黄山美食各种特产 黄山特色美食介绍

牛体小灵活，耐热耐温，适合山区自然环境和饲养管理条件，为山区水田农作区的重要役用畜种。

皖南黄牛以放牧为主要饲养方式，具有耐耙、耐粗、耐热、耐温的特点，尤为突出的是能在水田中连续作业而蹄壳不软、不烂，这是有些品种的牛所不能及的。皖南黄牛繁殖性能好，肉质细，味道鲜美，芳香适口，易煮熟调制，是牛肉中的上品。

徽州竹雕为国家级非物质文化遗产。竹雕：徽州的竹刻艺术，是中国竹刻艺术的重要组成部分。徽州竹刻自有徽州之特色，但总体看来，无论何地域的竹刻作品都统一于明显的时代风格中，而地方的风格并不显著，唯个人风格尤著。竹刻香筒，故名思义是用作盛香花或香料的，阵阵清香自玲珑剔透的筒壁溢出。筒壁四周雕镂人物、花鸟、草虫。图案精美别致人皆珍之为宝。竹刻笔筒，乃为明代徽州文人雅士倍极推崇的高雅的文房用具之一，用以装饰韦斋，搁置案头。竹刻臂搁，为书写绘画时枕腕搁臂的用具。竹刻大体分两类：一类为竹面雕：如上述香筒、笔筒。臂搁、扇骨等；竹面雕刻可分阴文、阳文；二者又各有深刻、浅刻，如阴文则有毛雕、线刻、深刻、陷地深刻；阳文有留青、薄地阳文、浅浮雕、高浮雕、透雕。一类为立体圆雕：即竹根。所制人物鸟兽等立体形象之物。

徽州竹雕技艺作为中国竹雕技艺中的一个重要流派，其分布范围遍及徽州旧辖歙县、休宁、黟县、绩溪县、祁门、婺源6县及周边地区，主要流传于黄山市（原徽州地区）。黄山市地处皖南丘陵，总面积9807平方千米，毛竹覆盖面积6.33万公顷，是地方特色生态资源。徽州处在黄山南麓、天目山以北，山多岭密，奇松怪石，白云飘渺，小桥流水诗情画意，处处是古今竹雕的雕刻题材。古徽州曾是明清时期著名的“雕刻艺术之乡”，其中徽州竹雕在中国竹雕技艺发展中起到了重要的作用。文献记载徽派竹雕代表人物有吴元满、李流芳、程嘉燧、张立夫、李希乔、方洁和程文在等（《民国歙县志人物•杂技》）。在王世襄《竹刻小言》的记载中：明末“嘉定四先生”徽州人就占两位，分别是李流芳，程嘉燧。连嘉定竹雕创始人朱松邻追宗溯源是徽州人，国画大师黄宾虹曾说朱松邻竹雕技艺和风格大部分是在徽州形成的，作品中处处体现出徽州人文山水等特征。李希乔为清代著名竹雕名家，曾师从李流芳。李祥顺（歙县人）跟随李希乔从艺，名噪一时。汪叙伦（1910—1975)年，歙县人，师从李祥顺，善于设计和雕刻，代表徽派竹木雕刻参加建国后的第一届全国群英会，受到朱德总司令接见。从历史所记载的文字和现今博物馆所保存下的作品中，处处体现出徽州竹雕是将浮雕、高浮雕、透雕、圆雕、线刻等多种技法融合并用的，它是表达徽文化现象的，是从地方山水环境和人文背景及区域文化中形成的一门特色手工艺语言，既是一种集观赏、实用于一体的民间工艺品，也是一种雅俗共赏的艺术载体。它有着传统手工技艺的价值，包括历史价值、艺术价值和使用价值。然而，徽州竹雕在历史上辉煌过数百年后的今天，由于社会、经济、文化的急剧变革，企业的改制、人才严重流失等等原因，致使徽州传统高浮雕技艺大大萎缩，已出现濒危状况，如抢救稍晚，将失传在即。珍视它并保护它传承它，是我们每个徽州人共同的心愿。

苞芦松是安徽黄山著名的一个零食小吃。苞芦松用山区的山苞芦为主原料制成。山苞芦为山上种植的一种玉米。先将山玉米磨成细粉，经细粉箩筛去皮层，和水搅拌煮成糊状，经冷却凝固再用特制的弓刨成薄片，然后将薄片置于竹匾上晒干即成。食用时，将薄片投入滚油中炸，薄片舒展膨胀上浮即可捞起。

鱼类名品。流贯黄山市的新安江上游产鳜鱼，这种鱼在黄山桃花盛开时最肥美，故名“桃花鳜”。“桃花鳜”生活在山区溪间石缝中，体形比江河鳜鱼稍长，背色稍黑，有花纹条。其种类有翘嘴鳜、大眼鳜、波纹鳜、斑鳜、竹筒鳜、暗鳜和辐纹鳜等，其中翘嘴鳜尾重可达10公斤以上，大眼鳜有2公斤多，斑鳜大的也有1公斤重。鳜鱼一般栖息静水或缓流中，白天有卧穴的习惯，夜间常在水草中觅食。到了春天桃花盛开时，山区雨水连绵，溪水上涨，鳜鱼跃出石隙，随水追食丰盛的鱼虾，此时鳜鱼比其它鱼类更为肥美。正如唐代诗人张志和名作《渔歌子》所吟咏的：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼肉白细嫩，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、硫胺素、核黄素等多种营养成份。中医学认为多食鳜鱼能补虚、益脾，降低胆固醇，大有益于人体健康。( 黄山)

徽州传统风味小吃。用上等白面粉与素油搅拌作皮，选嫩干菜和肥膘肉为馅，芝麻撒面，然后放入特制的大炉中，贴于炉壁，烤熟取出，故又名“火炉饼”。因饼形小巧饱满，呈黄色，似蟹壳，故俗称“小烧饼”和“蟹壳黄”。

黄山烧饼形似螃蟹背壳，色如蟹黄，故又名蟹壳黄。它是采用熬炼七八成熟的菜子油炒油酥面，同三分之二的水面合擀成多层次的面卷，选酶干菜和肥膘肉做陷，芝麻撒面，然后放入特制的大炉中，贴于炉壁，烤熟取出。刚出炉的“蟹壳黄”，不待入口，便觉得香味浓烈，咬一块，既酥又脆，层层剥落，满口留香。

屯溪绿茶属绿茶类，为历史名茶。创制于清嘉道年间，由松萝茶精加工演化而来。产于休宁县、歙县、黟县、祁门县、绩溪县等。

屯绿产区的深山狭谷，水绕山转，迂回曲折，河弯和河川会合地段，长期冲积形成的河谷洲地，溪涧山坞深冲，土层深厚，透水性好，富含有机质，肥沃宜茶，“休宁四大名家”和“祁门四大名家”都是洲地茶园出产，河谷洲地茶园，茶树长势茂盛，优质高产，当地称之为洲园茶。如祁门凫溪口的杨树林茶，休宁县流口的茗洲茶等，醇浓鲜爽，幽香绵长，具有典型的栗香韵味，为屯溪名茶中的珍品。

炒青绿茶初制工艺流程为：鲜叶→贮青→杀青→揉捻→二青→三青→辉干→毛茶。屯绿精制：炒青绿毛茶通过分筛、抖筛、撩筛、风选、紧门、拣剔，初步分离出长、园、筋、片等形态茶叶，再分别加工。成品茶有珍眉、贡熙、秀眉等花色。

自1980年代茶叶供过于求以来，屯绿产区产品结构发生变化，黄山毛峰等名优茶产销量剧增，高中档炒青毛茶减产。价格因素，目前高档炒青绿毛茶已经无有，屯绿出口茶多为低档货，且造假着色加糊等陈规陋习卷土重来，进一步陷入产品质量和价格的恶性循环。处于贫困线下的茶农生产低档炒青只是谋生；加工厂商降低质量是利润；出口商面对质量问题也无可奈何。如何走出困境，进一步产品结构，少生产或不生产外销绿茶，可能是一条不归之路。

《清史稿·地理志》称屯溪为“茶务都会”，徽州六县、浙西、赣北之绿茶也在此集散，故称“屯绿”，在国际茶市称屯溪茶（Twailay Tea)，“屯溪绿茶”是一个地域品牌，不是屯溪生产的绿茶产品的简称。

砖雕：砖雕有平雕、浮雕、立体雕刻等，题材广泛，民间色彩浓厚。砖雕的创始人为明代徽商鲍四。采用当地“掷地地有声”的青灰砖进行作业，广泛应用于徽派建筑的门，瓴，顶，檐等处予以点缀装饰。由于用于房宅装饰，加上当时徽商兴旺，纷纷使用，从而促进砖雕的发展，使之名扬全国。今天的歙县，黟县，休宁，屯溪，婺源等地随处可见这一古老而淡雅的艺术品伴随民宅历经百年。

黄山白茶为地理标志保护产品。黄山白茶是安徽黄山市歙县的。

黄山白茶，又名徽州白茶，产自黄山市歙县富堨镇青山村凤凰湾，璜田乡蜈蚣岭村，天堂村一带。

徽州官方史料记载：

凤凰山在歙北，十五里，高三十仞，周十里，常有凤凰集于此，旧产茶，岁采制不过二三斤，熙宁中丘寺丞名之为“甘白香”

—宋 淳熙《新安志》

“黄山白茶”又名“徽州白茶”，自宋代则有之，被宋徽宗乐道，成为贡茶而风靡一时。黄山白茶富含氨基酸、铁、锌、硒等营养元素，特别是氨基酸含量较高,高达9.2%，远超浙江安吉白茶，由于其酚氨比较低，故茶汤滋味极其鲜醇，越来越为广大消费者所接受。2008年以来,白茶市场行情年年看涨，销售价格节节攀升，经济效益相当可观。尤其是经过“黄山甘白香白茶生态园”数年来不断的努力和探索，安徽省黄山市歙县白茶生产已经初具规模，黄山甘白香白茶已小有名气，2009年“黄山甘白香白茶生态园”参加“中茶杯”评比获得安徽省唯一一个特等奖，成为歙县县茶产业的一朵奇葩。

20世纪90年代初，安徽省黄山市歙县璜田乡茶农陆续在六联至蜈蚣岭海拔600米左右的高山茶园中发现多株原生状白茶树丛，1991年经县农业局胡武海高级农艺师与当地茶农的采样，研制出首批样品，并送到中国茶叶研究所检测，结果显示：黄山白茶氨基酸含量达8%以上，明显高于其它茶叶含量，同时茶多酚与氨基酸含量比值较低，故茶汤滋味极其鲜醇，时任中国茶叶研究所所长程启坤研究员品审后欣然写下“黄山白茶、天赐物种、叶白味鲜、最利康健”“黄山甘白香，徽州贡品茶”等赞词。

黄山白茶是采摘一芽一叶至一芽二叶初展原料，经摊放、杀青、做形、烘焙等工艺精制而成。

高档黄山白茶外形挺直舒展、色泽金黄透绿、匀润显毫，冲泡后花香高长，滋味鲜醇，回味甘甜，史书中所谓“甘白香”三字特点全部体现。同时汤色嫩绿明亮，叶底成朵，通体嫩白，似透明玉体。

2008年以来，黄山白茶在安徽省各级部门的重视关心和地方茶叶经纪能人的不断努力下，黄山白茶的选种、繁育、示范种植与规模化推广不断加快，品牌建设正在加强，黄山甘白香白茶生态园生产的“甘白香”牌黄山白茶2009年获“中茶杯”特等金奖。黄山白茶现已在上海、合肥、北京、苏州等城市拥有一定市场和知名度。黄山白茶作为茶产业的一朵奇葩将香飘到永远。

黄山白茶历史渊源

说到白茶，我们不能不提宋朝第八代皇帝——宋徽宗（赵佶），虽然他是一个不理朝政社稷，搜刮民脂民膏，生活荒淫无度的昏君，但他却是一位少有的皇帝书法家和画家，更是一位对茶叶有独特嗜好和见解的茶痴，他所著的《大观茶论》是最好的注解，也是我们了解有关白茶发展读到最早的科学论著。“……白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出。虽非人力所可致。有者不过四五家，生者不过一二株；所造止于二三胯而已，芽英之多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品，须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及……”

我县白茶生产据宋淳熙年间（1174-1189）《新安志》记载“凤凰山在歙北……尝有凤凰于此。旧产茶，岁产不过二、三斤，熙宁中（1068-1077年），丘寺丞名之为甘白香……”史料佐证我县白茶生产应始于宋代。有人说，自北宋皇帝赵佶在记载了白茶之后，一直到明代的350年中就没有再发现过白茶。没有经过考证，只是姑妄听之。但是，我县重视和发展白茶应是上个世纪的七十年代，时任茶叶干部胡武海先生（现已退休），在璜田乡蜈蚣岭村的崇山峻岭之中，偶然发现绿茶的变异种—白茶，经长期观察和反复研究，发现白茶与常茶不同，它具有观赏、营养、经济三大价值，富含氨基酸、铁、锌、硒等营养元素，一般绿茶不能与之相比。该茶外形芽白如玉，叶薄如纸，冲泡后芽叶成朵，香气高爽，汤色清澈，嫩绿明亮，端杯入口，滋味鲜爽，满口甜香，实为茶中珍品。

三、黄山白茶发展现状

于是乎，胡武海先生便在蜈蚣岭村小范围无性繁殖、试种白茶，限于当时历史条件和种种原因，白茶发展终没有形成市场和规模。直到上世纪末，白茶传承人曹月红女士（现为黄山甘白香白茶生态园法人代表），先在桂林镇练江牧场租地选育白茶品种，进行提纯复壮与繁育推广，后因开发区建设，又转战郑村镇三坑、黎民等村进行选种繁育，在县农业委、财政局、科技局、扶贫办，移委等单位的大力支持和帮助下，几经周折，终于建立了自己的黄山白茶母本园、繁育基地和白茶生产基地，并于2009年注册成立了黄山甘白香白茶生态园。黄山白茶产业化发展规模初显，希望的曙光就在眼前。

2009年，“甘白香”牌黄山白茶样品送到中国农产品检测中心检测，结果表明，氨基酸含量8.0%，茶多酚含量8.0%，儿茶素含量10.4%，是同类茶叶酚氨比的佼佼者。此消息通过报纸、网络等宣传媒体一公布，立即引起业内专家的高度关注，我国首位茶叶院士陈宗懋先生欣然题词“甘白香 黄山白茶”；中国茶文化研究会副会长、原中国茶叶研究所所长程启砷赞誉“黄山甘白香 徽州贡品茶”；安徽农业大学王镇桓教授称赞“黄山白茶 天赐物种 叶白味鲜 最利康健” 。2009年，“甘白香”黄山白茶首次参加全国第八届“中茶杯”名优茶评比，以总分94.05的高分力压群芳荣获特等奖。2009年，“甘白香”黄山白茶系列包装参加我县首次农产品包装大赛，产品设计和产品实物双双荣获一等奖。2009年，在上海举办的“第五届中国黄山茶叶、名优农产品暨旅游博览会”上，“甘白香”黄山白茶卖出了每公斤11600元的天价。2010年在上海举办的“第六届中国黄山茶叶暨名优农产品博览会“上，“甘白香”黄山白茶被香港、广州茶商慧眼相中，以每公斤1.6万元的价格商定包销2011年所有的黄山白茶。

四、黄山白茶品质特点

何谓“白茶”，“甘白香”黄山白茶不是茶叶生产中按加工工艺划分六大茶类中的白茶，而是属于绿茶类的一种新品名茶。据有关资料报道，白茶是在低温环境下，由于叶绿素缺失而导致品种发生遗传变异体的一个新品种，是茶树中的特异性品种。白茶虽称白茶，仍属于绿茶类，因为它的鲜叶呈白色（在生长过程中一段时期是白色的），按照绿茶加工工艺制作而成。

白茶茶树的颜色明显较浅，神奇的是，茶树茶芽颜色会随着时令变化而发生改变，如清明前的嫩叶是灰白色的，而到了谷雨时，嫩叶会逐渐转绿直到全绿。而且，白茶的产茶期较短，一般只有一个月左右，这样，白茶就更显得珍贵了。

白茶的形态特征是：春茶时幼嫩，芽叶为白色，当春茶成熟时，其叶由白渐转为白绿相间的花白色，而夏秋茶则是绿色。白茶的品质特征是：外形细秀，叶片莹薄，叶张玉白，色如玉霜，叶脉翠绿，光亮油润；冲泡后形似凤羽，茎翠叶碧；汤色鹅黄，清澈明亮；香气鲜爽馥郁，滋味鲜爽，回味甘甜。由于白茶品种珍稀，风格独特，品质极佳，民间谓之“端茶”，世人推崇，贵为珍品。我国著名茶学专家庄晚芳先生高度评价白茶，称白茶是“具有观赏、营养、经济三大价值，普通绿茶不能与之相比”。

五、黄山白茶品系划分

黄山白茶（徽州白茶）从感官上和白化程度上看，我们通过观察有三个品系，“黄山1号”（暂定名），白化程度高，叶呈玉白色、莹薄；“黄山2号”（暂定名），白化程度次之，叶白莹薄，叶脉微绿；黄山“3”号（暂定名），白化程度低于黄山“2”号，其叶呈绿白色，莹薄。当然，白茶的白化程度还要视生长的周边环境，海拔的高度及管理水平，从比较的角度来看黄山白茶的白化程度高于同类产品，这与我县得天独厚的生态环境和优良品种密不可分。由于白茶是在低温下叶绿素缺失的遗传变异体，由于这种茶树代谢机能的特异性，低温时抑制了叶绿素的合成，但显著的提高了游离氨基酸的生成量，因此，早春白茶的游离氨基酸含量一般均在6%以上，高者甚至达9%。这时其他一般绿茶品的含量只有2%—4%。茶叶中游离氨基酸由20多种氨基酸所组成，其中茶氨基酸要占氨基酸总量的50%—60%。这种茶氨基酸是茶的特征性成分，到目前为止，其它动植物中均未发现。由于黄山“1”号白化程度高，内含物丰富，风格独特，品质极佳，实属珍稀品种。

六、黄山白茶发展目标

我县的白茶开发迟于安吉十多年，去年我与相关部门赴安吉进行考察学习，感触很深，感慨万千，论产茶历史，安吉不比我们长；论历史名茶，安吉不可与我们比；论自然条件，安吉不比我们好，论茶叶品质，安吉不比我们优，论白茶的发现，安吉没有我们早，而如今安吉白茶可谓是名扬天下，究其原因，我认为除浙江人有超前的市场经济意识，强大的市场开发能力和无风能起三分浪的拼搏精神外，与他们善于发现产品亮点，立即形成合力，坚持数年，持之以恒的发展，不屈不饶的奋斗密密不可分。

为了进一步做大做强白茶产业，企业将重点在做好白茶品种选育和繁育基础上，加快基地建设；加快初制厂清洁化改扩建、引进自动化加工设备、新产品研发与包装；加大品牌宣传与推介、尽快提高甘白香黄山白茶的美誉度和知名度，力争通过3-5年的努力拼搏，将“黄山甘白香白茶生态园”打造成集产（生态化茶园）、加（清洁化加工）、销（品牌化销售）、学（教学研究与实践）、研（新产品研发）、游（茶乡风情体验游）于一体，使之成为黄山市乃至皖南山区高效农业示范园区的一大亮点，为重振全国第一产茶大县的雄风，造福更多的种茶人而做出自己应有的努力。

黄山白茶（徽州白茶）

安徽省歙县现辖行政区域28个乡镇，总面积2122平方公里。

信息来源：歙县茶业网

信息来源：歙县茶业网

黄精在祁门民间又叫作老虎姜、鸡头参等，古称黄芝，意为象灵芝一样的灵丹妙药。黄精属百合科多年生草本植物，地下具横生根状茎，肉质肥大。地上茎长而较柔弱，一枝多叶轮生，叶短似竹，线状披针形，先端卷曲而缠绕它物，无柄。夏季开花，花梗下垂，花白色钟状，浆果球形，熟时黑色。

中医学上以黄精根状茎入药，性平而味甘，有补脾润肺、益气养阴、安五脏、强筋骨、止寒热、填精髓的功能，主治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、消渴等症，是一味疗效很好的中药。杜甫诗云：“扫除白发黄精在，君看他年冰雪容。”久服黄精令人神清气爽，延年益寿，相传明代高僧海玉大师在九华山百岁宫山洞内苦修，不进米饭，只食黄精，活了110岁。

黄精喜阴湿，性耐寒，野生山坡林下。每年晚秋至早春萌发前，为最佳采收期，根茎挖取后洗净，放在蒸笼内蒸至透心，取出边晒边揉，干后即为成品。祁门黄精资源丰富，蕴藏量在20吨以上。且利用很早，据史载，明代万历年间（1573—1619），有九华山僧人特地来祁，在四乡收购黄精，经九蒸九晒，精心制作，名曰“九制黄精”，油润气香味甜，品质上佳，深受上九华山朝圣和旅游的人青睐，供不应求。从此，祁门黄精名声远扬，至今仍深受欢迎。(摘自《祁门风物》)

徽菜为安徽省非物质文化遗产。徽菜是中国八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳，蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜，这些过去全都是野外生、野外采。竹笋一项就有十七种，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、茎、杆，大量入徽菜谱。就豆腐来讲，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味，徽州野生动物（不包括虫类）有374 种，其中兽类86种、鸟类210种、爬行类52类、两栖类26种。野兔、野鸡、黄麂、黑麂，穿山甲、娃娃鱼，石鸡，狸子、水獭，以致熊、豹、天马。鱼类更是丰富多样，黄山的锦鱼、鱼，原就很稀少。当年还有一种可以飞上树的翼鱼，都是味道为鲜美的珍品。不少珍禽异兽 ，现已纳入国家保护范围，也还有不少列入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡，似鸭非鸭的，都保存着浓浓的野味。 由于徽州医学发达，明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著。健身强体食谱的药膳，早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。

徽菜的发展

徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。 关于徽菜的传播与发展有以下几种说法： 一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。 二是说：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。 曾几何时，徽菜一度成为了大众流行的产物。甚至有传徽菜一度登上中国八大菜系之首。但是，随着徽州商人的没落，徽菜的品质与流行度都开始下降，因此逐渐被人遗忘，甚至泛化（即徽菜泛化成了整个安徽菜），其实这是他人想利用徽菜这个品牌资源的先天优势发展自我，属于一种自私的商业行为，并不利于徽菜的发展。

特色

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

徽菜的制作特色

当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的"红"，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。 当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解："金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名："闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。"唐代就从金华想到徽州，一水相连,以后来往就更频繁了。