原 料:永和本地豆腐。
制作方法:把豆腐切成小块,放入锅中煮,中火煮10分钟,小火5分钟即可。
特 点:细腻、淳厚、爽滑、筋道,让人馋涎欲滴、胃口大开,既有利于人体吸收、消化,又增加了味道的鲜美性和口感的多样。
制作单位:吉安县东昌酒楼
原 料:永和本地豆腐。
制作方法:把豆腐切成小块,放入锅中煮,中火煮10分钟,小火5分钟即可。
特 点:细腻、淳厚、爽滑、筋道,让人馋涎欲滴、胃口大开,既有利于人体吸收、消化,又增加了味道的鲜美性和口感的多样。
制作单位:吉安县东昌酒楼
由徐州“太极宴”研制组制作的“托荤太极宴”菜点共有4组28品。第一组:先上主拼太极图,外围五行碟;第二组,先上两小件,跟上一汤,后上八大件;第三组:上四道点心;第四组:上一品锅、四菜碟,两样主食。
明代《澄海县志》中载:“物产,果类有橄榄,实小而尖者为佳”。“蔬菜有芥菜,其中可用盐渍。”
橄榄与盐渍芥菜叶(俗称酸咸菜叶),精工煮制成为乌橄榄菜,食之开胃消食,帮助消化,增进食欲。
澄海橄榄菜的传统制作工艺是:将橄榄清洗干净,用清水浸渍漂洗,滤去酸涩水分;再选取盐渍的酸咸菜,用刀切碎,把橄榄与芥菜叶放入铁锅,添加花生油及适量食盐,以文火煮至将近熟烂之时,将已切碎的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀,再煮五分钟后即成。
橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜,取橄榄甘醇之味,芥菜丰腴之叶煎制而成,其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代,经加工制作後具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点,可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇芭。
橄榄菜制法讲究,须经八道工序:先选用碧绿丰润的鲜橄榄,去其苦涩,再以香醇花生油和盐反复番炒,尽取香馥之味,留其珍贵橄榄油成份,加入精选芥菜叶,并控制不同火候,慢慢搅伴,榄汁、香油渐渗其中,使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬,佐以香料,方制成滑润爽口的橄榄菜。下箸品尝,舌肠芳洌,细细咀嚼,留香齿颊,别有一番“踏花归去马蹄香”的韵味。且橄榄菜富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素,生津益脾,促进消化,为潮汕酱菜之天然绿色健康食品。
橄榄菜是一种闻名遐迩的潮汕杂咸小菜,不仅海内外的潮汕人喜欢,很多外地人吃后也都赞不绝口。不但如此,乌橄榄菜还与菜脯和咸菜一样也是一种重要的潮菜原料,用它来炒饭或蒸肉,能产生一种难以形容的油香美味。我一直很奇怪,为什么青绿色的嫩橄榄,与咸菜叶一起熬制之后,会变成黑亮如墨的乌橄榄菜呢?而且这样一种风味独特的黑色食品,又是在怎样的情形下被创造发明出来的呢?
有这样一个创制乌橄榄菜的民间传说:每年夏天,肆虐的台风刮过之后,橄榄林子里总会落下一地的橄榄花。橄榄花就是尚未成熟的青橄榄,这时距离秋冬的采摘期尚远,橄榄果个小色青肉嫩核稚,吃起来粘稠味涩。有一位巧媳妇,舍不得让橄榄花在地里烂掉,就拾了一篮回家熬煮。因为旧时每家每户都有一个咸菜瓮,瓮头(上面)总堆放着一些咸菜尾(叶),巧媳妇便将这些咸菜下脚料也取出来洗净切碎,放进生铁鼎(锅)里与橄榄花同煮。她的本意,只是将废物利用起来,留着以后慢慢食用。不想奇迹真的出现了,乌橄榄菜就此诞生了!
从技术的层面看,发明乌橄榄菜的关键环节是熬煎橄榄树脂。但此项技术的发明及应用,潮汕人的先民南越人至迟在唐代就已经掌握了。这是因为橄榄本来就是一种原产于南越的果树,南越人除了嗜食橄榄果之外,还熟悉橄榄树的种植技术并能够综合利用橄榄树的各种价值。
对此唐朝人刘恂在《岭表录异》中是这样记载的:“橄榄树枝皆高耸,其子深秋方熟,南人重之,生咀嚼之,味虽苦涩而芳香胜于含鸡香也。有野生者,子繁树峻,不可梯缘,但刻其根下方寸许,纳盐于其中,一夕,子皆自落。树枝节上生脂膏如桃胶,南人采之,和其皮叶煎之,调如黑饧,谓之橄榄糖。用泥船隙,干后牢于胶漆,著水益坚耳。”这里提到,橄榄树的枝节皮叶会分泌一种乳脂,经过熬煎之后,就变成黑色的饧状物,所以称之为橄榄糖。
橄榄树脂并不仅仅作为船舶的粘合剂,品质好的还能成为香料或药材。宋代周去非在《岭外代答》中就提到一种“橄榄香”,说其由“橄榄木节结成,状如黑胶饴,独有清烈出尘之意,品在黄连、枫香之上”。
潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化,首先表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄犹如喝功夫茶,个中滋味非此道中人是很难理解的。地方志书在记载橄榄时最重视的就是品质,比如嘉庆《澄海县志》说橄榄:“实尖而小者为美,圆而大者稍逊之。”光绪《海阳县志》则说:“其种有青有黄。青者味涩,唯黄而尖有三棱者佳。”这里提到的三棱橄榄,原产地在潮阳金玉的芦塘乡。2005年有一株树龄五百年的橄榄树王,挂果158公斤,拍卖得到52.7万元,创下了惊人的交易记录。
其次是表现在对橄榄树的综合利用上。橄榄树挺拔高耸,木质轻疏松软,故张岱《夜航船》说:“此木可作舟楫,所经皆浮起。”按古人造船的最大特点是不用铁钉,有了橄榄树,造船所需的木材和粘合剂就都能够解决,航海就变成了轻而易举的事情。所以我们说,不但潮汕人的乌橄榄菜可能与橄榄糖有关,就连航海等生活方式都可能与橄榄糖有关。这也许能够回答为什么古代的潮州海商会那么出名,古航道:“万里石塘”为什么由潮州起始,经南海诸岛而到达异国他乡。
天祝有名的野生菜类有蕨菜、鹿角菜、柳花菜、狼肚菜、野蘑菇、石葱、野韭菜、筒筒菜、鸡冠菜、水皮、野胡萝卜(俗称赛人参)、蕨麻、天生菜、苦苦菜、石花菜等数十余种。
蕨菜
又称龙爪菜,分绿菜、红菜、紫菜等,天祝蕨菜为绿菜,盛产于天祝三峡及大通河流域的森林之中。
狼肚菜
属稀有名贵真菌类,因形似狼肚得名,除味美可口外,且有防癌抗癌之功效。其制作和食用方法与蘑菇相同。
鹿角菜
生长在海拔2600米以上的森林之中,为多年生须生植物,因形似鹿角而得名,含有多种微量元素和无机盐及粗纤维,营养丰富,可增强消化功能。
柳花菜
又名绿木耳,生于高原柳树之表,为真菌类。
做调料汁可以在碗里加上:盐、味精、酱油、香油、醋、五香粉、油泼辣子、蒜末、葱末等其他佐料,然后用热菜泼到碗里。
说起来这个菜疙瘩本是穷人家的菜,据说是在当年“糠菜半年粮”的艰辛日子里,-无奈而“创造”出来的。大致就是把很多种野菜搅和到一起,揉成菜疙瘩,故成名。这年头吃野菜成了时尚,也讲究个菜型,自然不会再揉成一疙瘩看不出是啥东西,都是用精选的野菜调出来,口感肯定比揉成团子要好很多。
菜疙瘩的做法
1.菠菜洗干净,沥干水分,切碎
2.将面粉放入切碎的菠菜中,在加入少量的冷水,揉成面团,面团比较硬些。面粉与蔬菜的比例可自己调节,只要面粉能把菜揉成面团就行,煮的时候也散不开
3.将揉好的面团饧一会,是为了面团能筋道些
4.用一小勺挖一小块团,放入开水锅中,勺子挖出的面块大约与鹌鹑蛋一般大,形状各异,很随意
5.一块块的小菜疙瘩放入锅中煮2-3分钟
6.煮熟捞出,浇上自己喜欢的卤汁,我感觉还是搭配油泼辣子、醋调料好吃
特征
该品种体型短圆、大小适中、紧凑、颈粗短,毛色褚红,以肩背毛色棕红,翅、躯干羽为淡红色,部分个体颈部有白圈,腹部体绒为灰白色。放牧饲养90日龄平均体重为1.35-1.55公斤,120日龄(91-120日龄育肥30天)平均体重1.75-1.9公斤。500日龄产蛋量230-240枚,蛋重63.5克。120日龄全净膛率为75%,屠宰瘦肉率90日龄母鸭23%,公鸭21%,该鸭适宜广大农村饲养。
地域范围
吉安红毛鸭产于江西省中西部,赣江中游。地跨东经113°46′—115°56′,北纬25°58′—27°58′,主产区平均海拔876.4米,总面积19006.53平方公里,地域范围主要分布于吉安市105国道沿线新干县、吉水县、峡江县、永丰县、吉州区、青原区、吉安县、泰和县、遂川县和万安县。共10个县(区)。保护面积19006.53平方公里。生产规模1500万羽,年产量10500吨。
常德四季分明、雨量充沛、气候温湿、物产丰富,素有鱼米之乡的美称。但在古代,这里属于蛮荒之地。据史料记载和考古发掘,早在8000年前,原始人群就在常德的山川之间生聚,这些原始部落属三苗部落,至夏商、西周为濮人的活动区域。
常德地区的开发经历了中原地区三次大的移民,第一次在春秋时期,约在楚武王三十七年(公元前704年),楚国势力最先由枝江、江陵一带越长江经松滋、公安进入洞庭湖西部的澧水、沅江中下游地区,特别是春秋末期(公元前447年),楚灭蔡以后把蔡国(今河南上蔡一带)大量移民迁徙到高蔡(今武陵区一带);第二次移民在东晋永嘉之乱之后,中原民众又-南迁,河南义阳郡(今河南信阳地区)大批民众迁至今安乡、澧县之地、侨立南义阳郡;第三次移民热潮是南宋政治中心南移,中原居民大量南迁,中原移民带来了先进的生产技术,加速了本地的开发,同时也带来了中原的饮食文化。
由于古代常德地区相对闭塞,以及常德的气候环境,人们的需要等因素的影响,使得被一些著名的学者认为已经消失的古代百菜之王“葵菜”(即冬苋菜),还在常德种植;在中原地区已经消亡的古代普遍流行的“鲊”这种烹调方法,常德还在使用。这就不难理解,常德钵子菜这种古老鼎食文化的遗风,与土著文化相融合发展形成的饮食方式,还能得以长期地流传下来。
常德民谣曰:“不愿朝中为附马,只要炖钵炉子咕咕嘎。”常德人为何对钵子菜如此痴迷呢?除了上述之外,还有其他方面的原因。其一,是常德地处湘北,北方是辽阔的江汉平原,对于北方南下的寒流毫无屏障,可长驱直入,冬春寒冷潮湿,滴水成冰;而又地处洞庭湖区,地势低洼,夏秋湿热,炎热时达38摄氏度以上。钵子菜正好能驱寒去湿,增进食欲。其二,这种古老的烹食方式,是一种多汤菜肴,主料酥烂、鲜嫩,能够较好地保持菜肴的色、香、味,汁浓味鲜。而且常德人素来喜爱热食,有“一滚当三鲜”之说,从味觉的最佳温度是70摄氏度左右这点来看,钵子菜满足了人们的品味要求。其三,制作的原料都取材于本地所产的水鲜、畜禽、时蔬等,原料广泛且易获得。