特产豆豉制作方法 正宗江西豆豉的制作方法

豆豉，是我国传统发酵豆制品。早在古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。

昭通的豆豉以黄褐色为主、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气。这两道小菜，若身在昭通，一定的尝尝，地道的原味。

岳池西板豆豉，原名板桥五香豆豉，1890年陈庆如在油榨溪与人合伙办作坊，生产豆，因销路广，迁到西板乡，生产义兴源五香豆豉，先将黄豆杂物除尽，用清水泡胀，蒸熟后摊入蚕簸内放室内通风处发酵，半月后取出加适量米糟、白酒、食盐、花椒面及山奈、八角等五香粉，装入坛内密封，露天储存，一年后启用。豆豉色泽棕黄，软硬适度，香气扑鼻，味醇化渣。

若存放三五年后，豆豉变成浓郁芳香的豆油，为上等调料。

西板豆豉，原名“板桥豆豉”，系川东名品，产于岳池西板，清代光绪年间，阆中陈氏师傅以其祖传配方，开办豆豉坊，创办“板桥豆豉”，至今已逾百年。陈氏师傅将其祖传豆豉制作技艺传于西板人，使西板豆豉制作相传至今。PzA

由于西板豆豉的制作工艺独特，风味别具一格：色泽黑里泛黄，质地软硬适度，入口化渣，不粘牙，不黏口，且咸淡皆宜，香味浓郁，又含淡淡的酒窑香和黄豆的清香，余味悠长，可当佐料，也可单食，可令人增强食欲。正因如此，西板豆豉在当地受到家家户户的欢迎，每餐饭食必备西板豆豉。PzA

解放前，西板豆豉的名声相传较远，一些商贩通过嘉陵江的木船将西板豆豉销往南充、重庆等地，更远者甚至沿着水路运到了上海。而在上世纪八十年代，西板乡场镇及乡下制作豆豉的作坊便有10余家。特别是在西板场镇，门市、小摊，几乎都有豆豉可卖，当时还流行着一句顺口溜：“走进西板乡，豆豉扑鼻香；只需稍品尝，口水三尺长。”PzA

本产品以优质黄豆为原料，配以八角、茴香、甘松、肉桂、三奈、陈皮等十余种中药材，经泡、煮、蒸、晾、发酵等传统工艺酿制而成。其色泽褐黄、软硬适度、味醇化渣。配以荷叶包装（须采集鲜嫩荷叶并经传统工艺处理），使之味美色鲜，清香扑鼻。PzA

施甸水豆豉是施甸城乡人家尤其是山乡人家的“当家腌辣”，以大豆（黄豆或黑豆）蒸煮发酵后加入姜丝、辣椒面等香辣料腌渍而成。保山各县市农家亦多腌渍此物，加工方法及配料均大同小异，但其色其味却以施甸者为佳：那鲜淋淋、红彤彤的色相，那酸香回甜、滋味隽水的口感，的确惹人食欲。故当地有句熟语：“一颗水豆果儿下三嘴饭。”也许是由于这佐餐佳品太过美妙之故，在保山地区乃至更大范围内，“水豆果儿”(即水豆豉)常常还成了施甸人的代称--就保人们称腾冲人为“棕包”一样。水豆豉讲究个“鲜”字，不耐久贮，故也有人家将煮熟并充分发酵的半成品晾干封存，分期加料腌渍，则常年可得。

临淄仿古黑陶制作工艺

临淄区国家级重点文物保护单位——桐林（田旺）遗址出土了大量的黑陶器物，这种泥制黑陶质地细腻、漆黑光亮，堪称稀世珍宝。自20世纪80年代开始，临淄区的仿古黑陶业逐步发展起来，继承和恢复了传统黑陶的一些技艺，又在原来的基础上进行了改进和创新。

临淄黑陶制作大多以齐地出土的青铜器为主要仿制对象，保持了黑陶“黑如漆、明如镜、声如磬”的本色，有尊、爵、鼎、敦、鬲等多个品种。制作时，选用上好的黄河细泥，去除杂质，加入特制的成分，泡制一个月以上，然后根据器物的需要进行捏制或注浆成型，需要进行手工捏制的，要捶打揉按20分钟以上，成型以后，用手工进行磨光，使其表面更加光滑。磨光以后，根据作品的要求进行雕刻，有的作品需要镂空雕刻，雕刻完毕，经阴干后放入窑中，在900度的高温下烧制12个小时，通过特殊的烧制，使黑烟渗入器物中形成黑色，最后用自制的、仿青铜器锈迹的颜料涂在表面，至此，一件黑陶作品制作完成。

大方豆豉是其豆制品系列产品中最独具特色的一种产品，具有“食一粒而知其味，尝一箪而恋其香”的传统风味。豆豉的制作也很有讲究，每年的农历腊月初八以后才开始做豆豉称腊八豆豉，正月后做的豆豉称桃花豆豉，夏秋两季也可制作，但质量都次于腊八豆豉。豆豉既可以制成蘸水，也可以用作火锅底料等多种食用方法，能增进食欲，有益健康。

大方豆豉粑是用豆豉加工而成，在豆豉未干之前打成的，没逢做油辣椒的时候切上一块放入里面，可谓是飘香四溢！

《贵州通志·风土志》载：“豆豉各州县产，以大定（大方）为最佳。”

地处鄱阳湖口长江南岸，并有“水绕三山同楚地，势连五老共洪都”之称的江西湖口县，盛产一种有名的--"豆豉"，此豆豉色泽黑亮，颗粒均匀，香味浓郁，美味可口，用这种豆豉烹饪的"豆豉烧肉"、"辣味凤尾鱼"、"家乡豆腐"等菜肴，已成为湖口传统风味名菜，颇受中外客人的青睐，蜚声四海。

湖口气候温适，土壤肥沃，盛产粮棉，黑豆也是当地有名的经济作物。湖口黑豆个大粒圆，营养丰富，是加工豆豉的良好原料。据传，湖口豆豉最早始于清初，当时只是农家作为豆酱形式出现的，直到咸丰年间才作为单独商品正式上市。多年来随着加工工艺的不断改进，湖口豆豉质量也越发提高，并自成一体，具有独特的传统风味。

说到湖口豆豉的创始，民间一直流传着一个故事。那是在清朝咸丰年间，高安县有一个姓卢的小皮匠，专做祖传的木履（古时一种套在布鞋外面的雨鞋）。有一年高安遭受洪涝，庄稼欠收，人们连吃饭都困难，木履生意自然清淡。迫于生计，小皮匠带着妻子，离开高安，出外谋生。小俩口挑着皮担儿，几经辗转，到了湖口住了下来。灾年到处一般，小皮匠所做的木履在湖口同样难以卖出。好在湖口县是长江、鄱阳湖口重镇，交通便捷，来往客商较多。小皮匠手艺好，不做木履可修鞋、靴，因此，靠修鞋补靴总算能勉强糊口。有一天小皮匠逛街，发现当地不少农民挑着黑豆（即黑壳皮大豆）在市场上卖，上前一问价格也不贵。这聪明的小皮匠灵机一动，心想："何不用这黑豆来做豆豉卖呢？"于是回家和妻子一商量，妻子觉得这主意不错，便买了十来斤黑豆子，找来木盆、坛子，细心选豆、漂洗、蒸煮、盖上稻草，让豆子发霉。约莫过了十来天，小皮匠扒开稻草一看，黑豆上竟上了一层厚厚的白霉衣。小俩口满心欢喜，立即把霉豆抬到石钟山矶头上，让鄱阳湖清水慢慢冲洗干净。然后回家翻晒，装进木盆。过了些日子，盆中发出阵阵香味，妻子打开盖一看，嚯，绝了！这豆豉又黑又亮，香味浓郁，真是再好不过。

小俩口好不高兴，满心欢喜把豆豉拿到街上去卖。来往行人一看，这豆豉粒粒匀称，黑中见亮，其香无比，十来斤豆豉不一会抢购一空。从此，小皮匠做的豆豉一下轰动了湖口县双钟镇，生意红火得忙不过来，后来干脆皮匠活儿不干了，一心专做豆豉买卖，果然生意兴隆发了财。许多人都想学小皮匠做豆豉的手艺，纷纷上门求教，小皮匠也不保守，把自己做豆豉的方法和盘托出，并告诉大家，这里有个决窍，就是将发了霉的豆豉，一定要挑到石钟山矶头上去冲洗，因这儿是长江、鄱阳湖二水相汇之处，黄、绿两色清水从矶头缓缓而过，用这独特的水洗去豆豉上的霉衣，豆豉就越发芳香，味道越发鲜美。因此，湖口豆豉有别其它地方生产的豆豉。

自晚清以来，虽战乱不断，百业凋蔽，而湖口豆豉生产却一直未停止过。开始时是一家"卢泰生号"，后来发展到六家生产作坊，年产豆豉一千余担。如今，当地政府十分重视开发生产湖口豆豉，商业部门还专门设立了豆豉生产厂，组织青工学习老师傅技艺，使豆豉产量、质量大大提高。不仅供应本省，而且远销湖北、湖南十多个省市。湖口豆豉已成为名扬大江南北的土特名产。

湖口豆豉起源于战国时代。相传有一丐娘，携儿带女沿鄱阳湖口的湖滨村落乞讨，当地农民常以熟黑豆相济，丐娘儿女久食生厌，便瞒娘倒入篓中，并采路旁黄荆柴枝叶遮盖。若干天后，篓内溢出醇香气味，尝其已经发霉的黑豆，味道鲜甜酥香，口感甚佳。渐渐家喻户晓，成为烹饪调料。到晋代，经五柳乡莲花寺僧人指导，总结出熟黑豆发霉制作方法，并正式称其为豆豉。

湖口豆豉传统制作工艺极为讲究，原料是当地滨湖地带的黑豆，经过选粒、清洗、浸泡、滤干、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗霉、拌料、发酵、晾晒、成品包装等一系列程序。明清时期，湖口豆豉只单一的淡豆豉，逐渐发展到淡豆豉、咸豆豉、甜豆豉、香辣豆豉和五香豆豉等多个品种，同时又按豆豉含水成份不同分为干豆豉和汁豆豉两大类。湖口豆豉不但是普通百姓家庭的菜肴佐料，也成为宾馆酒店宴席中的佳品。

湖口豆豉因其历史悠久、工艺独特、鲜美可口。2008年6月，湖口豆豉被列入市级非物质文化遗产名录。2010年6月，湖口豆豉制作技艺被列入江西省非物质文化遗产。同年商务部冠名湖口豆豉“中华老字号”。

菜式配料



苦瓜200克，豆豉15克。蒜末5克，香油5克，盐3克，味精少许。



菜式制作

1.将苦瓜去瓤、洗净，切成条，放入沸水中焯熟，捞出；再放入凉水中浸凉， 捞出沥干，放入盘内备用。

2.锅置火上，放油烧热，放入豆豉、蒜末煸炒成豆豉酱，盛出晾凉。

3.将豆豉酱倒在苦瓜上，再撒上香油、盐、味精，搅拌均匀即可。

原料：鲮鱼500克，豆豉100克，油500克（耗150克） 腌制料：盐适量 调料：生抽、淡汤、糖、油适量。

做法：

1、将鲮鱼洗净，砍件，放入腌料，腌10分钟；

2、油烧八成热，将鲮鱼放入油中炸至金黄色；

3、把鲮鱼放入高压锅，下豆豉、生抽、淡汤、糖、油，烧至高压锅喷气，加压5分钟即可。

平江豆豉剁辣椒是湖南省岳阳市平江县的。平江县的豆豉剁辣椒，具有易于保藏，口味香辣等特点。

平江县豆豉剁辣椒，采用平江本地小红辣椒与优质豆豉为主要原料，制作而成，在湖南省内素负盛名。主要原料：红剁辣椒、食用油、豆豉、味精、麻油、白沙糖。制作方法：将15度盐水倒入豆豉内，搅拌均匀，待盐水全部被豆豉吸收后放置备用。再按比例将辅助料全部放入剁辣内搅拌均匀，装坛，密封即成。

郑场豆豉为地理标志证明商标。地处江汉淤积地带的郑场镇，自古以来就有种植黄豆的历史。江汉平原在古代一直是十年淹九水的地方，每年水灾过后，由于蔬菜类作物来不及生长，老百姓的菜品供应成了问题，豆豉也就成了餐桌上的应急菜。郑场的黄豆生长环境有个特点，叫“油沙土，夜潮田”，意思是说，郑场的泥土是油沙混合的，特别肥沃；郑场的田地白天是干的，夜晚是湿的，便于黄豆的快速健康成长。在这样环境中长出来的黄豆最适合腌制豆豉，它蛋白质和微量元素的含量不是其他豆类可比拟的。

走进标准化的生产车间，就会看见腌着豆豉的大缸，每口缸里腌了约250公斤的豆豉。打开其中一口缸，可以见到仅封口就有四层，中间层铺着厚厚的一层盐，这是用于防止细菌、灰尘等进入的隔离层。

制作豆豉的秘籍有很多。仅黄豆的选择就是有讲究的。一般集中在每年的谷雨之后，收购的黄豆是农民没有种完的种黄豆。农谚说，“谷雨前，好种棉；谷雨后，好种豆。”谷雨后，农民就开始播种黄豆了。一般来说，农民替自己留种，都会留得多一些。留多了，种不完，只得拿出来卖。这个时候的黄豆，优点很多。一是经过挑选了的，品质很高；二是存放时间长，是经过了六月天的，更干爽；三是腌制时更容易入味。而新黄豆由于不够干，放置时间稍长一些，黄豆就糖心，也就是中心部分变质，影响豆豉的质量。豆豉的主要原料，还有辣椒。郑场豆豉使用的辣椒，都是从北方购买的。北方的辣椒，干、辣，比本地辣椒更适宜做腌豆豉的原料。此外，生产原料还包括生姜、大蒜、芝麻、香油等，也都是经过严格挑选才使用的。

郑场豆豉采用的制作工艺，是传统农户的酱制工艺。大体包括人工筛选、簸箕箩、精泡、蒸制、发酵、凉晒、腌制等多个环节。整个制作过程中，全部采用人工操作和自然发酵，不添加任何发酵粉、防腐剂，属于标准的绿色食品。“六月曝”、“襄江春”、“汉水源”等一系列豆豉品牌驰名中外。

如今，在郑场，“朋友来了有好酒”这句话，往往被改成“朋友来了有豆豉”。那一缕缕香辣的味道，蕴含着乡土气息，更彰显出郑场人热情豪迈的气质。

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