1.干果的果皮在成熟后可能开裂,称为裂果:
裂果中,果皮沿两道缝开裂的,叫做荚果,例如大豆、台湾相思树等;果皮沿两道缝开裂,有假隔膜,有多数种子的,叫角果。例如白菜、萝卜、荠菜等。
2.如干果的果皮不开裂,则称为闭果:
闭果中有坚果,如栗子、橡子等;瘦果,如向日葵等;颖果,如水稻、玉米、小麦等;翅果,如枫树、榆树等。
1.干果的果皮在成熟后可能开裂,称为裂果:
裂果中,果皮沿两道缝开裂的,叫做荚果,例如大豆、台湾相思树等;果皮沿两道缝开裂,有假隔膜,有多数种子的,叫角果。例如白菜、萝卜、荠菜等。
2.如干果的果皮不开裂,则称为闭果:
闭果中有坚果,如栗子、橡子等;瘦果,如向日葵等;颖果,如水稻、玉米、小麦等;翅果,如枫树、榆树等。
在肉食品加工中,熏制是一种独特的传统制作方法,它利用药料、木屑等燃烧时所产生的热烟,使其适当干燥和吸收熏烟中的酚、醛、醇类等成份,可防止食品腐蚀和脂肪氧化,传统加工方法对接现代科学技术。
曹家熏肘昔日辉煌为帝王,今朝面世更风流。领略传统文化,享受精彩人生。曹家熏肘是喜庆宴席中的吉祥食品,是馈赠亲朋的富华食品,是观光旅游的纪念食品。
平遥县延虎肉制品公司,承蒙各级政府关怀以及各部门和各部门领导的扶持,承蒙社会各界朋友的帮助和新闻界朋友们的鼎力支持,从小到大、从弱到强、从常规肉制品的开发,到新奇特肉制品的研制,如相继开发了熏肘、熏蹄、熏鸡等熏肉及牛肉、驴肉、狗肉加工等三十多个肉制品系列,形成了一个集产品研制、开发、生产、经营、销售为一体的一条龙肉制品加工企业,实现了作坊式经营向公司管理的真正跨越。公司立足于传统名吃的探索研究,从挖掘传统名吃饮食文化着手,把传统工艺与现代科学技术有机结合,形成了具有文化特色的肉制品,真诚奉献给社会,奉献给广大人民。公司的经营理念是:“创新无止境,诚信到永远”。在这一理念目标下,全体员工在董事长曹延虎、总经理阴红勇的悉心经营过程中同心协力,在产品开发、技术研制方面不断创新,突出科技含量的增加;在服务质量、营销体系方面注重诚信,突出经营层级的提升。公司先后获得了“中国国粹精品博览会金奖”、“晋中市3·15诚信单位”、“重全同守信用单位”、“老字号百年名吃”、“产吕加工信得过企业”、“山西省物价监测定点单位”、“技师信得过产品”等殊荣。特别是经过参加了在晋中市举办的全国农博会之后,省市县领导高度重视产品的进一步开发,一条投资规模较大的曹家熏肘自动化生产线正在兴建中。
【辅料】 南瓜半斤,料面、食盐、葱花少许,油半两
【制法】 把南瓜擦成丝,和面拌起(软一点),再和辅料拌匀,鏊子热了淋少许油,把面用小铁勺放在熬子上,摊平(圆形),两面烤焦即成。
【特点】 美味可口
【制法】 将面倒入面盆,先用500克水把面和起(水温“冬热夏凉春秋温),再分别将余下的水扎入面内,双手揣匀,揣到盆光、手光、面光为止,用净布盖上,饧半小时。饧好后取二分之一放入挤满盘,左手托盘徐徐旋转,右手拿一根竹尖筷子(长一尺二寸,一头削成三棱形的特制竹筷)。用筷子贴住盘边由上而下,拨成两头尖、三寸长的鱼肚形条,直接拨入开水锅里煮熟即成。
【特点】 光滑筋软,易消化
注:剔尖是山西晋中平遥人民最喜爱吃的一种面食,口感最佳。吃时配浇生煎猪肉味道最美、也可以配浇其也荤素浇头或打卤,炒上亦可。
抿尖就是众多面食中的一种,平遥话称为抿圪抖儿。抿尖的抿字表示此种面食的制法,尖则是指此种面食出锅后的形状。比较传统的抿尖用豆面制成,也叫豆面抿尖。现在通用的做法中常以豆面或玉米面、高粱面掺白面(普通面粉)为原料。
制作擦尖和抿尖的工具不同,做抿尖是用抿床和抿锄(左图),做擦尖的是擦床(右图)。抿床无刃, 向下低凹,呈圆口状, 抿床附带一个抿拐,是用来压面,擦床呈月牙形状, 刀口朝上, 所以做出的面条形状也不一样, 擦尖是扁的,抿尖是圆的。 制作擦尖面时一定不能着急,月牙的刀口很容易将手掌擦破。这两种工具通常都是用来制作杂粮面食。
抿尖和擦尖面的和法差不多,为防止面出筋两种面团都不能和的早了,否则不易压下去,要等下锅的时候方可将面团和好,只是抿尖和得软些,通常是小麦面粉与豆面搭配,擦尖的面团和的硬些,可比饺子面团稍硬些,擦尖的面团与饺子的面团软硬差不多,有的甚至比饺子面团还稍硬些,抿尖的面团要比饺子的面团软,两种面团都是有半干半湿面粉参合在一起的面团状。
制作抿尖和擦尖的工具(平遥话:擦则)
抿尖的制法:将面团放在抿床上,用抿锄或者手掌用力将面团向下压挤
煮熟后将抿尖用笊篱捞起,一般浇各种卤(西红柿、小炒肉等制成,方法随意)或烩菜食用
【和面】 室温水,可略加少许盐,化匀后边加水边搅拌,直到面粉大部拌成絮状后,揉压成团,放置醒匀,和成的面团要求既无干面又要光滑且较硬。用手揉压成厚饼状,用擀面杖将面饼转圈擀开,擀到可卷在面杖上时要随擀随洒面扑(干面粉),以防粘连。擀成薄皮时,或反复叠卷或卷在杖上纵向切开,依个人食用习惯切成粗或细匀称的面条,或柳叶、菱形,入沸水煮熟。
【特点】 形状美观,辅以调料、蔬菜,色形味俱佳,是主要面食之一。
【诀窍】 和面时加盐会使面条不易折断、韧劲强。面稍硬但要适度,过硬则切时易出面刺,过软则易粘结成块
碗脱则,是晋中平遥县的一种传统风味小吃,也是佐酒佳品,具有浓郁地方特色。
碗脱则为清光绪初年,平遥县城南堡的名厨董宣师付所创,距今已有已有100多年的历史。1900年(即光绪26年),慈禧太后一行避祸西安,路经平遥时,食用了董宣的碗脱则,赞不绝口,并赐予重赏。传说,从此碗脱则1为御膳,于是碗脱则名声大震,以后渐渐流传到民间,成了饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品。
碗脱则主要由白面粉制作。它集凉粉与灌肠的优点于一身,既有凉粉的清爽利口,又有灌肠的浓烈香味,精而不腻,滑利爽心。夏可凉拌,冬则热烹,老少皆宜,四季风行,是人们机喜爱的一种风味小吃食品。
碗脱则的传统制作工艺代代相传,并不断有所改进。目前,以董宣师付第四代传人董兴旺所制为最精。
碗脱则的制作方法如下:
[原料]面粉、菜籽油。
[工艺]以1:66之比,将面粉用温水调成糊状,再加入0.6%的盐水与大料水及每斤面粉5%的菜籽油,调匀后分盛于五寸小碟内,上笼蒸15分钟,出笼晾凉。
冷食:将碗脱则切成条状放入盘中,以醋、蒜制、芝麻、辣椒末、香油等拌匀。
热炒:待猪肉八成熟,把条状碗脱则入锅,加山药丝,豆芽和其它佐料。
【原料】 荞麦面
【调料】 有蒜泥、辣椒、上好陈醋,也还可以配以姜末、香油。爱辣者注意,此辣椒最好选取头茬椒,晒干研末,用葱爆后的麻油热淋。或者,把辣椒粉放入热油锅内翻炒,均可。严冬季节,可配豆芽炒食。炒瓢内放点油,待油冒烟时。放入葱,葱发黄,把豆芽倒入,豆芽炒到八成倒入切块的碗脱,浇上蒜、醋、辣椒,撒上盐、姜末,味精。
【制法】 面粉内加入适量的食盐、姜粉,用凉水先和为硬面团,然后稍加冷水,揉为适合切面条的硬度,不断用力揉搓,使其盘“性”,亦称饧面。待面团光亮利手饧好后,点滴加凉水搓揉面团,使其稀释,变成稠糊糊,再点滴加水并朝同一方向不断搅动稀释,直到面糊能挂住勺碗边沿,面糊就好了。先将碗置锅内蒸热,再擦去碗内汽水,将面糊舀入碗内,上锅,以武火猛蒸。二十分钟左右即熟。趁热取碗出锅,把未凝的糊糊均摊到碗内边沿,置阴凉处自然冷却,即成碗脱。碗脱还有一种做法,比较原始,是把熬煮好的荞面糊糊盛放于碗内,晾凉即成。
【特点】 分为凉热两种吃法,风味独特,吃完令人回味无穷!
【制法】 将精粉倒入盆内,一手浇水,一手和面(水温:夏凉、春秋冬暖),打成穗子和成面团,揉匀揉光,稍饧后,放在案板上,擀成约2公分厚的大片,用刀切成1寸左右宽的条,然后左手拿条,右手将面揪成拇指头肚大的小片,投入开水锅里煮熟即成。
【特点】 做法简单,吃着筋滑,适于浇各种荤素浇头,打卤,亦可煎炒而食。
注:此面为晋中平遥常吃的一种面食