崇明特产菜 崇明最出名的菜

崇明金瓜为地理标志证明商标。崇明金瓜为农产品地理标志产品。金瓜，又名金丝瓜，在崇明已有百年以上种植历史，是崇明的传统特

产。金瓜鲜嫩清香，松脆爽口，是家庭、饭店、宾馆中色香味俱佳的上等菜肴，享有“植物海哲”之美誉。金瓜不仅味美可口，而且营养丰富，除了有人体所需要的多种维生素外，还含有易被人体吸收的磷、铁、钙等多种营养成分，又有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的作用，对老年人高血压、冠心病、肥胖症等，亦有较好的疗效。

地域范围

崇明岛是中国第三大岛，也是世界上最大的河口冲积岛屿，位于长江入海口，三面环江，一面临海。它东濒浩瀚东海，南与上海市宝山区、浦东新区及江苏省太仓市隔水相望，西接滚滚长江，北与江苏省海门市、启东市一衣带水。崇明金瓜农产品地理标志地域保护范围上海市崇明县所辖三星镇、绿华镇、庙镇、港西镇、城桥镇、建设镇、新河镇、竖新镇、堡镇、港沿镇、向化镇、中兴镇、陈家镇、新海镇、东平镇、新村乡，共15个镇、1个乡、267个行政村，总面积1411平方公里，其中崇明岛1267平方公里，长兴岛88平方公里，横沙岛56平方公里，地理坐标为东经121°09′30″至121°54′00″、北纬31°27′00″至31°51′15″。崇明金瓜总生产规模1000公顷，年总产量30000吨。

产品品质特性特征

1.外在感官特征：崇明金瓜茎较细，果形卵形，果皮金黄色、有10条棱，纵径约15cm～32cm，横径约10cm～25cm，单瓜重0.5kg～3kg。崇明金瓜果肉金黄色，能自然成丝，瓜肉由瓜丝彼此镶嵌排列环绕而成，瓜丝与瓜丝之间由一层薄壁细胞相连。瓜肉经蒸煮、盐渍或冷冻后，瓜丝之间相连接的薄壁细胞破裂解体，分离而成面条状的瓜丝，成丝率在30%以上，瓜丝色泽金黄，味清香，口感较脆。 2.内在品质：每100g金瓜瓜肉干物质中含有蛋白质0.5g～0.9g、脂肪0.17g～0.57g、钙15mg～18mg、磷20mg～23mg、铁2.63mg～5.83mg；每100g鲜瓜肉中含维生素PP 12μg～16μg、维生素C 3.14mg～9.14 mg、维生素B150μg～80μg。金瓜含有丰富的人体必需的腺嘌呤、瓜氨酸、天门冬氨酸、精氨酸等多种氨基酸。 3.安全要求：崇明金瓜严格执行NY 5010《无公害食品 蔬菜产 地环境条件》、NY 5074《无公害食品 瓜类蔬菜》标准，崇明金瓜产品质量标准符合表2要求。禁止使用以下农药： 六六六，滴滴涕，毒杀芬，二-，除草醚，艾试剂，狄试 剂，汞制剂，砷、铅类，敌枯双，氟乙酰胺，甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠毒鼠硅，-磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺，甲拌磷，甲基异硫磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，治螟磷，内吸磷，克百威，涕灭威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷，地虫硫磷，氯唑磷，苯线磷，乐果，水胺硫磷。

刀鱼，是名贵的经济鱼类，因鱼体扁而狭长，形状酷似短刀而得名。刀鱼从立春开始由海入江，逆江而上作生殖回游。崇明岛周围的水域是刀鱼光临最多的地方，使岛上的渔民有了捕捉刀鱼得天独厚的条件，因而刀鱼成了崇明的之一。
刀鱼的最大特点是细骨遍布全身。清明前，刀鱼细骨软如棉；清明后，刀鱼细骨硬如针。早春入江的刀鱼，鱼体丰腴肥嫩，质量最好。刀鱼清洗不需刮鳞，因鱼鳞中含有大量脂肪，经蒸煮会自动融化，变成一层油。刀鱼营养丰富，每百克鱼肉中含脂肪16.88克，蛋白质量14克，磷1.11克。
刀鱼的肉鲜美细嫩至极，把刀鱼切成半只筷长，加上猪油、生姜、黄酒、青葱佐料蒸煮，便成上等佳肴。吃的时候，只要把刀鱼放入口中，象婴孩吃奶那样轻轻吮吸，鱼肉便能脱离细骨，既嫩又鲜，清香爽口，令人百吃不厌。若将刀鱼红烧，其味也十分鲜美。

定安城人爱吃菜包饭，已经有上百年的历史了，全家聚集着吃菜包饭，有“齐心协力，拢住家财不流失”之意。菜包饭是把肉、菜、饭混在一起，用菜叶包着用手捧着吃的一种吃法，在定安县定城及邻近村庄老百姓中十分流行。这种吃法有点原汁原味的野性，但味道独特，还有特别的寓意。

制作菜包饭是颇费功夫的。首先是要煮好干饭，饭不要烂，凉后最好能分粒；接着把包饭用的油菜洗净滤干备用；再备些香味较浓的菜，如蒜、芹菜、韭菜、大头葱，外加四季豆、尖椒、酸菜等，肉是瘦肉或鸡肉、腊肠。三大原料备好后，先把菜、肉炒好，再用蒜头、虾仁、鱿鱼干起锅炒饭，然后把菜、肉倒进饭里拌匀。吃时还可选用你喜爱的酱料如虾酱、辣椒酱或什锦酱洒在油菜叶上，趁热把饭打进菜叶里，用手拢成团捧着吃。别有一番风味。

清末拔贡生莫家桐在《定安乡土志》中有这样的记载：“正月初三祭赤口吃菜包饭。”可见定城人吃菜包饭的习俗已有一百年的历史。古时的定城人正月初三赤口日不串门不拜年，全家团聚吃菜包饭，有拢住家财不流失之寓意。

菜包饭 制作方法：首先是要煮好干饭，饭不要烂，凉后最好能分粒；接着把包饭用的油菜洗净滤干备用；再备些香味较浓的菜，如蒜、芹菜、韭菜、大头葱，外加四季豆、尖椒、酸菜等，肉是瘦肉或鸡肉、腊肠。三大原料备好后，先把菜、肉炒好，再用蒜头、虾仁、鱿鱼干起锅炒饭，然后把菜、肉倒进饭里拌匀。吃时还可选用你喜爱的酱料如虾酱、辣椒酱或什锦酱洒在油菜叶上，趁热把饭打进菜叶里，用手拢成团捧着吃，别有一番风味。在定安过年时全家聚集着吃菜包饭，有“齐心协力，拢住家财不流失”之意。

邓仕烽 摄

永定菜干为地理标志证明商标。用精选芥菜经蒸、晒制成。色泽乌黑油亮，香味浓郁。 

永定菜干

永定菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家乡的菜干。

永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美。制作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒”。有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏。

永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。

老虎菜之所以得此名，是因为此菜用尖椒、香菜等凉拌而成，辛辣生猛，如老虎一般，无法抵挡。不过，这辣也辣得过瘾，是当地人家都爱拌的一道菜，老虎菜在全国各地也都非常受欢迎。

做法：将香菜一把，洗净。葱一根，从中间剖开，切段。花生米炸熟，晾凉，备用。切成细丝，不喜欢辣的人就少放些。以上几样东西加麻油、盐、味精拌匀即成。简单美味，是很好的一道开胃菜，下酒也不错。

西洋菜，味美可口，煲炒俱佳，人多喜爱。每当朔风初起，气候干燥，则以煲汤更宜。有钱人家投以鸭肾、蚝豉、虾米或猪骨，清淡人家只落一些番薯或清煲，各俱风味，均奏清热润肺之效。西洋菜在我市已比比皆是，唯是斗山西栅的为最佳。究其原因，除土肥水美外，应数培植技术最为重要。十九世纪末，一小贩往来各地。一次，在都斛见一位归侨栽有野菜两盆，问之，说由外洋带回，叫西洋菜，可食用，并得一捆带回，植于菜园，早晚淋水，生势不错。一日，他偶把此菜老茎弃于水沟，几天后，发现老茎均发出新芽。为好奇心驱使，他试将老茎植于垄沟水中，结果，发现水育比旱育的生长快，菜质好，自此，西洋菜便在西栅落户，由旱育改水育。后又经当地农民多方探索，栽培技术不断创新。西栅西洋菜，便为我市远近皆知的土，尤以石巷村生产的为最佳。 

又称羊肚菜、美味羊肚菌。

真菌学分类属盘菌目，羊肚菌科，羊肚菌属。

子实体较小或中等，6-14.5cm，菌盖不规则圆形，长圆形，长4-6cm，宽4-6cm。表面形成许多凹坑，似羊肚状，淡黄褐色，柄白色，长5-7cm，宽粗2-2.5cm，有浅纵沟，基部稍膨大，生长于阔叶林地上及路旁，单生或群生。

可食用，味道鲜美，是一种优良食用菌。可药用，益肠胃，化痰理气。含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7种人体必需氨基酸。可利用发酵罐培养菌丝体。

羊肚菌为真菌植物问真菌羊肚菌Morchellaesculenta（13）Pers. 尖顶

羊肚菌M.conicaPers. 的子实体。

羊肚茵每百克干品含蛋白质24.5 克，脂肪2.6 克，碳水化合物39.7 克，

还含有多种维生素和矿物质。

药用价值【药 名】：羊肚菌

【来 源】：为菌类植物药羊肚菌科植物羊肚菌的全草。

【功 效】：和胃消食、理气化痰。

【主 治】：用于食积气滞、脘腹胀满、痰壅气逆喘咳。

【性味归经】：甘，平。入脾、胃二经。

【用法用量】：内服： 15一30克，水煎服。

【动植物资源分布】：分布于山西、甘肃、青海、新疆、四川、云南等省区。

【拉丁名】：Morehella esculenta (L. ) Pers

【考 证】：始载于《新华本草纲要》。

【生药材鉴定】：除此正品外，尚有国产羊肚菌属多种，如：黑脉羊肚菌、圆锥羊肚菌、美味羊肚菌、皱柄羊肚菌，以上种类与本品有类似功效，入药时往往杂用。

营养分析1. 羊肚菌含抑制肿瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用；

2. 日本科学家发现羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制剂，可以有效地抑制脂褐质的形成。

3. 羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活；另方面能加强维生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改变致癌物的代方向，并通过结合而解毒，从而减少或消除致癌的危险。

适宜人群

一般人群均可食用，最适宜中老年人、阳痿、早泄、性功能减退、性欲冷淡的人、妇女、脑力工作者食用。

食疗作用

羊肚菌性平，味甘寒，无毒；

有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效，另外还具有强身健体、预防感冒，增强人体免疫力的功效。

其他相关

《中华本草》载：羊肚菌消食和胃，化痰理气。主治消化不良，痰多咳嗽。还可以防癌抗癌、预防感冒、增加人体免疫力的效果。

一、羊肚菌概况：

羊肚菌又称羊肚蘑、羊肝菜、编笠菌。真菌学分类属盘菌目，羊肚菌科，羊肚菌属。羊肚菌由羊肚状的可孕头状体菌盖和一个不孕的菌柄组成。菌盖表面有网状棱的子实层，边缘与菌柄相连。菌柄圆筒状、中空，表面平滑或有凹槽。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌盖部分含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种人体必需的氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃、化痰理气药效。

二、羊肚菌营养价值：

羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20％、粗脂肪26％、碳水化合物38.1％，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76 ％。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之晕”的美称。人体中的蛋白质是由２０种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有１８种，其中８种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必需氨基酸”。另外，据测定羊肚菌至少含有８种维生素：维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｂ12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一 。

三、羊肚菌的食用方法：

羊肚菌的吃法，有很多种，一般比较常见的是炒，和炖汤。可以是素炒，也可以是荤炒。炖汤多见的炖肉汤。另附羊肚菌菜谱如下：

（一）羊肚菌烧肉

1、 原料：羊肚菌干品20克、带皮五花肉200克、豌豆苗50克、鸡蛋清、酱油、精盐、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、调和油、水豆粉。

2、 作法：

（1）羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净。

（2）带皮五花肉洗净后切成六分见方的块，加入酱油、料酒、蜂蜜拌匀20分钟后再加入蛋清及豆粉混匀。

（3）油锅烧至五成热，放入五花肉炸至金黄色，捞起，锅内留油，加入羊肚菌煸炒。再加入味精、酱油烧一会儿，加入肉汤煮沸，投入五花肉移至文火烧约20分钟，加入味精、胡椒粉、豌豆苗，起锅后淋上麻油即成。

（二）羊肚菌鱼汤片

1、原料：羊肚菌干品20克、鲤鱼一尾（约1.2斤）、姜片、葱段、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、调和油、料酒。

2、作法：

（1）羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净。

（2）鲜鱼宰杀洗净后切成片状。

（3）油锅烧至五成热，放入姜片、蒜片煸出味，加入适量水、料酒、精盐烧至沸腾，加入羊肚菌约5分钟后放入鱼片，煮沸后加入葱、胡椒粉、味精即可起

芦荟菜（即芦荟凝胶）除了特有的芦荟香味之外，几乎无味，因此可以做凉拌、各种小炒、火锅、煲烫附料的极品，芦荟可以使人体对维生素C和E吸收增加三倍。在早晨的豆浆机中加半包或一包芦荟菜共捣，出来的是豆浆芦荟汁，清香可口无豆腥味。美国有句格言：“清晨起来一杯芦荟，如同金子般的珍贵。”这是大自然给人类的恩赐，如您没有很好的享受，也许是您人生的一个遗憾。

制作方法：

将芦荟去皮，切片，凉拌或炒制。

营养价值：

⑴ 消炎抗菌；

⑵ 增强皮肤弹性；

⑶ 保护皮肤粘膜，预防粉刺；

⑷ 预防雀斑和皱纹；

⑸ 洁净皮肤抗皮脂溢，预防化脓性皮肤病；

⑹ 润泽皮肤，防止老化；

⑺ 敛汗，除汗；

⑻ 减少头皮屑，美化毛发等。

⑼ 制作食物，如芦荟奶、炒芦荟等。

功效

香体养肤

雪里蕻是一种矮小叶细，形似小荠菜的稀有蔬菜。雪里蕻一年三熟，适宜于潮砂泥土。雪里蕻生长期较长，夏至种植，处暑才能收获，且产量不高，亩产仅有150斤，故上市量并不多，只在太平镇的教场下、石俚坝、富村湾有种植。雪里蕻经腌制后用以拌菜，爽滑适口，味香而清，含有多种维生素，营养价值很高，对消除疲劳，防治心血管病、胃病、视力衰退等病症均具有一定的辅助疗效。据民国县志记载，始兴雪里蕻古时属菜之珍品，曾作为贡品送上宫廷供皇帝享用。

野生菜

天祝有名的野生菜类有蕨菜、鹿角菜、柳花菜、狼肚菜、野蘑菇、石葱、野韭菜、筒筒菜、鸡冠菜、水皮、野胡萝卜（俗称赛人参）、蕨麻、天生菜、苦苦菜、石花菜等数十余种。

蕨菜

又称龙爪菜，分绿菜、红菜、紫菜等，天祝蕨菜为绿菜，盛产于天祝三峡及大通河流域的森林之中。

狼肚菜

属稀有名贵真菌类，因形似狼肚得名，除味美可口外，且有防癌抗癌之功效。其制作和食用方法与蘑菇相同。

鹿角菜

生长在海拔2600米以上的森林之中，为多年生须生植物，因形似鹿角而得名，含有多种微量元素和无机盐及粗纤维，营养丰富，可增强消化功能。

柳花菜

又名绿木耳，生于高原柳树之表，为真菌类。