桂林市五桂岭特产 桂林哪里的土特产好吃

阳朔县蜂业协会生产“朱桥记”牌蜂蜜，金桔蜂蜜、九龙藤蜜是全国主要产区。此外，尚有野桂花蜜、乌桕蜜、酸梅蜜、龙眼蜜、荔枝蜜等蜂蜜。

九龙藤蜜：年产量1000多吨，生产时间为9-10月。九龙藤蜜为褐色或茶色，晶递透亮，味微苦。是人们崇善的高级营养保健食品，长期服用可以“养颜美容、强身健体、延年益寿。”且具袪风湿，活血安神、降血压，催眠、清热解毒等功效。对胃炎、胃溃疡、慢性十二指肠有很好的辅助治疗作用。

金桔蜜：年产量300多吨，生产时间为5-7月。金桔蜜为浅黄色，易结晶，结晶为乳白色，细腻，口感清香，风味香浓，可促进食欲，补益肌体，为高级营养美容。此外还具有润肺止咳、化痰、清火、通便、降血压、调节内分泌等功效。

阳朔县蜂业协会是自治区水产畜牧行业重点龙头企业和会员单位，阳朔县2009年、2010年分别获得农业部无公害产品认证和广西农产品产地认定。2011年列为国家蜂业产业技术体系南宁试验站示范县。

安和芋，全州土，品种为槟榔芋。其含大量淀粉，味香浓耐储存，还有多种营养成分，可做饮食点心及菜品佳肴。

品质特征

安和芋肉质细腻，具有特殊的风味。同时个头大，芋肉白色、质松软者品质上等。剖开芋头可见芋肉布满细小红筋，类似槟榔花纹。安和芋营养丰富，含有粗蛋白、淀粉、多种维生素、较高的钙和无机盐等多种成份，具有补气养肾、健脾胃、强身健体之功效，既是制作饮食点心、佳肴的上乘原料，又是滋补身体的营养佳品。

功效作用

芋头性平，味甘、辛，有小毒。能益脾胃，调中气，化痰散结。可治少食乏力、痕疡结核、久痢便血、痈毒等病症。芋头中含有多种微量元素，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复的过程中，有较好的辅助作用。

产业发展

全州县在依靠科技进步提升产业层次的同时，提升安和乡芋头、淮山品牌知名度。

今年，该乡种植芋头总面积达近5000亩，比去年增加1000多亩。目前，全乡芋头种植不仅有规模有产量，而且有销路，真正成为了当地农民的致富产业。

水盐菜是平乐土之一。历来是红白喜事中，以及民间日常生活烹饪的上好配料。上等盐菜的颜色鲜黄透明，主梗、叶梗都有光泽，闻起来香气扑鼻，吃起来香脆爽口，还夹有适口的甘甜微酸味道。若是在炒鱿鱼、炒猪肚、炒大肠、煮滑鱼中配上盐菜，更是余味无穷。如作甜酸鱼、炒排骨的底菜，也是待客不失体面的佳菜。

平乐的水盐菜不仅自食自用，很早就远销桂林、梧州，还出口海外，而且相传在清代还成为了上奉朝廷的重要贡品之一。制作水盐菜的的青菜主要是从广东潮州移植来的芥菜，在选料时，以菜心呈拳状的最好，长得“过疯”的潮州芥菜，因其绿叶太多，形状松散，就不宜做盐菜了。水盐菜的腌制方法有几道工序，每道工序都有严格要求，只有处置恰当，才能达到好的效果。

首先是晒菜。晴天将成熟的芥菜平地割下，放在阳光下晒到整蔸菜叶用手抓拢，菜梗不断，这样就可以收起来了。其次是踩菜。水盐菜制得好坏，与踩菜有密切关系。先把晒好的芥菜分层放进大木桶中，一层菜放好用脚踩平，在上面撒上一层生盐，每百斤芥菜要放3至4斤盐。每放一层踩一层，一直踩到挤出菜水淹过菜面为止。最后在菜上面放上一层稻草，再用石块压实。如果是中秋节前踩制盐菜，因天气温度高，以用陶瓷缸为好；中秋节后，天气转凉，则以大木桶为好。再次就是要掌握时间和温度，开桶取菜。经过踩紧压实的芥菜，在超过22℃的天气里，只需腌制七天即可成熟；低于22℃的天气，一般要腌制15天到20天才可成熟；低于l0℃的冷天，就要25天，甚至两个月才能起盖发卖。

当压实的芥菜经过一定时间后，水面上浮起一层白色的泡沫时，即可移去石块，起出食用或上市出售。水盐菜成熟后，不能保存太久，如果留在桶里过久，遇上天气高温，盐菜的颜色就会逐渐变色，出现霉烂的现象。另外还要注意避免“烧缸”。腌菜在腌制中遇到高温天气，一定要注意观察，如果时间过长，缸边或桶边只要盐菜接触处出现霉变黑斑，就是“烧缸”了，盐菜的色香味会受到严重影响。有经验的农户会根据天气情况掌握腌制时间，所以平乐、荔浦的腌盐菜味道好，就是好在他们的传统腌制技艺上。

平乐、荔浦的农户爱腌盐菜；资源、全州、灌阳的农户则爱做泡辣椒。泡辣椒看起来鲜红艳丽，一个个胀鼓鼓地焕着光泽，入口一咬，香、甜、脆、辣、酸五味俱全，且辣度不高，爽口开胃。吃后腹中有微火之感，浑身暖洋，如有风寒感冒，头上冒出细汗，不用吃药病情就好八成。桂北高寒山区的少数民族到了严冬，就常以泡辣椒和生姜、茶叶煮酸辣椒茶，每月喝一两次来抵御风寒感冒。

资源属高寒山区，湿气重，所以乡村农户均爱制作泡辣椒，家家都有几个腌酸坛子。制作泡辣椒时，先将坛子消毒，用火烘干水气，再放上山泉水、米酒、土糖、生盐，把泡水酿制成香酸味。然后选择新鲜肥厚，带有光泽的鲜红辣椒，用剪刀剪去把头，不要弄破，晒半天或一天去了表面水气，即可将它放入坛内，放多少根据坛子大小和坛水多少而定，一般将辣椒放入坛中，以坛水能盖住辣椒为宜。坛盖盖好后，坛檐要放水，使盖子密封不走气。辣椒在坛子里泡至半个月即可取出食用。只要坛子不走气，泡再久，辣椒吃起来都是香中带甜，辣中带酸，脆嫩可口，生津驱湿的上好食品和作料。如用泡辣椒炒蕨菜，可做出难得的山野珍菜；如用来煮鲜鱼、豆腐火锅，资源有句趣语：“要你捆起舌头咽!”意思是吃这佳肴，不小心连舌头都被馋得咽下肚子，所以要捆起舌头吃这美食，才不会将舌头咽下去。如今，资源的泡辣椒已走出农家，进入了工业化生产，批量泡制，投放市场，走向两广两湖，成为俏销的土品。

腌盐菜，泡辣椒人们见之甚多，食之不少。可是有一种侗家山珍“昆虫菜”，就闻之甚少，食之难得了。居住在龙胜的侗家人，自古就有捕捉虫蚕作菜的习惯，他们称马蜂、蚂蚱为“无骨之肉”。马蜂(胡蜂)是山林中飞行的昆虫，尾部有毒刺，会蜇人。这种马蜂有一种在树上做巢，俗称“楼蜂”，或“油萝蜂”；一种在地下做巢，俗称“土地蜂”，或“鬼头蜂”。它们做的蜂巢均用树枝、树叶沫粘胶而成。巢内分若干个大小圆瓣，每瓣有许多小孔，雌蜂将卵产9-孔内，再用树脂覆盖，到农历七八月间，蜂蛹便长满孔穴。这时，侗家人先踩好点，到了晚上，便点燃柴草，将蜂子烧死，或以烟火将蜂驱赶走。然后摘取蜂巢回到家里，慢慢地将蜂蛹倒出。有的一个蜂巢可取蛹达一两斤之多。然后用油酥配以佐料，把马蜂蛹调炒得金黄香脆，一端上餐桌香气四溢，可谓是真正的山珍，绝妙的美味。用它来下酒，是难以品尝到的佳肴。如果用来做汤，那适口的醇香和甜味，比海味还要清甜可口。到侗家不是奉为最尊贵的客人，永远莫想得到品尝的口福。

另一种“昆虫菜”那就是蚂蚱。蚂蚱即黄虫，桂北山区有一种蚂蚱全身青色，头上长两条细长触角，眼睛特大，背脊与头连有三条黄线，翅羽长，内羽呈淡红色，体大如一中指，因为这种蚂蚱多在苞谷地啃吃苞谷叶，山里人俗称它为“苞谷蚂蚱”而得名。夜间它常伏在苞谷叶上，一动不动。每到苞谷扬花，苞谷棒子吐须的时节，侗家人就打着火把，走进地里去捕捉这种啃食作物的害虫。有时一两个钟头就可以捕捉到一小竹篓。捉回后，把竹篓放进沸水中一泡，将蚂蚱烫死。这时烫死的蚂蚱竟然与海里的大虾一样，原来一身青色的蚂蚱，变得全身微红。然后将其头一扯，头带着肠腑全部被扯了出来，肚腹除潜留着黄爽的蚂蚱蛋外，一点污物都没有。再捏去脚和翅膀，便成了一砣微红的蚂蚱肉。这时有的人拿来爆炒，配上生姜、大蒜、少许青椒、食盐，出锅后色彩红绿俱备，香气扑鼻。如果用油炸，那就先将蚂蚱放在一个钵头里，与大蒜、生姜、食盐、五香粉等混合一起，将蚂蚱腌泡半小时，让其吸进盐味。再将茶油锅放上炉灶上，油沸时将蚂蚱放入油锅里，见蚂蚱浮上油面，颜色稍有焦红，即可捞出放在盘子里，冷却后即可食用。这种油炸蚂蚱的香气，酥松、爽脆、可口程度，难以用文字和语言形容，就像侗家人讲的那样：“油炸蚂蚱最好吃，天上难找地下稀。”

这种侗家“昆虫菜”稀有独特，就是常到侗家做客的人，也难碰上几次。桂北的农家特色菜甚多，还有瑶家五香菜、笋干、干山菌等都是民间传统蔬菜，既有各自的特点，又有适合大众的美味。尽管各种美味佳肴充斥餐桌宴席，农家特色菜仍然以它独特的风味被人们视为珍馐。

是阳朔较有名的农家特色饭。鼎锅饭即将鼎锅置于三脚架上，鼎锅下烧火，用鼎锅做饭。饭蓬，松散颗、松软适口、芳香四溢。

干桂花是广西桂林的。桂林这个美丽的城市因桂树（花）而得名。桂林市区范围内现已种植桂花树约二十万株，桂林桂林，桂树成林；桂花桂花，香飘万家。江畔湖滨、大街小巷、山前屋后，桂树的芳影真是无处不在。

桂花不仅色泽宜人，芳香甘甜，而且营养十分丰富，药用值高。经研究表明，每百克糖腌桂花中含蛋白质0.6g，脂0.1g，碳水化合物26.6g，水份63g,热量110千卡，还含有丰富的维生素，胡萝卜素及微量元素，其中锌的含量最为丰富，可促进人体生长发育，提高人体抗病免疫能力。 桂花性温，味辛，具有健胃、化痰、生津、散瘀、平肚、消除疲劳，消火解毒的作用。据《本草纲目》记载，桂能“治百病，养精神，和颜色，为诸药先聘通使。久服轻身不老，面生光华，媚好常如童子”。

圆枝腐竹，豆制品， 因其形似干竹枝而名。选用优质大豆磨成豆浆，放入锅加热。将凝结的豆浆薄膜用手扯起来搭在竹竿上晾干或烘干即成。桂林生产腐竹已有千多年历史。得益于漓江和桃花江水泡浸大豆以及传统的特别制作工艺， 成品颜色淡黄、油面光亮， 枝条肥胖， 空心松脆，品质优良。含蛋白质45%, 脂肪25%, 胆固醇及饱和脂肪很低。因其所含均为植物营养素， 故被称为“素食之最”，远在唐代已成为居民尤其是僧人的常菜。腐竹的吃法很多， 炸炖炒焖皆可。无论作主菜或配菜， 都可熟饪出色泽鲜美、香味扑鼻、酥脆嫩滑、风韵别致的荤、素佳肴。销国内各地和出口东南亚、北美、澳大利亚、港澳等国家和地区。

阳朔酸菜是广西桂林的。阳朔的酿菜，特点鲜明，品种很多。酿菜既是阳朔人的传统，又折射出阳朔人的饮食爱好。特别是在阳朔农村的许多大小宴席上，几乎是无酿不成席。什么都敢酿，酿什么都成，的确，阳朔人对酿菜情有独钟。而且，阳朔酿菜正随着旅游的发展而声名远扬。中外宾客都非常喜欢吃阳朔酿菜，使这些纯粹的民间菜肴登上了大雅之堂，其中如田螺酿、柚皮酿、辣椒酿、茄子酿等都已进入各大宾馆、饭店的菜单上。

阳朔酿菜的馅有猪肉、牛肉、鱼肉、鸡肉等，一般配之以提香增味的佐料。酿体的选择，更是丰富多彩、五花八门。比如，鱼酿、油豆腐酿、水豆腐酿、香菇酿、蘑菇酿、松树菌酿、芋头酿、慈菇酿、节瓜酿、冬瓜酿、腿瓜酿、葫芦瓜酿、黄瓜酿、丝瓜酿、苦瓜酿、茄子酿、辣椒酿、竹笋酿、豆芽酿、蒜梗酿、田螺酿、蛋子酿、柚皮酿、莲藕酿、鱼肚酿、南瓜花酿，蛋包、四叶菜包、黄芽白叶包、有菜叶包、油炼菜叶包、芥兰菜叶包等等。您到了阳朔，酿菜一定要吃，而且要多尝几种，品味一番阳朔酿菜饮食文化的精髓。

腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。

桂北腊肠是其代表。桂北腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。

生产制作

一般做法

原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖。

制作过程:

1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里。

2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时. 由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时。

3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了。

4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候不好看.将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!

优质腊肠做法

优质腊肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。

一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。

二、制法

l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0。5厘米的小方丁。

2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

4。皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。

5。晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。

6。保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。

主要功效

腊肠可开胃助食，增进食欲。

苎麻，为平乐的传统之一。县内有黑皮蔸、绿自麻、大叶青、黄金串、满园串、红芽蔸和野麻7个品种。考古和史载资料表明，平乐是中国苎麻(B.nvea)的原产地之一。从境内银山岭战国墓出土的遗物中发现，男墓有兵器而无陶纺轮，女墓有陶纺轮而无兵器。墓葬显示的男女自然分工，女子主要从事纺织的情况，说明早在战国时期，平乐人已懂得种植苎麻并利用苎麻纤维织衣料了。唐代宪宗时(公元806～820年)，桂管经略使辖下的昭、桂两州以当地所产茔麻纺制的“桂布”、“桂管布”，因价廉物美而载誉全国。有著名诗人白居易题诗为证：“桂布自如雪，吴棉软于云。布重棉且厚，为裘有余温”。宋咸平年间，仅昭、桂两地征收的兰麻布折原麻就达10800余担。陈尧叟任广南西路转运使时，了解到昭、桂一带种植兰麻“公私交济，其利甚博”，乃“劝喻部民广植苎麻；以盐。钱折变收市之”。未及二年，把苎麻推广到整个岭南地区。明末清初，平乐人不仅自己种植苎麻，还雇请广东阳山人来专事种麻。当时，县内种麻纳税与种棉纳税被列为同等的地位。明末，县内大扒乡印山村桃花冲一卢姓麻农从野麻驯化培育出“乌龙麻”(黑皮蔸)。因其适应性强、产量高、品质好，很快就为县内外引种。苎麻成为县内主要经济作物，民国38年，全县麻种植面积已达11278亩，总产127.92万斤。解放后，政府对发展兰麻生产予以奖励扶持。1954～1956年种植苎麻面积都在1.4万亩以上，产量都超过90万公斤。60年代后至80年代初，因大量毁麻种粮，加上取消麻类奖售政策，全县兰麻种植面积锐减。1963年种植面积和产量仅为1954年的40.84％和25.24％。1984年以后，县人民政府加强了对竺麻生产的技术指导，调整了羔麻收购价格和奖售标准，调动了农民种麻的积极性。同时，认真抓好苎麻提纯复壮工作，全县兰麻生产又逐渐恢复发展。1986年种植面积为30961亩，是1963年的5倍多。解放以来先后到平乐引种兰麻良种黑皮蔸的省份有湖南、广东、云南、湖北、浙江、江西、江苏、福建、安徽、四川、贵州、陕西、河南、海南等。国外到平乐引种黑皮蔸苎麻种的有保加利亚、越南、罗马尼亚、印度、印度尼西亚等国。至60年代末，广西境内的兰麻90％以上为引种平乐优质苎麻良种黑皮蔸。1988年，平乐兰麻种植面积5.5万亩，总产348万多公斤，分别占全广西的26.1％和30.1％，是广西境内苎麻种植面积和产量最多的县。平乐已列为广西最重要的商品麻基地县。苎麻用途广泛，麻杆可作造纸原料；麻叶可作饲料；麻根入药，性寒味甘，解热凉血，主治热病烦渴、胎动下血等症；苎麻纤维是纺织、机械、国防、渔业、矿业、橡胶等工业的重要原料，是制造飞机翼布、降落伞、电线包皮、传动带、水龙带、工业缝线等物品的上乘用材。平乐苎麻单纤维支数一般为1800～2000支，最高达2722支。是棉花的七八倍，拉力为棉花的八九倍。1980年以来，南宁绢纺厂每年都要从平乐购进600多吨，与化纤混纺，制成各种薄型织物。该厂用平乐苎麻织制的“华锦”牌涤麻布，1981年获国家纺织部颁发的银质奖。1990年5月24日～28日，全国兰麻纺织品展销会在北京召开，广西送展的苎麻面料因品种齐全，且布料质地细腻，布面挺洁、花色新雅，兼有轻、薄、细、飘、透等风格，深受京城消费者青睐。经评比，广西共有18个麻制产品获开放创新奖和鼓励奖。苎麻生长需要充足的阳光和适宜的温度。从出苗到成熟期需要积温1600℃左右，生长期月降雨量要求在100毫米左右，土壤肥沃的地方种植苎麻极易获高产。平乐的气候极适兰麻生长。境内13个乡(镇)均有种植，主要麻区为大扒、长滩、附城、福兴、桥亭、二塘、沙子等7个乡(镇)。尤以大扒、福兴、附城等沿河乡(镇)为多。一般年成可收3次，若雨水调匀可收4次。亩产干麻一般为100多公斤，高者可达200公斤。1954年江左乡农民童廷宪种麻1.44亩，产干麻371公斤，平均亩产达258公斤。目前，苎麻已成为平乐最主要的经济作物之一。1985年全县苎麻种植面积11728亩，总产97万公斤，分别占全广西的51.4％和50％。当年全县苎麻收入1050万元，约占全县农业总产值的16％。是年，福兴乡上盆村全村种植兰麻660亩，产麻7.2万公斤，收入60.41万元，占农业总收入88.19万元的68.5％。1986年，大扒乡苍板横滩自然村13户农民种苎麻78：4亩，当年总产干麻8400公斤，总收入11万元，人均收入1122元，其中超万元的有7户。1990年全县种植面积14783亩，总产836900公斤。平乐兰麻早在解放前已有出口。据民国29年《平乐县志》载：民国24年，平乐县苎麻出口量达100多万斤。国际市场上，广西出口的苎麻大都打上“平乐大扒”的字样，以示产品的正宗。解放初期，全县每年出口苎麻仍保持在20万公斤左右。1960年后很长一段时间因县内苎麻面积减少，产量少，出口曾一度中断。1985年恢复出口，当年出口20.9万公斤，创汇63万美元。1987年出口36.2万公斤，创汇110多万美元。

全州县制作豆豉的历史源于唐代中叶，与“全州第一香”五香豆腐干产生时期接近。

据传，最早制作出豆豉的，是唐中叶全州镇建设街小南门一个专做豆子生意的老板（姓甚名谁已无法考证）；有一天，老板收进店的百余斤豆子因未干透晒在外边，突降大雨，豆子来不及捡回来，全部淋湿了，连续两天偏又是雨日，帐鼓的豆子眼看着要发芽了，老板让妻将豆子蒸熟了当饭吃，吃了两餐后，老板与伙记们都不愿再吃了，天不见晴，豆子就存放在桶里。接连下雨十余天，大家把豆子的事给忘了，直到有一天，满屋子莫名奇妙地散发出一股很特别的香味，经查找发现，香味出自那桶被遗忘了的熟豆子！大家提出桶细看，豆子不但没烂掉还长出了淡绿色的茸毛，而且有异香，老板叫伙计提去河里洗净再晒，晒了不到半时辰，又是一场雨，伙计无奈只好又将豆子存放桶里，待雨停日出时，已是三天之后，大家提出豆子一看，豆子热气腾腾又发酵了！再次发酵的豆子颜色更黑了，且香味更浓。老板娘怕豆子发了酵不卫生，就弄一小碗加点酒蒸一下，没想这一蒸，就蒸出了“小南门的洪水（红水）豆豉”，添点盐，就是上好的送饭菜。后来她又试着用豆豉煮汤，汤清爽还带点淡红，味道相当好，拿去当配料做菜，菜味道比不放豆豉要好得多，全州豆豉竞然在无意间产生了。豆子老板也改了行开起了全州第一家豆豉作坊，并收徒传承技艺，徒弟又传徒弟，一代代流传至今。

全州豆鼓不但香味好成本低，且营养丰富，所以历来为群众喜爱，产品久而久之，盛名远播，目前已销台湾、香港、日本、东南亚等地。

全州豆豉素有桂林市名牌农产品之称，是桂林辣椒酱或豆豉酱的主要原料，产品在“广西农产品贸易网”等区、内外多家网站做过专门的产品介绍。由豆豉首先产生于全州小南门，故全州历有“小南门豆豉，就此一斗！”之说，这是古传下来称赞全州小南门豆豉的行话，其意是：全州豆豉加工厂虽然到处都有，但最好的豆豉出在小南门。而在与全州相邻的湖南周边县，也有赞言：“全州豆豉新宁酱,凑在一块天下香”之古谚。近10余年，因为县城建设的扩展，豆豉加工厂几乎都迁到了石塘镇；石塘镇目前有50余家中、小型豆豉加工厂，每年加工豆豉近1000吨，每公斤单价8—10元，是该镇重点推出的名牌农产品。全州豆豉的加工制作工艺，传承于全州小南门豆豉传统制作工艺。其工艺步骤基本程序如下：

一、选豆。选用本地当年或头年产的优质豆（以黑皮泥豆为最佳），选净豆中杂物上甑。

二、蒸制。灶台上固定一宽口大铁锅（全州人称为灶钯锅），锅内加入2/3清水，将大木甑(即蒸桶，桶底有条格，铺上白棉布做隔)置铁锅上，倒入豆子后加盖蒸豆。蒸制时间在2—3小时左右。蒸制过程中要上下翻动一次，当满屋飘香时，察看黑豆熟透后停火。

三、浸泡。趁热将熟黑豆倒入专门浸豆用的水池，水中加入适量青盐（促进发酵和加深豆豉颜色，每100公斤加青盐0.3-0.4公斤），水要盖住豆子（以豆子泡好时水刚好被汲完为好）。当豆子泡得饱满透亮时（2小时左右）取出。

四、发酵。取出泡好了的豆子冷却后（刚泡好温度还很高），倒堆在黄土地板上（专用发酵场地，劣平整高出地面5寸到一尺），盖上干净的草垫子或麻袋（大热天不用盖）发酵，两天后只翻动一次，以后五六天每天翻动一次，总发酵时间不少于七天，待豆上长满淡绿色酵母菌茸毛，并有香味散发时，即可停止发酵。

五、清洗。将发好酵的豆子装入大箩筐中，抬到大江里清洗，清洗时，按一个方向不断搅动，充分洗净后，沥干。

六、再次发酵。豆子沥干后，倒入竹垫上，周围用竹围围好，再盖好发酵两昼夜，待豆豉香味更浓厚，颜色更深即可。

七、晒干。将发酵好的豆豉，放置竹垫上晒，晒至抓在手中握紧再放开时，豆豉能自动散开即可上市出售。

注：豆豉再发酵后，也可蒸制：在发酵好的豆豉中洒上些米酒，上木甑里蒸，待冒蒸汽20分钟左右后，倒出晾凉保存，这种豆豉叫洪水豆豉，其颗粒滋润，味香甜，做菜时用做配料，做出来的菜或汤特别味道好，且汤色好，但保存期不如晒干的豆豉长，此法目前基本不用了，现在上市的成品基本上都是晒干的。

产品特点：颗粒松散，异香扑鼻，捏之易烂无核，黝黑而有光泽，佳肴佐料，后味回甜，加入精盐和高度米酒，可增长贮藏时间。

信息来源：全州县人民政府网