郫县豆瓣酱为什么会是郫县特产 郫县豆瓣酱为什么那么出名

四川人习惯于将辣酱称为豆瓣，且有辣豆瓣、金钩豆瓣、香油豆瓣、佐餐豆瓣之分，四川省彭州市酿造厂是生产“天彭豆瓣”的老字号调味品专业厂，始建于乾隆年间，距今已有200多年的历史。“天彭牌”辣豆瓣呈红褐色、酱香浓郁，鲜辣可口，回味悠长。

以优质鲜海椒、食盐、大蒜、生姜为主原料。通过日晒夜露的传统科学配料精酿而成，本品色泽棕红，酱香浓郁，麻辣回甜，咸淡适宜，是川菜的高级佐料。可用于回锅肉、鱼香肉丝、烧豆腐，也可直接佐餐下饭。配料：鲜海椒、豆瓣、花椒、胡椒、三奈、八角、丁香、草果、老姜、大蒜等二十多种自然香料精制而成，本品不含防腐剂、添加剂，对人体无害。因其制作方法是一个太监所传授，人们风趣的叫“太监酱”。邑人王老道清末曾在皇宫作御膳，回到故乡老君观出家，常为施主作斋，经他烹饪的素食堪称色香味三绝，一时驰名闾里，大桥场“福记酱园”主人胡绥之慕名走访，得知王某曾在皇宫专司制作豆瓣酱，就拜之为师，熟练的掌握了选材、配料、发酵、晒露等技艺，于是“福记酱园”生产的豆瓣酱，载誉遐尔，不仅畅销西充、南部、盐亭，甚至远销广元、昭化、剑阁等地。1948年这种豆瓣酱获成都、重庆土品赛会一等奖，与阆中醋、中坝酱油齐名而享誉巴蜀大地。

先将大马哈鱼打上花刀，用酱油先卤，再入锅油炸。锅内留底油，用葱、姜炸锅，下肉丁、豆瓣酱煸炒，添清汤、醋、精盐、味精、白糖、辣椒面和炸好的大马哈鱼，用文火煨炖。待汁味渍入鱼内，淋入香油，撒上香菜段即成。成鱼色泽酱红、醇香味重，富于浓郁的地方风味。

豆瓣海参

[制作原料]

水海参750克，鸡汤200克，芹菜芯30克，豆瓣酱30克,大油60克，鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克，白糖2克，味精3克，胡椒粉少许。

[制作方法]

1、用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时，再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后，再将海参漂上。同时，将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净，顺斜片成长片(刺参片3～4片)，用开水氽一遍。芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。

2、炒勺烧热注入大油，油热后先下豆瓣酱煽炒，待油变红色后倒入鸡汤再煮一会，捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火炖入味时加味精，并用湿淀粉勾芡，烧上鸡油，把芹菜花撒上即成。

大庄豆瓣酱是安徽省宿州市泗县大庄镇的。大庄镇豆瓣厂生产的豆瓣酱91年在上海由商业部举办的全国名、特、优产品博览会上荣获“金奔马奖”。

大庄豆瓣酱始于清光绪年间，镇江名师谢子成曾亲临指导，早在1850年此酱向清宫进贡，受道光皇帝钦赐为皇宫贡品，而后成为御膳房常用调味品而远近闻名，曾远销前苏联及东南亚各个国家，本产品味道鲜美，含有丰富还原糖蛋白质和多种氨基酸，能增进食欲帮助消化，深受广大消费者青睐。

呼悦牌豆瓣酱

呼悦牌豆瓣酱：以优质地产黄豆为原料，以独特制作工艺和科学方法精制而成，在制作过程中不加入任何化学成份和添加剂，保持了黄豆特有的芳香和营养。

酱品皇后——滨州西瓜豆瓣酱

酱品是食物和食盐混合的产物，是中国烹饪史上出现历史年代较悠久的咸味食品和调料品，与人们的日常饮食生活联系密切，上至达官，下到平民，无一不晓。春秋时代，孔子说“不得其酱不食”，足以说明酱品的起源应先于春秋，而且酱品应当首先产生于滨海或其他出产食盐的地区。滨州东濒渤海，据考证，此地在夏朝时就有煮盐的作坊。吕望（姜子牙）封齐后，“施新政，通商贾，得鱼盐之利，使国富民强。”致使当地的手工作坊和食品加工业以及当地的贸易往来空前发达，滨州一带的酱品业也得到了空前的发展

郫县豆瓣为地理标志保护产品。郫县豆瓣为地理标志证明商标。郫县豆瓣是郫县最著名的土，有着三百年年的悠久历史，它以一套精细、独特的传统工艺天然酿造制成，具有瓣子酥脆，酱脂香浓郁，红褐油润，辣而不燥，回味醇厚悠长的的特点，既是烹制川菜必备的调味佳品，用之成菜，格外提味增色，既是烹制川菜必备的调味佳品，用之成菜，格外提味增色，又可直接佐餐，使人食欲顿开，口舌生香，在中华饮食界早已赢得“川菜之魂”的美誉。特别是用郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、”麻婆豆腐”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是 川菜家常味中的代表作。( 郫县)

郫县豆瓣的产地是四川郫县。郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、 1等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣 子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味 其佳。

适合人群

一般人群均可食用，高血压患者、肾病患者应少食。 豆瓣酱食疗作用： 蚕豆味甘、性平，入脾、胃经； 有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效； 主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。

制作方法

配方

料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出 成品135斤至140斤。

步骤

将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的 沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣 拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长 出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清 水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过 40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。

营养价值

豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、安徽,特别四川豆瓣酱特别有名，而四川郫县的豆瓣更有名所以郫县豆瓣统称美名。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。 豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。 每次30克左右。一次不可多食，以防伤及脾胃。豆瓣酱本身含盐量很高，所以炒菜放盐要适量。营养成分列表

开县香辣豆瓣酱产于重庆开县。将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将胡豆蒸透。出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期。待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的胡豆晒至干透。入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮。

特点：色泽金红，香辣醇柔，鲜咸味厚，滋润亮油，风味奇隽，广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中。

沙坪坝区磁器口的豆瓣鱼，作为名特美味佳肴，百年多来，脍炙人口，誉满山城，列入了《重庆市名菜谱》。抗战陪都时期，商贸繁盛，嘉陵江航运鼎盛，码头上打着“豆瓣鱼”招牌的大小饭店就有十多家。最负盛名的还是百年老字号“洪顺饭馆”的豆瓣鱼。饭店常年生意火爆，座无虚席。虽菜品有红烧鲤鱼、清蒸江团、干煸鳝鱼等，但最卖座，还是“豆瓣鲶鱼。”

豆瓣鱼选用一斤半至两斤的鲶鱼，破腹洗净，洒上少许川盐码味，抹上湿欠粉下锅，炸至金黄色(不能炸过心)；锅里留一些油，放入剁碎的聚森茂红豆瓣、姜米、葱蒜头、焖出味来；加猪油和筒子骨鲜汤熬成汤汁后，将炸过的鱼放入。此时，才放特晒酱油、醪糟汁、味精、允丰正黄酒，少量白糖微火烧20分钟。将鱼捞起，用旺火将留在锅里的汤汁第二次加油和入少量香醋。再将鱼入锅，起锅时加水和豆粉汁亮油即成。照这个菜谱依葫画瓢，肯定成不了名菜佳肴。现场可观看到掌勺大师，像魔术师般的挥舞铁勺，两次加猪油，两次熬汁，依次放什么份量多少，都十分讲究，全靠大师傅掌握火候，配料独到。最忌用泡姜泡海椒和过量糖醋。

磁器口吃豆瓣鱼，还有个食俗，传说是百年老字号聚森茂酱园的掌墨酿造师游老先生沿袭下来的：鲜鱼由顾客自选，看鱼下锅。讲究吃全鱼，盛菜用鱼钵，吃时不动鱼头和鱼尾，为保留鱼的骨架完整，吃完上面再翻吃下面。由于汤汁味道太好，食客常唤来堂倌将鱼头和鱼汤汁，加嫩豆腐或血旺下锅加工，据说味道更为鲜美。店家免收豆腐钱和加工费，只要给堂倌几个铜板的小费。