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荆江鸭头稍小，额微隆起，似“鳝鱼”头型。眼大有神，眼上方有一长条眉状白毛。颈细长而灵活，体躯稍长，肩部较窄，背平直向后倾斜并逐渐变宽，腹部深落，个体小而结实，属蛋用鸭体型。上喙呈石青色，下喙及胫蹼为橙黄色。全身羽毛紧凑，公鸭头颈部为翠绿色，颈以下至背腰部为深褐色，尾部为淡灰色；母鸭头颈多为灰黄色，背腰部为黄底黑碎斑或褐底黑碎斑，以前者居多。成年鸭体型外貌与1982年比较，变化基本不大。

荆江鸭

荆州市沙市区荆江鸭产销协会

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鸭

武汉小吃

泉水鸭是桂林地区独创的菜点，采用本地土鸭配以十五种中草药经过特殊的工艺制作，食之不但口味清香，且有强身健体疗效。( 桂林)

血浆鸭

“血浆鸭”，是武冈的一种传统名特食品，营养丰富，香甜俱全，吃起来香甜、酸辣、嫩脆、鲜美、佐料易找，炒法简单。

炒制“血浆鸭”的方法是：选用一公斤左右重量的本地仔鸭，备好子姜二三两、大蒜一两，鲜红辣椒三至四两(青椒亦可)，米醋一两(醋精配清水或用酸水亦可)，甜浆一两等作配料。

杀鸭时，先将鸭血流入醋加清水的酸水莱碗里，使其血浆不致凝固，然后将子姜、甜酱拌人血浆中搅匀，再将鸭子分档切成小块，用肥膘肉四至五两煎溶，将鸭放人铁锅中爆炒，再入辣椒、蒜拌炒闷熟，锅内无水时，把血浆拌料加味精倒人锅中，边倒边炒，待血浆成熟后，即或出锅上席食用，味香甜鲜嫩可口。

干锅土匪鸭

主料：鸭子一只、黄豆芽半斤、芹菜蒜苗3两、小葱少许、红油少许、蒜米，泡椒、老姜、指天椒、香菜。

调味料：蚝油、盐、味精、鸡精、单县豆瓣酱、飘香粉、味鲜王、花生酱、白酒（52度以上）、白醋、啤酒、八角、沙姜。

做法：先把鸭子砍小块，在烧锅少放油放上沙姜八角，2分钟后放鸭子炒干去，在放到盆里，用水把黄豆芽烫熟，在放到食盆里，在把鸭子用锅炒5分钟，放水末过鸭子在调味啤酒不放，在闷10分钟放啤酒，芹菜蒜苗、小葱、香菜、淋红油，即可上桌吃了。

干锅将军鸭这道菜选用洞庭湖的老水鸭，每只大约两斤半重，肉质结实。据大厨介绍，先要将老水鸭斩件，加上香料、盐等调味，然后用小火煨制。这道菜色泽红且油亮，味道比较香辣。

酸梅鸭

酸梅鸭是一道好下饭、又易做的菜，是从化较有名的特色菜。吃起来酸酸的，味道很香。其做法如下：

材料：鸭半只、姜片3片、冰梅酱一瓶，白糖一小勺。

烹制：在市场买的鸭肉都会偏肥，可以先把锅烧红，把洗净晾干水分的鸭块放入锅内净炒一会，慢慢煎出部分鸭油，这样怕肥的人就不会觉得油腻了。

把鸭肉移到碟子里，在有鸭油的锅里放入姜片爆香，再把鸭肉放入锅内翻炒，放入适量的绍酒、豉油，盖上锅盖焖三分钟。接着翻炒鸭肉，放入适量的水文火慢焖。在剩下三成水的时候把冰梅酱倒入一半，并放入一小勺糖。再煮一会，一道酸梅鸭就大功告成。

常州稻草鸭为常州市非物质文化遗产。稻草鸭系常武地区颇有特色的传统农家菜，其烹制技艺可追溯到明朝嘉靖年间。当年抗倭名将唐荆川得胜还乡之时，父老乡亲感其荣光，争献传统农家制作(用禾田中稻草扎制红烧鸭)的稻草鸭以表达心意。后此菜肴经唐荆川而带至宫廷，又经宫廷御厨改良，烹饪手段更为完善。后随着时光推移，宫廷稻草鸭的烹饪技艺传至苏南民间，并在常州民间世代相传。

常州稻草鸭的烹制需经10余道工序，制作工艺、技艺较为讲究。其发展、流传过程中亦不断变易，从中可窥见些许历史的变迁。

常州稻草鸭用老鸭同猪蹄煮食，达到补气而健体的功效。此菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2、维生素B5等营养成分，具备滋阴、补虚、养胃、利水的食疗作用。成菜为整鸭，肉烂骨酥，形状不变，稻草清香，味道独特，颇有新意。

烹饪过程：先将剁碎好的猪蹄与整只家鸭一起置于锅内用热开水过水一遍，约2—3分钟为宜。其后待自然沥干后，将块状猪蹄饱和填充于鸭肚内。分盘装好。而后再用已经清洗干净的5—8缕稻草从鸭颈根处沿鸭脊柱环绕鸭肚有序-好。接着开始热锅，同时将茴香、桂皮、香叶、干辣椒，一起盛装在碗内；此时可将火候控制在小火状态，接着倒入油滚锅和水。将碗内香料倒入锅内，接着将已经-好的鸭子置于锅内，大火烧煮30分钟。此时常州稻草鸭烹制技艺可将生姜、料酒、高油、胡椒粉、味精、盐等分别按量入锅，再小火慢煨2小时左右。待小火煨制好后，慢慢的将稻草鸭起锅盛装于盘中，随后再用酱油、白糖、高油用锅在灶火上按比例调制成甜汁浇盖在稻草鸭上，接着可用香菜和撒些菜花点缀即可。成品稻草鸭色泽棕红，芳香四溢，口味鲜香，色香味俱佳。

江、浙、沪地区都有制作稻草鸭的传统，但以常州稻草鸭的制作过程最为精细，而常州，又以塘桥老哥餐饮有限公司制作的宫廷稻草鸭最受市民的青睐和欢迎。中央电视台2套《为您服务》节目曾介绍过常州塘桥老哥制作的宫廷稻草鸭，该名菜现为《江苏名菜大典》所收辑。

薛家的当归鸭用料精纯，熬出的汤汁甘醇滋补，数十年培养出一批死忠的老顾客；小店标榜“汤头好、卫生好、价格公道”的理念，喊出“三好一公道当归鸭”响亮的名号。除了当归鸭肉汤，店中的熏鸭、鸭肉羹、鸭血糕及卤味，也是不错的美味。( 台南)