鱼肉糕因此在荆楚一带广为流传,春秋战国时开始成为楚宫廷头道菜,直到清朝,仍是一道宫廷菜,据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏:食鱼不见鱼,可人百合糕。百合糕因此而得名。
信息来源:沙市区人民政府办公室
主料:日本紫菜2张(约20厘米*20厘米),鲮鱼胶4两(约160克),洋火腿7(约28克),西芹1条。
配料:调味料:盐1/2茶匙,胡椒粉少许,生抽1汤匙,生粉1茶匙。
做法:1、将调味料放入鲮鱼胶里顺一方向拌匀。2、压平咸蛋黄切丝,西芹去老筋切成长细条,火腿切丝。3、将紫菜平放在案板上,均匀涂上鱼胶。4、把西芹条、火腿丝放在近至一端,然后用竹帘卷成条状。5、除去竹帘,把紫菜卷底部涂上少许油放在碟中,隔水蒸约5分钟,取出待凉切片便成。
备注心得:利用“竹帘”卷的目的是使紫菜借竹帘的弧度变化而卷得均匀结实,而且避免紫菜因用手碰触而受损。紫菜涂上一层油可避免粘碟,此外,要晾凉才可切片,否则肉料会容易散开。
主料:莜面200克.
配料:猪肉50克,粉条15克,豆角20克,海带10克,土豆20克,西红柿30克,白芝麻5克,香菜3克.
调味品:生姜片3克,蒜片4克,盐3克,味精3克,陈醋5克,酱油3克.
二.制作过程:
1.莜面粉加水和成面团,用手搓成两端细中间粗白勺橄榄形(北方称鱼鱼),用水煮熟捞出,过冷水后待用.
2.猪肉切小片状;豆角切丁;海带切丝;土豆切筷子条形;西红柿切大丁;粉条用水泡发.
3.烧锅放油,放入肉片炒散,放入生姜片和蒜片炒出味,放入盐和酱油炒肉片上色,放入其余配料略炒后,放入适量水煮开,再放入鱼鱼同煮,待水开时放入盐﹑酱油﹑陈醋﹑白芝麻,味精调味,装入大碗中,表面撒上香菜段即可.
红水河油鱼体形修长而圆润,一般有手指般大小,细鳞银亮,鱼游过处,会留下星星点点的油花,跃到水面则似闪电流光,喜生长于红水河边的小沟小河中。红水河油鱼产量极少,为保证河流不受污染,红水河油鱼只许捉。
这种鱼味道清香酥嫩,淡甜鲜爽,风味独特,深受人们喜爱。文火煎到一定的时候,只加少许盐,就会自行出油,也不粘锅,故名油鱼。用这种办法煎出的鱼,香而不焦,肉嫩可口。油鱼烹调后,骨刺细软,肉质鲜嫩,味道香甜,风味独特,深受人们的欢迎,因而具有“一家煎油鱼,十家闻鱼香”的说法。
红水河油鱼不仅味道可口,而且还有一定的药用价值。这种鱼对人体有补肾健脾、滋阴健脑、止血补益元气之功效,对泻痢久不得痊、吐血、女子崩漏、泄泻也有一定功效。由于红水河油鱼味甘、平、无毒,还可入脾、肾二经。
南湖野生鱼采用易县南湖自然生长的鲤鱼、草鱼或白鲢,采用烧、炖、涮、羹等不同的烹调方法,烹制出的鱼肉质鲜美,以鱼头和鱼籽最有特色,富含蛋白质和氨基酸。由于没有使用人工饲料,南湖野生鱼属绿色食品。
崇武鱼卷是闽南一道特色食物,其主要原料为精选优质鱼,其中又以马鲛、鳗、鲨等最佳,高质量的鱼卷,入口柔润清脆,咀嚼时齿颊留香,既没见鱼肉,也不含腥味,有一种特有的清鲜滋味。
崇武人出外探亲访友,喜欢带上他们的鱼卷,表达心意。崇武鱼卷是福建闽南一带的一道名菜,也是泉州的十大名小吃之一,在闽南举行的比赛中多次获奖,深受闽南百姓及来惠安旅游观光的游客的赞赏。
海防将士们的军粮
崇武小镇扼住重要水道,一直是兵家的必争之地。自明初建城后,此地常有重兵把守。过去将士们出海巡防水阔路远,吃饭自然是第一要务。虽俯身便有大量海产品就地可取,无奈海鲜的保存时间不长,填饱肚皮便成了叫将士们头疼的难题。后来驻守此地的千户侯钱储,某天灵机一动,命人捞取海中的马鲛鱼,剔鳞去骨后擂成鱼糜,再配上地瓜粉等辅料蒸成鱼卷。经这样处理后的鱼卷保鲜周期拉长,且便于出海将士随时取用,有效缓解了海上军粮短缺的窘境。很快,将士们的新鲜吃法传到了普通百姓家。
传承至今,手工捶打、搅拌鱼糜仍被遵守古法的手艺人奉为不二法门——在惠安人的认知里,恰到好处的手工比机器更管用,打造出来的鱼卷也更美味。
可蒸可炒花样繁多
崇武鱼卷的吃法多样,爆炒、煎炸、清蒸乃至最“大道至简”的清水煮汤,都能将-的鲜美重新唤醒,咄咄逼人地直扑口鼻。
喜欢口味重一些的,爆炒和煎炸都是不错的选择。切片后的鱼卷加入肉丝、西芹、香菇丁等爆炒,再经热油烘云托月一番,逼出的鲜香简直叫人垂涎。若放入热油锅中煎炸,雪白的鱼卷便成了金黄色,视觉上格外讨人欢心。食用时,只须蘸取辣椒酱或番茄酱,于脆香之外又多了甜与辣的层次感。更粗朴一些的吃法,则不妨参照惠安人。当地百姓喜欢将鱼卷切片与面同煮,寻常无奇的面汤经鱼卷一提鲜,身价便不可同日而语。
当然,若能赶上现做的鱼卷刚蒸出锅,那便是品尝的黄金时期。此时的鱼卷尚未经二次加工,最大限度保留了鲜美的滋味。趁着外皮上都是温润的湿气,一口咬下只觉齿颊留香,简直叫人欲罢不能。