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肥羊大面

肥羊大面以肉色鲜红，片可口的白切羊肉而闻名。生羊肉支腥后，整块放入锅内，加黄酒、姜葱等烧一滚，再加水放在大火上一滚，再用小火煮烧，略加花椒或五香、八角、桂皮和盐菜，烧到可用筷戳动时取出，切成簿片，醮酱油或甜面酱吃，肉酥汁浓，略带甜味，不腥不腻，用羊肉原卤作面汤，每碗另加羊肉一碟，曾是南翔镇一些老茶客的早晨佳肴。

猪血扁质地脆嫩，味香糯，煮而易酥。作为菜食，它有两大其它扁豆无法与之匹敌的特点和作用：一是晚熟，在夏末秋初的长达4个月的时间里都是收获期。这使它在国庆佳节和10月后秋菜纷纷落市时，赢得了上市的时机。另外，一般扁豆，若太嫩，子粒未成时炒吃，只能尝到一层荚皮的滋味；若待子粒饱满后食用，其壳已纤维化。猪血扁即使子粒饱满，其荚还不会老化，照样能炒食。它既可清炒素食，又可和肉类同煮，做成荤菜。

四大金刚其实是上海比较早的时候对四样上海典型早饭小吃的称呼。他们分别为大饼，油条，粢饭还有豆浆。直至今日，上海人还是热爱这些早饭。来上海旅游，不妨入乡随俗，要上这些经典小吃，尝试一下著名的四大金刚。

粢饭是江南最普及的民间早点品种，用粢饭包热油条捏紧，或可加其他配料，如：榨菜等，热吃甚美，且经济实惠。用糯米蒸制成饭，裹油条包捏而成。特点软、韧、脆，边吃边捏，别具风味。

粢饭又称糍（餈）饭，是江南最普及的民间早点品种，用粢饭包热油条捏紧，或可加其他配料，如：榨菜等，热吃甚美，且经济实惠。用糯米蒸制成饭，裹油条

粢饭

包捏而成。特点软、韧、脆，边吃边捏，别具风味。

简介 回目录

粢饭糕(cī,fàn,gāo)是上海人最喜欢的早点之一！大饼、油条、豆浆和粢饭被称为上海人早点的“四大金刚”，可见老上海人对它的喜爱程度了。

粢饭

将糯米、粳米（两米比例为3:1）掺和淘净，倒入容器中，用冷水浸没，至米粒吃水发涨，捞出沥干，将米放入垫有蒸草（或纱布）的蒸桶内，蒸桶放在装有半锅水的锅上，桶底离水面稍高，用大火蒸至蒸气上涌。面上米熟，浇淋一大碗热水，立即加盖再焖5分钟即成。食用时，取消毒湿布一块，摊在左手掌上；右手捞一团粢饭放在湿布上摊开，包入热油条1根，再放些白糖，用双手控拢捏紧即成。

原料配方 回目录

粳米1000克 花生油500克(耗200克左右) 盐20克

制作方法 回目录

1.先将米淘洗干净。

2.取锅，倒入米，加水浸没约5厘米高，随即加盐。再将锅置旺火上煮沸，然后改用小火掀开盖煮10分钟左右，待米粒全部膨胀，饭的表面只剩少量水分(稠米汤)时，将锅盖盖上，用小火继续焖煮约10分钟，煮至饭熟取出。

3.取适当大小搪瓷或铝制方盘，先在其周围有饭粒接触处涂些油，再把饭全部铲入盛具内。用清洁湿布盖上饭，揿平后，揭去布，随后将盛具覆置于清洁的面板上，倒出糕坯，冷却。

4.用刀将冷却后的糕坯切成适当大小的长方块。

5.将油倒入炒锅后，烧至滚沸。取几块米饭糕坯，一块、一块沿锅边放入锅内，同时用铲刀轻轻翻动，待糕坯全至金黄色盛出。如此继续氽炸。

小贴士:

1、饭盒四周涂上油，方便后面脱模。

2、粢饭糕进油锅炸的时候要一块一块的炸，否则很容易粘在一起。

3、炸好的粢饭糕要稍微冷却下才可以吃，否则会很烫。

产品特点 回目录

现氽现吃，香喷喷，稍带咸味，是经济早点之一。

历史渊源 回目录

过去，一些小的饮食店门口，支一口铁锅，倒大半锅油，将粢饭糕投下去，油锅马上欢腾起来，汹涌澎湃的情状。不一会，粢饭糕在油锅里露出金黄色一角，师傅用火钳翻几下夹起，排列在抓住锅子沿口的铁丝架子上滴油。

粢饭糕是长方形的，厚约三四分，炸得外脆里软，咬一口，咸滋滋的，还有一股葱花香。特别是四个角最先炸焦，有点硬，咬起来很过瘾。五分钱一块，清晨用大碗去买几块，与豆浆一起吃，算是改善伙食了。下午也有买，纯粹作为点心吃的。

那时候买食用油要凭计划，每人每月才半斤。每月的油票分四两和一两，一两的票可以买麻油。这是计划经济时代，上海油票的特殊设计，别的地方没有一两的油票，我不知道外地是如何买麻油的。上海人穷讲究，苦日子也要用麻油来增添一丝香味。一些老太太看到饮食店炸粢饭糕用这么多油，骇怕了，到处说这油锅里加了水。其实油水不容，哪有这个道理？

炸粢饭糕时，会有许多碎屑掉在锅里，师傅要不时地用漏勺打捞上来，否则会焦煳成煤屑一样。碎屑在锅底躺得时间长，特别香脆。我最喜欢吃碎屑，碎屑也是卖的，五分钱一大碗，得候巧。师傅不会等你，积满了一碗就随便卖给顾客。我家弄堂口的饮食店一度有卖粢饭糕，我想办法跟师傅套近乎，终于买到几次碎屑，而且是满满一大碗。此事被我哥知道了，批评我嘴馋，这样好吃，将来干不成大事。他还很认真地说：伟大人物都有一种特别的意志力和自制力，能克制自己的欲望。这么一说，我才觉得事情有点严重，再也不敢去买粢饭糕碎屑了。在读小学三年级的时候，我把自己的欲望克制得非常辛苦。那个时候，我已经在读《欧阳海之歌》、《钢铁是怎样炼成的》、《卓亚和舒拉的故事》了。

我不买粢饭糕碎屑，但并不反对自己看师傅做粢饭糕。做粢饭糕是很好玩的，大米与籼米按比例煮熟，起在另一口锅里，加盐，加葱花，用铜铲搅拌至起韧头。然后在洗白了的作台板上搭好一个大小与一张整张报纸相当的木框子，将饭倒进去，压紧实，表面抹平。到了下午，师傅将框子拆散，饭就结成一块巨大的糕了。然后用一把很长的薄刀将饭糕划成四长条，每条比香烟盒子略宽，转移到一块狭长的木板上。接下来，师傅要切片了。许多人认为粢饭糕是用刀切片的，错了，你看他从墙上摘下一张弓，这张弓很袖珍，用留青竹片弯成，弓弦是尼龙丝，用这样的弓切粢饭糕需要技巧，起码厚薄一样，否则顾客会挑大拣小。师傅切起糕来，一张弓仿佛在手中跳舞，上下自如。如果用刀切，粢饭糕就会粘在刀面上。切好后的粢饭糕看上去还是并在一起的，但第二天用时一分即开。

崇明白山羊为地理标志证明商标。崇明白山羊为农产品地理标志产品。崇明白山羊是长江三角洲地区羊种之一，是在崇明特定水土条件下孕育而成的地方特有良种，是崇明的传统之一。

崇明白山羊为肉、皮、毛兼用型品种。羊肉及内脏，不但味道鲜美，而 且具有暖脾胃、补身虚，强身壮骨，食疗盈瘦 之功效。我县生产的小包装红焖羊肉曾被评为"农业博览会金奖"，并获得绿色食品标志使用权。未经阉割的幼龄公羊，全身羊毛是制笔的好材料，尤其是颈背部的领鬃毛，被称为"细光锋"，是制造高级毛笔、油画笔及精密仪器刷子的特种原料。羊皮质地纤细，柔软光滑，属优质皮革。

近年来，县委、县政府为进一步推进白山羊 产业的发展，在北八效兴建了占地1000亩的千头种羊场，年可供种羊800头。目前，全县白山羊饲养总量在60万头左右，年可供商品羊30万头。

崇明白山羊

地域范围

崇明岛是中国第三大岛，也是世界上最大的河口冲积岛屿，位于长江入海口，三面环江，一面临海。它东濒浩瀚东海，南与上海市宝山区、浦东新区及江苏省太仓市隔水相望，西接滚滚长江，北与江苏省海门市、启东市一衣带水。公元1222年 (南宋嘉定十五年)在崇明岛设天赐盐场，隶通州；1958年12月1日改隶上海市，设立崇明县。崇明白山羊农产品地理标志地域保护范围为东经121°09′30＂至121°54′00＂、北纬31°27′00＂至31°51′15＂的崇明县，包括崇明岛、长兴岛和横沙岛。三岛陆域总面积为1411平方公里，其中崇明岛1267平方公里，长兴岛88平方公里，横沙岛56平方公里。崇明县是上海地区养羊大县，每年白山羊的饲养存栏量均超过30万头，全年出栏肉羊25万头左右，2002年上海市委市政府就明确把崇明县作为21世纪上海可持续发展的重要战略空间，2005年，随着建设崇明为世界级现代化生态岛区总目标的确定，崇明迎来了千载难逢的历史发展机遇。

产品品质特性特征

(1)外在感官特性: 崇明白山羊闻名于大江南北，是在崇明岛特定水土条件下孕育而成的。崇明白山羊属皮毛肉兼用型品种，体型中等偏小，体格健壮，具有适应性强、繁殖率高、肉质特别鲜美等特点，其体型不大，但肌肉丰满，浑身雪白，毛质柔软而富有弹性，具有很高的经济价值。 外貌特征： 体型中等偏小，头较长直，颌下有长须，部分有肉垂，被毛纯白，公羊角粗长、向后外倾斜、呈八字形，母羊角细短，耳直立灵活，鼻梁平直。 体型特征： 崇明白山羊初生重为0.96kg－1.30㎏，12月龄公羊体重15kg－17㎏，12月龄母羊体重16kg－18㎏；成年公羊体重30kg－33㎏，成年母羊体重21kg－26㎏；成年公羊体长为73－83㎝，成年母羊65－75㎝;成年公羊体高为45－65㎝，成年母羊35－55㎝；公羊胸围为78－82㎝，成年母羊65－75㎝。 性状特征： 崇明白山羊性成熟早，公羊初配月龄为10-12月，母羊8-10月。可常年发情和配种，二年产三胎，母羊产羔率180%－320%。 (2) 产品质量安全规定: (a)分级： 鲜、冻胴体羊肉分为：一级、二级和三级。（e）安全要求 崇明白山羊生产严格按照无公害畜产品生产规范和标准生产。 NY5147 无公害食品 羊肉 NY5027 无公害食品 畜禽饮用水水质； NY5030 无公害食品 畜禽饲养兽药使用准则； NY5032 无公害食品 畜禽饲料和饲料添加剂使用准则； NY5149 无公害食品 肉羊饲养兽医防疫准则 NY/T5151 无公害食品 肉羊饲养管理准则 NY/T5339 无公害食品 畜禽饲养兽医防疫准则； GB16548 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程； GB16549 畜禽产地检疫规范

产于上海的崇明、青浦等县。在当地俗称“面丈鱼”或“面条鱼”，肉嫩味美，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，是餐桌上的珍品。用它和鸡蛋一起下锅旺火炒，可做成名菜“银鱼炒蛋”，也可晒成干或加工成银鱼罐头。

潜泉印泥系采用优质朱砂、陈油及富有弹拉力的艾绒等为原料，质地细腻浓厚，色泽沉着显目，寒而不凝冻，炎而不透油，印文跃于纸上，字迹清晰而富有立体感；经曝晒、水浸，色泽鲜明如故；经祷、拓，字文不走样。

一捏酥是上海高桥三种著名食品之一。原为粉状，用汤匙抄吃，作冬令进补的小食品。后为便于出售，乃制成一捏之形，故称一捏酥。产品外型如一手所捏，指纹清晰，完整，不松散，入口松如雪絮，酥如霜花，油而不腻，甜而适口，营养丰富，特别适宜儿童及老年人食用。原料配方：面粉5公斤白芝麻2.5公斤桃仁2.5公斤白糖粉7.5公斤熟猪油2公斤制作方法：1.将芝麻、桃仁炒熟后，研成碎屑。2.面粉用炆火炒熟。3.把芝麻屑、桃仁屑、熟面粉、白糖粉拌和均匀。4.将猪油略加热熔后拌入并进行搓擦，直至能捏成团为止。天气太冷须多加250克猪油。5.成型按传统方法是以一手捏紧即成，现采用压入木模，脱模而成。6.脱模后装盒。

松江大米为地理标志保护产品。松江大米为地理标志证明商标。松江人世世代代以大米作为主食。松江水稻栽培历史可以追溯到6000年前，松江农民积累了丰富的水稻栽培经验。唐宋以后，松江一直是全国农业发达地区之一，水稻产量始终处于领先水平，同时，松江大米以品佳质优闻名全国，成为历代进贡朝廷的贡品。

松江大米

上海市松江区叶榭镇、泖港镇、石湖荡镇、新浜镇、小昆山镇、佘山镇共6个镇现辖行政区域

《上海市松江区人民政府关于划定松江大米地理标志产品保护范围的函》，沪松府〔2013〕127号

上海市松江区农业技术服务中心企业标准：Q/VGAT1-2013《松江大米》

据传梨膏糖始于唐朝名相魏微，距今已有一千三百余年历史。他将草药磨成粉末同梨汁一起煎熬，给其久病老母服用。后来这种方法竞相流传，成为疗效食品梨膏糖。现在，上海豫园商场内的上海梨膏糖商店常年供应各式梨膏糖，有采用杏仁、山楂、川贝、桔梗、桔红等十余种中药材加工制成的止咳梨膏糖，还有姜汁、薄荷、胡桃、虾米、肉松、松子等各种花式梨膏糖。

鳗鱼去骨切成8公分小段，每段再顺着纹路切成3片，和调味料一起拌匀，腌约10分钟入味。将芦笋粗糙纤维削去后切段。青、红椒去籽后切成粗丝，再用沸水烫熟所有材料。用120℃油温把鳗鱼段炸至金黄色，捞出沥干油份备用。起油锅，爆香蒜末，再将青椒丝、红椒丝、芦笋段加入拌炒，放入鳗鱼段、调味料炒匀后，再用太白粉水勾芡，即可盛盘