桂林荷叶鸭用桂林郊区莲藕搪里生长的青青莲叶,包裹鸭子,制成菜肴,清香可口,别有风味。必须选用肥嫩鸭子作主料,选用鲜嫩、粉香原料做馅心,用青青荷叶做包裹物,调味适当,火候到家,才能做出风味独特的佳肴。
桂林荷叶鸭用桂林郊区莲藕搪里生长的青青莲叶,包裹鸭子,制成菜肴,清香可口,别有风味。必须选用肥嫩鸭子作主料,选用鲜嫩、粉香原料做馅心,用青青荷叶做包裹物,调味适当,火候到家,才能做出风味独特的佳肴。
可惜呀,“满汉全席”再好,大多数人也只能看,不能吃。而“临武鸭全席”却是既能看到,又能吃得到的美味佳肴。临武鸭是中国的八大名鸭之一,肉质细嫩,味道鲜美,有着上千年悠久的养殖历史,曾为朝廷的贡品,声名远播。
临武迎宾馆充分发挥了临武鸭的特色,经过努力终于成功开发出了“临武鸭全席”,目前已开发出98道菜,全部用临武鸭做主菜,经过不同的做法将临武鸭的精华展现其中,具有浓厚的地方特色。每道菜各有特点,现介绍几款经典菜。
第一道菜叫做“临武鸭酿豆腐”。酿豆腐是郴州一带熟悉的一道菜。临武迎宾馆通过创新用正宗临武鸭的胸脯肉,配以马蹄、葱花等做成酿豆腐,外形则是用老南瓜雕刻成的一具栩栩如生的鸭。这道菜看起来美观大方,吃起来松软可口,具有浓厚的地方特色。
第二道菜叫“孔雀开屏”。方盘的一角竖着一只孔雀头,身后排着十几块切开的芒果。芒果肉已经挖去,里面放着鸭丁、腰果及佐料,瓷盘两边还摆放着9片金红色的胡萝卜。看上去,红、白、黄、绿相间,仿佛一只五彩孔雀昂首开屏。
第三道菜叫“八宝葫芦鸭”。盘子上横卧着一个硕大的金黄葫芦,其实,这是用临武鸭皮包着的八宝饭。八宝饭里有八种配料,当然少不了鸭肉。此菜做工精细,色泽金黄,营养价值高。
第四道菜叫“顶呱呱”。这道菜用临武鸭头做原料,经陈年老卤水长时间卤制而成,风味独特,特享有顶呱呱之名。
第五道菜叫“尖椒炒临武鸭”。这道菜具有浓厚的农家风味,尖椒微辣,鸭肉美味,是一道受大众欢迎的菜。2010年入选了上海世博会十一道精品湘菜之一。
还有一道别有风味的汤叫做“虫草花炖老鸭”。此汤用虫草花和鸭肉炖至酥烂,味道鲜美。虫草花具有平喘止咳等功效,此汤为滋补良品。
临武迎宾馆因地制宜充分发挥临武特色,开发的“临武鸭全席”获得了“郴州名宴”的称号。临武县委、县政府领导对“临武鸭全席”的推进很重视,鼓励要大胆创新,做大做强,为弘扬民族饮食文化,促进社会经济发展作贡献。
【头型】 头稍粗
【颈部特征】 公鸭颈部粗,头、颈、背部羽毛红褐色;母鸭颈部细长
【体型特征】 体型中等偏大
【品种优缺点】 大余鸭适应性强,生长速度较快,皮薄、毛孔小,肉质细嫩,是加工板鸭的优质原料
延陵鸭饺是丹阳的非物质文化遗产。鸭饺,亦堪称丹阳一绝。“鸭饺”,并非是用鸭肉包的饺子,而是用一种特殊方法制作的美味鸭肴。
延陵鸭饺创制于清代康熙年间,已有数百年的历史。制作鸭饺,必须选用延陵镇小个儿菜鸭,尤以秋鸭为佳,此鸭别地皆无,故堪称一绝。数百年来,无数名厨对鸭饺的烹制方法不断改进,逐渐形成自己的特色。
延陵鸭饺的制作方法为:选用膘肥体壮的秋鸭1只,宰杀、煺毛、开膛,除去内脏,洗净后入锅煮一下,撇去浮沫,然后加入葱、姜、黄酒、精盐及五香八角等佐料,在锅内焖滚后将鸭捞出,斩下头、颈、翅、爪与脊背,然后将颈和脊背剁成8块,再将鸭的躯干均匀切成8块。接着,用8只碗各装入一块,碗内加入冰糖,放满清汤。最后,将各碗分装入青竹笼内,一笼笼垒起上锅清蒸,2~3小时后起笼停蒸即成。在品尝时,但见碗中那一块块鸭肉,酷似雪白的饺子,这便是“鸭饺”美名的由来。碗内的汤汁,更是鲜美欲绝,令人难忘。
金秋时节,正是品尝正宗延陵鸭饺独特风味的最佳季节。
地址:府前路一段56号
配料是陈年腌制的柠檬,另外还有酸荞头、酸辣椒、酸梅、豆腐乳、白糖、黄酒和鲜姜等。其味酸辣适宜,清新爽口,香而不腻,是一道极其开胃的菜。看其外观,冒着油汁,金黄诱人;闻其香,柠檬与鸭肉香飘扑鼻;品其味,柠檬的酸香中透着梅子的甜味,微辣中藏着鸭肉的细腻。
做法:
主料: 光鸭1只(约750克),上汤750克,柠檬1粒。
辅料: 精盐,味精,芝麻油各适量、香菜两三根、泡辣椒、大料两三个、花椒适量、姜片二三片。
1、将大料、花椒、姜片放入冷水中煮开后放入洗净的鸭肉,大火烧开,小火煮粑,大概需要半个小时。这时千万不要放盐。煮的过程可以用筷子扎一下,看看肉煮的情况如何;
2、煮开以后,放在盘中,放凉,心急的也可以盖上保鲜膜放到冰箱里;
3、鸭肉放凉的时候,把洋葱切成细丝、香菜切成末,柠檬切成块;
4、把放凉的鸭肉撕成小条,越细越好;
5、加入洋葱、香菜、辣椒酱、盐、挤入柠檬拌匀,即可。
【制作要点】
1、煮鸭子的时候不要放盐;
2、拌的时候盐一定要适量,咸了就不好吃了,尝一尝比较好;
3、辣椒一定要辣才好吃,不然就太酸了,会比较没有口感,推荐海南的黄灯笼;
4、这种做法还可以用来做带皮的五花肉,肉一定要肥腻,因为柠檬很解腻,如果用牛肉或者鸡肉,会比较寡淡,不好吃。
闽西漳平双洋镇(旧时宁洋县)地处偏远山区,这里霜冻低温,阳光充沛,空气新鲜。当地百姓加工风鸭有百年历史。鸭肥肉香,便于蕴藏的风鸭,过去加工只是为了自家过年食用。如今,经过精心加工改进的宁洋风鸭,是利用海拔千米以上高寒地带的霜风、阳光、纯净的空气等得天独厚的自然条件和地理环境,选用以稻谷为主饲料的地方良种番鸭为原料,经山泉水浸透后,采用地方传统工艺和科学配方,适时精制加工而成,加以精美包装,成为特具色泽金赤润亮、味美香醇的地方风味,且具有健胃宜脾之功效,是送礼迎宾之佳品,被誉为闽西佳肴一绝。
●料理方法:
将风鸭蒸熟,切装冷盘即吃;或做火锅味道奇美!
风鸭糊:在漳平,每逢人冬,家家户户杀番鸭,褪毛弃内脏后,用竹片撑开鸭肚,用五香、胡椒粉、味精、食盐等卤料抹遍鸭内外后,将鸭悬挂在通风日照的走廊过道处,任风吹日晒使鸭风干,故俗成"风鸭"。用风鸭肉丁和以冬笋丝、香菇片、碎肉、大蒜等,拌煮成糊状,谓之风鸭糊,香醇可口。
此次到双洋,正值天气转寒,各家各户纷纷开始制作风鸭,到春节时自家食用、酒席招待、馈赠亲朋都是一等的好东西。
亦有众多人家用那“鸭药”药粉来加工猪肉条、猪耳朵等。
其“鸭药”尤以“宏仁堂”最为有名。用料与加工均讲究,内含花椒、八角等名贵药材八种。
加工时把洗净之肉品遍涂其“鸭药”,腌制两天,然后在干燥的霜天“风”干,鸭子需五斤以上为宜——成型美观。雨季不适,特别个别未用心下药而造成涂抹不到之处(如鸭脖内、翅膀下)或不用天然“风”干而用烘房加工的,就无法成味甚至容易变质。所以生产与保存的季节性强。
据了解,现在漳平的许多的饭店也从双洋大量购进“鸭药”以制作“风鸭”,来满足顾客们的需求。
营养功效 鸭脖子
鸭脖子而又有啃头,辣口不辣心,吃了不上火.鸭脖本身高蛋白,低脂肪,具有益气补虚,降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味,回味十足,是老少皆宜的休闲食品。我国传统中医认为:鸭属凉性,经常食之,平肝去火。味甘,功能温补,益气,配以辣,麻及几十余味中药才,使其主相辅相成,其辣,功能排毒瘦身。健体美颜。其麻。开胃益食,与辣互相作用,具益气养血之效,性温而不躁,除湿去烦,开胃健脾。科的配方具有醒目安神,活血化淤,滋阴益肾之功效鸭肉特有“鸭腥”气味,不但口感鲜美,香盈扑鼻辣味独特,亦不失本味原香,独具特别回味