福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
特点:形态饱满,上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花,松软适口。下半部则酥脆可口,馅重汁多,酱香浓郁,越吃越香。
原料:面粉、芝麻、葱花、猪肉、肉皮冻等。
做法:以发酵后的精白面粉作皮,用猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种调料作成馅心。包捏好的馒头尖上还要蘸上葱花和芝麻,表层刷上素油,放入油锅中煎熟。
鲜香可口,营养丰富。牡蛎被称为“海的牛奶”,100克的生牡蛎中含有成年人一天所需动物性蛋白质的1/2,并含有丰富的钙、铁、碘等无机物。
原料:牡蛎
米饭
调料:酱油4大勺,辣椒面1小勺,切好的葱1大勺,蒜蓉1大勺,香油、芝麻、胡椒粉各少量。
制作:
1、牡蛎去壳,用盐水洗净并除去水份。
2、把饭蒸的不软不硬,并在焖的时候放牡蛎蒸熟。
3、把饭盛在碗里,加佐料拌着吃。把饭做得干一点,并在焖的时候,放牡蛎,熟后加佐料拌饭吃。
据记载,上世纪20年代,奉贤就有青村、望海、三官、钱桥、泰日、滨海等乡镇开始种植黄肉桃种,总计种植面积百余亩。20世纪60年代,上海市农业科学院园艺研究所的科技人员,对奉贤黄桃进行了品种改良,成功地应用杂交育种技术,保留了多汁且甜浓的品质特征。至上世纪70年代,育成了以“锦绣黄桃”为代表的鲜食与加工兼用的新品种,使奉贤黄桃独具特色。此后,优质奉贤黄桃品种在奉贤区大面积种植推广,产品具有“甜、大、圆、黄、香”等特色,获得了消费者的广泛认同,从而进一步发扬光大了“奉贤黄桃”。
奉贤黄桃是黄桃中的独特品种,为上海市奉贤区所特有。
奉贤区位于上海市东部偏南,地处杭州湾,连接东海。土壤为沙质壤土,疏松肥沃,pH值为7.2〜7.8。全区年平均气温为15.7℃,温度年际较差0.8〜1.6℃,常年无霜期232天,年平均降水量1174毫米,常年降水日为137天,常年日照时间为1932小时,属海洋性气候。由于临近东海,又多偏东风,系受海洋性季风控制,温、光、水、气等条件非常适合黄桃生长,产品优质、生态、安全等特色十分突出。
冬季是桃树越冬休眠期,也是奉贤地区气温最低时期。由于奉贤地处海湾与长江入海口的特殊地理位置,受水体调节作用,一般冬季月际降雨量为40〜50毫米,平均气温在4〜6℃。按照奉贤黄桃冬季休眠期7.2℃以下累积低温830小时的生物学特征,奉贤区1月份前(含1月份)低温累计已达600小时,到2月份初800小时,冬季结束能达1100小时以上,且具有温暖、湿润的特点,致使奉贤黄桃具备越冬休眠生理所需的优越环境条件。
据上海市奉贤区质量技术监督局局长冯冬春介绍,奉贤地区独特的区域环境以及温度、日照、土壤、水分等生态优势,造就了奉贤黄桃优势生长和优质果实形成的自然条件。而紧密依靠科技,严格实施标准化栽培,更使其生态、地理优势转变成产业强势。
2008年,为了更广的拓宽奉贤黄桃市场,加快提高奉贤黄桃的销量,当地把邮政系统加入到销售渠道中,消费者只要打个订购电话,邮车就会把新鲜的黄桃送上门。同年12月,奉贤区首家“田头超市”在柘林镇开业,全区200多家合作社成为其优质产品的供货方。首日营收达到100多万元,跟当地一家大卖场的日营业额相差无几。而且,奉贤黄桃在网上的销量同样很可观。据不完全统计,在奉贤旅游网、奉贤农业网等网站上,点击率达到几万次。通过网上了解、电话咨询的不计其数,2008年累计销售黄桃上万公斤。2009年,为进一步打造、做强奉贤黄桃特色产业,扩大黄桃的知名度,确立黄桃原产地地位,宣传世博候选特供果品,有效缓解桃农卖桃难的问题,促进农民增收,奉贤区青村镇于8月中旬举办了“2009上海奉贤黄桃擂台赛”,吸引大量游客来青村实地品尝黄桃,带动了黄桃的销售。
2010年4月20日,奉贤黄桃被国家质检总局批准为地理标志保护产品。奉贤黄桃成为奉贤区首个受地理标志产品保护的产品,保护范围为上海市奉贤区现辖行政区域。从此,奉贤黄桃作为特色农业支柱产业又走上了一个崭新的台阶。随着更好更快的发展,奉贤黄桃受到越来越多的消费者青睐,同时也有望成为上海乃至全国出口量较大的水果品种之一。
奉贤黄桃地理标志产品保护范围为上海市奉贤区现辖行政区域。
地域范围
奉贤黄桃农产品地理标志保护范围为奉贤区青村镇境内解放村、湾张村、工农村、张弄村、石海村、花角村、新张村、吴房村、金王村、元通村、桃园村、南星村、钱忠村、申隆一村、申隆二村、陶宅村、和中村、西吴村、李窑村、姚家村、朱店村、岳和村、北唐村、钟家村等24个行政村区域。保护范围地理坐标为30°51ˊ-30°57ˊ,东经121°31ˊ-121°36ˊ,总区域面积为73.15平方公里。
产品品质特性特征
(1)奉贤黄桃外观感官特征 奉贤黄桃果形圆整,果顶圆平,缝合线浅,两侧较对称,横径与纵径比值为0.8~1.1,果皮淡黄色至金黄色(色卡5~7级),有玫瑰红晕或红色细点,充分成熟果实果皮易剥离,果皮厚韧,绒毛中等,单果重200~400g。奉贤黄桃果肉金黄色,粘核,香气浓郁,口味香甜,肉柔韧,纤维少,汁液多,早熟型黄桃的可溶性固形物含量达10%以上,中晚熟黄桃的可溶性固形物含量达13%以上。 (2)奉贤黄桃内在品质指标 经科学检测,每100g的奉贤黄桃产品中,其总糖含量在5g/100g~6.5g/100g,还原糖含量在4g/100g~5g/100g,总酸含量在0.4g/100g~0.5g/100g,维生素C含量在0.3mg/100g~0.4mg/100g。 (3)奉贤黄桃质量安全要求 奉贤黄桃严格执行NY/391-2000《绿色食品 产地环境质量标准》、NY/393-2000《绿色食品 农药使用准备》、NY/424-2000《绿色食品 鲜桃》标准。 按GB/T 12295规定测量可溶性固形物 按GB/T 12293规定测量总酸含量。 按GB/T 5009.11规定进行砷的测定。 按GB/T 5009.12规定进行铅的测定。 按GB/T 5009.15规定进行镉的测定。 按GB/T 5009.19规定进行六六六、滴滴涕的测定。 按GB/T 5009.20规定进行敌敌畏、乐果、杀螟硫磷、倍硫磺、马拉硫磷、对硫磷的测定。 按GB/T 5009.146规定进行溴氰菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯的测定。 按GB/T 5009.188规定进行多菌灵的测定。 按JJF 1070规定进行净含量的测定。
鳗鲡,又名青鳝、凤鳝、河鳝,是淡水中名贵鱼类之一。因它富含维生素A,加上肉味鲜美可口,被人誉为"水中人参"。鳗鲡的烹饪,既可清蒸,又可红烧。清蒸时,先剖腹去内脏,再去头尾,用刀切2-4厘米长连接小段,放在盆内,加入佐料黄酒、姜、葱、油等。蒸煮后即可食用。其味既嫩又鲜且肥,十分可口。红烧时,则将切成小段的鳗鲡,先下油锅炸成金黄色,捞出后用另一锅子放入猪油、白糖、酱油等佐料炒成枣红色时,再将炸好的鱼段倒入,烧熟后放上笋片、香菇等配料,再用水淀粉勾芡,淋上熟油后即可装盆食用,其味油而不腻,鲜中带肥,香嫩可口。由于鳗鲡营养价值高,味道又十分好,所以成为筵席上的上等佳肴。