一. 广西 柳州 融水苗族自治县 艾糍粑
艾糍粑也叫清明糍粑,通常于清明节前后采摘刚出芽时的艾草制作,是融水清明节时用来祭祖的食品之一,也是融水一种特有的民间小吃,一个个绿油油的,圆润饱满,散发着艾草特有的清香和糍粑天然的糯香,和着香甜的花生芝麻馅,让人食欲大增。
原料 :田艾(清明菜)、豆沙、糯米粉
制作方法:
第一步:煮艾草
用大锅把水烧开,加少许碱,放入洗净的艾草,不要加锅盖,中小火保持水微开,用筷子稍翻动艾草,使其均匀受热,煮至叶子变得青黝黝的,用手掐艾梗,绵软至一捏就断即可关火。煮制过程中盖锅盖会导致煮出来的艾草发黄,色泽不鲜亮。放碱是为了去除艾草中的苦味。
第二步:浸泡煮好的艾草
将煮好的艾草捞出泡入凉水中,漂去苦味,泡差不多12小时,期间最好换两三次水,以便苦味充分渗出。
第三步:剁
泡好后,捞出艾草挤掉水份,剁碎,剁到没什么茎就可以了,这样最后吃的时候口感才会细腻,不会在吃的时候吃出一根草来。
第四步:炒
剁好的艾草放入干净锅中用中火炒一会,闻到香味即可,也可加入少许色拉油,这步是起到提香的作用。
第五步:和面团
炒好的艾草,加入糯米粉、白糖,倒入刚烧开的水,边倒先用筷子将其充分搅拌,等温度降下来后,用手揉和成艾草团。一定要用很热的水,使糯米粉遇热变成粘性,和的时候才好成团,包馅的时候更好操作,成品的外形和口感更好。加糖量别太多,和好后面团有微甜味即可,因为馅料也是甜的,糖多太腻。
第六步:包
取一小块和好的艾团,捏成小碗形,放在手心包入馅料,封口,整成圆球状,再压扁一点,在底面抹点油,放在一张柚子叶上,也可以在包之前在手心里抹油。艾草米团不像面团那么有延展性,做的时候要靠按、压、捏的劲儿,不能在手心里揉搓,不然就散开漏馅了。
第七步:蒸
做好后上,冷水架锅蒸,水开之后半个小时就可以吃了。
二. 广西 柳州 融水苗族自治县 烤田鱼
每年秋收时节,苗山群众聚集在山坡上进行别有风味的烤田鲤会餐,庆贺丰收和秋收结束。剪禾时,通常把有鱼最多的深水田留到最后来剪,当日邀请亲朋好友,带上美酒,蒸好糯米饭,一同到那块田里剪禾把。姑娘们进田剪禾,小伙们下田捉鱼,气氛热闹异常。剪禾结束,便在田边附近的山坡上烧起几堆篝火,用树枝或者竹子将全鱼夹成一排,拿到火边慢慢烘烤。
将田鲤烤得香气四溢并呈现出金黄色时,算是烤熟了,然后将几条小田鱼捣碎,配以烧熟的干辣椒、蚂蚁菜、野旱菜、食盐等佐料,做成风味独特的苗家鱼酱,吃时,夹鱼蘸上鱼酱,其味清香,鱼肉细嫩,肥美可口。这时就可以开怀畅饮了,一直喝到太阳西斜时才回去,留下一路欢声笑语。
三. 广西 柳州 融水苗族自治县 融水玉兰片
玉兰片是用冬笋加工制成的笋干。毛竹、甜竹生长的嫩笋,趁其笋尖未露土表,挖掘出来,剥除笋壳,切去老蔸,放下锅里猛火煮透。然后捞起来切成薄片,炭火烤成鲜黄透明之状即食。
用玉兰片做菜的方法较多,可以炖、炒、煨、焖,单独成盘;也可以配之以鱼肉瓜豆,杂而装盘。玉兰片做成的菜,气香,色鲜,质脆,味美,特别解腻,极利消化,是融水绿色食物中的上乘品种之一。因此,常常作为佳品赠送。
主要特点
“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成,片平滑尖圆,色黄白,肉细嫩,是玉兰片中的上品。它丰腴肥美,柔弱微脆,形似宝塔,又象龙角,所以又有“金色宝塔”、“龙角”之称。“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成,形状呈对开片,片平光滑,色白、片厚、肉细嫩,节距紧密。“桃片”是由“惊蛰”前未出土的竹笋制成,片面光洁,节距较密,根部刨尖,肉质稍薄,尚嫩,味较鲜。“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成,节距较疏,节楞凸起,笋肉薄,质较老。这四个品种各具特色,制作工艺都很讲究。如果按玉兰片质量区分,“宝尖”最佳,“冬片”次之,“桃片”第三,“春花”为下。
四. 广西 柳州 融水苗族自治县 烤香猪
香猪是三防、汪洞、杆洞、滚贝等乡一带的。这种猪体型矮小,毛皮黑亮光滑,前额有四、五道皱纹,每头一般只有三、四十斤。因其生长在半高寒地区,常年关在木楼下饲养,从不敞放,封闭式繁殖,故品种纯正稳定。香猪肉一般有两种吃法:一种是用清水煮熟白切,蘸佐料盐水而食;另一种是整猪除毛后烘烤,称为“烤香猪”。烤幼猪称为“烤乳猪”,其味香甜,多吃不腻,是当地逢年过节的主菜,也是赠送亲朋好友的上等礼品。
制作方法:
大致步骤:原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。
1、原料的屠宰与整理:宰杀放净血,用65℃左右的热水浸烫,注意翻动,取出迅速刮净毛,注意刮去粗皮上的黑皮,用清水冲洗干净。从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉,取出全部内脏器官及板油,剔出体内所有的骨头,不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开,取出脊髓和猪脑,剔出第2~3条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开,较厚的肌肉部位用刀切花,便于佐料渗透入味。
2、腌制:除米醋和麦芽糖外,将所有辅料混和后,均匀地涂擦在体腔内,放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时,冬天可延长到12~24小时。
3、烫皮、挂糖色:腌制好的猪坯,用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角,把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上,直到皮肤收缩,达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋,可使烤香猪的皮更脆。待晾干水分后,将麦芽糖水(1份麦芽糖加6份水)刷在皮面上,只能刷1次,而且要均匀,否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。
4、烤制:采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉,工厂生产一般用电烤炉。将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内,烤炉要有稳定的炉温,并掌握好火候,烤制时正常的炉温需控制在160~200℃之间。烤制40分钟左右,猪皮开始转色时,将猪坯移出炉外扎针,用竹针或钢针从皮刺入,均匀地刺遍猪身,可防止皮与肉分离。然后刷上1层油(最好用生茶油),作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40~60分钟,至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间经常调换香猪的位置,使其烤制均匀。
五. 广西 柳州 融水苗族自治县 三大荤酸
苗、侗族喜欢吃酸。酸肉、酸鱼、酸鸭三大荤酸最具风味。
酸肉以猪肉为原料,把猪肉切成约一斤重的肉块,用生盐腌两天,使肉质完全进盐味后稍微风干,然后用辣椒粉、糯米饭和一些甜酒糟搅拌均匀。腌制酸肉的器皿一般用木桶,桶口大、桶底小,桶底用木架撑垫,木架上放两至三层竹壳,竹壳上再铺垫稻谷草秆,然后把拌好配料的猪肉一层层地压满桶,在猪肉之上再用竹壳盖上三、四层,在竹壳上再用石头压上桶盖,尽量使之不能漏风,只能漏水。制作酸肉一般在初冬至立春前,入桶两个月后肉开始产生酸甜香味,可以成为名副其实的酸肉。
鱼和鸭是剖腹取出内脏,弄干净后整只腌制的。腌制方法和酸肉腌制一样。酸肉一般有两种吃法:一炒,即将肉切片放下锅中焙熟,然后放芹菜、蒜苗及少许水焙熟即可。二是用木炭烘烤,烘烤是少数民族最传统的吃法,烘烤酸肉香味四溢,周围几十米内香味扑鼻,垂涎欲滴。三大荤酸是苗、侗族群众从生活中总结出来的鱼肉类食品保存的最好方法,是苗、侗族人民的智慧结晶。
六. 广西 柳州 融水苗族自治县 苗山香牛
1、生长环境
苗山香牛是我县的“三香”之一,我县滚贝乡、和睦镇、安陲乡等有5千亩以上连片草地,目前基本保持天然状态的草场,以放牧为主,香牛常年采食优质青草、树叶。
2、形态、品质特征
苗山香牛毛色主要为黄色,棕色、黑色为主,皮薄骨细,体躯宽深,低垂,全身肌肉丰满,皮下脂肪发达,疏松而匀称,四肢骨细而短,关节不明显,肉质鲜嫩,低胆固醇,低脂肪,味道鲜美,营养丰富,风味风味独特等特点。
3、分布及规模
全县20个乡镇均有分布,目前苗山香牛存栏7万头,年出栏4万头,养殖企业有融水县老庚畜牧业有限公司、融水庆林山牛场等。
信息来源:广西农业总汇
七. 福建省 福州 台江区 鼎日有肉松
鼎日有肉松是福建省福州市的。鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
八. 广西 柳州 融水苗族自治县 糯米香柚
糯米香柚
“金钱”牌糯米香柚生产基地,位于在苗山融江河畔。其独特的环境和气候,为生产绿色食品糯米香柚创造了得天独厚的自然条件。于1992年建园,面积共
900亩,年产优质糯米香柚200万公斤。技术依托于广西大学,广西柑桔研究所,以施有机肥为主,实行科学管理。所生产的金钱牌糯米香柚,果形端正,色泽金黄,皮薄肉嫩,香脆可口,富含多种维生素,是食用保健送礼之佳品,有“南国果王”之称。自投放市场以来深受消费者的青睐,产品畅销国内外。二○○三年、二○○四年在广西柳州市柑桔评比中,被评为优质果品一等奖,二○○五通过了国家绿色食品认证。“金钱”牌糯米香柚生产基地2006年开始步入有机食品生产,现基地已通过有机食品产品基地转换。
九. 广西 柳州 融水苗族自治县 苗乡猪血肠
此道风味菜香辣可口,耐爵,回味悠长,满口留香。吃了还想吃,久吃不厌,真是不吃不知道,吃了忘不了。有兴趣的可到苗乡一走,便可吃到正宗的风味榔棒。
配料:
糯米、猪血、猪大肠、胡椒粉、五香粉、鸡精、味精、花生油、食盐等。
制作方法:
1、先将糯米用清水浸泡两小时捞起,后用蒸笼隔水蒸熟,待冷却后,每公斤加入胡椒粉、五香粉各5克;花生油、精盐、味精、鸡精适量;每5公斤糯米加入1.5公斤猪血,搅拌均匀用容器装好待用。
2、将调好配料的糯米酿入洗净的大肠内,大肠一般以2尺长一段为好,再用棉纱线扎紧,在扎紧时注意不要给撑破,可用针扎大肠透气防破。
3、后放入约80度开水中烫熟,注意破裂,可用针扎气泡出来防破,捞起即可食用。
4、食用时用菜刀将榔棒切片装盘即可。
5、如果晾干15天更好,晾干的榔棒洗净表皮,切片用油煎香起锅,用适量油倒入辣椒、生姜、老蒜、西红柿、生抽王调好,再倒入榔棒文火焖入味起锅。
十. 福建省 福州 闽侯县 福州美且有雪片糕
福州美且有雪片糕:系美且有糕饼店于清咸丰年间创制,已有130余年历史。有椒盐、桂花、核桃等品种。