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禾虫酿凉瓜

三乡地区原本也是鱼米之乡，禾虫、凉瓜这两种充满了田园风味的原料，组在一起则合成了一道田园风更浓郁的菜式。

师傅先是将凉瓜挖空，禾虫就酿在挖空的地方。据师傅说，禾虫中还加入姜、蒜、果皮、鸡蛋、胡椒粉、麻油、肥肉粒等，使得味觉更加丰富。当这些都酿入凉瓜后，将凉瓜放入平底锅中煎熟。凉瓜被煎得金黄，而禾虫则刚刚熟透，凉瓜的甘苦与禾虫的嫩香让人尝后齿颊留香。

除了上面所提到的，还有月婆鸡汤濑粉、碧绿春荞河虾、家乡叶仔、榄角蒸芋糕等等，绝对能让食客享受到浓浓的家乡味。

禾虫是中山季节性极强的稀有物种，中山神湾一带的农民有句俗语:“禾虫过造恨唔返。”一年之中能收获的机会只有两造。每年在农历的三、四月和八、九月的初一、十五大潮时才捕获。

三月正当黄瓜盛产期，叫“黄瓜虫”，四月正当荔枝扬花结果期，称为“荔枝虫”，这两种禾虫体型小，吃起来带有点腥味。而到农历八、九月产出的禾虫叫分别叫做“秋分虫”、“禾花虫”，这两个月禾虫不但数量多，而且虫体肥美，特别好吃，是禾虫的极品，中山人最为喜欢。食家称秋季的才是“正造禾虫”，这时的顶级禾虫又美名为“金花虫”。

禾虫样子极之丑陋，幼时如红线，身体分节明显，成虫身体细长稍扁，体节两侧有突出的刚毛疣足，长约一两寸，其色金黄带红杂绿，虫身丰腴，含浆饱满，行动缓慢，形似蚯蚓，样子可怕。有人说它像蚯蚓、像蜈蚣，也有人说它像水蛭，但有农村生活经验的人觉得它更像乡下厕所里的蛆虫。中山也有句俗语叫“合埋眼，吃禾虫”。早期够胆食用禾虫的，只有中山、斗门、新会等河口地带的居民。禾虫含有丰富的蛋白质和维生素，是珠三角河口人家的餐中美食，懂享受之人一定要在短短的几天内尝个新鲜为快，不然的话，要翘首盼望到来年了。

中山的禾虫名菜有“生炒禾虫”、“禾虫煲莲藕”、“禾虫煲眉豆”等，各具特色，各有故事，而最传统最正宗的吃法是“瓦钵炖禾虫”。鲜活的禾虫漂洗干净后，放到瓦钵内，放入生油、鸡蛋、粉丝等配料，再加入适量生盐、味精、陈皮、蒜蓉、芫茜、榄角、糖以及胡椒粉调味，与禾虫搅匀后，隔水炖熟。以往，没有更多的保鲜技术，一夜之间大量收获的禾虫就这样全部炖好，一钵钵保存起来。到食用时，连同瓦钵再放到炉上去烤一会，直至钵内禾虫冒出白烟为止，这时整个空间都会弥漫着诱人的特有禾虫香味，被烤成外表金黄微焦，内里甘香软滑的禾虫糕就是中山地道的特色佳肴。现今亦有些大酒店将其切成一片片用平底锅做成“香煎禾虫糕”。这种烹制方法，既迎合了禾虫的风味特质，又适合于禾虫季节性强，便于长时间保存，慢慢享用。

由于禾虫的独特风味和地方独有性，常使远离家乡的游子魂牵梦绕。曾有那么一个传说，清朝光绪年间，中山黄圃人何文耀中了进士，被派到四川任职，他极好食禾虫，眼看要远离家乡，难再烹用美味，于是他让人将禾虫先焯熟后晒干，制成一个个“禾虫饼”带到四川。到职后，他将从家乡带去的名贵鲍参翅肚用于给上司送礼。不想，一天上司看到他一人在独享禾虫饼，随即认为他不敬，自己留着好东西，并责问他“为何有金龙仔不送我”。从此，黄圃一带的人就将禾虫称为“金龙仔”。之后，禾虫饼就成了中山人可长年享用的美食，其中，冬天禾虫饼煲仔饭是一绝。

禾虫，产于水稻田淤泥中故名。中山沙田广阔，历来盛产禾虫，每年上半年立夏至小满，下半年寒露至霜降的节令之间，禾虫钻出泥面，这时用网具装捕。禾虫含丰富蛋白质、脂肪、铁、磷和维生素B等，营养价值高，味道非常鲜美、香甜，极受珠江三角洲群众所喜爱。禾虫的吃法有多种，有炖钵仔禾虫、生炒禾虫、晒禾虫干、制禾虫酱或禾虫饼、煲禾虫莲藕眉豆汤等，其中钵仔禾虫最受食客喜爱。

其制法一般是将禾虫洗净后放钵仔中用剪刀剪碎至充分出浆，再加上适量捣碎的蒜茸、陈皮、粉丝、旦白、榄角和油、盐等调味拌匀，放钵于锅中隔水炖熟，再将钵仔禾虫移至慢火炭炉或电炉上烘至干水有焦香味即可上桌。如将钵仔中烘好的禾虫切件用生猪网油包裹放油锅炸至微焦，其味则更佳。由于禾虫味甘香、性温，能补脾、暖胃、生血、利小便、去脚气，属滋补食疗上品。

隆都人办筵席时，一定要有扣肉，被视为菜王。此菜于清道光传世至今。其风味特点是浓郁甘香，酥化不腻，是沙溪镇所有酒楼食店甚至一般家庭均懂得制作的地方名菜。沙溪扣肉肥而不腻，含在嘴里只感觉到一点点的不断在融化，以其独到的做法，享誉海内外。

据悉，很久以前，沙溪每家每户都养猪，而当时又没有冰箱，一头猪宰了后，一段时间内难以吃完。于是，当地居民开始尝试着做扣肉，这样一来，即使在夏天，做好的扣肉也能保存两天左右，而冬天一般可保持3-5天，要是赶上严寒天气，则能保存10天左右。随着时间的推移，如今，沙溪扣肉也由当初只是为了保存而变为如今的食客必点的一道美味佳肴。

沙溪扣肉的做法很讲究。

首先精心准备好配料。配料主要有南乳、糖、大枣、生姜、紫苏、柠檬液、香菜等。将生姜、蒜头、香菜切碎后，放油炒香，再加水、糖和五香粉一块煮。精心调制的沙溪扣肉配料清香、略甜。

其次精选细煮。精选上等的五花肉，要求不要太肥也不要太瘦，以上等的“五花腩”为佳。将五花肉切成两个手掌大的块，放在开水中煮，要求有皮的一面煮得能用筷子轻轻插进去。

然后打孔煮皱。将煮好的五花肉捞出后，用特制的不锈钢板将有猪皮的一面打孔，涂上酱油，五花肉就有了颜色。接着，将五花肉放在油里炸，五花肉的油就从打好的孔上冒了出来，炸到肉面变黄而皮色和瘦肉部分变红后再加水煮，煮到皮皱起来为好。煮皱有两个好处：一来好看，二来吃起来不容易夹破，味道更好，有嚼劲。

将煮好的五花扣肉捞起，切成双飞。所谓双飞，就是两块为一组，中间不切断，这样，就可以在两块五花肉之间放芋头等，芋头吸油后味道更鲜美，五花肉去油后则肥而不腻。

最后将煮好的酱料搅拌均匀，放在钵底，将切好并加了芋头的扣肉一块块排好，铺在酱料上面，隔水开蒸。刚开始蒸时，用明火，水开后，用小火慢慢蒸，3个多小时即可。这时，夹起一片扣肉放在嘴里，只感觉到扣肉在嘴里一点点的融化，享受非常。

黄圃镇关家尾坊出产的头菜也是一种饮誉省港澳的特色食品。民国初期，坊人周安康用晒干、盐渍的方法，制成一种清香甘爽的食品，名为“关家尾头菜”。自此以后，这里的群众都习惯于秋冬季节加工头菜出售。时至今日，仅有二、三十户人家的关家尾坊，每年秋冬时节便可制作销售2000多吨关家尾头菜。

关家尾头菜风味独特，甘爽可口，可作零食，也可送饭下酒。一般传统食法多采用“头菜蒸猪肉”，“头菜剁肉饼”等。也可切成丝状炒猪肉或蒸鲜鱼，把头菜叶切碎拌送白粥别有风味。

黄圃自古是农业大镇，一年四季盛产各类瓜果蔬菜，自明清时代便被坊人辅以盐渍方法，加工咸酸辣菜食品出售。黄圃古楼坊的咸酸铭、辣菜心、祠堂华兄弟等，便是上世纪中期人们念念不忘其挑担咸酸上街卖的人物。现今，黄圃灵古坊的何氏兄弟，兆丰村的吴应文，吴栏村的梁均和等，仍在设厂大量加工生产咸酸辣菜。木瓜、芒果、黄瓜、青梅、桃李、罗卜、沙葛、生姜、辣椒、荞头、椰菜心、大芥菜等，都是常用的咸酸食品材料。

咸酸菜多为即食食品。经腌制好的咸酸食品食用时加少许辣酱、芥末、炒芝麻等，口感别有风味。烧鹅条炒酸芥菜，酸菜炆大头鱼则是人们喜好的醒胃食品菜式。当然，家有新生儿满月，酸辣姜红鸡蛋是必不可少的。

长江脆肉绍是中山长江水库主要之一，是利用水库的矿泉水，采用特选的综合饲料和长流水养鱼法培育出来的一个特殊品种的皖鱼。这种鱼具有味道鲜美、肉质软滑、爽脆的特点，尤以鱼肚部分最佳。主要菜式有：生炒鱼片、生炒鱼球、蒸鱼肉卷、炖鱼头等，均具有独特风味

菊花肉是一块块经过巧制的半透明的肥猪肉，外面拌一层半鲜半干的菊花瓣而成，吃时肥肉清香可口，爽而不腻；菊瓣液香凝喉，芬芳扑鼻，是送礼佳品。菊花宴是小榄镇一带用菊花和四大家鱼（鳃、鲢、皖、鳊）结合烹调，制成菊花鱼球、菊花鱼、菊花羹、菊花鱼片、菊花虾球、牛肉、火锅菊花包等菜式，赢得国内外游客的赞赏

黄圃大魁水道是有名的“黄沙蚬”产地，蚬肉鲜美可口，人们用蚬肉、腊肉粒、韭菜炒作馅料，用生菜包着吃，也是黄圃的一道特色菜。

水蛇，过去属价值较低的水产品，一般只用于煲水蛇汤或水蛇粥，以前也只卖几角钱一斤。近十多年来饮食文化的不断发展，不少酒楼食肆把水蛇生削剥皮后斩件腌制，再放入油锅生炸，上碟前加椒盐拌匀，吃 时按每件的弯卷状况反向一拗，使骨与肉稍分离，再用牙撕其蛇肉，其香无比，诚为下酒佳品。因此，水蛇现已身价百倍，市场也卖至几十元一斤了。

中山小榄镇以产菊尝菊而久负盛名，用菊瓣所特制的菊花宴，如三蛇菊花羹、菊花炸鱼球、菊花蒸肉丸、菊花鱼榄、菊花鱼片、菊花鸡、菊花海鲜、菊花焖猪肉、菊花炒牛肉等，每种菜式都有肉的鲜味，更有浓浓的菊花清香。