历史悠久 色香味美
顾名思义汉中腊汁肉是腊汁煮出来的肉,但区别于腊肉。腊肉是用烟熏制而成的,水分较少,口味较咸;腊汁肉也不同于一般的卤肉,卤肉是用卤法制作的肉,即用盐水、五香料或酱油制成卤水,将肉放进卤熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒,也不用加糖来调色,只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。汉中腊汁肉用药料混杂在一起,制成药料包,即可用来熬制腊汁,它除了能提供特殊香味外,还有健胃消食,润肺理气,散寒祛风,镇痛化滞,通窍开胃等功效。这在中国饮食文化中堪称一绝,也算是汉中人的一个首创,体现了一方一域的民风民俗。腊汁肉是汉中地区的一种特色食品,吃腊汁肉是汉中人的一大嗜好,不论城里乡间,几乎家家都有一个腊汁罐,来了客人,随时可拿出罐来煮肉,甚是方便。腊汁肉是一种用酱锅酱制的酱汁肉,比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤,所制的腊汁肉与众不同。“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满嘴油,不牙咬肉自烂,食后余香久不散。”是食客们对于腊汁肉的精辟总结。
煮熟后的腊汁肉,黑里透红,香味扑鼻,观其色,闻其味,不食也会满口生津。腊汁肉最普遍的吃法是:将肉切成薄片入盘,蘸着味碟吃,味碟用红油辣子、姜末、蒜泥、葱花、醋、味精调制而成。夹一片肉放在味碟里蘸一下,入口有明显的药味儿,但味中有香,耐嚼爽口,香味醇美。另一种吃法是将腊汁肉切成或片,加葱、姜、蒜、料酒等作料,可与多种蔬菜同炒,也美味无穷。
用料讲究 制法独特
汉中腊汁肉所用中草药及香料多种多样,经过长时间特殊熬制,腊汁肉除了有别于普通卤肉具有独特香气外,还有通窍开胃等药用功效。据汉中虎桥路一家老字号腊汁肉店张老板介绍,其实腊汁肉听起来玄妙,掌握好了方法,制作起来也十分简单:将药料包放入清水锅里,以旺火烧开,再以小火慢慢熬出味,调入精盐后,即可放入肉料同煮。
腊汁肉所用肉料也十分广泛,以猪杂碎(即猪头、猪肝、猪肚、猪心、猪蹄等)为主,牛肉、驴肉、狗肉及鸡、鸭、干鱼等也可选用。煮时用文火,慢慢地熬,让肉充分入色入味。肉不宜煮烂,要恰到好处,约40分钟左右,将肉捞出,经验丰富的家庭主妇,闻其味便可知肉的生熟程度。煮过肉后的腊汁和药料包可反复使用,将二者一同盛入瓦罐里,凉后盖实,可保存很长时间年不会变质。但储存时药料包切忌漂浮在腊汁上面,要将其深入罐底,否则会长霉变质,药料包用的时间长了,味道会变淡,这时就需要换一个新药包。
腊汁肉料包:
汉中腊汁肉所用中草药及香料如下:甘松10克,山奈10克,荜拨20克,良姜20克,砂仁10克,白蔻15克,细辛10克,白芷15克,肉桂20克,丁香15克,另加大茴香、小茴香各10克,草果10克。
姜,为姜科多年生草本植物,一年生栽培,须根不发达,食用部分为肥大的根茎块,呈不规则块状,黄褐色或灰白色,有辛辣味。地上茎高60——70 厘米,叶片披针形,排列成两行;穗状花序,花下有绿色的苞,花被橙色,唇瓣紫色散布白点;喜温暖潮湿的环境,需肥量大。清明前后播种,深秋收获。生姜切片 为“干姜”,供药用。
姜原产印度尼西亚,后传人我国,我国周代就有姜的种植,我国的劳动人民早已认识到姜是一种经济价值很高的蔬菜了。汉中盛产生姜,以城固最多。该县种姜历史悠久,自古出名,宋代亦有种姜的记载,明代已闻名全国,其周边的洋县、西乡、南郑、汉台区均有种植。
城固地处汉中盆地中部,由于受北亚热带湿润季风的影响,形成了夏无酷暑、冬无严寒的温暖湿润气候,灌溉条件好,多为沙质土壤,酸碱度适中,土壤 湿润,土层深厚。城固人利用这些独特的自然条件和传统的种姜经验精耕细作,每年生姜种植面积达1.5万亩左右,年产生姜9000万公斤,最高亩产可达 5000公斤,成为全国十大生姜种植县之一。城固生姜以外形美观、皮肉金黄、肉质细嫩、粗壮无筋、纤维细少、辛香浓郁、营养丰富而誉满全国,产品远销京、 津、沪、东北诸省,并出口日本与东南亚等地区。
姜的营养丰富,含有人体需要的碳水化合物、蛋白质、脂肪、糖分。抗坏血酸、胡萝卜素和多种矿物质与挥发性的姜油。姜油中含有姜油酮、姜油酚、姜 醇、姜烯、水芹烯、姜辣素等10多种特殊成份。此外还有天门冬素、甘氨酸、多种氨基酸等。这些成分具有祛寒祛风、抗菌消炎、促进血液循环,还有美容、抗衰 老和益寿延年之功效。
作为膳食调味品的姜,在辣中能大显其能。它不仅风味独特,涤腥增香,而且能收到五脏畅透、暖透全身的效果。日常生活中,无论熬、炖、炒禽兽肉蛋,,或凉拌海鲜、蔬菜,只要撒入少许姜末,味道更加鲜美、可口,还可祛除腥膻杂味。
姜除了调味外,还可加工成盐渍姜、糖渍姜、蜜饯等。姜中提取的姜色素也有较高的经济价值。干姜、姜叶亦可提取芳香油。芳香油具有特殊香辣味,广泛用于饮料、食品的加工中。
姜能治病,从古至今,我国诸多名医善用姜治病,并积累了丰富的经验。东汉医学家张仲景治病用姜成“癖”,在他的《金匮要略》和《伤寒论》两部著作中都非常推崇姜,极尽治疗之功用。仅《伤寒论》的113个伤寒处方里,就有59个用到姜,最多一方的用姜量达到50克之多。
姜能解毒。《本草纲目》中有记载。是药三分毒,姜是诸多中药中所含毒性成分的克星,我们常见一些中药处方后面有生姜作“引子”,旨在解除某种药物中的有毒成分。
姜治病的功效引起了国外诸多科学家的重视:美国科学家发现姜是防治晕船、晕车、晕飞机等运动疾病的良药,姜亦能治皮肤癌;日本科学家发现,姜粉 中的某些成分能抑制前列腺素的合成;英国科学家发现,姜能极大地降低血液中胆固醇的含量;丹麦科学家发现,用生姜制成的血液稀释剂,可以有效防止血液凝 固;荷兰科学家发现姜有抗菌的作用,尤其是抗击消化道沙门菌效果明显。
腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地方,是陕南人请客送礼的传统佳品,相传,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
洋县秦岭南坡华阳一带山区,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。秦巴山区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
华阳宰杀的年猪年羊,均供自食,每年旺为淡贮,终年享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节,都离不开腊肉。因此,一般农家,均以此为家常必备之乡食,遂成乡土美味。特别是深山人家,以家藏腊肉的多寡,来衡量贫富的标志。
香菇是一种营养丰富,高蛋白、低脂肪的保健食品。据科学化验分析,每百克鲜香菇中含蛋白质14.4克,其蛋白质含量分别为白菜的2倍、橙的4倍、苹果的12倍;脂肪1.8克,比猪肉脂肪低16倍;含碳水化合物54克,粗纤维8.5克,灰分5.4克,钙124毫克,磷415毫克,铁25.3毫克,维生素D260毫克以及维生素A、B1、B2、C、尼克酸、17种氨基酸等成分。维生素的含量也远胜于西红柿、马铃薯和胡萝卜其含维生素D特别丰富,比大豆高20倍,比海带高8倍。香菇中还含有一般蔬菜所缺少的麦角甾醇,经太阳晒后可转化为维生素D。香菇的营养价值是牛肉的4倍,荣列蔬菜之冠,是高湿、井下、矿山、纺织、高空、宇航员的保健食品。
种植(食用菌)
地域范围
留坝香菇生产区域位于陕西省留坝县,涉及江口、玉皇庙、留侯、城关、武关驿、火烧店、马道、青桥驿等8个镇98个行政村。东到江口镇范条峪村,南到青桥驿镇蔡家坡村,西到留侯镇火烧关村,北到江口镇磨坪村。地理坐标为东经106°38′05″-107°18′14″;北纬33°17′42″-33°53′29″。生产面积93333公顷,生产规模段木2.1万架、袋料570万筒,年产香菇3113吨(鲜菇2253吨,干菇860吨)。
产品品质特性特征
1.外在感官特征 留坝香菇柄短肉厚,菇形圆润,半球形或铜罗形,菇体坚实有弹性;菌盖呈栗色或灰褐色,菌褶舒展,白色或浅黄色;菇味鲜香浓郁,口感脆嫩细滑。 2.内在品质指标 留坝香菇营养丰富。富含粗多糖、蛋白质、氨基酸等多种营养物质,每100克粗多糖含量不低于5g,蛋白质不低于25g,粗纤维不低于7g,钙不低于30mg,铁不低于15mg,氨基酸不低于15g。 3.质量安全规定 留坝香菇生产基地和香菇产品需达到无公害农产品产地和产品要求,安全指标符合GB2762、GB2763规定要求。
营销成本低廉。城固近靠西北诸省,北方客商到城固调运鲜果,运费比到南方产区每公斤低0.3到0.5元,且运输时间少,损耗小,易抢市。( 城固)
陕西省城固县桔园镇郭家山村充分发挥村域生态资源优势,发展柑桔产业,全村柑桔栽培总面积2200亩,占全村耕地总面积的95.6%,从事柑桔生产的劳动力858人,占全村劳动人口总数的94.3%,柑桔年总产量达6000多吨,产值900余万元。2011年农民人均纯收入达6978元,高出全市农民人均纯收入33.4%。
该村先后被中省授予陕南生态柑桔科枝示范园、国家农业(柑桔)标准化示范村及国家一村一品柑桔产业示范村,2011年被农业部授予首批“全国一村一品示范村”。
这种芝麻饼子的做法是,将水适量的加入麦面之中,慢慢地搅和成柔软的面团,发酵,面团呈蜂窝状后,即可切一块面团加干面粉搓揉成圆球,用手掌把圆球压扁,擀成薄薄的椭圆形,形似鞋底样,再往饼胎上摸一些用菜油泡过的芝麻,之后,放进鏊子里(现在大多用烤箱)加热烤制成熟。
留坝生态环境好,蜜源供给充足,是中华蜂的天然繁衍基地,养蜂历史悠久。据《留坝县志》记载:“自古县内蜂蜜为主要土产品,为自然蜂群的筑巢酿造积累,山民采食。”上世纪70年代之前,蜂群稳定在2500-3500群。1975年,留坝县开展中蜂改良。1982年,蜂群达8223群。同年编撰《养蜂资源调查报告》并收录于《陕西省留坝县农业资源调查和农业区划报告集》,为留坝蜂产业的一个里程碑。1985年,全县中蜂饲养量达5万余群,居陕西省第三。
畜牧(蜂类)
地域范围
留坝蜂蜜生产区域位于陕西省留坝县所辖江口、玉皇庙、留侯、城关、武关驿、火烧店、马道、青桥驿等8个镇98个行政村。东到江口镇范条峪村,南到青桥驿镇蔡家坡村,西到留侯镇火烧关村,北到江口镇磨坪村,地理坐标为东经106°38′05″-107°18′14″,北纬33°17′42″-33°53′29″,总面积1970平方公里,养殖规模3.04万箱,年产蜂蜜320万吨。
产品品质特性特征
1.外在感官特征:留坝蜂蜜夏季如凝脂,春秋有结晶;颜色金黄或琥珀色;用筷挑起有回圆珠,质地如沙,不易扯丝;入口绵软细腻,芳香悠长浓郁。 2.独特内在品质指标:留坝蜂蜜营养丰富,富含蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素和酶类、核酸、黄酮类等多种营养物质。其中每100g蜂蜜中果糖含量≥36.0g,葡萄糖≥30g,维生素B2≥0.8mg,维生素B3≥0.25mg,维生素B6≥0.010mg,氨基酸总量≥280mg,均高于市场同类蜂蜜产品。 3.安全要求:蜜蜂饲养及蜂产品生产加工严格按照GB14963- 2011《食品安全国家标准蜂蜜》执行。