四川特产麻辣萝卜干怎么做 四川麻辣萝卜干做法家庭版

龙门萝卜干是在火山富硒土地上种植的，品种优良，明末清初就闻名岛内外，是高级养生食物，以色泽黄亮，肉质厚实，香味浓郁，咸淡适宜，脆嫩爽口而著称，有“0参”之美名，具有降血脂、降血压、消炎、开胃、消油腻等功能。

许丽姬 摄

广饶县石村镇地处我国第二大油田胜利油田腹地,有不少油田工人来自四川、重庆等地,随之带来了麻辣鱼的烹饪技术,多年来又融入了石村当地鲜鱼的烹调方法,南北结合,麻辣适中,食之口有余香,回味无穷,成为远近闻名的风味名肴。当地比较有名的麻辣鱼店有新川味麻辣鱼(联系电话：0546-8651400)、老重庆麻辣鱼(联系电话：0546-8651766)。

麻辣肉片是1963年，为温江饭店厨师罗全义、陈明德接见自贡市水煮牛肉片的技艺创制，被录入四川菜谱》、《温江烹饪》。选用猪里脊肉，切成薄片，配以鲜菜心、鸡蛋、姜米、熟芝麻、花椒、胡椒、酱油、醋、化猪油、红油、郫县豆瓣、水豆粉等。烹制时将肉片用蛋清豆粉码好，余下调料加鲜汤、水豆粉调成滋汁待用；炒锅放旺火上，用少量油润锅，先放菜心入锅煸炒至断生入盘，再将锅置旺火上，倒如猪油，到七成熟时，将肉片下锅翻炒，加入花椒、豆瓣，炒出红色入滋汁，再入红油辣椒、芝麻，炒转起锅，具有色泽鲜亮，香嫩可口和鲜、麻、辣、烫等地方风味。

屏山白萝卜为地理标志证明商标。屏山白萝卜

屏山县果蔬协会

白萝卜，根茎类蔬菜，十字花科萝卜属植物。至今种植有千年历史，在饮食和中医食疗领域都有广泛应用。清乾隆庚午年（公元1750年）编修的《如皋县志》载：“萝卜，一名莱菔，有红白二种，四时皆可栽，唯末伏初为善，破甲即可供食，生沙壤者甘而脆，生瘠土者坚而辣。”其色白，属金，入肺，性甘平辛，归肺脾经，具有下气、消食、除疾润肺、解毒生津，利尿通便的功效。主治肺痿、肺热、便秘、吐血、气胀、食滞、消化不良、痰多、大小便不通畅等，白萝卜很适合用水煮熟后，喝萝卜水，放点白糖，可以当做饮料饮用，对消化和养胃有很好的作用。

宁强麻辣鸡

在陕西宁强，有一种独具特色的风味凉盘，高档的宴席少不了它；老百姓的餐桌上时常见到它；朋友来了一定要吃它；给人馈赠也常常选它。它就是鼎鼎大名、享誉西北的宁强地方风味小吃王家麻辣鸡。

王家麻辣鸡又名王婆麻辣鸡，2002年以当今掌案人王素云之名注册商标，全称是“王素云麻辣鸡”，上边有她的头像。

王婆是王家麻辣鸡的创始人。

王婆本名李玄珍，为本县高寨子人。因其夫家姓王，在城里住的时间长了，年龄渐渐大了，辈份高了，家族中有人叫她婆婆，街房邻里的小孩子开始也跟着叫，而大人们呢习惯以小孩的称呼为称呼，前面再冠以夫姓，所以都叫她王婆，把她做的麻辣鸡叫王婆麻辣鸡。认识的人和不认识的人都这样叫，久而久之，“王婆”竟叫成了一张响当当的名片。

王婆生于1910年，卒于1992年，享年82岁。从仅存的一张照片上看，王婆长得很富态，五官端正，满脸福相。她的丈夫王荣晋，大约生于1907年，卒于1981年，享年74岁。王家是经商世家，据说祖上还出过贡爷。但王家家族有一个不成文的规矩，就是后辈儿孙只准经商，不许做官。有趣的是，宁强两大地方名吃“王家核桃馍”和“王家麻辣鸡”都是出自同一个王家。王婆结婚后，王家家道已经中落，为了生计，王婆开始自己做小生意糊口，比如卖腊汁猪肉、凉拌牛肉什么的，后来又添加了鸡肉。到了公私合营时，王婆进了公私合营店。1958年，王荣晋在大炼钢铁中因意外受伤导致半身不遂，合营店就劝王婆回家自谋生路。于是，王婆夫妇俩便认真地做起自家的小吃生意来了。

宁强与四川毗邻，口味上喜食麻辣。王婆便琢磨做些麻辣鸡来卖。开始，味道也不怎样，王婆就在做生意的过程中，时时征求顾客意见，并不断改进。在火候上，在调味上，反复实践、钻研、总结，终于形成了一套比较成熟的麻辣鸡制作工艺。到了上世纪60年代，王婆麻辣鸡的名声开始在县内渐渐传播开来。

据王婆的儿子王柏寿（1946——）回忆，小时候，家里就在卖麻辣鸡。母亲做，父亲卖。每当夜幕降临，父亲就提一只竹篮，里面放一个大盘子，盘子里盛着刚拌好的麻辣鸡。父亲一手提着马灯，一手挎着竹篮，走街窜巷，沿途叫卖。也到一些小酒馆去卖，比如宁一中路口的小酒馆，水观楼的小酒馆，喝酒的人喜欢用麻辣鸡下酒。两根鸡爪子，几截鸡肠子，都能下一顿酒呢。每当父亲出去卖麻辣鸡时，我便跟在父亲的身后，提着马灯，听父亲边走边吆喝，看那些大人、小孩从家中跑出来争着买我们家的麻辣鸡。有的接过就吃，有的拿回家才享用。尤其是小孩子，性急得不得了，抓在手里就开吃，弄得嘴巴周围甚至脸颊上也糊满了红油，麻的嘴唇“突突”直跳，辣的口中“唏唏唏”的，涎水长淌，仍一个劲地嚷着“还要，还要！”我上中学后，喜欢做木工活，就自己设计制做了一个手推车，有装钱的小抽屉。最上边是一个长方形的放盘子的平面，左上角还有放马灯（又叫罩子灯）的地方。母亲很喜欢，有了这个小推车，就可以省不少力气，顾客不用弯腰，看起来也比较漂亮。

随着王婆麻辣鸡名声的不断扩大，喜欢的人愈来愈多。县城里有七八户人家也学王婆做起了麻辣鸡生意，解决了一批人的温饱问题。不过，王婆自有一批老主顾，他们认准了王婆麻辣鸡的那个特殊味儿，其他谁家的也不要。听说有个司机，让别人帮忙买了一些王婆麻辣鸡，准备带回家去，拿到后总不放心，半道上又跑回王家询问，确认是在这儿买的才放心地走了。有个小孩贼精，吃惯了王家的，再也不吃别人家的。有一次，王婆的麻辣鸡卖完了，大人就给他买了一点别家的，哄说就是王家的。可小孩才吃一口，“呸”的一声就吐了，说大人骗他，哭着闹着非要王婆的麻辣鸡。有的人买麻辣鸡不看东西只看人，只要王婆坐在那里，就毫不犹豫地去买，若是王婆的家人坐在那里，就产生疑问，打听一下这是不是王家的？得到肯定答复后，才决定购买。

王婆有3个孩子，两女一男。大女儿远嫁西安，小女儿在本县工作。儿子上了铁路运输学校后，分配在铁路部门工作直至退休。由于耳濡目染，王婆的两个孩子都学会了做麻辣鸡的手艺。尤其是小女儿王际英，哥哥外出上学以后，她就一度成为0得力助手。

1969年，王家迎来了一个新媳妇。这是王婆的儿子王柏寿的妻子。巧的是，她也姓王，名素云，生于1949年，初中文化，娘家也是高寨子的。

王素云嫁到王家后，就跟婆婆学做麻辣鸡。那时，婆婆已经很有些名气了。摊子虽然摆在家门口，但王素云却很少在摊前露面，一则是她害羞不好意思做生意，二则是顾客只认王婆这个活招牌。王素云成年累月在厨房辛勤劳作，得到婆婆的口传心授，慢慢掌握了麻辣鸡制作的全套技术。从选购原料到杀、洗、煮、切以及调汁、拌和等一系列工序，无一不精。后来，婆婆因为年事已高，得了老年性白内障，干活不大方便了，王素云就独当一面，这时她才不得不从幕后走到前台。

随着时代的发展，社会的进步，人们的生活水平也在不断提高，对麻辣鸡的需求量逐步增大。从一块两块地买，到半只鸡一只鸡地买。有的顾客还要现场看他们操作。于是，王素云就购买了冰柜、电风扇、真空包装机等一些现代化设备，按照顾客的需求，为他们选取大小合适的鸡，然后当着顾客的面，手起刀落，两三分钟剁完一只鸡，又极快地调好料汁，拌好，装好，递与顾客。她让每一位买麻辣鸡的人都能高兴而来，满意而去。

麻辣羊肝花的做法简单，是陕西小吃的常见菜。

制作材料：

羊肝花1副，大葱段、花椒各50克，姜面5克，干辣椒10个，酱油、蒜片各100克，精盐25克，芝麻油150克，香菜15克，熟芝麻粉10克，湿淀粉适量。

特色：脆嫩鲜美，麻辣可口，配馒头、烧饼食用，为陕西常用的大众小吃。

如何加工：

1.将羊肝花洗净，切成5厘米的小块，在开水内煮六成熟捞出。

2.芝麻油入锅烧至六成热时，加辣椒、花椒、精盐、葱炸出香味捞出，将调料渣捣碎待用。

3.炒锅内加油烧热，放入肝花煸炒几下，加酱油、少量水煮约30分钟，捞出晾凉，汤用湿淀粉勾芡，晾凉后，肝花切成薄片，浇上汤汁，放葱丝、蒜片、芝麻粉即成。

制作要领：

1.调料炒香时要用小火；

2.炒肝花时要用旺火爆炒；

3.勾芡要稀薄。

特色：脆嫩鲜美，麻辣可口，配馒头、烧饼食用，为陕西常用的大众小吃。

去过常州的人说：“常州有一怪，萝卜干作下酒菜。”正宗常州萝卜干确实与别处的萝卜干不一样，它精选常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料，洗净切条，适度晾晒，再加入适量的盐、糖及多种辅料，精心腌制而成。由于选料精良，腌制工艺独特，并配以风味别致的佐料，故常州萝卜干色泽黄里有红，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。且价廉物美，携带方便。不仅是人们佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余饭后的零食。

麻辣牛肉干是沅陵具有地方特色的传统食品，有近1000年的生产加工历史。为了发展地方传统食品，沅陵镇辖区企业通过与有关食品科研部门联合，将现代的食品加工技术工艺与传统的制作技术相结合，生产出的麻辣牛肉干更加美味、可口，产品在市场上有很高的信誉度，畅销全国20个省市。

麻辣烫属南昌街头小吃，其形式与南昌街头的油炸小摊大致相同，只不过烹调方式有异。将一口大锅放在炉子上，在锅内放有各式串好的鸡杂、牛杂、小肠、大肠及各种鱼丸、肉丸、粉丸、豆腐干等等；锅中加好滚沸的老汤，然后，还可随意涂些各式调料，有麻有辣，吃起来又麻、又辣、又烫，且价格便宜，味道各异，俗称为“街头麻辣烫”。

麻辣豆干