囊炒肉做法:
1、羊肉切厚片,香菜切1cm的小段
2、热锅(不用放油),将羊肉放入烤出血水后,捞起,倒掉烤出的汁
3、重新热锅,放入少许油,下入羊肉,随后即调入盐、孜然,并依自己的口味加入辣椒粉(时间别炒长)
4、
往做法(3)中放入切成菱形块的饼,炒匀,撒入香菜末,即成。
【制作方法】
无论是外形,还是制作过程,水吉扁肉都与北方的馄饨很相似,但是口感却是大不相同,这与水吉扁肉独特的制作方法不无关系。
水吉扁肉在肉馅选料上特别讲究,猪肉得是当天凌晨宰杀的活猪,选的必须是猪后脚膀子的精肉。将腿肉去除筋膜,顺着肉纤维横切成大块状。为了保持猪肉的纤维组织与肉中的水分,肉馅加工过程中沾不得一点铁器,放在木墩上用一种圆柱形的木棒捣烂。肉馅不用刀剁,而用木棒反复敲击,直至肉被锤打成肉泥,烂如绵,粘如糊。这道程序与燕皮的制作方法相仿,它也让水吉扁肉吃起来更有嚼劲。
制作扁肉皮一般采用上等的精白面,人工揉、压进行和面,而后切割成均等厚薄的方形小皮子待用。不少家庭图省事,也会买来现成的扁肉皮。当然,与正宗的水吉扁肉相比,口感会打点折扣。包馅前,通常要往盘里装的肉浆加适量小苏打水、盐、味精,用筷子搅拌成糊状。这也是水吉扁肉拥有独特口感的重要原因。
而后拿一根吃冰淇淋用的扁平小木片或竹片,往盘里刮下一些肉馅卷包。刮片上剩余的肉汁抹在扁肉皮的两端,翻折皮子时可以起到粘合的作用,将扁肉包成三角形状。据说那些业内口碑上佳的扁肉店,为了确保扁肉的鲜味,肉馅都是一次性用完,不回收或放到下盘再用,更不会隔夜再使用。
锅里的水煮沸后,将扁肉逐个丢入锅里,免得沾连到一块,而后加盖。在锅里的水第二次沸腾后加入冷水,待再度煮沸时,扁肉已经煮熟浮起。用小笊篱捞出,放进装有筒骨汤的碗里,撒上一把细碎的葱花,就可以食用了。
奶白色的肉汤香气四溢,浮在上面的水吉扁肉颗颗圆滚鼓胀,比起我们常吃的沙县扁肉,那块头可要“壮实”得多,透过晶亮剔透的皮子还能清晰看到微红的肉馅。一口咬下去,弹性十足、口感鲜嫩,尤其是细腻的肉馅滑脆爽口,余味无穷。
信息来源:建阳区人民政府
原来,相传八王爷奉旨前往江南视察,恰逢江南风调雨顺,一路上看到江南水乡物产丰富,山美、水美、人更美,甚感大清王朝皇恩浩荡,对接待他的曾国藩说:“这次来江南有三件事。第一,我要学咱乾隆爷微服私访,到民间走走,江南青楼林立,这定是要去的。第二,江南风光秀丽,天下美景我不能不看。这第三,江南鱼米之乡,风味小吃丰富,我必须尝遍此地美味佳肴。”曾国藩说:“八王爷的后两个要求我都能满足,只是第一个要求不能满足。因为目前,长毛余党尚未清除,您微服私访,弄不好有个闪失,我无法向老佛爷交代。”
八王爷只好作罢,但心中总是不痛快,虽然吃遍江南美食,仍感无味。这可急坏了曾国藩,想尽办法让八王爷开心。此时,恰逢曾国藩家厨子来了延平远房亲戚,并带来了笋、香菇、粉丝等闽北,厨子灵机一动,就利用他们带去的闽北笋、香菇、粉丝,加上肉丝及佐料,炒了一盘菜肴给八王爷品尝。
八王爷此时心情甚好,胃口大开,连吃几口后,不停叫“好吃,好吃”。突然,他想起要向老佛爷推荐江南这道特色小吃,便问曾国藩:“这菜叫什么名,我要介绍给老佛爷尝尝鲜。”曾国藩也说不出这道菜的名字,想把厨子叫来,问他此道何菜?此时,厨子刚好走出去,便叫厨子的孙女“孙燕、孙燕……”。意思是想叫厨子的孙女孙燕去喊厨子来。偏偏歪打正着,八王爷听了眉开目笑,以为“孙燕”就是这道菜名,连连点头,笋(孙)燕好、笋(孙)燕好。”回京就向老佛爷推荐了“笋燕”。
慈禧老佛爷吃了“笋燕”,赞不绝口,重赏厨子。消息很快传遍了清宫,王爷贵族们争相吃笋燕”。从此这道名菜就问世了,成为闽北一绝而流传至今。