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东江牛肉丸

东江牛肉丸，这是一个历史悠久的名菜。《周礼·天官·膳夫》中郑玄所注列有八珍。其五为捣珍。是将牛、羊、鹿之肉，捣至极烂作成的。东江牛肉丸也依此法制作。但只用牛肉，而不杂入其他。这样更为爽脆。

将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。

罗城牛肉是四川省乐山市犍为县罗城镇的。罗城牛肉精选罗城食品养殖基地秸秆养殖西门塔尔牛的后腿肉精制而成，肉质优良，纤维细长，有韧性。

罗城古镇——这座藏于深山的船形古镇在上世纪80年代被澳大利亚和加拿大旅游商看中，于是 “漂洋过海”，它的形状和模样被搬到异国他乡，成了澳大利亚和加拿大“中国城”的标志建筑。

清朝康熙年间（1708年），一支回族移民移居到罗城，回族信仰伊斯兰教，菜肴中牛羊肉菜比重很大。喜食牛羊肉和伊斯兰教的饮食思想有关。伊斯兰教倡导食用牛羊鸡鸭鱼等肉，禁戒猪驴骡及凶禽猛兽之肉。《天方典礼》中说“饮食，所以养性情也”，“凡禽之食谷者，兽之食刍者，性皆良，可食”，又说“惟驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食”。伊斯兰教所倡导的食物，都是佳美的食物。所谓“佳美食物”，就是纯洁的、可口的、富于营养的食物，更具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。以牛为例，性情温顺，自身洁净，其肉美味可口，同时还对身体有滋补食疗作用。牛肉成份中含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，于修复组织等方面物别适宜。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

因回族喜食牛羊，需解决每年牛肉食用问题，于是在每年岁末宰牛时，选择部位上乘的牛肉，切成大块状，去筋后配以各类珍贵香料腌制而成，至今已有300余年历史。尤其以古镇苏氏回民家族的牛肉极负盛名。并于1942年，由其苏氏祖辈苏德能利用祖传的牛肉腌制方法在犍为罗城铁山铁龙庄一带专业制作销售卤牛肉、干巴牛肉、羊杂汤，并取名罗城牛肉馆。1951年因政府需要改为集体经营，1988年交由苏尊跃承包经营，更名为犍为县罗城牛肉回民加工厂，后由其子苏荣聪接管，于2006年更名为四川罗城牛肉食品有限公司。

如今，“罗诚食品”已成为罗城牛肉的代表形企业。通过不断深入研究，已发展成为集礼盒、袋装、散装的多种包装形式，多种口味细分，10余种产品系列、数十种包装规格的牛肉多元化产品，持以“打造健康美味新生活”的产品理念，不断将产品更加完善，使罗城牛肉更健康、更美味、更多选择。

如今的罗城牛肉越做越强，发展到现在的20多个品种。干巴牛肉、灯影牛肉、灯影牛肉丝、金丝牛肉、麻辣牛肉、五香牛肉、火鞭牛肉，手撕牛肉、牛0、牛肉粒等系列产品远销北京、上海，成为乐山人馈赠外地亲友的佳品。“罗诚牛肉”品牌被授予为“四川老字号”、“乐山市知名商标”、 “乐山名特食品”。目前，正积极争创“四川省著名商标”和“第九届四川名牌”。

素牛肉

延边黄牛肉为地理标志保护产品。延边黄牛肉，吉林省延边朝鲜族自治州采用中国五大黄牛之一的延边黄牛生产的牛肉，中国国家地理标志产品。因肉质细嫩多汁、鲜美适口、营养丰富等优点，已经得到越来越多消费者的认可，特别是在日本、韩国等东北亚地区有着广阔的市场。..
2008年，经国家质检总局审核，决定对延边黄牛肉实施中国国家地理标志产品保护。

品质特点

专家认为，延边州畜牧开发总公司依托被誉为中国五大黄牛之一的延边黄牛.衍生的“犇福”牛肉已达到国际优质品质，具有丰富均匀的雪花点，肉质鲜嫩可口，富含28种氨基酸、肉味浓香鲜美，足以与日本和牛肉及韩国韩牛肉相媲美。“犇福 ”牛肉具有很高的营养价值、观赏价值、赏味价值和功能保健价值，是适合老年人、中青年特别是体育运动员的优质食品。作为保健肉和功能肉，具有很高的开发利用价值。“犇福”牛肉的生产模式及其肉品具有很高的推广与生产价值，其依靠技术升级使延边黄牛生产出类似韩国韩牛的活体和肉质，属于产业技术创新产品。.

生产情况

据统计，2008年，延边州有46个养牛小区和规模大场，8万多个养牛户，规模养牛户达到1.2万户，养殖500头牛以上的大户100多个，规模饲养量占总量的38%。2007年，延边州共出栏黄牛32万头，产牛肉4万吨， 实现养牛产值12亿元。

肉源特点

延边黄牛肉，来自延边黄牛。延边黄牛是中国五大地方良种牛之一，是中国.畜禽品种基因库中一份极其珍贵的财富，延边黄牛具有优良的产肉性能，独特的肉质风味，可与日本的和牛、韩国的韩牛相媲美，在东北亚具有较强的市场竞争力。延边州畜牧开发总公司组织申报的“延黄牛”新品种（即利用延边黄牛与利木赞牛杂交选育出的专门化肉牛品种），已于2007年12月通过国家畜禽遗传资源委员会审定，延黄牛新品种的培育倾注了延边人民的辛勤和智慧，是真正具有自主知识产权、中华民族特色的中国肉牛品种。.

地理标志产品保护

产地范围

延边黄牛肉地理标志产品保护范围以吉林省延边朝鲜族自治州人民0办公室《关于划定延边黄牛肉地理标志产品保护范围的通知》（延州政办函〔2007〕65号）提出的范围为准，为吉林省延边朝鲜族自治州延吉市、图们市、珲春市、龙井市、和龙市、敦化市、汪清县、安图县等8个县市所辖行政区域。

神户牛肉（Wagyu Beef）是世界上最有名气的牛肉。作为日本，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过“天价”。不过，如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的，就不会奇怪这美味从何而来了。

出产神户牛肉的日本但马地区，是块有山有溪的地方。溪水中富含矿物质，是不折不扣的 神户牛肉

“矿泉水”；山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。可是，这还不是其美味的全部原因。传说中，神户牛还会喝啤酒、享受按摩。带着好奇，记者走访了当地养牛的农户。据农场主介绍，因为牛长到一定程度会出现食欲减退，所以他们会喂自家的爱牛喝啤酒以增进食欲。此外，为了帮助牛减轻“精神压力”、安心成长，养牛人还会定期用梳子给牛做按摩，用烧酒涂抹其毛皮，据说这样可以加强牛的血液循环，使皮下脂肪更均匀，同时也是人牛交流的过程。倾注了这么多的爱心，难怪生产出的神户牛肉回味无穷呢。
据这位老农介绍，并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。

神户牛的标准

神户牛，可能是世界上最贵的日本和牛，它入口即溶的口感，令人一试难忘。位於兵库县的但马，是极品和牛的原产地之一，专门培育达“神户牛”级数的和牛。要达到“神户牛”的标准，最基本的条件是牛只需于兵库县出生及长大，并拥有纯正的但马牛血统。每只出生的子牛，会由政府发出“子牛登记证”，列明血统及打上鼻印。
日本全国仅有4个进行“神户牛”评级及拍卖的市场，神户市中央批发市场是其中比较大的一家。要晋身“神户牛”行列除必备前述条件外，牛只肉质亦需达到最高标准，参选和牛以肉质及脂肪的分布程度区分，A5视为最顶级，要达到A4或A5，才能成为真正的“神户牛”，故和牛中仅少数能被成功获选。
价值十多万的神户牛肉会存放于恒湿、恒温控制的环境下冷藏28天，使其水份流失，肉质纤维更紧密，口感更佳。
神户牛肉 - 等级
神户牛肉口感最好的部分是前胸和背部。按照级别来分是梅、竹、松、藤。

主要原料是用黄牛腿肉，剔骨去筋，打成簿片，加以精盐、花椒、白酒等佐料拌均后稍浸泡，然后烘干即成。其色泽淡红，炒食味美无比，为当今·城乡餐桌上的一道佳看，亦是赠送亲友的最．佳礼品。“时友”牌牛肉于系列产品荣获湖南省“科技兴农创新奖”。( 新晃)

材料: 河粉1000克,嫩牛肉片20克,金针菇10克,油菜4颗,洋葱丝少许,葱末少许高汤材料: 牛骨1根,牛腩肉20克,萝卜1根,洋葱1/3颗,姜1块,草果3颗,八角1大勺,盐1/3小勺调味料: 糖1/4小勺,鱼露1小勺


【制作过程】


1. 煮一锅水,将牛骨敲开后,后牛腩一起放入热水烫后,捞起后分别洗净备用. 2. 将高汤材料中的草果敲开,和八角一起装入小布待备用.萝卜去皮切块备用. 3. 准备一锅水,放入小布袋、牛腩，牛骨，用大火煮开后，捞出浮沫，转小火，再放入1/3颗洋葱、姜、萝卜块、盐一起熬煮1小时，将牛腩取出，再煮3小时，最后把高汤中的材料滤掉，只留下清汤，最后加入糖、鱼露调味。 4. 牛腩凉后切片备用。将河粉、油菜、金针菇分别烫熟，取一汤碗，将河粉放入，上面铺上牛腩片、油菜、嫩牛肉片、洋葱丝、金针菇，再将煮好的高汤倒入，最后撒上葱末即完成

重庆金星食品厂生产的“金角”牌老四川牛肉干，配料独到，精工细作，风味独特，品质优良，回味绵长，乃居家、旅游、馈赠之佳品。“金角牌老四川牛肉干，含 蛋白质高，营养丰富；而且选料精，无盘头、无脂肪，并用桂皮等多种名贵中药材，辅以白糖等五香原料，经过名师十余道工序精工制作而成。食后有祛风、开胃健脾、除湿御寒的功效，长期食用，益于延年益寿。

“金角牌老四川牛肉干年产量532吨，远销全国30多个省市。1996年中国质量协会评定为国际名牌食品，1998年重庆市工商局评定为著名产品，1996年获第二届中国国际展品博览会国际名牌食品。1998年公司开发4个牛肉干系列新品种：508克极品礼盒牛肉干、400克装礼盒灯影牛肉干、188克精品粮果型牛干和香辣条牛肉干，在重庆市首届旅游商品新产品设计开发大赛中获优胜奖。

灯影牛肉是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布

清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，以烧腊、卤肉为业。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐 步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这 样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致 富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产......( 成都)

“灯影牛肉”是一道制作方法与众不同，风味独特的四川名菜。

相传在清代光绪年间，四川梁平县人刘仲贵，在四川北部大巴山南麓的达县开了一家小酒店。刘仲贵精于烹调，为了闯出名气，他精心研制了一种下酒佳肴。此菜用薄如纸片的牛肉制作，呈半透明状，在灯前照看，可以透出灯影，所以名之为“灯影牛肉”。不久，成都、重庆等城市相继仿制。重庆的老四川馆，将精心烹制的“灯影牛肉”放在一个小玻璃柜内，里面点一盏灯，入夜时望去如民间牛皮灯影，观之者如堵，尝之者如云。从此“灯影牛肉”之名益彰。

“灯影牛肉”色泽红亮，麻辣干香，片薄透明，口味甘美。如今各著名川菜馆都经营此菜。四川的达县还大量生产“灯影牛肉”的罐头食品，远销各地，受到食客好评。

轶闻趣事: 灯影牛肉

产地: 四川

类别: 菜

制作方法

Title 制作方法

【原料】

黄牛肉500克，白糖25克，花椒粉10克，辣椒粉15克，盐15克，料酒100克，五香粉25克，味精1克，姜片15克，麻油10克，生油500克（约耗150克）。

【制法】

（一）选用牛后腿上的腱子肉，去除膜皮保持洁净（不用清水洗 ），切去边角，批成大薄片，放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉成鲜红色（夏天约14小时，冬天约3~4天）。

（二）将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约15分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约30分钟取出，切成4厘米长、2.5厘米宽的小片，再上笼蒸约1.5小时取出。

（三）锅内放生油，烧至七成热，下姜片炸出香味，捞出，待油温降至三成热时，改用小火，放入牛肉片慢慢炸透，然后滗去约三分之二的油，烹入料酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉、颠翻均匀，出锅晾凉，淋上麻油即可。

田口牛肉产于临邑兴隆镇，已有一百多年的历史。田口牛肉选用鲁西黄牛，阿訇亲自宰杀，采用桂皮，肉蔻，花椒，大料等制成的祖传配料及陈年循环老汤，用柴火慢炖三个小时，阴凉处晾三个小时左右，浇上自制的调料，口味好、爽口，具有外观精美，口味鲜美，质量上乘的特点。

信息来源：临邑县史志办