续增长,品质日益提高。蚝成了湛江的主要海产品之一,畅销港澳及全国各地,广受欢迎,并形成专业市场。
湛江的宾馆、酒楼、食肆都有湛江蚝的菜谱,传统的鲜蚝煮汤、铁板烧蚝,酥皮炸蚝、白灼生蚝、蛋煎蚝脯、蒜茸蒸蚝外,各自都有以蚝为料的特色招牌菜,以满足食客口福。在海产品中,唯有蚝可以随意烹饪,炒、煎、蒸、煮、扣、扒、炸、焖、焗、煨、炖、烩、灼、泡、烧、卤、腌、烤等十八种烹调手法,都可以把蚝制成精美佳肴,蚝有别于其它海产品而独具食肆潜力,前景无限。近年来,湛江的炭烧生蚝,新品种问世,便迅速推介,大、街小巷,比比皆是,成了湛江小食一绝,最近又有商家推出新花样,串烧生蚝,相信蚝的食法,势必更加多姿多彩。湛江蚝,有着千年历史的底蕴,这古老的食品,赋上时代的内容和新的用场,必定大有作为。
禾虫虽小,口口是肉,含有丰富蛋白质,而且风味奇特,清香鲜美,嫩滑可口,实是饮酒、吃饭一道好菜。它还有滋阴、健脾、暖身、去湿之功效。
泥丁,是一种滋阴补肾的健康食品,可腌制、凉拌、滚汤、滚粥、刺身等,滋阴坠火,特别爽甜,滚粥尤其可缓解牙痛。
吴川有一道特色菜叫做腌泥丁,其实就是白灼泥虫,把泥虫通干净之后在水里灼十几秒就得赶紧捞出来,否则味道就老了。生吃也可以,很多人拿它送白酒喝,用高度酒杀一下直接放进嘴里,比灼更清甜,不过出于卫生考虑,还是灼一下比较放心,呵呵。还有一种做法是和白萝卜丝一起炒,清热败火,还可以酱爆。