花荄牛肉选料、烹制、摆盘等工序上极为讲究,首推的就是一品牛掌、大萝卜炖牛肉等。
花荄牛肉选料、烹制、摆盘等工序上极为讲究,首推的就是一品牛掌、大萝卜炖牛肉等。
信息来源:临邑县史志办
新鲜黄牛牛腩400克、牛板 筋300克、卤水豆腐400克、抱腌菜(新鲜的白菜放太阳下晒 鄢后加盐腌制而成。)、小青蒜20克、料酒20克、酱油30克、姜块、葱结各一个、五香料(茴香、桂皮、白豆蔻、草果、良姜等各适量、干辣椒10个)、盐5克、味精10克、鸡精10克、高汤粉5克、高汤、熟菜油各适量。
大盘牛肉的制法:
1、牛肉、牛板筋切大块后焯水,放 锅中加姜块、葱结、酱油、料酒、五香料、盐2克、味精5克、注没水烧开后转小火卤至就成熟,捞起冷却后切成大 厚片。卤水豆腐切成长4厘米宽2厘米的厚块,一半用高油温炸至中空。抱腌菜切粗条用水泡20分钟去除部分盐分。小青蒜切碎。
2、锅烧热放菜油150克三、四成热放抱腌菜煸透,加牛肉原汤和高汤放豆腐滚三分钟,放盐、味精、鸡精、高汤粉调味,捞出原料放铜盘中垫的底,再放入切好的牛腩、牛板筋滚一分钟连汤倒入铜盘中,撒上切好的青蒜,随酒精炉上桌加热。
川味牛肉焦饼的做法:dDa
1、用开水将面烫好,和入化牛油少许揉匀,做成剂子待用。dDa
2、无筋鲜牛肉斩细,加醪糟汁、盐、豆瓣、酱油、生花椒粉、姜末拌好以后,再下葱花调匀成馅。dDa
3、将面剂微按扁,包入馅心封口,用手掌压成圆饼形。dDa
4、平锅内烧菜油,将饼坯入锅煎炸至金黄色即成。dDa
操作要领:油炸时要掌握好油温。dDa
三义园牛肉焦饼的典故:dDa
牛肉焦饼中最有名的还是要数“三义园牛肉焦饼”,“三义园”是旧时成都唯一一家以卖牛肉焦饼为主的小吃店,牛肉焦饼的制作者叫曹大亨。但他并不是一个腰缠万贯的大亨,而是一个数十年站在街边小店油锅旁煎炸牛肉焦饼的哑巴师傅,故成都市民也称“三义园牛肉焦饼”为哑巴焦饼。dDa
“三义园”是清末王静庭与两个朋友合伙开设的面店,取刘、关、张“桃园三结义”的故事作店名。该店专门经营牛肉焦饼和牛肉面。此小吃现做现煎,香气四溢,有诗赞曰“焦饼煮时满街香,气味扑鼻诱入尝。”
新都县滇味小食的牛肉焦饼则是1997年认定的《中华名小吃》。dDa
潮汕牛肉丸火锅有别于北方风味火锅及四川麻辣火锅,以广东地区打边炉为基础,锅底以牛骨髓为主,附以多种特殊配料吊汤,投入潮汕牛肉丸及牛杂和普宁腐皮、西洋菜等北方鲜见品种煮食;牛肉丸区别于其他涮物之处在于其越煮越嫩、越煮越鲜、越入味,且蘸以潮汕沙茶酱及湖南辣酱,会使味道更加上乘。
名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上,在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵,专卖牛肉丸汤。
20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多,以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸,各小食摊档均有经营。
选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不听地用力把牛腿肉槌成肉浆,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
栏杆牛肉据说有1000多年的历史。栏杆牛肉的陈氏传人祖先,据传是唐代宫廷御厨。安史之乱时大将郭子仪平叛有功,唐朝皇帝除了与郭子仪结为儿女亲家外,还赏赐郭家一位姓陈宫廷御厨,而这位陈姓御厨就是现在栏杆正宗牛肉传人的祖先。后来,陈姓御厨师的后人随郭子仪的后人辗转迁移到栏杆定居。自此,栏杆牛肉才以发展。但由于历史的原因,真正发展起来而被消费者公认的时间只有100多年,已故的陈鼎金做出巨大的功劳。掌握此门技艺与秘方的陈氏传人,传男不传女,总是由父辈口身相传,不形成任何文字记载,因而有较强的神秘色彩。
栏杆牛肉选用一至三岁的黄淮平原上的黄牛为原料,经过宰、泡、搓、洗、漂、卤、晾等工序,配以三十六味佐料和名贵中药,最后通过一道特殊工序使每一味都能渗透肉中。其科学的配方、精细的制作,使产品色泽红亮,口味醇正,烂而不腻,是一种高蛋白低脂肪、营养丰富的滋补佳品。