桂花月饼又叫清真月饼,阆中的桂花月饼已经有300多年的历史了。桂花月饼用料讲究、制作工艺也比较复杂。在原料上主要采用面粉、果脯、菜油、白糖、核桃仁、冬瓜糖、花生仁、芝麻、桂花糖。像桂花糖、冬瓜糖、橘饼糖这些原料,聪慧的阆中人都是自己亲手制作,从来不加任何色素、防腐剂等。桂花月饼和面从来不加水,而是按照一定的比例加入已经处理熟的菜油。以前是采用手工打酥,现在有了机器,大大节省了人力。打酥后就开始制作月饼的面皮,接下来的工艺就是装馅,再把月饼放入烤箱进行烘烤。这种工艺制作出来的月饼颜色黄亮,皮酥馅软,甜而不腻,香酥可口。
多年来,桂花月饼风靡阆中,经久不衰,阆中人不光在中秋节的时候吃月饼,而且平时也喜欢吃,就是早上吃稀饭,也要吃上一个月饼,那种感觉就是爽。现在阆中市的桂花月饼已经香飘省外,每到中秋佳节的时候,许多市民就开始排队等候购买,场面十分火爆。自从有了特快专递后,阆中桂花月饼便远销北京、上海、广东、宁夏等地,现在每年的产量都在30多万个以上。
中秋节,阆中市民手中、自行车上都经常可以见到桂花月饼,这是阆中市民馈赠亲友的最好礼品。
用料:
鸡脯肉200克、面包粉30克、土司30克、鸡蛋1个、精盐少许,胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克(约耗70克)。
制作方法:
1.土司切成0.5CM的小方颗粒,鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊,鸡脯肉切成边长为4CM的等边三角形,厚度为0.5CM,于精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀,腌制10分钟。
2.将鸡片裹上一层全蛋糊,再沾上土司颗粒后,撒上面粉包裹完整。
3.锅置中火上,烧油至五成热,下鸡片炸至皮面金黄酥香,捞出装盘即成。
风味特点:
皮酥肉嫩,咸鲜味香。
备注:
1.鸡片、土司颗粒大小均匀。
2.鸡片裹全蛋糊要饱满,以便土司颗粒沾裹均匀。
3.炸制时油温不宜太高,防止将鸡片炸焦。
酥皮蟹盒主料:面粉400克、猪肉150克(去皮)、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克(耗250克)。
配料:味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。
做法:1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒,用淀粉水拌过,下鼎炒香,加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉(少许)调成馅料。2、取面粉160克,加入猪油80克拌和,搓成酥心,又把面粉240克,加入猪油80克和清水90克拌成面皮。3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心,用棍子擀薄摊开,卷起再擀,再卷起,用刀一切为二,逐件擀成薄圆形。4、先取1张皮子,放入馅料,再取1张皮子覆盖在上面,四周捏紧,再卷成花纹边,制毕后,下六成热油鼎,用文火炸至金黄色取出,沥去油便成。
特点:色泽金黄,馅香皮脆。
中国人知道蛋挞这个东西是在香港被割让后,英国人的蛋挞传到了香港,香港人便开始仿制,甚至比英国人做得更好。蛋挞店除了蛋挞外还卖另外两样东西:奶茶和咖啡。那时候的蛋挞要比现在的蛋挞大两三倍,甚至有一段时间,一个大蛋挞一杯咖啡或奶茶成了香港人标准早餐。六十年代香港逐渐富裕起来,香港人开始在蛋挞里加燕窝鲍鱼之类,“大补”;但过了几年这种蛋挞又没有了。有人说蛋挞可以反映香港的经济。按照英国传统做法,蛋挞皮和蛋汁里都要加肉蔻,但香港人似乎不大喜欢吃这种有点辛辣味的蛋挞,所以现在香港茶楼里蛋挞都比较清淡。
蛋挞皮有两种:一种是酥皮,英文叫puff pastry,是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮;另外一种便是牛油皮,英文叫shortcrust pastry,要加很多黄油,因此有一种曲奇的味道。一开始在香港只有酥皮,后来泰昌饼店(一家香港很有名的蛋挞店)用曲奇面团做蛋挞皮,大成功。现在香港做蛋挞做得好的,一家就是泰昌饼店,一家是檀岛饼店。泰昌主要做牛油皮,而檀岛主要做酥皮。香港最后一任总督彭定康(Chris Patten)特别青睐泰昌蛋挞,所以泰昌蛋挞又被叫做肥彭蛋挞。檀岛蛋挞皮有水皮和油皮之分:水皮以鸡蛋为主,油皮则以牛油和猪油为主,蛋挞皮用两层水皮包一层油皮呈一块三明治,这样烘焙起来更有层次。水皮油皮是香港人发明的。香港人做蛋挞还有另外一个特点是只用中国蛋不用美国蛋,他们认为美国蛋没有中国蛋蛋味浓。
蛋挞的制作方法:
用料:
皮--低筋面粉3/2-2杯,蛋1个,奶粉3大匙,发粉1/4小匙,奶油1/2杯,糖1/4杯;
馅--(A)蛋4个,牛奶3/4杯,香草片3片(压碎),(B)糖、水各1/2杯,盐1/4小匙。
制作方法:
1、将奶油打匀至松软后,加入糖及蛋打发至乳白色,倒入面粉、奶 粉、发粉和匀,揉成面团,分切成20小块,撒些干粉,压扁,置于模型中压紧。
2、糖、水、盐煮开后离火,加入经打匀、过滤后的(A)料调匀,倒进已放入外皮的模型中。
3、移入烤箱以摄氏180度火力烤15分钟左右,待蛋汁稍凝固时(约12分钟),即熄火,用烤盘焖盖,再烘3分钟即可取出。(微波炉也可以的)
混糖月饼,是右玉相传甚久的风味食品,其制作方法是:将白面粉、白糖(或红糖)、葫油按10:4:4的比例配齐,再加适量发酵粉或苏打,用五六成热的水和成面,制成剂,擀成稍厚点的饼,然后上火烤。食之涧甜可口,是右玉人中秋节相互馈赠的佳品。